Аналіз асортименту та технологія страв з нерибних морепродуктів у французькій кухні

     Для соусу потрібно покласти 200 грам вершкової олії. Як тільки масло почало закипати, потрібно покласти і обсмажити в ньому дві великі очищених і дрібно нарізаних цибулини, а також нарізаних 6 цибулин-шалот і подрібнений часник. Додати до всього цього дві столові ложки борошна, поперчити і посолити. Якщо їсти можна додати зовсім не багато шафрану.

     В отриманий  масляний соус вливається бульйон,  де раніше варилися мідії. Бульйон необхідно процідити крізь сито. Соус залишити варитися при слабкому вогні 30 хвилин, періодично його потрібно повільно помішувати. Далі жовтки, заздалегідь приготовані, збиваються з 150 грамами сметани, і перед тим як зняти з вогню вливається в соус, після чого варити соус ще 1-2 хвилин. Мідії заливаються соусом і посипаються для прикраси петрушкою.

 

Жульєн з крабовим м'ясом

    Очистити і дрібно нарубати часник. Розігріти рослинну олію і обсмажити в ньому часник. Очистити крабове м'ясо, покласти в сотейник і влити вино. Готувати на середньому вогні, постійно помішуючи, поки вино не випариться. Розігріти вершки,  і влити в сотейник з крабами. Готува жульєн на невеликому вогні 6 хвилин, після зняти з вогню, додати лимонний сік, сіль і білий перець і все перемішати. Розігріти духовку до 200 градусів. З листкового тіста розкачати пласт товщиною 2-3 мм. Покласти тісто цілі кружечки змазаній стороною вниз, щоб обідки приклеїлися і змастити все яйцем. Випікати формочки в духовці 15 хвилин. Потім наповніть їх крабами, присипати тертим сиром і запікайте 4 хвилини.

Креветки смажені

     Очистити креветки. У сковороду налити олію, додати дрібно нарізаний часник і червоний гострий перець. Все це підігріти і, не давши часнику підрум'янитися, покласти креветки і злегка приправити, перемішуючи поки вони не змінять колір. Подавати креветки з часником дуже гарячими.

Суфле з креветок

    Закип'ятити в каструлі 1 л підсоленої води. Покласти креветки, лавровий лист, перець горошком, довести до кипіння і варити на повільному вогні 4 хв. Бульйон процідити, 0,25 склянки зберегти. Креветки нарізати великими шматками.

     У сотейнику розігріти олію, додати борошно і обсмажити, помішуючи, 4-5 хв. Влити вино, 0,25 склянки креветочного бульйону, вершки, розмішати і довести до кипіння. Гірчицю з'єднати з дрібкою сіллю і перцем, додати в суміш і готувати ще 5 хв. Зняти з вогню. Дати трохи охолонути. Відокремити жовтки від білків. У великій мисці збити жовтки, влити в них тонкою цівкою, весь час помішуючи, 0,5 склянки теплої вершково-гірчичною суміші. Перемішати. Влити решту суміш. Додати креветки. Ще раз акуратно перемішати і дати охолонути. Потім поставити в холодильник на 15 мін. Розігріти духовку до 190 ° С. Білки збити в пишну піну і обережно вмішати в приготовану масу. Викласти у форму креветочну масу. Перці нарізати смужками шириною 1 см і розкласти на суфле. Фісташки порубати у велику крихту і посипати суфле зверху. Закрити форму краями пергаменту. Готувати в духовці 30 хв. Відразу ж подати до столу.

Мідії із квасолею в томаті

     М'ясо мідії  припускають, охолоджують і нарізають. Квасолю варять у посуді з закритою кришкою при слабкому кипінні. Ріпчасту цибулю дрібно нарізають і обсмажують на олії. Після цього додають томат - пасту, розтертий часник і трохи бульйону, отриманого від припускання мідій. У підготовлений томат кладуть припущені мідії, відварену квасолю, заправляють сіллю, цукром і доводять до кипіння. Готову страву подають в охолодженому вигляді.

Мідії, смажені  з луком

     М'ясо мідій  обсмажують з нарізаною ріпчастою  цибулею, додають спеції, все перемішують  і подають гарячим до столу.  Посипають зверху зеленою цибулею.

