Йогурт – кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием нормализованного по жиру и сухим веществам молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 1 : 1 с добавлением или без добавления плодово-ягодных наполнителей. Температура сквашивания 40-45°С.

       Ряженка – кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки. Вырабатывают при длительной температурной обработке молока (95°С с выдержкой 2-3 ч) и сквашивают при температуре 40-45°С.

       Варенец – кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока жирностью 2,5% культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

       В настоящее время в нашей стране широкое распространение получили ацидофильные кисломолочные напитки  и напитки с бифидофлорой.

       Ацидофильные  напитки (ацидолакт, ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко) вырабатывают из пастеризованного, нормализованного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, ванилина, корицы, путем сквашивания сырья заквасками, содержащими ацидофильную палочку.

       Бифидосодержащие кисломолочные напитки (бифидокефир, бифидок, биойогурт, бифидоряженка, бифилайф и др.) вырабатываются по технологии соответствующих кисломолочных напитков, обогащенных бифидофлорой.

2.2. Сметана

 

       В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие, сухое цельное  и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки.

       Сметану вырабатывают двумя способами: термостатным или резервуарным, с применением  гомогенизации сливок или с применением  низкотемпературной обработки (физического  созревания) перед сквашиванием.

       Технологический цикл производства сметаны состоит  из следующих основных операций: приемка  и сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание сливок, фасование, охлаждение и созревание сметаны, хранение и транспортирование.

       При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания фасуют в тару и сквашивают в термостатной камере, после чего охлаждают. Этим способом вырабатываются низкожирные виды сметаны или когда используют сырье с пониженным СОМО.

       При резервуарном способе внесение закваски и сквашивание проводят в резервуарах (ваннах). После образования сгустка  его перемешивают и фасуют в потребительскую  или транспортную тару. Охлаждение и созревание сметаны осуществляется в холодильных камерах.

       Одним из условий получения сметаны  высокого качества является пастеризация при высоких температурах. Температура  пастеризации зависит от жирности сливок и составляет 92-96°С с выдержкой 15-20 с. Такой режим обеспечивает более  стойкую сметану с густой консистенцией  и выраженным привкусом пастеризованных сливок.

       На  качество сметаны существенное влияние  оказывает гомогенизация сливок, с применением которой существенно  улучшается консиситенция сметаны. При выработке сметаны применяют частичную или полную гомогенизацию сливок. Частичную гомогенизацию сливок (60-80% общего объема) проводят для улучшения забеливающей способности продукта, повышения его устойчивости к механическим и температурным воздействиям.

       При производстве сметаны с применением  низкотемпературной обработки (физического  созревания) сливок их быстро охлаждают до 2-7°С и выдерживают в течение 1-2 ч. Физическое созревание улучшает консистенцию, за счет перехода молочного жира на аморфного (расплавленного) состояния в твердое (кристаллическое). При быстром охлаждении образование мелких, смешанных кристаллов с развитой поверхностью и большой смачиваемостью жидким жиром способствует формированию более пластичной консистенции сметаны.

       Во  время сквашивания сливок при  температуре 20-24°С мезофильными кислото- и ароматобразующими молочнокислыми стрептококками образуются молочная кислота и ароматические вещества, формируется вкус и аромат.

       Сметану фасуют при температуре сквашивания  или после частичного охлаждения и оставляют на созревание в холодильных  камерах при 1-7°С.

2.3. Творог и творожные  изделия

 

       Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента и удалением из сгустка части сыворотки.

       Вырабатывают  творог традиционным (обычным) способом и раздельным. Технологический процесс  производства творога традиционным способом включает чистку молока, получение  сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление  сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасовку. Процесс производства раздельным способом включает подогрев и сепарирование молока, пастеризацию и охлаждение сливок, пастеризацию и охлаждение обезжиренного молока, заквашивание и сквашивание обезжиренного  молока, обезжиренного сгустка, охлаждение обезжиренного творога, смешивание обезжиренного творога со сливками, фасовку.

       К сырково-творожным изделиям относят творожную массу, пасху, сырки, торты, кремы. Их готовят из творога с добавлением сливочного масла или сливок, сахара, соли, вкусовых и ароматических веществ (изюма, тмина, кофе, какао, орехов, ванилина и др.)

       Технологический процесс производства сырково-творожных изделий предусматривает следующие операции: измельчение (перетирание) творога на вальцовых машинах; подготовка вкусовых добавок (просеивание сахара, соли, какао, промывка изюма, кураги и т.д.); смешивание компонентов согласно рецептуре в месильной машине; охлаждение до 4±2°С; расфасовка.

       Творожные быстрозамороженные полуфабрикаты – продукты, вырабатываемые с использованием муки и творога, которые требуют перед употреблением дополнительной разделки и термической обработки. Вырабатывают следующие виды полуфабрикатов: тесто для сырников, сырники, тесто для вареников, вареники с творогом, с творогом и фруктовыми наполнителями, блинчики с творогом.

