Аналіз асортименту та технологія страв з нерибних морепродуктів у французькій кухні

2. Відхилення від норми  ± 2%

1.Подготовка  сировини до виробництва

Креветки - миють, варять, очищають.

Картопля - сортують, калібрують, миють, очищають від шкірки, дочищают, промивають. Нарізають брусочками.

Сир - натирають.

Борошно пшеничне - просіюють.

2.Технологія  приготування

Креветки сиро-морожені неразделанние (цілі) дрібні розморожують на повітрі  при t = 18-20 º С 2:00, щоб розділити  блок на частини (повністю не рекомендується, так як голови темніють погіршується зовнішній вигляд). Підготовлені креветки опустити в киплячу солону воду з додаванням перцю чорного горошком, лаврового листа (1кг креветок - 3л води, 150 г солі) перемішати, варити сиро-морожені 5 хв, варено-морожені 3 хв з моменту вторинного закипання води. Готові креветки спливають на поверхню.

На порційну сковороду, змащену  жиром, укладають ½ частину картоплі відвареного, нарізаного скибочками, на нього креветки відварні, оброблені  на м'якоть, навколо залишилися скибочки картоплі. Залити сметанним соусом, посипати тертим сиром, скропити розтопленим  маргарином і запікають у духовці 5 хв.

Соус: борошно злегка пасерують  без масла, остудити, змішати з  маслом, кладуть в сметану, доведену до кипіння, розмішують, заправляють  сіллю і перцем, варять 3-5 хв, проціджують  і доводять до кипіння.

3.Характеристика  готового блюда

Зовнішній вигляд - м'якоть  креветок викладена на гарнір в порціонної сковороді, навколо - скибочки картоплі, залита соусом і запечена, поверхня золотистого кольору.

Смак і запах - властиві запеченого м'яса креветок; аромат соусу.

Колір - золотистий або світло - коричневий, на зрізі м'ясо креветок світле з рожевим відтінком.

Консистенція - щільна соковита.

4.Мікробіологіческіе  показники, нормовані ДСП 4.4.5.078-2001

Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів  КУО в 1г, не більше - 50 × 102

Маса продукту (г), в якій не допускаються:

- БГКП (колі - форми) - 1,0

- Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії Salmonella – 25

 

 

 

Технологічна  схема

«Креветки запечені під сметанним соусом»

 

 

 

 

Технологічна  карта № 3 на фирмову страву

« Мідії – мукляд »

№ п / п Найменування сировини	Витрата сировини (г)		Технологічні вимоги до якості сировини
	Брутто	нетто
1.Мидії	300	250	За чинною НД
2.Вино біле	0.05	0.05	За чинною НД
3.Вершкове масло	20	20	За чинною НД
4.Цибуля	20	18	За чинною НД
5.Лук-порей	30	25	За чинною НД
6.Чеснок	10	8	За чинною НД
7.Борошно	6	6	За чинною НД
8.Яйца	40	40	За чинною НД
9.Сметана	20	20	За чинною НД
Вихід		340

 

Примітка:

1. Сировина і продукти, які застосовуються для виготовлення  страви, повинні відповідати вимогам  діючої документації, за вмістом  токсичних елементів, антибіотиків, гормональних препаратів, мікотоксинів, пестицидів, нітрозамінів, нітратів  «Медико-біологічним вимогам і  санітарним нормам якості продовольчої  сировини і харчових продуктів»  № 5061 - 89, за змістом радіонуклідів  - ДГН 6.6.1-130-2006 «Значення допустимих  рівнів питом активностей радіонуклідів  Cs 137 та Sr 90 у продуктах харчування  та пітній воді».

2. Відхилення від норми  ± 2%

1.Підготовка сировини до виробництва

Мідії - очищують, миють, відварюють.

Цибуля, часник-очіщують від  шкіркі, промивають. Нарізають.Обсмажують.

Борошно пшеничне - просіюють. 

2.Технологія приготування

     Мідії почистити за допомогою щітки і ретельно вимити. Після потрібно покласти мідії в кастрюлю і залити їх білим вином. В даний бульйон також покласти невелику цибулину, два зубчики часнику, за смаком гвоздику, чебрець, лавровий лист і петрушку.

     Після того, як мідії почали розкриватися, відразу потрібно виймати їх  за допомогою шумівки. Одна  порожня стулка морепродукта  викидається, а друга, там де мідія власне залишається - викладається на блюдо. Попередньо небхідно це блюдо поставити поверх кастрюлі, в якій кипить вода, робиться це для того, щоб мідії не встигли охолонути, поки ми готуємо соус.

     Соус : потрібно розігріти широку сковороду і покласти туди вершкову олію, покласти і обсмажити в ніq дрібно нарізанe цибулинe, а також нарізани цибулини-порей і подрібнений часник. Додати до всього цього дві столові ложки борошна, поперчити і посолити.

     В отриманий масляний соус влити бульйон, де раніше варилися мідії. Бульйон необхідно процідити крізь сито. Соус залишається варитися при слабкому вогнику 30 хвилин, періодично його потрібно повільно помішувати. Далі жовтки збиваються  сметану, і перед тим як зняти з вогню вливаються в соус, після чого варити соус ще не більше 1-2 хвилин. Мідії заливаються соусом і посипаються для прикраси петрушкою.

3.Характеристика  готового блюда

Зовнішній Вигляд - мідії  викладені на блюдо і политі соусом, поверхн золотистого кольори.

