Банкет за столом серебряная свадьба на 70 человек в ресторане класса «Люкс»

 небольшим   объемом  производственной   программы,   имеющих   ограниченный

 ассортимент   выпускаемой  продукции  на  специализированных   предприятиях

(закусочных, шашлычных,  пельменных, вареничных и др.)

   В ресторане  организованна цеховая структура  производства.

   Взаимосвязь  помещений сводится в схему  1 
 
 

    Схема  1 
 
 

                          6.2. Характеристика цехов 

    На предприятии  расположены следующие цеха:

    Заготовочный  – мясо-рыбный.

    Доготовочные  – горячий, холодный.

    Специализированный  – кондитерский. 

                      Организация работы горячего  цеха. 

  Горячие   цехи  организуются  в  предприятиях,  выполняющих  полный,  цикл

производства. Горячий  цех является основным цехом предприятия  общественного

питания, в котором  завершается технологический процесс  приготовления  пищи:

осуществляется  тепловая  обработка  продуктов   и   полуфабрикатов,   варка

бульона,  приготовление  супов,  соусов,  гарниров,  вторых  блюд,  а  также

производится тепловая обработка  продуктов  для  холодных  и  сладких  блюд.

Кроме того, в  цехе  приготовляются  горячие  напитки  и  выпекаются  мучные

кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки  и  др.)  для  прозрачных

бульонов.  Из  горячего  цеха  готовые  блюда  поступают  непосредственно  в

раздаточные для  реализации потребителю.

    Горячий  цех занимает в предприятии   общественного  питания  центральное

 место. В  том случае, когда  горячий  цех  обслуживает  несколько  торговых

 залов, расположенных  на разных этажах, его  целесообразно   расположить  на

 одном этаже  с торговым залом, имеющим наибольшее  число посадочных мест. На

 всех других  этажах должны быть раздаточные  с плитой для жаренья порционных

 блюд  и   мармитами.  Снабжение   этих   раздаточных   готовой   продукцией

 обеспечивается  помощью подъемников.

    Горячий  цех должен иметь  удобную   связь  с  заготовочными   цехами,  со

 складскими  помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной

 и торговым  залом, моечной кухонной посуды.

    Блюда,  изготовляемые в горячем цехе, различают  по  следующим   основным

 признакам:

    1. Виду  используемого сырья — из картофеля,  овощей и грибов;  из  круп,

 бобовых и  макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы  и  морепродуктов;

 из мяса и  мясных продуктов; из птицы,  дичи, кролика и др.;

    2. Способу   кулинарной  обработки  —   отварные,  припущенные,  тушеные,

 жареные, запеченные.

                           17

   

    3. Характеру  потребления — супы, вторые блюда,  гарниры, напитки и др.;

4, Назначению — для диетического, школьного питания и др.;

    5. Консистенции  — жидкие,  полужидкие,  густые,  пюреобразные,  вязкие,

 рассыпчатые.

    Блюда  горячего цеха должны соответствовать требованиям  государственных

 стандартов, стандартов  отрасли, стандартов предприятий,  сборников рецептур

 блюд  и   кулинарных  изделий,  технических   условий  и  вырабатываться  по

 технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим  картам  при

 соблюдении  Санитарных правил для предприятий  общественного питания.

    Производственная  программа  горячего  цеха  составляется  на  основании

 ассортимента  блюд, реализуемых через торговый  зал, ассортимента кулинарной

 продукции,  реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины

 кулинарии,  лотки).

    Микроклимат   горячего  цеха.   Температура   по   требованиям   научной

 организации  труда не должна превышать  23. ° С, поэтому более мощной  должна

 быть приточно-вытяжная  вентиляция (скорость  движения  воздуха  1—2  м/с);

 относительная  влажность 60—70%. Чтобы уменьшить   воздействие  инфракрасных

 лучей, выделяемых  нагретыми жарочными поверхностями,  площадь плиты  должна

 быть меньше  в 45—50 раз площади пола.

    Режим   работы  горячего  цеха  зависит  от  режима  работы  предприятия

(торгового зала) и форм  отпуска  готовой   продукции.  Работники  горячего

 цеха, чтобы   успешно  справиться  с  производственной  программой,  должны

 начинать работу  не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

    Горячий  цех должен быть оснащен   современным  оборудованием:  тепловым,

 холодильным,  механическим и немеханическим:  плитами,  жарочными  шкафами,

 пищеварочными    котлами,     электросковородами,     электрофритюрницами,

 холодильными  шкафами, а также производственными  столами и стеллажами.

    В зависимости  от типа и мощности предусматривается  применение в горячем

 цехе механического  оборудования.

