В пробирку отмеривают или отвешивают анализируемый продукт и дистиллированную воду. При исследовании кисломолочных  напитков продукта должно быть 5 см³, а воду не добавляют. При исследовании сметаны и творога продукта должно быть 2-3 г, а воды – 2-3 см³.

       Кисломолочные напитки с плодово-ягодными наполнителями  фильтруют через бумажный фильтр.

       Пастеризацию  определяют по реакции фильтрата  с йодистокалиевым крахмалом.

       В пробирку с указанным количеством  продукта и воды приливают 2,5 см³ буферной смеси, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и помещают в водяную баню с температурой воды 35±2°С, где выдерживают 3-5 мин, чтобы содержимое пробирки приняло эту температуру. Затем добавляют 6 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода и 3 капли раствора парафенилендиамина солянокислого, перемешивают вращательными движениями содержимое пробирки после добавления каждого реактива. После этого снова помещают пробирку в водяную баню и наблюдают изменение окраски жидкости.

       При отсутствии фермента пероксидазы цвет содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80°С.

       При наличии пероксидазы в кисломолочных продуктах содержимое пробирок приобретает серо-фиолетовый цвет, постепенно переходящий в темно-синее окрашивание. Следовательно, молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергалось пастеризации при температуре ниже 80°С, или были смешаны с непастеризованными продуктами. Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5% непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.

3.4. Метод определения количества Staphylococcus aureus.

 

       Метод определения с  предварительным  обогащением.

       Из  навески продукта готовят ряд  десятикратных разведений по ГОСТ 9225 так, чтобы можно было определить наличие или отсутствие Staphylococcus aureus в определенной массе (объеме), указанной в нормативном документе на конкретный продукт.

       Навеску продукта или его разведения засевают по 1 см³ в пробирки или колбочки с солевым бульоном. Соотношение между количеством высеваемого продукта или его эквивалентным разведением и питательной средой 1:10. Пробирки и колбочки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37±1°С в течение 24 ч.

       Для подтверждения принадлежности микроорганизмов, выросших на солевом бульоне, к Staphylococcus aureus делают пересев петлей из бульона для получения изолированных колоний на чашки Петри с подсушенными средами типа Байрд – Паркера, желточно-солевой агар или молочно-солевой агар. Чашки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37±1°С в течение 24-48 ч.

       После термостатирования посевы просматривают и отмечают рост характерных колоний. На желточно-солевом агаре колонии Staphylococcus aureus имеют форму плоских дисков диаметром 2-4 мм белого, желтого, кремового, лимонного, золотистого цвета с ровными краями; вокруг колоний образуется радужное кольцо и зона помутнения среды. На молочно-солевом агаре колонии Staphylococcus aureus растут в виде непрозрачных круглых колоний, окрашенных от белого до оранжевого цвета, диаметром 2-4 мм, слегка выпуклых. На среде Байрд – Паркера колонии Staphylococcus aureus растут в виде черных, блестящих, выпуклых колоний диаметром 1-1,5 мм, окруженных зоной просветления среды шириной 1-3 мм.

       С каждой чашки Петри отбирают не менее  пяти характерных колоний и пересеивают  на поверхность скошенного питательного агара без добавления хлористого натрия и желточной эмульсии. Посевы выдерживают в термостате при температуре 37±1°С в течение 24 ч.

       Из  пяти изолированных, характерных для  Staphylococcus aureus колоний, делают препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют.

       Для приготовления препарата на чистое и охлажденное после фломбирования предметное стекло наносят петлей каплю дистиллированной воды, в которую вносят петлей небольшое количество агаровой культуры, не размешивая в воде. Затем вносят петлей каплю реактива 1, приготовленного следующим образом: в 100 см³ этилового спирта растворяют 0,5 г кристаллического фиолетового. Смесь распределяют на участке примерно 1 см², просушивают при температуре 20±2 °С и фиксируют, медленно пронося предметное стекло над пламенем горелки. На одном стекле можно готовить по 6-8 мазков, отделяя их один от другого линиями, проведенными с лицевой стороны стекла.

