Автор: n************@mail.ru, 26 Ноября 2011 в 13:26, курс лекций
М'ясо свинини нарізують кубиками і обсмажують з цибулею. Попередньо замочену квасолю варять. Огірки припускають. Окремо готують соус червоний основний. М'ясо, смажене з цибулею, заливають невеликою кількістю соусу і тушкують до розм’якшення м’яса. Потім додають варену квасолю, припущені огірки, решту соусу і тушкують ще 10-15 хв.
Технологія приготування
Сирі яйця змішують
з холодним молоком і солять. Цією
сумішшю заливають варені, заправлені
вершковим маслом макарони, кладуть на
сковорідку або на лист, змащений жиром
та запікають 10 хв.
Правила подачі
Перед подачею
поливають жиром.
Вимоги
до якості
Смак
і запах
– властивий макаронним виробам.
Консистенція макаронів – м’яка.
Технологічна картка
Яйця
з помідорами, фаршировані
вітчиною і грибами
| Продукти | 1 порція | 3 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яйця | 2шт. | 80/67 | 6шт. | 240/201 |
| Помідори | 150 | 110 | 450 | 330 |
| Вітчина
варена або
Окорок копчено - варений Або варений(зі шкірою і кістками) |
41 53 |
40 40 |
123 159 |
120 120 |
| Шампіньйони
свіжі
Або гриби білі свіжі |
53 |
40/20 |
159 |
120/60 |
| Маргарин столовий | 5 | 5 | 15 | 15 |
| Маса напівфабрикату | - | 167 | 501 | |
| Маса запечених фаршированих помідорів | - |
150 |
- |
450 |
| Соус №759,783,798 | - | 80 | - | 240 |
| Зелень(кріп) | 4 | 3 | 12 | 9 |
| Вихід: | 300 | 900 | ||
Технологія приготування
У помідорів
середньої величини видаляють серцевину.
Шампіньйони припускають до напівготовності,
нарізують ломтиками і обсмажують. Гриби
білі дрібно нарізують і обсмажують. Підготовлені
помідори(по 2 шт. на порцію) фарширують
вітчиною і грибами і запікають 12-20 хвилин.
Правила подачі
Перед подачею на них кладуть яйця зварені в «мішечок», без шкаралупи і посипають зеленню. Соус червоний основний або томатний або сметанний подають окремо.
Вимоги
до якості
Смак
і запах
– характерний для продуктів, які входять
до складу страви.
Консистенція – соковита, ніжна.
Технологічна картка
Яйця
фаршировані оселедцем
і цибулею
| Продукти | 1 порція | 3 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Яйця | ½ шт. | 20 | 1½шт. | 60 |
| Оселедець | 10 | 5 | 30 | 15 |
| Цибуля ріпчаста | 6 | 5 | 18 | 15 |
| Або цибуля зелена | 6 | 5 | 18 | 15 |
| Маса фаршированого яйця |
|
30 | - | 90 |
| Горошок зелений консервований | 38 | 25 | 84 | 75 |
| Огірки свіжі | 25 | 20 | 75 | 60 |
| Майонез | 10 | 10 | 30 | 30 |
| Вихід: | 100 | 300 | ||
Технологія приготування
Яйце, зварене
круто, розрізають повздовж, видаляють
жовток, протирають його і з’єднують
з м’якоттю оселедця і цибулею, пропущеними
крізь м’ясорубку(оселедця попередньо
вимочують). Отриману масу заправляють
½ частиною майонезу, а потім кладуть
у білок замість жовтка; з нижньої частини
білка зрізають невеликий шматочок так,
щоб яйце було стійким, і поливають майонезом,
який залишивсь.
Правила відпуску
Подають на закусочній тарілці. Поряд з яйцем викладають овочі. Оформляють овочами і зеленню. Страву можна відпускати без овочів.
Вимоги
до якості
Зовнішній
вигляд – яйце
зафаршироване, полите майонезом, форма
яйця збереглась.
Смак
і запах
– характерний для продуктів, які входять
до складу страви.
Колір фаршу – кремовий, яйця
– білий.
Консистенція – соковита, ніжна.
Технологічна картка
Яйця з шинкою на грінках
| Продукти | 1 порція | 3 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Яйця
Маса яєць зварених в мішечок без шкаралупи |
- - |
80 67 |
- - |
240 201 |
| Шинка
варена
Або окіст копчено – варений |
23 29 |
22 22 |
69 69 |
66 66 |
| Маса обсмаженої скибочками шинки або окосту | - - |
20 20 |
- - |
60 60 |
| Хліб пшеничний | 30 | 30 | 90 | 90 |
| Маргарин столовий | 10 | 10 | 30 | 30 |
| Соус | - | 75 | 225 | |
| Естрагон | 3 | 3 | 9 | 9 |
| Вихід: | 185 | 555 | ||
| Технологія приготування На скибочки
підсмаженого на маргарині пшеничного
хліба кладуть шматочок обсмаженої шинки,
зверху – гарячі яйця, зварені «в мішечок»
без шкаралупи, прикрашають листочками
естрагону. Правила відпуску Прикрашають листочками естрагону, окремо подають соус томатний або червоний з естрагоном. Вимоги
до якості Зовнішній
вигляд – яйце
зберігає форму, жовток напіврідкий. Смак і запах – відповідає даним продуктам. | ||||
Технологічна картка
Омлет натуральний
| Продукти | 1 порція | 3 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Яйця або меланж | - | 80 | - | 240 |
| Молоко або вода | - | 30 | - | 90 |
| Маса омлетної маси | - | 110 | - | 330 |
| Маргарин столовий | 5 | 5 | 15 | 15 |
| Маса готового омлету | - | 105 | - | 115 |
| Масло вершкове або маргарин столовий | 5 | 5 | 15 | 15 |
| Вихід: | 110 | 330 | ||
Технологія приготування
Готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні продукти з’єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення піни. На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання. Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого поріжка, перекладають рубцем донизу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку.
Правила відпуску
Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню.
Вимоги до якості
Смак і запах – яєчної страви.
Колір – світло – жовтий.
Консистенція – пухка, соковита.
Технологічна картка
Яєчня з томатами і твердим сиром
| Продукти | 1 порція | 3 порції | ||
| Брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Яйця | 80 | 80 | 240 | 240 |
| Томати свіжі | 75 | 64 | 225 | 192 |
| Сир твердий | 16,5 | 15 | 49,5 | 45 |
| Маргарин столовий | 10 | 10 | 30 | 30 |
| Вихід |
|
130 | - | 390 |
Технологія приготування
Томати нарізують скибочками та кружальцями, обсмажують, випускають яйця, посипають твердим сиром і ставлять у жарову шафу на 5-10 хв.
Правила відпуску
Перед подаванням посипають подрібненою зеленню.
Вимоги до якості
Смак і запах – яєчної страви, та продуктів що входять до складу страви.
Консистенція – пухка, соковита