Испанская кухня

Выход: 285г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Краткое описание технологического процесса: 

   Подготовленный  стейк лосося заворачиваем в листья нории, затем обваливаем в муке и  опускаем в кляр, обжариваем во фритюре  до золотистой корочки, при  t=180˚С.

   Готовое блюдо порционно нарезаем, отдельно подаём йогурто-черничный соус и сырные палочки, обжаренные во фритюре. Оформляем маринованным имбирём, лук-резанцом и гренадином.  
 
 

Качественная  оценка готового блюда.

Внешний вид  – лосось должен быть равномерно обжаренный, при порционировании, кусочки должны быть одинаковыми по размеру;

Цвет - лосось от красного до розового;

Запах – характерный  лососю;

Вкус - в меру солёный, без посторонних привкусов;

Консистенция  – кусочки лосося сочные с хрустом;

Вес готового блюда (в гр.) – 285, в том числе соус – 50 гр.;

Температура отпуска - 65˚С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая карта на блюдо:

«Барабулька по-Монтильски»

Таблица 10

Выход: 300г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Краткое описание технологического процесса: 

   Подготовленную рыбу обжариваем с двух сторон, на порционной сковороде, на оливковом масле, затем заливаем соусом «Лимонтейро» и запекаем в жарочном шкафу 5-7 минут при t=180˚С.

   Для гарнира  используем картофельное пюре с зелёным  луком и сливочным маслом.

   Для соуса «Лимонтейро», обжариваем репчатый лук, добавляем зелёный горошек, сливки и лимонник, тушим 5-7 минут, затем массу пробиваем в блендере и протираем через сито.

   Отпускаем рыбу вместе с соусом, гарнир выкладываем  отдельно, оформляем мелко нарубленным  лук-резанцом. 
 

Качественная  оценка готового блюда.

Внешний вид  – рыба,  должна быть прожаренной, с колером на поверхности;

Цвет - от красного до бардового;

Запах – характерный  рыбе;

Вкус - в меру солёный, без посторонних привкусов;

Консистенция  – нежная;

Вес готового блюда (в гр.) – 300, в том числе соус – 75 гр., гарнир – 130гр;

Температура отпуска - 65˚С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.7 СОСТАВЛЕНИЕ  ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ 

1.Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенное в блюдо количество поваренной соли (граммы).

Вес набора сырья  по рецептуре выписывают массой нетто. Если в рецептуре набор сырья  указан массой брутто, то ее пересчитывают  в массу нетто в соответствии с нормами отходов (Сборник рецептур).

Затем, для каждого  из продуктов по таблицам справочника  «Химический состав пищевых продуктов» находят процент содержания сухих  веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее  находят общую сумму сухих  веществ в граммах:

 При расчете супов, приготовленных на бульоне (мясокостном или костном) к сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов:

• Для мясного 5,1 грамма (1 колонка) и 3,6 грамм (2-3 колонка) на порцию 500 грамм.
• Для костного 5,7 грамма (2 колонка) и 3,7 грамм (3 колонка)

Максимальное (теоретическое) содержание хmax (гр.) сухих веществ в блюде рассчитывается по формуле:

X_max=C_o+C₁

C_o – количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, гр.

C₁ – содержание соли, (гр.) обычно принимают:

• Для первых блюд 3 гр. (на 500 граммов), молочных супов 2 гр. (на 500 граммов)
• Для вторых блюд 2 гр. (150-200 гр.), молочных каш 1 гр. (150-200 гр.)
• Для салатов 2-3 гр. (на 100-150 гр.)
• Для соусов 0,5 гр. (на 50 гр.)

Минимально допустимое содержание сухих веществ (Х_min, гр) в порции блюда рассчитывают по следующим формулам:

• Для первых блюд и соусов Х_min=0,85(C_o+C₁)
• Для вторых блюд, гарниров, холодных, сладких блюд и горячих напитков Х_min=0,9(C_o+C₁)

2.Для оценки  правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами, то есть находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потерю жира.

Количество  жира, открываемое ускоренным экстракционно-весовым  методом 

(в % общего  содержания чистого жира в  граммах, введенное в блюдо).

 Таблица 11

 

Минимально допустимое содержание чистого жира определяют по формуле:

Жmin= К · Жmax, гр.

К – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного  соответствующими методами.

Ж_max – суммарное количество чистого жира, определённого по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Тунец с хрустящим  картофелем:

Таблица 12

 

Сухие вещества:

400 - 277,46 = 119,54

Xmax= 119,54 + 2 = 121,54г

Xmin= 0,9·121,54 = 109,4г

Массовая доля:

 

Жmin= 0,85·28,85 = 24,5г.

Массовая доля:

 
 
 
 
 

Темпура из лосося:

Таблица 13