Аналіз асортименту та технологія страв з нерибних морепродуктів у французькій кухні

 

 

 

 

 

 

 

7. Аналіз методів контролю якості страв з нерибних морепродуктів

     Якість морепродуктів і страв з них спочатку залежить від самих морепродуктів які надійшли на підприємство харчування. Зберігання харчових продуктів повинне здійснюватися відповідно до чинної нормативно-технічної документації при відповідних параметрах температури, вологості і світлового режиму для кожного виду продукції.

     Терміни зберігання морепродуктів морожених: креветки, мідії, кальмар, каракатиця, краби, морський гребінець, омари, лангусти, восьминіг, ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Відносна вологість повітря 90-95%

Термін зберігання	Температура, ° С
21 сут.	нижче - 18 °
14 сут.	від - 10 ° до - 12 °

 

     Під поняттям якість продуктів харчування мається на увазі широка сукупність властивостей, які характеризують харчову та технологічну цінність, органолептичні, структурно-механічні, функціонально-технологічні, санітарно-гігієнічні функції продукту, а також ступінь їх насиченості.

     Контроль якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції, правильність ведення технологічного процесу та дотримання рецептур здійснюється санітарно-технологічними та технологічними харчовими лабораторіями.

     Основним завданням технологічних харчових і санітарно-технологічних харчових лабораторій є контроль якості сировини, напівфабрикатів, готової продукції на відповідність вимогою ГОСТів, ОСТів, ТУ та рецептурам, контроль за правильністю ведення технологічного процесу, за дотриманням санітарно-гігієнічного режиму підприємств. Здійснюється це завдання шляхом органолептичного, фізико-хімічного та бактеріологічного контролю.

 

У лабораторії проводять  такі дослідження:

• Перевіряють продукти, сировину, напівфабрикати та готові вироби на доброякісність.
• Перевіряють покупні товари, напівфабрикати і сировину на відповідність їх ГОСТам.
• Перевіряють кулінарні вироби також і на повноту вкладення сировини.

 

     Якість кулінарної продукції оцінюють, як правило, за такими показниками: зовнішнім виглядом (у тому числі за кольором), консистенції, запаху і смаку.

      Органолептичний метод - це визначення властивостей продукції за допомогою органів чуття. Кожна група сировини, напівфабрикатів, виробів, страв має свої специфічні властивості і відповідні їм показники. Загальна органолептична оцінка проводиться на підставі підсумовування всіх органолептичних показників. Органолептичний аналіз, незважаючи на його суб'єктивність, дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів і кулінарної продукції, виявити порушення рецептури, технології виробництва і оформлення страв, що в свою чергу дає можливість оперативно вжити заходів до усунення виявлених недоліків.

     Зовнішній вигляд виробу, загальне зорове враження, яке воно виробляє, має в кулінарній практиці вирішальне фізіологічне і психологічне значення. При виборі того або іншого блюда споживач керується головним чином зоровою оцінкою. Порушена форма говорить про недбале оформлення, поява ж не властивого йому кольору може свідчити про псування продукту.

     Запах - відчуття, що виникає при порушенні нюхових рецепторів. У застосуванні до харчової сировини та кулінарних виробів розрізняють такі поняття, що об'єднуються загальним терміном «запах», як аромат - природний привабливий запах, властивий вихідній сировині (креветки, кальмари), і букет - запах, що формується в процесі технологічної переробки продукту під впливом складних хімічних перетворень. Не властиві даному продукту запахи є наслідком порушення технології приготування або псування при зберіганні.

     Поняття «консистенція» включає в себе характеристику агрегатного стану (рідка, тверда), ступеня однорідності (однорідна, творожиста), механічних властивостей (тендітна, еластична, пружна, пластична) та інші, які визначають візуально (рідка, пінообразна та ін .), або за допомогою органів дотику. Так, кінчиками пальців визначають ступінь пружності, твердості, пластичності різноманітної сировини. У порожнині рота виникають такі відчутні відчуття, як соковитість, розсипчастість, крошливість, однорідність, волокнистість, терпкість і ін.  Соковитість - відчуття, яке викликається соками продукту при розжовування, виражається кількісно (продукт дуже соковитий, малосоковита, сухий); однорідність - враження, що порушується частинками продукту при розподілі на поверхні язика і ротової порожнини, терпкість - відчуття, що виникає в порожнині рота при стягуванні внутрішньої його поверхні і супроводжується зазвичай появою в роті сухості. Консистенція різних груп виробів характеризується звичайно декількома визначеннями. Наприклад, консистенція м'яса смаженого - м'яка, соковита.

      Смак - відчуття, що виникає при порушенні смакових рецепторів і визначається якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий) і кількісно (інтенсивність смаку).   Смакові відчуття, що викликаються харчовими продуктами, є, як правило, результатом впливу двох або більше основних смаків на смакові рецептори. Однак, пробуючи те або інше блюдо, ми відчуваємо не тільки смакові відчуття, але і ряд інших, що дають у сукупності уявлення про продукт. Тому показник, який визначається як смак, є сумою власне смакових, дотикових відчуттів і запаху, що сприймаються нами при дегустації.

Таблиця вимог до зберігання напівфабрикатів.

