Збірник технологічних карток

Дата добавления: 26 Ноября 2011 в 13:26
Автор: l************@mail.ru
Тип работы: курс лекций
Скачать полностью (87.34 Кб)
Работа содержит 1 файл
Скачать  Открыть 

Андрушівський професійний ліцей.doc

  —  627.00 Кб

  Технологія  приготування

В кипл'ячий підсолений бульйон покласти картоплю, нарізану часточками, і варити до напівготовності, за 10—15 хв. додати овочеву пасеровку, проварити, закласти окремо підготовлені бобові. За 5—7 хв. до готовності додати сіль, перець, лавровий лист.

Правила відпуску

У глибоку  столову тарілку, нагріту до 40°С, налити суп, зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку  підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску — 70—75°С, вихід — 500 г.

Вимоги  до якості

Зовнішній вигляд — на поверхні скалки жиру, зелень острівцем;

овочі нарізані кубиками, бобові м'які, але не втратили форми.

Смак, запах — пасерованих та варених овочів, бобових.

Колір бульйону — світло-сірий, мутнуватий.

Консистенція — овочі бобові м'які, але не переварені. 
 
 

  Технологічна  картка 

Суп картопляний з  макаронним виробами №233/2

Продукти 1 порція 3 порції
брутто Нетто брутто нетто
Картопля 200 150 600 450
Макарони, лапша, вермішель 20 20 60 60
Цибуля  ріпчаста 12 10 36 30
Морква 25 20 75 60
Петрушка (корінь) 7 5 20 15
Маргарин  столовий 5 5 15 15
Бульйон або вода - 375 - 1125
Вихід - 500 - 1500
 

    Технологія  приготування

  Бульйон довести до кипіння, посолити, закласти картоплю,нарізану брусочками.

  Варити  до напівготовності, додати овочеву  пасеровку (овочі нарізати соломкою), проварити 10 хв., додати вермішель, спеції, проварити 5-7 хв. 

Правила відпуску

  У глибоку столову тарілку, нагріту  до 40°С, налити суп (спеції вийняти), зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску — 70—75°С, вихід — 500 г. 

Вимоги  до якості 

Зовнішній вигляд — на поверхні посічена зелень, скалки жиру;

овочі нарізані відповідно до форми вермішелі. 

Смак, запах — пасерованих та варених овочів, спецій. 
 
 

  Технологічна  картка 

Суп картопляний з  крупою197/2

Продукти 1 порція 3 порції
брутто Нетто брутто нетто
Картопля 214 160 641 480
Крупи: перлові

вівсяні, пшеничні

або рис, пшоно

пластівці вівсяні»Геркулес»

 
- 

-

 
20 

10

 
- 

-

 
60 

30

Цибуля  ріпчаста 24 20 72 60
Морква 25 20 75 60
Петрушка (корінь) 5 5 20 15
Маргарин  столовий - 5 - 15
Бульйон або вода - 350/375 - 1050/1125
Вихід - 500 - 1500
 

    Технологія  приготування

Підготовка  круп: крупи перебирають, промивають 2-3 рази. В киплячий

підсолений  бульйон покласти крупу, варити до напівготовності  додати картоплю, нарізану кубиками,і  варити до напівготовності, за10-15 хв. додати овочеву пасеровку, за 5-7 хв. до готовності додати  сіль, перець, лавровий лист.

  

Правила відпуску

  У глибоку столову тарілку, нагріту до 40С, налити суп, зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску 70-75С, вихід - 500гр. 

Вимоги  до якості

Зовнішній вигляд-на поверхні скалки жиру, острівцем; овочі нарізані кубиками, бобові м’які, але не втратили форми. 

Смак, запах-паперова них овочів,бобових. 

Колір бульйону-світло-сірий, мутнуватий. 

Консистенція-овочі крупи м’які але не переварені.

  Технологічна  картка 

Суп картопляний с  грибами

Продукти 1 порція 3 порції
брутто Нетто брутто нетто
Картопля 260 200 780 600
Гриби білі свіжі

або шампіньйони

або білі сушені

44

46

3

38

35

3

132

138

9

114

105

9

Цибуля  ріпчаста 24 20 72 60
Морква 25 20 75 60
Петрушка (корінь) 7 5 21 15
Маргарин  столовий - 5 - 15
Бульйон або вода - 350 - 1050
Вихід - 500 - 1500
 

    Технологія  приготування

   Картоплю  та овочі нарізують кубиками. Цибулю,  моркву пасерують з жиром. В киплячий бульйон або воду нарізані шляпки свіжих грибів і варять 35-40 хв., закладають картоплю, доводять до кипіння, додають овочі та гриби. За 5-10 хв. Додають сіль, перець 

   Правила відпуску

     У глибоку столову тарілку, нагріту до 40С, налити суп, зелень покласти       острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску 70-75С, вихід - 500гр. 

Вимоги  до якості 

Зовнішній вигляд-на поверхні скалки жиру, острівцем; овочі та гриби нарізані кубиками не втратили форми. 

Смак,запах-паперова них овочів,грибів. 

Колір бульйону-світло-сірий, мутнуватий. 

Консистенція-овочі та гриби м’які але не переварені. 
 

  Технологічна  картка 

  Суп картопляний з  щавлем №203

Продукти 1 порція 3 порції
брутто Нетто брутто нетто
Картопля 166 125 498 375
Щавель 79 60 237 180
Цибуля  ріпчаста 12 10 36 30
Морква 19 15 57 45
Петрушка (корінь) 6 5 18 15
Маргарин  столовий - 10 - 30
Бульйон або вода - 350 - 1050
Вихід - 500 - 1500
 

    Технологія  приготування

     В  киплячий бульйон або воду  додати картоплю, довести до кипіння,  додати пасеровану моркву, цибулю, і варити до приготування. За 5-10 хв. Додати нарізаний щавель, спеції, сіль.

 

 Правила відпуску

     У глибоку столову тарілку, нагріту до 40С, налити суп, зелень покласти       острівцем, додати сметану. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску 70-75С, вихід - 500гр. 

Вимоги  до якості 

Зовнішній вигляд-на поверхні скалки жиру, острівцем; овочі нарізані кубиками не втратили форми. 

Смак,запах-пасерованих овочів, щавля. 

Колір бульйону-світло-сірий, мутнуватий. 

Консистенція-овочі м’які але не переварені.

Описание работы
М'ясо свинини нарізують кубиками і обсмажують з цибулею. Попередньо замочену квасолю варять. Огірки припускають. Окремо готують соус червоний основний. М'ясо, смажене з цибулею, заливають невеликою кількістю соусу і тушкують до розм’якшення м’яса. Потім додають варену квасолю, припущені огірки, решту соусу і тушкують ще 10-15 хв.
Содержание
содержание отсутствует