Смак и запах - властіві м'ясо мідій; аромат соусу.

Колір - золотисто-жовтий, на зрізі м'ясо мідій світле з поморанчевім відтінком.

Консістенція - щільна соковита.

4.Мікробіологічні показники, нормовані ДСП 4.4.5.078-2001

Кількість мезофільніх аеробних и факультативно-анаеробних мікроорганізмів  КУО в 1г, не Більше - 50 × 102

Маса продукту (г), в якій не допускаються:

- БГКП (колі - форми) - 1,0

- Патогенні мікроорганізмі, в т.ч. бактерії Salmonella - 25

 

 

 

Технологічна  схема

« Мідіі мукляд »

 

 

 

 

Технологічна  карта №4 на фирмову страву

«Креветки з з гарніром рис припущений»

№ п / п Найменування сировини	Витрата сировини		Технологічні вимоги до якості сировини
	брутто	Нетто
Креветки	167	60	За чинною НД
Рис	-	120	За чинною НД
Сіль	2.5	2.5	За чинною НД
Сир	16.3	15	За чинною НД
Селера	36	30	За чинною НД
Цибуля	36	30	За чинною НД
Рослина олія	30	30	За чинною НД
Соус № 857	-	50	За чинною НД
Вихід	-	266

 

Примітка:

1. Сировина і продукти, які застосовуються для виготовлення  страви, повинні відповідати вимогам  діючої документації, за вмістом  токсичних елементів, антибіотиків, гормональних препаратів, мікотоксинів, пестицидів, нітрозамінів, нітратів  «Медико-біологічним вимогам і  санітарним нормам якості продовольчої  сировини і харчових продуктів»  № 5061 - 89, за змістом радіонуклідів  - ДГН 6.6.1-130-2006 «Значення допустимих  рівнів питом активностей радіонуклідів  Cs 137 та Sr 90 у продуктах харчування  та пітній воді».

2. Відхилення від норми  ± 2%

1.Підготовка сировини до виробництва

Креветки - варять, відділяють м’ясо.

Рис – промивають, варять.

Цибуля ріпчаста - очищають, зрізаючи у цибулини донце і шийку, видаляють сухі листя, промивають, нарізують полукыльцями.

 

2.Технологія приготування

     Креветки опускають  у киплячу воду, додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист иі варять 5 хвилин, з моменту закипання води. Готові креветки вспливають на поверх. Цибулю нарізають полу кільцями та пасерують. З креветок відділяють м’ясо, заливають бульйоном та доводять до кипіння. При реалізації викладають рис, креветки, та пасеровану цибулю, посипають тертим сиром та окремо подають соус томатний.

3.Характеристика  готового блюда

Зовнішній вигляд - на овальне  металеве блюдо або порційну тарілку викладені креветки, поряд акуратно викладений гарнір, та поверх пассерована цибулю та тертий сир. Блюдо оформлено зеленню. Соус окремо.

Смак і запах - властивий креветкам , без сторонніх присмаку і запаху; аромат спецій.

Колір – світло-рожевий.

Консистенція - щільна, соковита, креветки не переварені.

4.Мікробіологічні показники, нормовані ДСП 4.4.5.078-2001

Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів  КУО в 1г, не більше - 50 × 102

Маса продукту (г), в якій не допускаються:

- БГКП (колі - форми) - 1,0

- Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії Salmonella – 25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна  схема

« Креветки з гарніром рис припущений »

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Технологічна експертиза страви

«Креветки з гарніром рис припущений»

     Страва креветки з гарніром рис припущенний-одне з багатьох страв, що відносяться до категорії з нерибних морепродуктів. Ця страва використовується як друга страва. Креветки-один з найвідоміших продуктів моря, що відрізняється своєю популярністю і придатністю до багатьох рецептами кулінарії, що вважається також делікатесом. Адже якщо подивитися, то зараз багато вишукані та фірмові страви-це страви з креветків. З одної з цих страв я розроблю технологічну експертизу.

Технологічна  операція	Режим	Фізико- хімічні зміни	Мета
Промивання рису	t=20 ºС	Набухання та разрихлення кліткових стінок, проникнення та поглинання води у міжклітковий простір.	Видалення неїстівних частин та ізлишків крохмалю
Варка рису	t=80-100ºС τ=40 хв.	Деструкція кліткових  стінок,крохмалю.	Доведення до готовності
		Зв’язки крохмальних зерен розриваються, відбувається набухання зерен внаслідок деструкції геміцелюлоз та набухання клетчатки.
		Частина полісахаридів переходить у воду.
		Крахмальна суспензія перетворяється на клейстер.
		Клейстерізація крохмалю та збільшення зерен в об’ємі.
МКО цибулі	t=18-22ºC	Часткова втрата маси	Видалення неїстівних частин та видалення забруднень
Нарізка цибулі	Полукільця	Часткова втрата соку та маси продукту	Отримання необхідної форми
Пасерування цибулі	t=120 ºС τ=6хв	Гідроліз флавонових глікозидів.	Відкриття аромату внаслідок  наявності екстрактивних речовин
		Поверховий слой зневоджується  бо відбувається випаровувування вологи.
Варка креветкок	t=100 ºС τ=5хв	Денатурація та деструкція білків	Для отримання готового продукту
		Часткова втрата води, мінеральних, екстрактивних речовин і  вітамінів.