Креветки, запечені в соусі

     Креветки очистити і промити. Вершкову олію розтопити на сковороді і обсмажити креветки з кожного боку на протязі 1 хв. Посипати креветки сіллю і перцем, і облити коньяком і запалити. Коли полум'я згасне, покласти цибулю, томатну пасту, лавровий лист, чабер і залити все білим сухим вином. Дати прокипіти на слабкому вогні 5 хв. Додати вершки і тримати на вогні 1 хв. Вийняти креветки на підігріте блюдо. Соус тримати ще 1 хв, процідити і залити їм креветки.

Морські гребінці, запечені в томатному соусі

     Гребінці ретельно  вимити, покласти в каструлю разом  з цибулею, лавровим листом, сіллю,  перцем, залити водою і білим  сухим вином, довести до кипіння  і варити на слабкому вогні  6 хв. Гребінці вийняти. Бульйон  процідити. Порізати великі гребінці. 3 ст ложки вершкової олії розтопити в сотейнику і обсмажити в ньому гриби протягом 5 хв. Змішати гриби з гребінцями. Додати в сотейник ще 2 ст. ложки вершкового масла й обсмажити в ньому борошно. Тоненькою цівкою влити в сотейник бульйон з гребінців, безперервно розмішуючи. Довести до кипіння. Покласти томатну пасту і варити на слабкому вогні 5 хв. Покласти сметану, гребінці і гриби. Посолити за смаком. Розкласти суміш у формочки, посипати панірувальними сухарями, покласти зверху шматочки вершкового масла і поставить в попередньо нагріту до 220С духовку на 10 хв або залишити там до тих пір, поки не підрум'яниться.

Лангусти з  рисом і соусом

     Шейки лангустів  занурюють в киплячу солону  воду з додаванням перцю чорного горошку, лаврового листа (на 1 кг шийок беруть 2 л води, 100 гр солі) і варять протягом 15-20 хв.Для відділення м'якоті від панцира і ікри роблять розріз ножицями по всій довжині по середині панцира з боку спинки або зрізають бічну крайку панцира шийки лангуста. Ікру не використовують. Перед відпусткою лангусти звільняють від панцира, м'якоть нарізати вздовж, заливають бульйоном і доводять до кипіння. При відпустці лангусти гарнірують рисом і поливають соусом томатним з овочами або соусом голландським з вершками.

Морські гребінці в маринаді

     Гребінці нарізають  смужками шириною 0.5 см. Вимити. Оливкова  олія, вермут, часник, петрушку з'єднати  разом і в маринад покласти  гребінці на 4 год або на ніч. Викласти гребінці в маринад і поставити в верхню частину духовки, включивши тільки верхній обігрів. Виймати коли гребінці забарвляться в золотистий колір. Подавати на стіл гарячими.

Висновок

     Асортимент страв з нерибних морепродуктів дуже велик. Страви з морепродуктів готують як у повсякденному житті, так вони можуть бути святковою стравою. Страви з морепродуктів не тільки прикрасять стіл, але і принесуть користь, оскільки містять в собі практично всі корисні компоненти необхідні організму. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Технологічні карти та схеми

Технологічна карта №1 на фирмову страву

«Кальмари в томатному соусі»

№ п / п Найменування сировини	Витрата сировини (г)		Технологічні вимоги до якості сировини
	брутто	Нетто
1. Кальмар	199	153	За чинною НД
2. Соус томатний	50	50	За чинною НД
Бульйон рибний	25	25	За чинною НД
Маргарин столовий	2.5	2.5	За чинною НД
Борошно пшеничне	2.5	2.5	За чинною НД
Морква	2.5	2	За чинною НД
Цибуля ріпчаста	2.4	2	За чинною НД
Петрушка (корінь)	2	1.5	За чинною НД
Томатне пюре	25	25	За чинною НД
Цукор	0.5	0.5	За чинною НД
3. Гарнір			За чинною НД
Картопля	290	217	За чинною НД
Масло рослинне	15	15	За чинною НД
Вихід	-	275

   

Примітка:

1. Сировина і продукти, які застосовуються для виготовлення  страви, повинні відповідати вимогам  діючої документації, за вмістом  токсичних елементів, антибіотиків, гормональних препаратів, мікотоксинів, пестицидів, нітрозамінів, нітратів  «Медико-біологічним вимогам і  санітарним нормам якості продовольчої  сировини і харчових продуктів»  № 5061 - 89, за змістом радіонуклідів  - ДГН 6.6.1-130-2006 «Значення допустимих  рівнів питом активностей радіонуклідів  Cs 137 та Sr 90 у продуктах харчування  та пітній воді».