    Оборудование  для горячего цеха подбирают  по нормам  оснащения  торгово-

 технологическим  и холодильным  оборудованием   в  соответствии  с  типом   и

 количеством   посадочных  мест   в   предприятии,   режимом   его   работы,

 максимальной  загрузкой  торгового  зала  в  часы  пик,  а  также   формам

 обслуживания. Так, в  ресторанах,  где  первые  блюда  готовят  небольшими

 партиями,  меньше  требуется  стационарных  пищеварочных  котлов,  чем   в

 столовых, имеющих  столько же посадочных мест.

    В горячем  цехе для удобства организации  процессов приготовления горячих

 блюд целесообразно использовать  секционное  модулированное  оборудование,

 которое   можно  устанавливать  островным   способом,   или   организовывать

 несколько технологических  линий — для приготовления  бульонов  и  первых  и

 вторых блюд;

 гарниров и  соусов.

    Секционное  модулированное   оборудование   экономит   производственную

 площадь на  5—7  %,  повышает  эффективность   использования  оборудования,

 снижает утомляемость  работников, повышает их трудоспособность.

    Секционное  модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным

 устройством,  удаляющим из цеха  вредные   газы,  образующиеся  при  жаренье

 продуктов,  что способствует созданию благоприятного  микроклимата в цехе  и

 улучшению условий  труда.

    Для  рациональной организации рабочего  места  повара  следует  применять

 также  секционные   модулированные   производственные   столы   и   другое

 немеханическое  оборудование. Это оборудование  может  применяться  во  всех

 доготовочных  цехах.

    Горячий   цех  подразделяется  на  два   специализированных  отделения  —

 суповое   и  соусное.  В  суповом   отделении  осуществляется  приготовление

 бульонов и  первых блюд, в соусном — приготовление  вторых  блюд,  гарниров,

 соусов, горячих  напитков.

    Количество  поваров в каждом отделении  определяется соотношением 1 :  2,

 т. е. в  суповом отделении поваров вдвое   меньше.  В  горячих  цехах   малой

 мощности такого  деления, как правило, нет.

    Суповое  отделение. Технологический процесс   приготовления  первых  блюд

 состоит из  двух стадий: приготовления бульона  и  приготовления  супов.  В

                                      18 

 ресторане готовят  бульоны в  небольшом  количестве  и  поэтому  для  варки 

 бульона устанавливают  котлы вместимостью 100 и 60 л. К  пищеварочным котлам

 подводится  холодная и горячая вода. Количество  котлов  и  их  вместимость

 зависят   от  мощности  предприятия.  Вблизи  котлов  для  удобства  работы

 устанавливают   в  линию  производственные   столы,   предназначенные   для

 выполнения  вспомогательных операций.

    В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и  грибной

 бульоны. Наибольшая  продолжительность  варки   —  костного  и  мясокостного

 бульонов (4—6  ч). Их готовят заранее, обычно  накануне текущего дня.

    После  приготовления бульона котлы   промывают  и  используют  для  варки

 супов.

    В ресторане,  где бульоны готовят в небольших  количествах, для их  варки

 используют  наплитные котлы 50 и 40 л.

    Кроме  стационарных пищеварочных котлов  рабочее место для  приготовления

 супов  включает  линию  теплового  оборудования  и  линию  немеханического

 оборудования. Расстояние между линиями должно  быть 1,5 м.

    Линия  теплового оборудования состоит  из электрических  (газовых)  плит,

 электросковороды. Плита используется для приготовления  в наплитных  котлах

 первых блюд  небольшими партиями, тушения,  пассерования  овощей  и  т.  д.

 Электросковороду  используют  для  пассерования  овощей.  Секции-вставки  к

 тепловому оборудованию  применяют в  качестве  дополнительных  элементов  в

 линиях секционного  модулированного  оборудования,  создают  дополнительные

 удобства для  работы повара.

    Линии  немеханического оборудования включают  секционные  модулированные

 столы и передвижную  ванну для промывки гарниров  к прозрачным бульонам.  На

 рабочем месте  повара, приготовляющего первые блюда, используются:  стол  с

 вмонтированной  ванной, стол для  малой   механизации,  стол  с  охлаждаемой

 горкой и  шкафом для хранения запаса  продуктов.

    Технологический   процесс  приготовления  супов   организуется  следующим

 образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано  количество

 и ассортимент  первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный

 варят концентрированные  или нормальной концентрации, как  указывалось выше,

 также накануне.

    В   начале  рабочего  дня   повара   в   соответствии   с   заданием   и

 технологическими  картами получают необходимое  количество продуктов  массой

 нетто,  подготавливают  рабочее  место  —  подбирают   посуду,   инвентарь,

 инструменты.  При четкой организации производства  на  подготовку  рабочего