Аналіз асортименту та технологія страв з нерибних морепродуктів у французькій кухні

2.3. Механічна  кулінарна обробка двостулкових молюсків

     Перед приготуванням страв мідії необхідно почистити: видалити водорості і жорсткі нитки. Варят мідії 3 - 5 хвилин в окропі, щоб мідії розкрилися. Після окропи смород чудово вілущуються з раковин. Мідії в мушлях обробляють так: мушлі очіщають від сторонніх наростів, які є на поверхні, ретельне промивають, щоб видалити  пісок, який є в шлунку, - а потім їх декілька годин витримують у холодній воді і промивають у проточній воді. Після цього мідії заливають свіжою водою і варят 15-20 хв. Варене м'ясо відокремлюють від раковин і обполіскують теплою кип'яченою водою до тих пір, поки повністю не віддалиться пісок. Отриманне м'ясо обсмажують з жиром, поки не зникне запах вогкості, а потім його використовують для приготування різноманітних страв.

     Перш ніж готувати страви з живих і морожених устриц, їх ретельне очищують від водоростей і піску, промивають і тільки потім стулкі раковин відкривають гострим ножем, виймають їстівну частину і знову ретельне промівають водою. Якщо з молюсків хочут приготувати суп, то їхнє м'ясо спочатку заливають холодною водою, доводять до кипіння, додаються коріння, цибулю, сіль і варят на повільному вогні 7-10 хв. Устріці також надходять у продаж під видом натуральних і закусочних консервів. До столу подаються лише бездоганно свіжі устріці.

2.4. Механічна  кулінарна обробка брюхорогіх молюсків

      Рапан на підпріємства рестораногогосподарства надходіть очіщені и заморожені.      Перед приготуванням м'ясо ретельне промівається. Якщо м'ясо рапана сірє, то його проварюють в несоленом окропі близько 5 хвилин, при цьому з м'яса йде зайва волога. Спожівається в їжу нога рапана - біле м'ясо. М'ясо відділяється від шлунку, потім розрізається навпіл і видаляється частина кишок. Головне, щоб не переварити його. М'ясо ріжеться, чім дрібніше, тим кращє. Смак нагадує кальмарів.

     Розморожують і миють трубача в холодній воді, зачищають від шматочків                     раковин, зрізають рогову пластинку, видаляють шлунок. Черевну порожнину зачищають і промивают. Розділане сире м'ясо варять у киплячій підсоленій воді (співвідношення продукту і води 1: 2) в цілому вигляді - 5-7 хв, нарізаного шматочками - 3-5 хв. Зварене м'ясо виймають з води, охолоджують, потім ріжуть шматочками або подрібнюють на м'ясорубці і використовують для приготування різних блюд.

2.5. Механічна  кулінарна обробка голкошкірих

    На підприємства рестораного господацтва трепанг надходить в сушеному і варено-мороженому вігляді. Після їх потрошать і промивають, а потім проварюють в солоній воді і висушують, застосовуючі вугілля. Свіжого або мороженого трепанга ретельне промивать і варят. Сушеного трепанга попередньо замочують в прісній воді на добу, зліваючі воду кожні 3-4 год, потім кип'ятять, злівають воду, знову замочують на 4-5 год і ще раз кип'ятять, після чого промивають у проточній воді и нарізають шматочки для подальшого використання. Зберігають у сухому провітрюваному пріміщенні не більше трьох місяці. У їжу використовується м'язова оболонка трепанга, звільнена від нутрощів.

     На підприємства ресторанного господарства кукумарію оброблюють, видаляють нутрощі і щупальця, миють і варять у киплячій воді до 3:00, бланширують в пароварочних апаратах. Кукумарію сушать, заморожують, маринують, солять і навіть коптять.

2.6. Механічна  кулінарна обробка морської водорості

     Свіжоморожену  морську капусту розморожують у холодній воді близько години, після чого тричі варят по 20 хв в чотириразової кількості води для зниженя вмісту в ній йоду. Перед варінням капусту заливають свіжою водою, маса капусти в результаті варіння збільшується на 60%. Сушену капусту спочатку замочують у великій кількості холодної води (1:8), потім варят, як зазначено вище. В результаті такої обробки маса капусти збільшується в 5 разів. Варена морська капуста є напівфабрікатом для пріготування страв.

Висновок

     Морепродукти  – здорова, екологічно чиста їжа. Їх не вирощують і не годують комбікормом. Вони живуть на волі і вбирають в себе звичайне середовище проживання – глибоке чисте море. А головне що морепродукти не бувають другої свіжості. Якщо м’ясо можна заморожувати і розморожувати декілька раз, то морепродукти ні, тому що при повторній заморозці вони втрачають пластичність і при готуванні перетворяться у кашу.