2.4. Упаковка и транспортировка  кисломолочных продуктов.

 

       Упаковывают их в крупную и мелкую тару. В  качестве крупной тары для сметаны  применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30 и 35 кг, и деревянные баки - не более 50 кг. В качестве мелкой тары применяют стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики. 
Любительскую сметану расфасовывают по 100 гр. в фольгу, а так же в бумажные и картонные коробки. Фасованную сметану укладывают в картонные коробки или деревянные ящики не более чем в три ряда высотой. Ящики пломбируют. 
Творог фасуют в картонные коробки или пакеты из пергамента, полиэтиленовые пленки бумаги с полимерным покрытием или из других упаковочных материалов. На каждую коробку или пакет наносят соответствующую маркировку. 
Упаковывают творог так же в деревянные бочки не более чем по 50 кг., металлические фляги или картонные ящики с вкладышем из полиэтиленовой пленки. Творожные изделия обычно фасуют на автоматах. Они должны быть завёрнуты в чистый пергамент, бесцветный целлофан или полиэтиленовую плёнку. Завёрнутые изделия укладывают в бумажные коробки или другую тару. 
Торты упаковывают в бумажные коробки, дно которых предварительно выстилают пергаментом. 
Крем и сырки пастообразные фасуют в стеклянные банки. 
Перевозят кисломолочные продукты специализированным транспортом, имеющим средства охлаждения и санитарный паспорт. Доставку продуктов в магазин провод централизованно.

2.5. Маркировка и хранение  кисломолочных продуктов.

 

       Маркировка  кисломолочных продуктов производится маркировке молока, сливок и кисломолочных  напитков. 
При маркировке указанной продукции на каждую единицу упаковки должны наносится число и день конечного срока реализации с учётом сроков хранения и реализации, установленных действующими стандартными правилами.

       Хранят  готовую продукцию при температуре  не выше 8°С на промышленных предприятиях не более 18 часов. 
Реализация молочных продуктов может производится как в течении текущих суток, так и следующих до скончания срока хранения.

3. Методика ветеринарно-санитарной  экспертизы кисломолочных продуктов.

3.1. Определение содержания жира в кисломолочных продуктах.

 

       В два молочных жиромера (типов 1 – 6 или 1 – 7) отвешивают (с отсчетом до 0,005 г) кисломолочного продукта 11,00 г, сметаны  или творога по 5,00 г. Осторожно  наливают 10 см³ серной кислоты (плотностью от 1810 до 1820 кг/м³). Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см³ изоамилового спирта.

       Уровень смеси в жиромере устанавливают  на 1-2 мм (при определении жира в сметане на 4-5 мм) ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды.

       Жиромеры  закрывают сухими пробками и встряхивают  до полного растворения белковых веществ, переворачивая не менее 5 раз. Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 минут в водяную баню при температуре 65±2°С. Вынув из бани, жиромеры центрифугируют 5 мин. Затем жиромеры погружают пробками вниз на водяную баню на 5 мин при температуре 65±2°С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.

       Жиромеры  вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При  отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают  нижнюю границу столбика жира на нулевом  или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений  до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего  деления шкалы жиромера.

       Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных  примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.

       За  результат измерений принимают  среднеарифметическое значение результатов  двух параллельных наблюдений, расхождение  между которыми (сходимость) не превышает 0,1 для кисломолочных продуктов  и 0,5 для сметаны и творога.

       Показания жиромера при измерениях соответствуют  массовой доле жира в этих продуктах  в процентах.

3.2. Определение кислотности кисломолочных продуктов.

 

       В колбу вместимостью 100 или 250 см³ отмеривают дистиллированную воду и кисломолочный продукт в объемах 10 и 20 см³ соответственно, и три капли фенолфталеина. Остатки кисломолочного продукта из пипетки в колбу переносят путем промывания пипетки полученной смесью 3 – 4 раза. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1н раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

       В сметане кислотность определяют следующим способом: в колбе вместимостью 100 или 250 см³ отвешивают 5 г продукта, добавляют 30 см³ воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

       Для исследования творога в фарфоровую ступку вносят 5 г продукта. Тщательно  перемешивают и растирают продукт  пестиком. Затем прибавляют небольшими порциями 50 см³ воды, нагретой до температуры 35 - 40°С и три капли фенолфталеина. Смесь перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

       Кислотность, в градусах Тернера (°Т), находят  умножением объема, см³, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта на следующие коэффициенты: 10 – для кисломолочных продуктов, 20 – для сметаны, творога и творожных изделий.

       Допускаемая погрешность результата анализа  при принятой доверительной вероятности  Р = 0,95, составляет: ±1,9°Т – для кисломолочных продуктов; ±2,3°Т – для сметаны; ±3,6°Т – для творога и творожных изделий.

       Расхождение между двумя параллельными определениями  не должно превышать: 2,6°Т – для кисломолочных продуктов; 3,2°Т – для сметаны; 5,0°Т – для творога и творожных изделий.

3.3. Контроль пастеризации кисломолочных продуктов.