2. Відхилення від норми  ± 2%

1.Подготовка  сировини до виробництва

Кальмар - розморожують, обчищають, промивають, варять, знімають плівку, нарізують.

Борошно пшеничне, цукор - просівають.

Картопля - сортують, калібрують, миють, очищають від шкірки, дочищают, промивають. Нарізають брусочками.

Петрушка (корінь), моркву - інспектують, миють, очищають, промивають, нарізують  соломкою.

Цибуля ріпчаста - очищають, зрізаючи у цибулини донце і шийку, видаляють сухі листя, промивають, нарізують  дрібними кубиками.

2.Технологія  приготування

     Кальмар морожений розчиненою (тушка) з шкіркою або морожений обезголовлений (філе) з шкіркою розморожують у холодній воді (гарячу воду не рекомендується додавати щоб уникнути фарбування тканин). Розморожування закінчено - в товщі блоку t = -1 º С. У розморожених тушок видаляють залишки нутрощів і шкірку (плівку). Підготовлені тушки / філе кальмарів ретельно промити в воді 2-3 рази, опускають у киплячу підсолену воду (1 кг кальмарів - 2 л води, 20-40г солі) і варять 5хв з моменту закипання води. Відварені кальмари нарізати соломкою, залити томатним соусом і довести до кипіння. При відпустці кальмари гарнірують

     Соус: дрібно нарізані коріння, цибулю пасерують, додати томатне пюре, продовжити смажити ще 25-30 хв. В кінці варіння додати сіль, цукор, перець чорний мелений. Проціджують, протираючи овочі, і довести до кипіння.

     Нарізаний сиру картоплю (скибочки, брусочки, дольки, кубики) промити в холодній воді, обсушити, посипати сіллю, кладуть шаром не більше 5см на сковороду або лист з розігрітим маслом і смажать 15-20хв, періодично помішуючи до утворення піджареної скоринки. Перед відпусткою полити маргарином, посипати зеленню.

3.Характеристика  готового блюда

Зовнішній вигляд - на овальне  металеве блюдо або порційну тарілку  викладені кальмари, нарізані соломкою, з соусом. Поряд акуратно викладений гарнір. Блюдо оформлено зеленню.

Смак і запах - властивий  кальмарам і соусу, без сторонніх  присмаку і запаху; аромат спецій.

Колір - світло - рожевий.

Консистенція - щільна, соковита, кальмари не переварити (не жорсткі).

 

4.Мікробіологіческіе  показники, нормовані ДСП 4.4.5.078-2001

Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів  КУО в 1г, не більше - 50 × 102

Маса продукту (г), в якій не допускаються:

- БГКП (колі - форми) - 1,0

- Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії Salmonella – 25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна  схема 

«Кальмари в томатному  соусі»

Кальмари

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна  карта № 2 на фирмову страву

       « Креветки, запечені під сметанним соусом »

№ п / п Найменування сировини	Витрата сировини (г)		Технологічні вимоги до якості сировини
	Брутто	нетто
1. Креветки	208	208	За чинною НД
2. Картопля	206	206	За чинною НД
3. Сир	4.3	4	За чинною НД
4. Маргарин столовий 5 травня			За чинною НД
5. Соус сметанний	100	100	За чинною НД
Сметана	100	100	За чинною НД
Масло вершкове 5 травня			За чинною НД
Борошно пшеничне 5 травня	12	10	За чинною НД
Вихід		275

 

Примітка:

1. Сировина і продукти, які застосовуються для виготовлення  страви, повинні відповідати вимогам  діючої документації, за вмістом  токсичних елементів, антибіотиків, гормональних препаратів, мікотоксинів, пестицидів, нітрозамінів, нітратів  «Медико-біологічним вимогам і  санітарним нормам якості продовольчої  сировини і харчових продуктів»  № 5061 - 89, за змістом радіонуклідів  - ДГН 6.6.1-130-2006 «Значення допустимих  рівнів питом активностей радіонуклідів  Cs 137 та Sr 90 у продуктах харчування  та пітній воді».