Аналіз асортименту та технологія страв з нерибних морепродуктів у французькій кухні

 

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І  НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ  ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ ІМЕНІ МИХАЙЛА  ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО

 

Кафедра технології харчування

 

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

З дисципліни Технологія галузі

На тему:

«Аналіз асортименту  та технологія страв з нерибних морепродуктів  у французькій кухні»

 

 

                                                                               Виконавець:

Студентка 4 курсу групи  ТХ-08Б

 

Керівник: к.т.н.  Ільдірова С.К.

 

Робота здана на кафедру:

«___»____________2012р.

Роботу захищено з оцінкою:

_______________________

«___»____________2012р.

 

 

Донецьк 2012

Вступ

     Французька кухня завжди була прикладом досконалості в мистецтві кулінарії. Лексикон французької кухні органічно увійшов у термінологію багатьох національних кухонь. Десятки слів, починаючи від слова «ресторан» і кінчаючи словом «омлет», є свідченням популярності французької кухні. Французи розцінюють кулінарію як мистецтво, а відомих кухарів називають свого роду поетами. Вони вважають, що готові рецепти служать лише основою для приготування їжі, використовуючи яку, кожна господиня може привнести щось своє і тим самим зробити свої блюда відмінними від блюд такої ж назви, що подаються в ресторанах або інших сім'ях. Багато знаменитих французів складали і видавали свої кухарські книги.    

     Жодна національна кухня не перевершила французьку в оригінальності та вишуканості. Навіть у повсякденну кухню французи зуміли привнести справжню розкіш, і в XIX столітті Париж став центром кулінарного мистецтва. У мешканців кожного французького містечка є свої кулінарні пристрасті .Французька кухня - це поєднання страв, які протягом століть готували жителі різних провінцій (наприклад, ліонські фрикадельки в шлункової плівці, марсельський буйабес, страсбурзький паштет з гусячої печінки, яловичина по-бургундськи, ельзаська тушкована в білому вині кисла капуста, яблучний пиріг татен , багет, киш), і страви, які створювалися при королівському дворі (фламбе, сорбет, безе). Традиційна трапеза починається з холодних або гарячих закусок (hors d'oeuvre), за якими слідує суп, основна страва, салат, сир, десерт або фрукти.

     Назви багатьох страв регіональної кухні пов'язані з назвами провінцій, міст, містечок. Деякі страви названі іменами людей, наприклад соус бешамель названий так на честь багатого фінансиста бешамель, що був метрдотелем у Людовика XIV і автором рецепта соусу. Суп Субіз названий по імені Шарля Субіза, французького генерала. Іменем військового аптекаря Пармантье, який першим ввіз до Франції бульби картоплі, названо кілька страв, а саме суп, омлет, курчата та ін рецепти блюд, в назвах яких стоїть «по іспанськи», «по німецьки» і т. д., настільки зазнали змін, що тепер є оригінальними рецептами французької кухні.

     Потрібно сказати і про те, що у Франції вміння господині добре готувати їжу є предметом гордості її самої та членів сім'ї. Французи про це говорять завжди з задоволенням, причому існує спеціальний вираз, який характеризує жінку, яка вміє добре готувати їжу, - cordon bleu (блакитна стрічка).    

     Давно існує французьке слово гурман. За нашим словником - це любитель і цінитель вишуканих страв. У французів є два слова, які по різному характеризують людей, що люблять смачно поїсти. Одне з них - те ж слово гурман, яким називають людей, що люблять пересичуватися смачною їжею. Інше слово - гурме. Гурме - людина, що розбирається в тонкощах вишуканої їжі. Це знавець в кулінарії. Французу приємно, коли його вважають гурме.

     Французькі кулінари використовують усі види м’ясних продуктів: телятину, яловичину, баранину, птаха, дичину. Характерні для французького столу омлети і сирні суфле, що готують з різними приправами і начинкою: шинкою, грибами, зеленню. Дуже популярні страви з морської і прісноводної риби: тріски, палтуса, щуки, коропа, а також таких морепродуктів, креветки, лангусти і морські гребінці. Також в Франції поширеною стравою є устриці.

Висновок

     Французька кухня завжди була прикладом досконалості в мистецтві кулінарії. Жодна національна кухня не перевершила французьку в оригінальності та вишуканості. Головною особливістю французької кухні є використання винятково свіжих продуктів, причому якісті й особливісті властиві кожному продукту зберігаються і після процесу готування.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Аналіз товарознавчої характеристики та харчової цінності нерибних морепродуктів

     У водах  Світового океану зосереджені  колосальні багатства тваринного  і рослинного світу. Запаси  нерибних морських продуктів  значні, у багато разів перевершують  запаси риби. Завдяки цьому нерибні  морепродукти становлять досить  перспективний об'єкт морського  промислу. Нерибні морепродукти  володіють цінними харчовими  та лікувальними властивостями.  При порівняно невисокій калорійності  вони містять ряд біологічно  активних речовин (вітаміни, ферменти, мінеральні речовини, особливо мікроелементи)  в значних кількостях, іноді в  30-40 і навіть в 70 разів більше, ніж в продуктах з м'яса наземних  тварин. У загальному обсязі світового  видобутку всіх водних харчових  об'єктів нерибні морепродукти  складають 10-15%. Якщо виключити  морську рослинність (водорості,  морські трави), то за величиною  вилову найбільше значення мають  молюски - близько 65% від обсягу  нерибних морепродуктів, ракоподібні  - 33%.  

