Нехватка молока для промышленной переработки

    Если  молоко не охладить, в нем начинается бурный рост микроорганизмов (t свежевыдоенного  молока 37°С). Таким образом, продолжительность бактерицидной фазы зависит от температуры и степени чистоты молока. Неохлажденное молоко после доения теряет свои бактерицидные свойства через 2-3 ч, а следовательно, и биологически активные вещества и лечебные свойства. При строгом соблюдении санитарных условий получения молока и немедленном его охлаждении бактерицидную фазу молока можно продлить с 2 до 48 ч. (таблица 3)

      Поэтому сразу же после выдаивания  молоко необходимо охладить примерно  до 4°C. При этой температуре активность микроорганизмов имеет очень низкий уровень. Однако при повышении температуры хранения бактерии начинают размножаться снова. Поэтому необходимо производить хранение молока при низких температурах. 
 
 

 

     Таблица 3. Продолжительность бактерицидной фазы в зависимости от температуры охлаждения.

 

    

    Рисунок. 9. Влияние температуры на рост бактерий в сыром молоке.

    Источник:  Тихомирова, 2007г

    Исходя  из продолжительности бактерицидной  фазы в зависимости от температуры, были проведены опыты, результаты которых  можно наглядно увидеть на рисунке 4.

    Как видно из таблицы №3 и рис. 9 при немедленном охлаждении молока до 0 °С можно продлить бактерицидную фазу до 48 ч, что даст такому молоку огромные преимущества и в значительной степени облегчит задачу переработчиков молока.

     На  перерабатывающие предприятия молоко получают из пунктов сбора молока, те в свою очередь получают молоко от индивидуальных хозяйств. Люди, поставляющие молоко пункту сбора должны быть обучены правилам правильной сборки молока, последующего его охлаждения. Изучив состояние молочного животноводства в Республике Молдова, видно, что индивидуальных хозяйств в нашей стране значительно больше, чем ферм. Поэтому основными сдатчиками молока являются люди, которые в своем хозяйстве содержат 2-3 коровы. Следовательно, используется принцип ручного доения в переносное ведро, но сразу после доения это ведро должно быть погружено в емкость с холодной проточной водой. Был разработан фляжный охладитель, в котором охлаждение осуществляется путем орошения водой наружной стенки фляги с одновременным перемешиванием молока. Но пока такой охладитель остается недоступным ввиду высокой стоимости. ( Н.А. Тихомирова, 2007 г) 

    2.3. Молочные фермы и их роль в получении доброкачественного молока

    Работа  по повышению качества молока должна начинаться с молочных ферм. Именно здесь нужно сосредоточить основное внимание на создании и соблюдении условий для получения высококачественного молока, проведении комплексных мероприятий в этом направлении.

    Санитарные  и ветеринарные правила  содержания

    Для получения доброкачественного молока на фермах необходимо соблюдать санитарные и ветеринарные правила содержания, кормления, доения скота, а также  хранения и обработки молока. В  соответствии с ними, фермы должны иметь санпропускник, изолятор, ветеринарный пункт и карантинное отделение. Молочная должна быть оборудована лабораторией, моечным отделением для мойки оборудования, инвентаря и посуды, системами водоснабжения и канализации, а также укомплектована необходимым оборудованием и инвентарем, включающим: оборудование для учета молока (весы, или счетчики, или емкости с тензометрическим устройством или линейкой); очистки молока (фильтры или сепараторы); охлаждения (охладители, резервуары и ванны с охлаждением); систему транспортировки (трубопроводы, шланги, насосы) и емкости для хранения (резервуары, ванны, фляги и т. п.). Покрытие пола должно быть твердым, стены окрашены масляной краской или выложены плиткой.

    Ограничение попадания примесей в молоко

    Для получения молока высокого качества необходимо ограничить возможность  попадания в него механических и  микробиологических загрязнений, основными  источниками которых являются вымя и кожный покров животного, корм, насекомые и грызуны, оборудование и емкости для хранения и охлаждения молока, доильные аппараты, трубопроводы и др., а также обслуживающий персонал. Перед доением вымя тщательно обмывают теплой водой, а первые струйки молока, как наиболее обсемененные микроорганизмами, сдаивают в отдельную посуду и не смешивают с общим удоем. Шерстный покров животного необходимо содержать в чистоте, ежедневно чистить, а в летнее время проводить водный моцион. Во время дойки или перед ней не рекомендуется проводить уборку фермы и раздавать корм животным. 

    Чистота и порядок в  молочной ферме

    Помещение молочной фермы должно содержаться  в чистоте и порядке, своевременно подвергаться санитарной обработке, дезинфекции и ремонту. Окна и двери должны быть защищены от насекомых. Весь инвентарь и оборудование на ферме следует тщательно мыть, стерилизовать или дезинфицировать.

    Здоровье  персонала

    К работе на ферме допускаются только здоровые работники. Они систематически проходят профилактические медицинские освидетельствования, которые регистрируются в личных санитарных книжках. О наличии кожных, гнойных, а также острых инфекционных заболеваний у самого работающего или членов его семьи немедленно сообщают руководителю фермы или курирующему медицинскому работнику. Работники ферм обязаны строго соблюдать правила личной гигиены: следить за чистотой своей одежды и обуви, а также рук (ногти должны быть коротко острижены). Работники, соприкасающиеся непосредственно с молоком, должны носить халат, косынку или колпак, которые должны снимать перед посещением туалета. После посещения туалета руки необходимо мыть и дезинфицировать. В коровниках запрещается курить и принимать пищу.

