Нехватка молока для промышленной переработки

Введение 

    В производстве молока и молочных продуктов  сырьем является коровье молоко, которое уже само по себе ценный пищевой продукт. В задачу перерабатывающих предприятий входит сохранение всех ценнейших природных качеств сырья с момента его получения на ферме до поступления к потребителю. Успешное решение этой задачи возможно с помощью создания единой и неразрывной цепи технологических процессов производства молока в сельском хозяйстве, обработки и переработки его в молочной промышленности. Молоко является одним из наиболее потребляемых человеком продуктов, производство которого началось еще 6 тыс. лет назад. В настоящее время молоко получают от различных видов животных. Наибольшее его количество (90  %) получают от коров. Бурное развитие индустрия производства и переработки молока получила за последние 100 лет. Большие успехи в области селекции молочного скота позволили довести продуктивность животных до 8-10 тыс. кг за лактацию. Параллельно с селекционной работой велось совершенствование технологии содержания животных, производства и переработки молока. Несмотря на проделанную работу в области переработки молока, есть еще много нерешенных проблем, одной из которых является проблема сбора молока для промышленной переработки.

    На  современном этапе развития общества вопрос качества продукции является очень актуальным. Ведь в дальнейшем крупные участники розничного рынка, каковыми становятся торговые сети, будут постепенно внедряться в оптовую торговлю и устанавливать прямые контакты с производителем. В данной системе связей ключевую роль, определяющую стабильность отношений поставщика (производителя) и продавца продукции, играет опять же качество производимой продукции, которое напрямую зависит от качества сырья. Таким образом, несмотря на успех отрасли, в целом остается злободневный вопрос-качество производимого молока как сырья для молочной промышленности. Специфика молокоперерабатывающей отрасли состоит в том, что качество используемого сырья напрямую связано с качеством и безопасностью готовой молочной продукции. Основоположник советского сыроделия Д.А. Граников отмечал, что нельзя сделать хороший сыр из любого молока, необходимо, чтобы оно обладало определенными свойствами. Пороки молока становятся более явными в готовом продукте. Поэтому качество молока является столь важным и к нему предъявляются столь высокие требования. Ведь основная задача производителей молока- получение продукта с заданными свойствами, соответствующими требованиям стандарта.

    Вопрос  качества молока должен решаться не только на уровне предприятий, а уже на уровне государства. Государственное нормирование, а также надзор и контроль за качеством  и безопасностью пищевых продуктов  питания на современном этапе  являются важнейшими стратегическими  задачами государства и осуществляются путем введения стандартов, санитарных правил, норм и гигиенических нормативов, обязательных для выполнения юридическими и физическими лицами. Актуальность проблемы обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания возрастает с каждым годом, поскольку именно она является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

    В аграрном секторе молдавской экономики  развиваются сложные и противоречивые социально-экономические процессы. С одной стороны, активно формируется  рыночная инфраструктура, экономическое  поведение товаропроизводителей приобретает  рыночный характер, активизируются процессы кооперации и интеграции, с другой - особое внимание уделяется качеству производимого сырья и продуктов его переработки в связи с разработкой и внедрением международных стандартов. (Chişinău, 26 ianuarie 2009, INFOTAG)

    Актуальность  темы Исходя из всего вышесказанного, видно что качество молока-сырья является важным аспектом молочной промышленности, так как именно качество молока определяет впоследствии качество готового продукта. Несмотря на бурное развитие молочной промышленности за последние 100 лет, несмотря на многочисленные работы ученых, проблема качества молока сырья осталась нерешенной.

    Еще одна немаловажная причина несоответствия отечественной продукции международным  требованием - это отсутствие стандартов качества. Почти все отечественные  предприятия работают по давно устаревшим стандартам, которые не позволяют  Республике Молдова выйти на мировой  рынок. Только внедрение и успешное применение международных стандартов позволит нашей республике выйти  на мировой рынок.

    Данный  проект предусматривает рассмотрение проблемы сырьевой зоны предприятий  по Молдове в целом и конкретно  на примере Сорокского сыродельного завода. Несмотря на то, что предприятие  было оснащено новейшим оборудованием, высококвалифицированными кадрами, проблема сырьевой зоны существует.

    Сорокский сыродельный завод начал сотрудничать с Казахстаном и поставлять туда сыр. Также планируется начать производство сыра для Румынии, которая, как известно, входит в состав Евросоюза, где действуют свои нормы и стандарты. Поэтому, для такого рода сотрудничества предприятию необходимо выпускать продукт с определенными свойствами, который бы соответствовал данным стандартам. В этом случае опять возникает вопрос о качестве молока. 

    В данном проекте поставлены следующие  цели и задачи:

• проанализировать состояние молочного животноводства в нашей республике
• увидеть причины, по которым животноводство в последние годы не развивается, и найти пути решения этого вопроса.
• рассмотреть факторы, влияющие на качество молока
• рассмотреть на каких этапах получения и переработки надо быть наиболее бдительным, чтобы получить молоко высокого качества, соответствующее требованиям стандарта.
• рассмотреть пункты по приему молока для Сорокского сыродельного завода, их недостатки и преимущества.
• рассмотреть пути поступления молока от места получения до переработки и
• найти предложения по сокращению опасных факторов и повышению качества молока для переработки в рамках Сорокского сыродельного завода.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ МОЛОЧНОГО СКОТОВОДСТВА В РЕСПУБЛИКЕ МОЛДОВА

 

     Республика Молдова до 1990 г. ежегодно производила до 1,4 млн т молока, при средней продуктивности коров дойного стада около 4000 кг за лактацию . Наряду с обычными молочными фермами были созданы комплексы по производству молока , оснащенные самым прогрессивным технологическим оборудованием. 