     До нерибних продуктів моря, належать ракоподібні-краби, креветки, лангусти, омари, лобстери, річкові раки, кріль; головоногі молюски - кальмари, восьминоги, каракатиці; двостулкові молюски - мідії, устриці, морський гребінець; брюхоногі молюски - трубачі і рапани; голкошкірі - трепанг, кукумарія, морські їжаки, а також морські водорості.

1.1. Аналіз товарознавчої характеристики та харчової цінності ракоподібних

     Біологічною особливістю ракоподібних є стрибкоподібне зростання тварини з одночасним звільненням від старого панцира. Тварина, звільнене від панцира, в перебігу залишається під м'яким покривом, який твердне протягом двох-трьох діб.

1.1.1. Краби

     З ракоподібних  першорядне промислове значення належить камчатському крабу, що добувається біля берегів Камчатки, Сахаліну, Курильських островів. Найбільш цінними у промисловому відношенні є камчатській краб, більшій - синій краб, краб - Стригун и глибоководний равношипий краб та останнім часом волохатий краб. Жива вага самців залежить від віку, району лову і коливається від 1.2 до 4.2 кг. Самки набагато менше (0.8-2 кг). Тіло крабів покрито твердим панциром і складається з головогрудей, під яку підігнуте черевце (абдомен), клешній (лівої і правої) і трьох пар ходильних ніг.

     Їстівне м'ясо  у краба знаходиться в панцирі  ходильних кінцівок, клешнях, а  також в абдомене. Сире м'ясо - драглистоподібне, напівпрозоре, яке з трудом витягується з панцирних трубок. Після термічної обробки, колір змінюється на білий, а структура стає більш щільною. На підприємства ресторанного господарства надходять зазвичай морожені варені кінцівки, їх доварюють в підсоленій воді протягом 5-7 хвилин перед використанням.

     Краби є  типово білковим продуктом (16-20%), в якому знаходяться вітаміни  групи В і значна кількість  (до 1.8%) мінеральних речовин. Склад  мінеральних елементів в м'ясі  дуже різноманітний. У ньому  міститься: калій, натрій, кальцій,  сірка, фосфор, залізо, алюміній, марганець,  йод. М'ясо крабів містить більше  глікогену і вільних цукрів, ніж  м'ясо риб. В даний час краби  отримали загальне визнання і  вважаються делікатесним харчовим  продуктом.

1.1.2. Креветки

     Основними  районами промисла є Японське море (татарським протоку, Затока Петра Великого) и Північно-західна Частина Берингового моря. Промисел ведеться спочатку червня до грудня, в залежності від району.

     Креветки - десятиногі морські плаваючі раки дрібних розмірів. Їх видовжене тіло складається з голово грудей і черевця, покрито панцирними ланками. Креветки широко поширені у всіх морях і океанах і мешкають на різній глибині. Є креветки бурі, білі, рожеві, червоні. За розміром креветки поділяються на великі (не більше 45 шт. В 500г) і дрібні (46 шт. і більше). Їстівне м'ясо у креветок розташоване в хвостовій частині тіла-черевці (шийці).

     М'ясо їх  має виняткові гастрономічні і делікатесні властивості, багате вітамінами. Креветки - джерело білків (18-22%) і мінеральних елементів. Також в м'ясі креветок багато йоду, майже в 100 разів більше ніж в яловичині.

1.1.3. Лангусти, омари, лобстери

     Лангусти і  омари мешкають в Атлантичному  океані. Це найбільші і найбільш  цінні ракоподібні, що досягають  40-65 см довжини і 4-11 кг ваги. Омари відрізняються від річкових  раків більш масивними клешнями, причому права крупніше лівої. Виловлюють їх в основному у водах Атлантики. Їстівним є м'ясо у клешнях і черевця (шийки). Вихід м'яса становить близько 35%. В м'ясі немає хітинових пластинок (неїстівних), як в м'ясі крабів. Лангусти відрізняються подовженою шийкою і слабо розвиненими клешнями. Хімічний склад лангустів приблизно такий же, як і омарів, але білки характеризуються високим вмістом незамінних амінокислот - 37,2% до маси білків. У м'ясі омарів міститься 14-15.5% білка, 1.5-2% жиру, у м'ясі лангустів-19.3% білка і 0.2% жиру.