         Препарат ополаскивают водой  и тщательно просушивают фильтровальной  бумагой. После просушивания на  препарат наносят с избытком  реактив 2 (к 96 см³ спиртового  раствора йодистого калия массовой  концентрацией 50 г/дм³ и 2 см³  спиртового раствора йода массовой  концентрацией 50 г/дм³; йодистый  калий растворяют в спирте  на водяной бане при температуре  45±5 °С при постоянном помешивании), так, чтобы жидкость покрыла  всю поверхность стекла. Продолжительность  окрашивания 0,5-1 мин. После окрашивания  препарат быстро ополаскивают  проточной водой, направляя струю  под углом на стекло, помещенное  вертикально. Препарат просушивают  фильтровальной бумагой и просматривают под микроскопом с иммерсионной системой. Микробы, красящиеся по Грамму положительно, имеют шарообразную форму и располагаются скоплениями, чаще всего напоминающими гроздья винограда.

        Для постановки реакции  плазмокоагуляции в пробирку с 0,5 см³ разведенной кроличьей плазмы вносят петлю суточной агаровой культуры. Внесенную культуру тщательно размешивают. Одну пробирку с плазмой оставляют незасеянной, а в другую засевают контрольный штамм Staphylococcus aureus (коагулазоположительный стафилококк). Пробирки помещают в термостат и выдерживают при температуре 37±1 °С в течение 3-6 ч. Если через 6 ч коагуляции плазмы не произошло, то оставляют эти пробирки до 24 ч. Если через 24 ч плазма не свернулась, то испытуемую культуру стафилококка относят к коагулазоотрицательной.

        При определении  коагулазной активности реакцию считают отрицательной в тех случаях, когда в плазме не образуются отдельные нити или сгустки, или в тех случаях, когда в плазме появились отдельные нити (реакцию плазмокоагуляции оценивают на один плюс).

        Реакцию считают  положительной если:

        ++++ - сгусток плотный;

        +++ - сгусток, имеющий  небольшой отсек;

        ++ - сгусток в виде  взвешенного мешочка.

        При получении положительной  реакции считают, что в посевах  обнаружен Staphylococcus aureus.

        Результаты оценивают  по каждой пробе отдельно.

        Морфологические, культуральные свойства и положительная реакция плазмокоагуляции свидетельствуют о присутствии коагулазоположительных стафилококков в засеянной массе продукта. 

        Метод определения без  предварительного обогащения.

        1 см³ жидкого продукта  или его разведения наносят  на поверхность питательных сред  в 3 чашки Петри, тщательно растирают  шпателем по поверхности питательной среды. Посевы инкубируют при температуре 37±1 °С в течение 24-48 ч. Чашки Петри с посевами инкубируют дном вверх.

        После термостатирования подсчитывают количество характерных колоний на каждой чашке Петри. С каждой чашки Петри отбирают не менее пяти характерных и/или подозрительных колоний Staphylococcus aureus и пересевают на поверхность скошенного питательного агара, разлитого в пробирки. Пробирки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37±1 °С в течение 24 ч.

        У выросших культур  определяют отношение к окраске  по Граму и коагулированию плазмы кролика.

        Результаты оценивают  по каждой пробе отдельно. Если при  изучении характерных колоний в 80% случаев, то есть не менее чем в 4 из 5 колоний подтвержден рост Staphylococcus aureus, то считают, что все характерные колонии, выросшие на чашках Петри, принадлежат к Staphylococcus aureus. В остальных случаях количество Staphylococcus aureus определяют, исходя из процентного отношения подтвержденных колоний к общему количеству характерных колоний, взятых для подтверждения.