 

 

3. Технологічні  особливості приготування страв  в французькій кухні

     Французьку кухню умовно ділять на три частин: cuisine regionale - регіональна кухня; cuisine bourgeoise - загальнопоширена французька кухня и haute cuisine - надзвичайно вишукана кухня, прикладом якої у свій час була придворна кухня французьких королів. Умовність такого поділу видно, наприклад, з того, що якщо м'ясо по бургундські в Паріжі є регіональною стравою, то в самій Бургундії воно являє загальнопошірену французьку кухню.

     Регіональна французька кухня південних провінцій (Прованс, Лангедок, область басків, Гасконь) різко відрізняється гостротою їжі, великим використання в її приготуванні вин і спецій, особливо часника та цібулі. Має свої характерні риси і ельзаська кухня, що відрізняється ситністю, більш значним споживанням свинини, капусти. Жтелі прибережних районів використовують у своїй кухні більше продуктів моря - риби, крабів, омарів, лангустів, креветок.

     Головною особливістю французької кухні є використання винятково свіжих продуктів, причому якості й особливості властіві кожному продукту повинні зберігатися і після процесу готування. Незважаючи на відмінності регіональних кулінарніх традицій, характерною рисою національної французької кухні є достаток овочів і коренеплодів.

     Однією з особливостей французької кухні є активне використання виноградного вина, коньяку і лікеру в приготуванні найрізноманітнішіх страв. Вино при цьому, як правило, піддається значному виварюванню, в результаті якого винний спирт випаровується, а залишається склад який надає їжі неповторний присмак і наповнює її пріємним ароматом. У будь-якому блюді, що не вимагає тривалого готування, в кінцевому підсумку залишається не більш половини початково об'єму вина. Крім того, що вино використовується для приготування страв, воно також служит головною складовою частиною маринадів для м'яса і бульйонів, а також відварювання риби. Немає точного правила, коли потрібно використовуваті біле и коли червоне вино. Червоне вино, однак, частіше вживається для приготування страв з м'яса домашніх і диких тварин, а біле - для страв з риби. Правда деякі страви, як наприклад їстівні черепашки - moule mariniere або блюда з риби з білим м'ясом, готують тільки з білим вином, бо червоне вино надає їм неприємний синій відтінок.У французькій кухні використовуються тільки виноградні сухі та напівсухі (некріплені) вина.У Нормандії для приготування рибних страв активно використовують сідр. Коньяк на півночі Франції нерідко замінюють кальвадосом (яблучний горілка), а в Гасконі - арманьяком.

     Інша особлівість французької кухні - велика різноманітність соусів. Англійці навіть жартують з цього приводу: якщо в Англії є три сорти соусів и триста шістьдесят відів релігії, то у Франції - три види релігії и триста шістьдесят рецептів соусів. Насправді ж вважають, що у французькій кухні більше 3000 соусів. Французькі домашні господині за допомогою соусів надають їжі певний смак і аромат і при незмінному складі основних продуктів урізноманітнюють ними харчування. До цього слід додати, що за наявності у господині в холодильнику заздалегідь звареного бульйон приготування соусу не вимагає багато часу.

     Арсенал спецій французької господіні дещо відрізняється від нашого. Готуючі багато страв, французи кладуть в каструлю невеликий пучок трав, так звань збірний букет, bouquet garni, - невеликий пучок з петрушки, чабер, лаврового листа. Перед подачею на стіл букет з їжі витягають.

    Особлива пристрасть у французів до сиру. Сири виготовляють з коров'ячого, козячого або овочевого молока: м'які, жирні, тверді, витримані, різноманітніх сортів, серед яких найбільш відомімі у світі є рокфор, грюйер, камамбер, конте, шевре і канталь. Цікаво, що у Франції сир подається як самостійне блюдо перед десертом.

     Що стосується  м'ясних страв, то тут вибір французів воістину безмежен. Варят, смажать і запікають яловичину, телятину, баранину, свинину, домашню птицю та дич. Традиційною французькою стравою вважається біфштекс зі смаженою у фритюрі картоплею, причому більшість французів ввідають перевагу так званому біфштексу з кров'ю - майже сирої всередіні, зі злегка підсмаженою скоринкою.

    Особливе місце у французькій кухні займають паштети: з свинячої або курячої печінкі, з м'яса кролика зі свининою, з качки. Одним з найбільш знаменитих рибний страв вважається марсельській суп буйабес. Справжні гурмани стверджують, що тільки на узбережжі можна пріготуваті цею суп за всіма правилами: потрібна не тільки свіжа риба, важливим є і сам «смак моря» з його неповторним запахом водоростей. Широко поширені страви з морської та прісноводної риби: тріскі, камбала, палтуса, скумбрії, щуки, коропа, та з різніх продуктів моря таких, як устріці, креветки, лангусти і морські гребінці.

Висновок

     У французькій кухні багато своїх особливостей які відрізняють цю кухню від інших. Знаменита вона своїми круасанами та жаб’ячими лапками. Але це не єдині визначні страви у Франції. Також французи знамениті своїми соусами устрицями, сирами, вином,гарнірами та вишуканим підбором спецій до страв.