    Здоровье  животных

    Главное условие получения доброкачественного молока - здоровые животные. Животные должны находиться под систематическим наблюдением ветеринарного врача. Перед доением следует внимательно осматривать вымя и соски коровы. Если в молоке замечены слизь, кровь и творожистые образования, об этом нужно сообщить ветеринарному врачу. Коров с признаками инфекционного или другого заболевания необходимо изолировать. Молоко коров, больных сибирской язвой, бешенством, чумой и другими заболеваниями в соответствии с инструкцией уничтожают на ферме в присутствии ветеринарного работника. Если коровы внешне здоровы, но положительно реагируют на бруцеллез, то молоко от них должно быть термически обработано на ферме при температуре 70 °С с выдержкой 30 мин или при температуре 90 °С без выдержки. В хозяйствах, где установлен карантин в связи с заболеванием ящуром, молоко подвергают кипячению не менее 5 мин и используют внутри хозяйства. Ответственность за соблюдение санитарных и ветеринарных правил возлагается на руководителей ферм и хозяйств, в которых они находятся.

    Все эти условия легко исполняемы в рамках фермы, но довольно трудно соблюдать их в рамках индивидуального  хозяйства.  
 
 
 
 
 

    3. АНАЛИЗ И ОРГАНИЗАЦИЯ СЕТИ ПО СБОРУ МОЛОКА НА СОРОКСКОМ СЫРОДЕЛЬНОМ ЗАВОДЕ

    Сорокский сыродельный завод находится  на территории Сорокского района, поэтому  сырьевая база в основном рядом находящиеся села. Поскольку спад производства молока существенно ограничил сырьевые ресурсы завода, молоко принимают от 51 населенного пункта. Молоко привозят также и из районов Единец, Сорока, Окница и др. В каждом из этих пунктов находится работник завода - заготовитель, который отвечает за приемку молока в этих населенных пунктах. Ежедневно завод закупает 20-30 т молока в зимний период и 50-60 т молока в летний период времени.

    Завод, оснащенный передовой техникой, имеющий  команду высокопрофессиональных специалистов, на протяжении многих лет советского периода занимал лидирующие позиции  в молочной отрасли страны. И сегодня, пережив кризис 90-х годов, предприятие  уверенно набирает темп. Предприятие  обладает современнейшим оборудованием, использует все новинки в области  технологии и техники. Работники  предприятия повышают свою квалификацию, используя опыт специалистов из Франции, которые обучают их всем нюансам ведения современного производства молочных продуктов. Все это дает предприятию шанс выйти на первое место на отечественном рынке, но, конечно же, существует ряд проблем, в том числе проблемы сырьевой зоны. 

    3.1. Проблемы качества  молока-сырья на  предприятии

    Система сбора молока для Сорокского сыродельного завода была грамотно организована и  поставлена, но нельзя сказать, что предприятие не сталкивается с проблемой сборки молока по различным причинам:

• фальсификация молока,
• несовершенство сырьевой зоны молока
• низкая цена на молоко-сырье. 

    В первую очередь - это происходит из-за того, что качество получаемого молока зависит от множества личных подсобных хозяйств населения. К сожалению, молоко на предприятие не поставляет ни одна крупная ферма, где бы имелись высококвалифицированные специалисты, где был бы грамотно организован процесс ведения фермерского хозяйства. Молоко поставляют только подсобные хозяйства, поэтому очень трудно управлять качеством молока и контролировать его. Все эти и другие факторы снижают эффективность сбора молока и создают ряд неприятностей для предприятия

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

    Проанализировав существующие проблемы, связанные с  качеством молока-сырья (таблица 4) , можно увидеть их динамику в различные периоды времени.

    

      
 
 
 
 
 
 
 

    Рисунок.10. Возврат молока с фабрики, кг

    Из  выше приведенной диаграммы можно  увидеть, что больше всего молока было возвращено в июле, и значительно меньшее количество в октябре. Большое количества возвращенного молока в июле говорит о том, что Сорокский сыродельный завод не нашел еще достаточно эффективного способа сохранения температуры молока-сырья. Ведь известно, что июль самый теплый месяц в году в Р.М., значит, в этот месяц возникают самые значительные проблемы с температурой молока и как следствие с его качеством. Как уже было рассмотрено выше,  низкая температура молока- залог его высокого качества.

    Из  выше приведенной диаграммы можно  сказать, что в летние месяцы, особенно в июле надо наиболее тщательно и внимательно подходить к вопросу о качестве молоко и непосредственно к вопросу об охлаждении молока сразу после дойки и транспортировке молока при низкой температуре. 
 
 

    

    Рисунок.11. Возврат молока с пункта 
 

    Исходя  из рисунка №11 видно, что больше всего молока-сырья было возвращено с приемного пункта в августе и сентябре, меньшее количество в октябре, декабре и январе. Опять же возникает проблема температуры молока-сырья. август и сентябрь в Республике Молдова отличаются довольно высокой среднесуточной температурой, поэтому в этот период времени довольно часто отмечаются проблемы качества молока-сырья.  

    

    Рисунок 12. Процент молока первого сорта в различные периоды времени 
 

    Для Сорокского сыродельного завода важно  не только, организовав собственную  сеть сбора, получить молоко-сырье, но и получить его высшего качества. Как уже было сказано выше основная специализация предприятия - производство сыра, для которого нужно молоко только лучшего качества.

    Анализируя рис.12 видно, что больше всего молока первого сорта было получено в августе месяце. Это вероятнее всего связано с тем, что летом молоко коровы обогащено витаминами, различными иммунными веществами, которые с одной стороны продлевают бактерицидную фазу молока, а с другой повышают его качество. Еще одна причина- спад жары в августе, и тем самым снижение температурного фактора в проблеме качества молока-сырья. 

    

    Рисунок 13 Процент жирности поступающего молока в различные периоды времени