        Количество колоний  Staphylococcus aureus в 1 г или 1 см³ Х после его определения в определенной навеске продукта вычисляют по формуле:

        Х= (Σn1 × 10ⁿ + Σn2 × 10ⁿ ) : 2, где Σn1; Σn2 – количество колоний, выросших на всех чашках Петри в пределах одного разведения или засеянного объема; n – число десятикратных разведений.

3.5. Определение этилового спирта в кефире и кумысе.

 

        Вначале подготавливают пикнометр, который тщательно промывают  последовательно слабыv спиртовым раствором щелочи, водой, хромовой смесью и вторично водой, после чего высушивают при температуре 100-105°С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

        В колбу для перегонки  отвешивают 100 г продукта с погрешностью не более 0,1 г, добавляют по каплям раствор  гидроксида натрия (калия) до нейтральной или слабощелочной реакции (по лакмусовой бумажке), помещают туда несколько стеклянных капилляров и закрывают колбу пробкой. Затем соединяют колбу с обратным холодильником и медленно проводят перегонку при умеренном нагревании. В качестве приемника применяют мерную колбу вместимостью 100 см³. Отгонку прекращают после заполнения колбы приблизительно на 2/3 объема.

        При получении не очень чистого раствора его количественно  переносят в чистую колбу для  перегонки, в которой объем раствора доводят водой приблизительно до 100 см³, и вторично перегоняют. По окончании перегонки мерную колбу с водно-спиртовой смесью дополняют водой до метки и тщательно перемешивают. В пикнометр, предварительно взвешенный и подготовленный, приливают (пипеткой или трубкой с оттянутым капилляром) из мерной колбы водно-спиртовую смесь до уровня немного выше метки и проводят определение. Так же, как и раствор, в него приливают воду.

        Пикнометр с водой  подвешивают на тонкой нити к стеклянной палочке, положенной на кольцо штатива, и опускают в стакан с водой, которая  должна быть приблизительно на одном  уровне с водой пикнометра. Для  поддержания постоянной температуры (30,0±0,2°С) стакан помещают в термостат.

        Через 40 мин с помощью  фильтровальной бумаги или трубки с  оттянутым капилляром мениск пикнометра устанавливают точно на метке, после  чего пикнометр закрывают пробкой, вынимают из стакана, тщательно вытирают снаружи фильтровальной бумагой  и взвешивают.

        Водное число пикнометра Р (масса воды в объеме данного пикнометра при 20°С) вычисляют по формуле:

        Р = m₂ – m₁,

        где m₁ – масса пустого пикнометра с пробкой, г; m₂ – масса пикнометра с водой и пробкой, г.

        Относительную массу  раствора этилового спирта d   вычисляют по формуле:

        m₃ – масса пикнометра с водно-спиртовой смесью, г.

        Расхождение между  параллельными определениями относительной  массы раствора отгона должно быть не более 0,0002.

        Массовую долю этилового  спирта в продукте находят по относительной  массе.

3.6. Определение содержания влаги в твороге.

        Фарфоровую чашку  со стеклянной палочкой и 20-25 г песка  помещают на 1 ч в сушильный шкаф с температурой 102-105°С, после чего, не охлаждая, взвешивают с точностью  до 0,01 г. Затем в чашку отвешивают 5 г продукта, перемешивают его с  песком и помещают в сушильный  шкаф с температурой 160-165°С на 20 мин. После чего чашку, не охлаждая, быстро взвешивают.

        Содержание влаги  в твороге определяют по формуле:

         В = (А – Б)*100/5, где В – содержание влаги, %; А – масса чашки с содержанием  до высушивания, г; Б – масса  чашки с содержанием после  высушивания, г; 5 – навеска продукта, г.

3.7. Определение примесей творога или простокваши в сметане.

 

        В стакан с горячей  водой вносят столовую ложку сметаны. При наличии фальсификации жир  всплывает на поверхность, а казеин творога, простокваши и других примесей оседает на дно. Сметана не должна иметь осадка или в виде исключения – только его следы.

4. Собственно исследования.