Молочный комбинат

       Рецептуры на массы творожные (в кг на 1 тонну  готового продукта): 

       Масса творожная "Славянская"

       – творог мягкий диетический нежирный – 661,6;

       – сливки 55% жирности – 164,6 (что соответствует 258,7 кг сливок 35% жирности);

       – жидкий сахар – 173,4;

       – пищевые ароматизаторы – 0,4. 

       Масса творожная 10% "Здоровье"

       – творог 9% – 949,5;

       – сливки 30% – 50;

       – аспартам – 0,5. 

       Рецептура сырков глазурованных в шоколаде с ванилином (в кг на 1 тонну готовой продукции):

       – творог нежирный – 509,8 кг;

       – сливки 50% жирности – 80,9 (что соответствует 115,6 кг сливок 35% жирности);

       – сахар-песок – 210,4;

       – ванилин – 0,05;

       – глазурь – 194,2. 
 

       3.5 Технологический процесс производства творога  
 

       Особенности производства творога на линиях Я9-ОПТ /15, с.177/ :

       - нормализация молока

       При выработке творога массовую долю жира в нормализованном молоке устанавливают путём умножения массовой доли белка в молоке на коэффициенты нормализации. 

       - гомогенизация молока

       Нормализованное по жиру молоко гомогенизируют под  давлением 7,5+2,5 МПа при температуре 60+5^оС. 

       - пастеризация молока

       Нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуется  при температурах 78+2^оС с выдержкой 20-30с или 90+2^оС с выдержкой 10-20с. режимы пастеризации 90+2^оС с выдержкой 10-20с предусмотрены в целях улучшения консистенции творога. 

       - заквашивание и сквашивание молока

       Для заквашивания молока добавляется закваска в количестве 1-10% при температурах 24-28 (летний период) и 26-30^оС (зимний). 

       - перемешивание сгустка

       Сгусток перемешивается в течение 2-5 мин. 

       - подогрев сгустка

       Сгусток подогревается в специальном  подогревателе до температуры 48-54^оС при выработке творога 9% жирности и до 42-50^оС нежирного. Сгусток нагревается в течение 2-2,5 мин водой, температура которой 70-90^оС. 

       - выдержка сгустка

       Продолжительность выдержки сгустка 1-1,5 мин. 

       - охлаждение сгустка

       Для охлаждения сгустка используется водопроводная  вода, циркулирующая в рубашке охладителя. 

       - обезвоживание сгустка

       Производиться во вращающемся двухцилиндровом  обезвоживателе, обтянутом фильтрующей  тканью – лавсаном. 

       - охлаждение творога

       Температура охлаждения 4+2^оС. 

       Определяем  необходимое количество творога  и молока базисной жирности из расчёта выпускаемой продукции.

       – творог нежирный – 

       Коэффициент пересчёта для творога нежирного  – 7,5.

       – молоко базисной жирности – 

       – творог 9% жирности – 

       Коэффициент пересчета для творога 9% жирности – 3,4.

       – молоко базисной жирности –  

       Итого получаем необходимое количество молока базисной жирности, которое необходимо для выпуска заданного ассортимента в сутки – 123391,1 кг. 
 

       3.6 Составление графика  технологического процесса и подбор необходимого технологического оборудования потребляющего холод 
 

       На  городском молочном заводе мощностью  свыше 100 т/смену по переработанному молоку приёмку молока предусматриваем продолжительностью 4 часа /18, с.41/.

       Сырое молоко, поступившее на предприятие  с температурой до 25^оС, охлаждают в охладителях пластинчатых для молока и отправляют на промежуточное хранение. Длительность промежуточного хранения молока определяется продолжительностью тепловой  и механической обработки молока в производстве молочных продуктов принятого ассортимента.

       Далее распределяем технологические процессы в течение смены с учётом того, что на последние 2 часа предусматриваем  фасовку готовой продукции и санитарную обработку оборудования.

       График  представлен на рисунке 3.1. 

 

                 0ч          1ч         2ч   3ч          4ч           5ч          6ч         7ч      8ч

       Рисунок 3.1 – График технологических процессов 

       Согласно  графика технологических процессов  подбираем необходимое технологическое оборудование, потребляющее холод, заданной производительности с коэффициентом загрузки оборудования не ниже 0,8-0,9 /18, с.47/.

       Для охлаждения молока для промежуточного хранения принимаем охладители пластинчатые для молока: А1-00Л-25 – 1 шт., и А1-00Л-3 – 2 шт. общей производительностью 31000 л/час. Технические характеристики оборудования представлены в таблице 3.1 /19, с.20-22/. 

       Таблица 3.1 – Технические характеристики охладителей пластинчатых для молока

 

       Для охлаждения сливок после пастеризации принимаем охладители двухконтурные  для смеси (охлаждения сливок)  марки ОМС-1250 – 2 шт., общей производительностью 2500 л/час. Технические характеристики оборудования представлены в таблице 3.2 /14, с.429/. 

       Таблица 3.2 – Технические характеристики охладителей для сливок

 

       Для пастеризации и охлаждения молока принимаем установки пастеризационно-охладительные четырёхсекционные с потреблением пара марки ПОУ-3000П/4 – 2 шт. общей производительностью 6000 л/час. Технические характеристики оборудования представлены в таблице 3.3 /14, с.429/. 
 

       Таблица 3.3 – Технические характеристики установки пастеризационно-охладительной четырёхсекционной с потреблением пара

 

       Для производства творога нежирного  принимаем линии производства творога Я9-ОПТ-5,0 – 3 шт. общей производительностью 15000 л/час по переработанному молоку, для производства творога 9% жирности – линии Я9-ОПТ-5,0 – 3 шт. общей производительностью 15000 л/час по переработанному молоку. Технические характеристики линии представлены в таблице 3.4 /20, с. 323/. 

       Таблица 3.4 – Технические характеристики линии производства творога

 
 
 
 
 
 
 
 

       3.7 Составление графика потребления холода и определение пиковой нагрузки на холодильное оборудование 
 

       Согласно  графика работы технологического оборудования и потребляемого им холода строим график тепловой нагрузки (см. рисунок 3.2). 

       

 

       Рисунок 3.2 – График тепловой нагрузки 

       Из  графика видно, что максимальная тепловая нагрузка будет в период 4 часа рабочей смены. Это значение (1206,9 кВт/ч) принимаем для дальнейшего расчёта холодильного оборудования.