Збірник технологічних карток

Технологія  приготування    

    Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картопля підсушують і гарячою протирають у протиральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80С, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстеризований крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає тягучим і несмачним. У гарячу протерту картоплю додають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні гаряче кип’ячене молоко. Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси. 

    Правила відпуску

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою у  розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню.

Вимоги  до якості 

Зовнішній вигляд – однорідна, пухка маса. 

 Консистенція – пухка. 

  Смак і запах – характерний для картоплі.                                                                                                              

  
 
 

Технологічна  картка

Галушки картопляні

Технологія  приготування

Обчищену картоплю варять до готовності, відціджують  воду, підсушують, протирають гарячою. Протерту картоплю охолоджують до 40-50С, додають сирі яйця, борошно, сир твердий, натертий на тертці, перемішують. Галушки формують ложкою, кладуть у підсолену киплячу воду і варять 5-10 хв. 

Правила відпуску

Подають із сухарями, підсмаженими на вершковому маслі. 

Вимоги  до якості 

Зовнішній вигляд – однорідна, пухка маса. 

 Консистенція – пухка. 

  Смак і запах – характерний для картоплі.                                                                                                              
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологічна  картка

Вареники  з картоплею і  шкварками

Технологія  приготування

  З тіста  роблять валик, який нарізують невеликими шматочками, розкачують кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині кладуть начинку, краї з’єднують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв. при слабому кипінні. 

Правила відпуску

  Перед подавання  на підігріту тарілку  кладуть  вареники (7-8- шт. на порцію) і заправляють  пасерованою із салом цибулею. 

Вимоги  до якості 

Зовнішній вигляд – вареники правильної форми, яка зберігається, краї добре защипані. Поверхня гладенька без тріщин і розривів. 

 Консистенція  оболонки – від світло-сірого до світло-кремового. 

  Смак і запах – відповідає виробам із прісного тіста з ароматом начинки.                                                                                                             
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Технологічна  картка

  Налисники поліські.

Технологія  приготування

  Яйця, розчин солі, цукру змішують, додають холодне  молоко (половину норми), всипають просіяне борошно, крохмаль і перемішують  до утворення однорідної маси, потім  поступово додають решту молока і перемішують. Готове тісто проціджують. Налисники смажать на змащеній жиром сковорідці. Тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні і обсмажують. Налисники знімають і охолоджують. 

   

Вимоги  до якості 

Зовнішній вигляд – прямокутної форми з добре підрум’яненою поверхнею. 

 Консистенція налисників і начинки – м’яка, кірочки хрустка, еластична. 

  Смак і запах – відповідає виробам із прісного тіста з ароматом начинки.                                                                                                             

 

  Технологічна  картка 

  Локшина домашня 

 

  Технологія  приготування

  Просіяне  борошно вищого або І сорту  насипають гіркою, роблять заглиблення. в яке вливають воду. проціджений  розчин солі, вводять сирі яйця, замішують  круте тісто і витримують його 20-30 хв, щоб воно краще розкачувалось. Шматки готового тіста кладуть на стіл, посипаний борошном, розкачують шаром завтовшки 1-1,5 мм. Шари тіста пересипають борошном і злегка підсушують на повітрі, потім складають у 3-4 шари і нарізують їх смужками завширшки 35-45 мм, потім упоперек соломкою чи смужками завширшки 3-4 мм. Локшину розсипають на посипані борошном столи або фанерні лотки і підсушують 2-3 год при температурі 40-50С. Використовують локшину домашню для приготування перших страв і гарнірів. 

  Вимоги  до якості 

Зовнішній вигляд –– правильної форми, яка зберігається. Поверхня гладенька без тріщин і розривів. 

Смак  і запах – відповідає виробам з прісного тіста. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Технологічна  картка 

  Суп картопляний з  бобовими №221/2