    1.1. О состоянии молочного скотоводства в Республике Молдова

    Реструктуризация  аграрного сектора Молдовы, за последнее  десятилетие, привела к разрушению существовавшей системы производства, заготовки и переработки молока. Поголовье коров снизилось с 450 тыс. голов в 1990 г. до 275 тыс. голов в 2000 г; резко снизилась продуктивность животных (1600-1900 кг молока за лактацию) и валовое производство молока. Ликвидация молочных ферм нарушила систему первичной обработки, хранения и заготовки молока. Производственные мощности молокозаводов оказались недозагруженными на 75-90 %. В годы реформ животноводство пострадало больше чем другие отрасли сельского хозяйства, так как оно является самым уязвимым в животноводческом секторе. 95% молочных коров находится в индивидуальном секторе, в сельской местности. Крестьяне обычно содержат от 2-3 до 5-10 коров. Остальные 5%, а это более 30 тыс коров содержатся в ассоциированных хозяйствах типа производственных кооперативов, обществ с ограниченной ответственностью. Чтобы создать одно стадо от ста до пятисот коров, необходимо от 7 до 15 лет, в то время как свиноводство можно восстановить за 1,5-2 года, а птицеводство - за полгода. 

      Лишь в 2004 г впервые за последнее десятилетие животноводство вышло на положительную рентабельность производства (0,4%). В последующие года можно заметить рост рентабельности: в 2005 г составила 9, а в 2006 г-10,4%.

      На сегодняшний день основными  поставщиками молока остаются  сельхозпроизводители. В 1992 г. в результате все той же кампании по реструктуризации колхозов и совхозов появились новые формы собственности сельхозпредприятий: акционерные общества различных типов, производственные кооперативы, товарищества и т.д. Хозяйственная самостоятельность новых предприятий привела к их сильной дифференциации в экономическом отношении. Некоторые из них превратились в рыночно ориентированные структуры, тогда как значительная часть столкнулись с серьезными трудностями, которые привели к разорению. Усугубило ситуацию отсутствие поддержки со стороны государства.

    В результате реформ в сельском хозяйстве  практически все поголовье крупного рогатого скота на молочно-товарных фермах было уничтожено. И сейчас, когда  эта деятельность перешла в личные подворья и мелкие фермерские хозяйства, довольно сложно наладить эффективное молочное производство. По словам председателя Национальной Федерации Фермеров Молдовы, Василия Мырзенко, на сегодняшний день очень трудно организовать обучение и обмен опытом для производства качественного молока и в необходимом количестве. Сейчас многие фермеры обращаются в федерацию с просьбой сообщить, где они могут приобрести племенных коров. К сожалению, те фермы, которые числятся в списках министерства, не могут продать им племенной скот. Поэтому некоторые вынуждены импортировать его из Германии, Голландии, что очень дорого.

    Несмотря  на сложившуюся тяжелую ситуацию в области молочного скотоводства, молочная промышленность не была закрыта, начала развиваться по-новому.

    Ценовая политика и потребности рынка  вызвали необходимость производства большого ассортимента молочных продуктов, что повлекло за собой необходимость  реконструкции предприятий по переработке  молока.

    По  итогам работы молочной отрасли за последний год производство ряда продуктов, таких как молоко и  сливки в твердой форме, масло  сливочное, сыр и брынза жирные снизилось  относительно прошлого года. Наглядно это можно наблюдать в таблице 1. 

    Таблица 1. Производство молочных продуктов за последние годы

    Источник: Anuarul Statistic din Moldova , 2009 

    Для более наглядного понимания сложившейся  ситуации, рассмотрим производство молочных продуктов за последние годы в  виде диаграммы.

      

    Рисунок 1. Производство молочных продуктов за последние 2 года 

    Проанализировав рис.1,  наглядно видно, что производство молочных продуктов снизилось по сравнению с прошлым годом. Для  такого продукта как масло сливочное  это произошло не в столь значительной степени, тогда как производство молока и сливок, а также сыра и брынзы значительно сократились. 

    Основная  причина этого- снижение как валовых  надоев молока, так и молока, поступающего на промышленную переработку.

    Сокращающееся производство сырого молока - одна из главных проблем молдавских производителей молочной продукции. Сужение сырьевой базы значительно тормозит дальнейшее развитие отрасли. Другая, не менее важная причина - критическое положение большинства сельхозпроизводителей.

    Молдавские  производители сырого молока традиционно делятся на 2 группы. (рис.2)

    

    Рисунок 2 .Подразделения молдавских производителей на категории.

     Доли  их участия в производстве молока различны (рис.3).

    

    Источник: Anuarul Statistic din Moldova , 2009

    Рисунок .3. Структура сельскохозяйственной продукции по категориям хозяйств 

    Из  рис. 3 видно, что в нашей стране больше хозяйств населения, чем сельскохозяйственных предприятий.  Как известно, хозяйства населения в большинстве случаев разрозненные, не вполне грамотно организованы; это в свою очередь представляет трудности для сбора молока предприятиям.