Найменування	Термін зберіганя (час.)	Температура
Морепродукти в сухарях	12	Від +2 до +6
Морепродукти смажені	36	Від +2 до +6
Морепродукти печені	48	Від +2 до +6
Морепродукти варені	24	Від +2 до +6
Морепродукти фаршировані	24	Від +2 до +6
Кальмар з овочами в сметанному соусі, відбивні з кальмара, котлети з кальмара	24	Від +2 до +6°
Кальмари в маринаді	48	Від +2 до +6°
Морепродукти заливні	24	Від -2 до +2

   Спільними для всіх страв є наступні показники якості. М’со має бути м'яким, соковитим, помірно солоним, мати властиві даному виду смак і запах, колір властивий даному виду продукту, вироби повинні мати непорушену форму. Не допускаються сторонній смак і запах несвіжості, порушення форми.

 

Висновок

     Напівфабрикати з морепродуктів не рекомендується зберігати, тому що морепродукти містять багато води і швидко псуються. Якість кулінарної продукції оцінюють, як правило, за зовнішнім виглядом , консистенцією, запахом і смаком.      І цього буває достатньо щоб відчути недоброякість страви. Головною особистістю для отримання доброякісної продукції є правильність ведення технологічного процесу та дотримання рецептур.

 

Висновок

В результаті проведеної роботи я прийшла до наступних висновків:

     Французька  кухня завжди була прикладом  досконалості в мистецтві кулінарії.  Жодна національна кухня не  перевершила французьку в оригінальності  та вишуканості. Головною особливістю  французької кухні є використання  винятково свіжих продуктів, причому  якісті й особливісті властиві  кожному продукту зберігаються  і після процесу готування. 

     Нерибні морепродукти відрізняються високою харчовою цінністю. Містять повноцінні білки, вітаміни групи В, провітамін D, мінеральні речовині, у тому числі мікроелементи. За вмістом мікроелементів у багато разів перевершує м'ясо домашніх тварин. Жир багатий полі ненасиченими жирними кислотами. Містяться вітаміни А, С, а так само фосфор, кальцій, залізо, мідь, марганець, йод, кобаль, які так необхідні нашому організму.

     Морепродукти  – здорова, екологічно чиста  їжа. Їх не вирощують і не  годують комбікормом. Вони живуть  на волі і вбирають в себе  звичайне середовище проживання  – глибоке чисте море. А головне  що морепродукти не бувають  другої свіжості. Якщо м’ясо можна  заморожувати і розморожувати  декілька раз, то морепродукти  ні, тому що при повторній заморозці  вони втрачають пластичність  і при готуванні перетворяться  у кашу.

     У французькій кухні багато своїх особливостей які відрізняють цю кухню від інших. Знаменита вона своїми круасанами та жаб’ячими лапками. Але це не єдині визначні страви у Франції. Також французи знамениті своїми соусами, устрицями, сирами, вином,гарнірами та вишуканим підбором спецій до страв.

     Асортимент  страв з нерибних морепродуктів   дуже велик. Страви з морепродуктів  готують як у повсякденному  житті, так вони можуть бути святковою стравою. При приготуванні морепродуктів використовують такі види теплової обробки: варка, жарка, запікання, подають як основну страву так і з гарніром.

     Напівфабрикати з морепродуктів зберігають лише у замороженому стані, тому що морепродукти містять багато води і швидко псуються. Якість кулінарної продукції оцінюють за зовнішнім виглядом , консистенцією, запахом і смаком. Головною особистістю для отримання доброякісної продукції є дотримання рецептур та правильність ведення технологічного процесу.

 

Список літератури

1. Э.А. Карпенко, В.М. Быкова. «Основы промышленного рыболовства и технология нерыбных продуктов моря»Москва - 1981г.-С.112-115

2. Воскренский Н.А., Лагунов Л.Л. «Технология нерібніх продуктов». Москва-1974г.-422с.

3. П.И. Андрусенко, А.С.Лысова, Н.И. Попов. «Технология нерыбных продуктов» Донецк - 1989г.-С.58-72.

4. Алмазов А.М., Гордеев Л.М. «Товароведение мясных и рыбных товаров и техника торговли ими» Москва 1959г.-С.96-114.

5. А.Ф. Коршунова « Нерыбные продукты моря »Донецк.-1999г.-С.6-37.

6. В.В. Петченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Полякова « Рецепты французской кухни ».-Москва.-1968г.-С.115-119.

7. О.Д. Семок, М.Г. Шадрин. « 200 блюд из морепродуктов».Дальиздат.-1972г.-С-92-97.

8. Гницевич В.А. Теоретические основы пищевых технологий: уч. пособие для студ. спец. 7.091711 «Технология питания» дневной и заочной форм обучения. Издание 2-е перераб. и доп. – Донецк: ДонГУЭТ, 2006. – С.214-246.

9. Ловачева, Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции: учеб. пособие для студ. вузов / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская . ─ М. : Экономика, 1990 . ─ 239с.

 10. Г. И. Поскребышева. «Готовим из морепродуктов»,Владивосток.- 2002 г.-С.84-114.

11. Журнал «Рыбная промышленность». Москва. 1981г.-С.14-19.

12. СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в ред. от 21.01.99). Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

13.  А.Т. Ратушенко « Блюда из рыбы и морепродуктов ». Киев.-2010г.-С.131-139.

14. www.yandex.ru

15. http://www.google.com

16. http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_myas2.html