1.1.4. Річкові  раки

     На підприємства  ресторанного господарства раків  доставляють найчастіше в живому  вигляді. Існує два види: широкопалий і узкопалий раки. Широкопали раки дають трохи більший корисний вихід м'яса (до 30%) у порівнянні з узкопалим. М'ясо раків - біле, ніжне, соковите, є джерелом повноцінних білків і мікроелементів. Основні показники оцінки якості живих раків: розмір, зовнішній вигляд, стан панцира, наявність пошкоджень і захворювань. Класифікація раків по промисловій довжині: великі - більше 11 см, середні - 9-11 см, дрібні - 8-9 см.

1.1.5. Кріль

     Кріль-невеликий  рачок (2-4 см) червоного кольору,  вагою до одного грама, мешкає  в антарктичних водах і являє  собою особливий інтерес для  отримання корисних білкових  продуктів. У білку м'яса криля  містяться найважливіші амінокислоти. З м'яса криля готують різноманітні  продукти, які володіють високою  біологічною цінністю.

1.2. Аналіз товарознавчої характеристики та харчової цінності головоногих молюсків

     Головоногі молюски відрізняються відсутністю раковини. Їх тіло поділяють на тулуб і голову, забезпечену щупальцями (у кальмара їх 10, восьминога 8), на нижньому боці яких є безліч присосок. У їжу у головоногих вживається тулуб, голова і щупальця. Близько 90% світового видобутку головоногих молюсків здійснюється в басейні Тихого океану. У м'ясі цих молюсків багато колагену (до третини всіх білків), що додає м'ясу кілька грубу консистенцію, з мінеральних речовин багато мікроелементів та вітамінів групи В (В1, В2, В12), багато небілкових азотистих сполук, що визначає специфічність смаку і запаху, а також швидку мікробіологічну порчу при зберіганні в охолодженому вигляді. Відзначається підвищений вміст амінокислоти лізину, що заповнює його дефіцит в рослинних продуктах.

1.2.1. Кальмари

     Видовий склад  кальмарів досить різноманітний,  близько 200 видів. У Тихому океані  налічується кілька видів кальмарів:  тихоокеанський, командорський, батрака, їх прийнято називати далекосхідними. Мешканці далекосхідних морів досягають довжини в середньому 55 см, вага не перевищує 750г.

     Кальмари-це  комора білка, багата незамінними  амінокислотами, в тканинах тіла  багато екстрактивних речовин,  які сприяють виділенню травних  соків. За вмістом білка, вітамінів В6 і РР кальмари перевершують м'ясо риб і домашніх тварин. Ліпіди кальмарів багаті незамінними полі ненасиченими жирними кислотами, що грають істотну роль у харчуванні людини. Кальмари багаті такими цінними речовинами, як фосфор, залізо, мідь, йод. За їх змістом вони перевершують коров'яче молоко, телятину, рибу. Продукція з кальмарів відрізняється не тільки приємним смаком, великою поживною цінністю, але й цілющими властивостями.

1.2.2. Восьминоги

     Восьминіг  є делікатесом в багатьох країнах  світу-Італії, Греції, на Кубі, США,  Японії. Восьминіг-великий молюск з мішкоподібним тілом. Довжина його сягає 1.5 м разом зі щупальцями, вага-от 0.8 до 30-40 кг. М'ясо містить білок, жир, мінеральні, екстрактивні та інші речовини.

1.2.3. Каракатиці

     Каракатиці  мешкають в теплих і екваторіальних  водах, у них, як у кальмарів,  десять щупалців, тіло з плавниками. По довжині тулуба розташована раковина-вапняна пластинка. М'ясо каракатиці біле, смачне, їдять її в свіжому, сушеному і маринованому вигляді. На березі моря збирають "кість" каракатиці, яка дуже цінується у ювелірів, аптекарів та медиків. Тваринники цінують "кість" каракатиці за високий вміст в ній кальцію, необхідного для скелета зростаючих тварин. Годиться "кістка" каракатиці і для шліфування металу, полірування дерева, додають її в зубний порошок, щоб додати блиск зубах. Недавно відкрили ще одне неоціненну якість каракатиці: її жир, виявляється, має властивості антибіотика.

1.3. Аналіз товарознавчої  характеристики та харчової цінності  двостулкових молюсків

     Це м'якотілі  тварини, тіло яких укладено  в раковину, що складається з  двох стулок. Тіло молюсків складається  з мускула - замикача білого або жовтого кольору, покритого мантією-м'ясистою плівкою. Для харчових цілей використовують живих і бездоганно свіжих молюсків.

     Білки молюсків  містять до 38% незамінних амінокислот.  М'ясо молюсків цінується високим  вмістом мікроелементів - 7,5-12,5 мг%. Для  порівняння: м'ясо тріски, яке має  яскраво виражений йодистий присмак  і відноситься до продуктів  з високим вмістом мікроелементів, містить їх 1,3 мг%. Ще однією особливістю  хімічного складу є досить  високий вміст вітамінів комплексу  В (В1, В2, 12), значно більше, ніж  в трісці.