4. Асортимент та  аналіз технології виробництва других страв з нерибних морепродуктів у французької кухні

     Морепродукти  мають сильно виражений смак і аромат. Головна особлівість полягає в тому, що готувати морепродукти легко і швидко. Величезний асортимент страв з морепродуктів здатно задовольнити смак найвишуканішіх гурманів.

З морепродуктів готують різноманітні страви: холодні закуски, салати, перші страви, другі страви.

     Основна складова енергоємна частина добового раціону - другі страви, що зазвічай складаються з основного (м'ясо, риба, морепродукти ) i супутніх продуктів (гарнір).

 

Равлики по-бургундськи

 

     Залити равлики  холодною водою, довести до  кипіння і кип'ятити 5-6 хвилин. Сполоснути їх холодною водою, обсушити чистим рушником. Потім вийняти її з раковини і відрізати у неї чорний кінчик. Очищених таким чином равликів знову промити і покласти в каструлю, заливши білим вином і такою ж кількістю води так, щоб всі равлики були покриті рідиною. Додати 2 нарізані морквини, 2 цибулини, чебрець, корінь петрушки, селери гілку, зелений лук.

     Посолити з  розрахунку 10 гр. на літр і варити протягом 4-х годин. Потім зняти з вогню і залишити охолоджуватися в цьому бульйоні. Поки равлики варяться, вимити і прокип'ятити черепашки в содової воді. Потім промити їх чистою водою і обсушити.

     Приготувати равликової олії. Для цього дрібно нарізати цибулю, часник і петрушку, додати сіль і чорний мелений перець. Туди ж покласти м'якої вершкової олії і все ретельно перемішати.

     М'ясо равликів  порізати і розмішати. Потім  раковини нафарширувати м'ясом, накривши доброю порцією тієї ж олії. Викласти нафаршировані раковинки олією вгору на блюдо і перед подачею поставити їх в гарячу духовку на 7-8 хвилин.

 

Мідії в клярі

 

     Витягнути м'ясо мідій зі стулок. У молоко ввести яєчний жовток, цукор, сіль і борошно, перемішати. Яєчний білок збийти і ввести в тісто. М'ясо мідій змочити в кляр і обсмажити у фритюрі. Лимон нарізати скибочками. При подачі м'ясо мідій покласти на стулки. Оформити зеленню і лимоном.

 

Мідії з коріандром

 

     Ретельно почистити мідії. Лук-шалот, коріандр очистити і нарізати. Розігріти вершкову олію в каструлі і спассерувати на ній цибулю, приблизно протягом пари хвилин, додайте біле вино. Потім довести до кипіння і покласти туди мідії. Додати чайну ложку коріандру і поперчити, прикрити кришкою і варіти до тих пір, поки мідії не розкриються (це займе приблизно 3 хвилини). Після чого мідії потрібно не зволікаючи вийняти з бульйону шумівкою.

    Тепер приготуємо  майонез з гірчицею. Для цьог знадобиться майонез, у нього додайти 5 чайних ложок отриманого з мідій бульйону, рубаний коріандр і оцет. Потім поперчити, посолити і перемішати.

     З кожною  мідії потрібно зняти одну  стулку, залишивши в інший її вміст. Стулки з мідіями викладаються на блюдо. Яєчний білок збити з дрібкою солі в густу піну і додати в соус. Соусом полити кожну мідію, інший соус подати окремо в соуснику.

 

Жюльєн з мідіями  і креветками

 

     Гриби миємо,  сушимо і ріжемо тоненькими скибочками. Дрібно нарізати цибулю, сир натерти на тертці, зелень нарізати. Лук обсмажити на вершковій олії біля 2-х хвилин, туди ж додати гриби та смажити близько 7 хвилин періодично помішуючи. Потім сюди ж додати мідії та креветки . Жарити все разом на середньому вогні до тих пір, поки в сковороді не залишиться рідини. Солимо і перчимо. Додати сметану і добре перемішати, додати зелень. Жюльєн розкласти в форми. Кожну з них посипати добре сиром і запікати при температурі 180 градусів близько 15 хвилин, щоб сир розплавився.

 

Макарони з  креветками

 

     Макарони відварити. Креветки трохи посолити і 2 хвилини обсмажити із дрібно рубаним часником. Потім викласти їх у посуд. У сковороду налити трохи олії, покласти рубаний лук і обжарити.Туди ж додати макарони та італійські трави. Далі покласти креветки в макарони.

 

 Мідії – мукляд

 

     Мідії необхідно  почистити за допомогою щітки  і ретельно вимити. Після потрібно  покласти мідії в каструлю  і залити їх білим вином.  В даний бульйон також кладуть  невелику цибулину, два зубчики  часнику, за смаком гвоздику, чебрець,  лавровий лист і петрушку.

     Після того, як мідії почали розкриватися, відразу потрібно виймати їх  за допомогою шумівки. Одна  порожня стулка морепродукта  викидається, а друга, там де  мідія власне залишилася - викладається  на блюдо.