Збірник технологічних карток

Автор: n************@mail.ru, 26 Ноября 2011 в 13:26, курс лекций

Описание работы

М'ясо свинини нарізують кубиками і обсмажують з цибулею. Попередньо замочену квасолю варять. Огірки припускають. Окремо готують соус червоний основний. М'ясо, смажене з цибулею, заливають невеликою кількістю соусу і тушкують до розм’якшення м’яса. Потім додають варену квасолю, припущені огірки, решту соусу і тушкують ще 10-15 хв.

Работа содержит 1 файл

Андрушівський професійний ліцей.doc

— 627.00 Кб (Скачать)
 

Технологія  приготування

В готову в’язку кашу, охолоджену до 60-70С, додають ізюм, розтерті з цукром яєчні жовтки, ванілін, масло, перемішують, вводять  в масу збиті в густу піні яєчні  білки. Після цього масу розкладають  рівномірний шаром на  порційну сковорідку або на лист, змащені маслом і посипані сухарями, поверхню покривають суміш’ю яєць з сметаною і запікають. 

Правила відпуску

Перед подаванням поливають соусом абрикосовим або  клюк венним або відпускають з  варенням.  

Вимоги  до якості

Зовнішній вигляд – маса тримає форму.

Запах – вареної каші та варення або соусу.

   Консистенція – однорідна.

Технологічна  картка

Макарони  відварні з овочами  № 417/2 13

Продукти 1 порція 3 порції
брутто нетто брутто нетто
Макарони  відварні - 200 - 600
Морква 25 20 75 60
Петрушка (корінь) 9 7 27 21
Томатне пюре 15 15 45 45
Маргарин  столовий 20 20 60 60
Цибуля  ріпчаста 19 16 57 48
Маса  готових овочів - 50 - 150
Вихід:   250   750

Технологія  приготування

Овочі нарізають  соломкою і пасерують, додають томатне  пюре і продовжують пасерування 5-7 хв. Макарони відварюють. Все з’єднують.

Правила відпуску

У баранчик або  в мілку столову тарілку кладуть відварні макарони, зверху посипають зеленню. Додають підготовлені овочі з томатним пюре і перемішують.

Вимоги  до якості

Зовнішній вигляд – макарони і овочі зберегли форму, рівномірно перемішані з томатним пюре.

Смак  і запах – характерні для відварних макаронів і пасерованих овочів.

Колір – світло – коричневий.

Консистенція овочів і макаронів – м’яка.

Перерахунок сировини на 200 г варених  макаронів

Продукти 1000 200
брутто нетто брутто Нетто
Макарони 350 350 70 70
Вода   1750   350
Сіль 16 16 3,2 3,2
 

Технологічна  картка

Макаронник  з м’ясом

Продукти 1 порція 3 порції
брутто нетто брутто нетто
Яловичина(котлетна маса) 162 119 486 357
Маргарин  столовий - 6 - 18
Цибуля  ріпчаста 29 24 87 72
Маргарин  столовий - 4 - 12
Макарони - 72 - 216
Яйця - 10 - 30
Маргарин  столовий - 5 - 15
Сухарі  мелені - 6 - 18
Маса  запеченої страви - 265 - 795
Маргарин  столовий - 10 - 30
Вихід:   275   825

Технологія  приготування

Макарони варять не зливним способом, охолоджують  до 60 С, додають сирі яйця і перемішують. М'ясо обсмажують і тушкують, а потім пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану цибулю і перець. На лист, змащений жиром, кладуть рівним шаром половину макаронів, на них – шар м’ясної начинки, а зверху – другу половину макаронів. Поверхню вирівнюють, збризкують маслом і запікають.

Правила подачі

Перед подаванням запіканку кладуть на тарілку, поливають  розтопленим маслом.

Вимоги  до якості

Смак  і запах – властиві макаронним виробам.

Колір кірочки – золотистий.

Консистенція м’яса і макаронів – м’яка.   
 
 
 
 

Технологічна  картка

Макарони  з грибами 

Продукти 1 порція 3 порції
брутто нетто брутто нетто
Маса  відварних макаронів - 200 - 600
Гриби білі сушені 10 10 30 30
Маргарин  столовий 15 15 45 45
Цибуля  ріпчаста 70 50 210 150
Маса  смажених грибів з цибулею - 50   150
Вихід:   250   750
Технологія  приготування 

Ріпчасту цибулю шаткують соломкою і пасерують до розм’якшення, додають нарізані соломкою варені гриби і смажать 5-6 хв.

Макарони варять зливним способом, змішують з підготовленими грибами з цибулею. 

Правила подачі 

Макарони з  грибами і цибулею викладають на  підігріту тарілку і подають. 

Вимоги  до якості 

Смак  і запах – властивий макаронним виробам. 

Колір – світло – коричневий. 

Консистенція грибів і макаронів – м’яка.

 
 
 
 
 
 
 
Технологічна картка

Бабка з локшини з сиром

Продукти 1 порція 3 порції
брутто нетто брутто Нетто
Локшина

Або вермішель

-

-

72

72

-

-

216

216

Вода - 160 - 480
Сир 100 100 300 300
Яйця 10 10 30 30
Цукор 10 10 30 30
Маргарин  столовий 5 5 15 15
Сметана 5 5 15 15
Сухарі 5 5 15 15
Маса  напівфабрикату - 350 - 1050
Маса  готової бабки - 300 - 900
Маргарин  столовий

Або масло  вершкове

Або сметана

10

10

30

10

10

30

30

30

90

30

30

90

Вихід:

Або

  310

330

  910

990

 

Технологія  приготування

Локшину або  вермішель варять не зливним способом, охолоджують до температури 60С. Сир протирають, додають сирі яйця, сіль, цукор, перемішують і з’єднують з відварними макаронними виробами, перемішують. Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист шаром 3-4 см, поверхню розрівнюють, збризкують сметаною, жиром і запікають.

Правила подачі

Готову бабку  злегка охолоджують і нарізують  на порції. Перед подаванням поливають  вершковим маслом або солодким соусом, окремо можна подати сметану.

Вимоги  до якості 

Смак і запах – властивий макаронним виробам. 

Консистенція макаронів – м’яка. 
 
 
 
 
 

Технологічна  картка

Макарони  запечені з яйцем  №420 

Продукти 1 порція 3 порції
брутто нетто брутто Нетто
Маса  відварних макаронів - 150 - 450
Яйця 1 шт. 40 3 шт. 120
Молоко 50 50 150 150
Маргарин  столовий 5 5 15 15
Маса  напівфабрикату - 245 - 735
Маса  запечених макаронів - 225 - 675
Маргарин  столовий 5 5 15 15
Вихід - 230 - 690

Информация о работе Збірник технологічних карток