Ветеринарно – санитарная экспертиза рыбы на продовольственном рынке «Сосневский» г.Иваново

Из данных таблицы видно, что показатели микроклимата находились в пределах допустимых норм.

 

3. Ветеринарно-санитарная  экспертиза творога

Ветеринарно-санитарная экспертиза исследуемых продуктов начинается с осмотра тары и изучения сопроводительных документов. Тара, в которой доставляют молочные продукты, должна быть изготовлена  из материалов, допущенных органами здравоохранения  для контакта с пищевыми продуктами. На таре проверяем наличие маркировки, где указывается наименование продукта, завод-изготовитель, срок реализации, температура хранения.  В набор сопроводительных документов входят:

1). Ветеринарный сопроводительный  документ(ветеринарная справка формы  №4 и ветеринарное свидетельство  формы №2), в котором указывается  наименование продукта, его количество, место выработки, путь следования, номер товарно-транспортной накладной,  отметка о благополучии района  по заразным болезням животных, о соответствии продукта СанПиНу 2.3.2.1078-01;

2). Товарно-транспортная  накладная;

На рынок поставляется творог промышленного производства, поэтому ещё полагается сертификат соответствия, удостоверение качества.

После осмотра тары и изучения документов отбираем пробы творога  у 20% привезённой партии и составляем среднюю пробу массой 100 г. Творог исследуют на органолептические  показатели, кислотность, влагу и  фальсификацию.(9)

Таблица 6.Органолептические  и физико-химические показатели творога (норма).

Показатели	Характеристика показателей
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или  рассыпчатая, с наличием или без  ощутимых частиц молочного белка
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без  посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Кислотность, º Т	170 - 240
Жирность, %	1,9; 2-3,9; 4-18; 19 и выше
Влага, %	60 – 80

 

 

 

3.1 Методики физико-химических  исследований творога

3.1.1 Кислотность

В фарфоровую ступку или  химический стакан вместимостью 150-200 мл вносят 5 г продукта. Тщательно перемешивают и растирают его пестиком. Затем  прибавляют небольшими порциями 50 мл дистиллированной воды ( температурой 35-40 ºС), 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра (калия) до появления не исчезающего в течение 1-2 минут слабо-розового окрашивания. Кислотность (в градусах Тернера) равна количеству миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.(21)

 

3.1.2 Влага

Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка, предварительно хорошо промытого и прокаленного, помещают на 1 час в сушильный  шкаф с температурой 102-105 º С. Не охлаждая, ставят чашку с песком и стеклянной палочкой на треножник, находящийся  на весах, взвешивают с точностью  до 0,01 г и отвешивают в чашку 5 г продукта.

После взвешивания продукт  тщательно и осторожно (во избежание  потерь) перемешивают с песком стеклянной палочкой. Затем чашку помещают в  сушильный шкаф с температурой 160-165 ºС. Через 20 минут чашку с продуктом  вынимают и немедленно, не охлаждая, ставят на треножник, находящийся на левой чашке весов, и быстро взвешивают.

Содержание влаги в  продукте (А) в процентах вычисляют  по формуле:

 

А = В – С / 5 * 100,

где В - вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г;

С - вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской после высушивания, г;

5 - навеска продукта, г. 

 

3.1.3 Содержание  жира

В чистый молочный жиромер  отвешивают 11 г молочного продукта, вливают 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82) и 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810-0,813). Жиромер закрывают сухой  резиновой пробкой, вводя ее немного  больше, чем на половину, в горлышко, переворачивают 4-5 раз до полного  растворения белковых веществ и  равномерного перемешивания, после чего ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65 ºС.

Вынув из бани, жиромеры вставляют  в патроны (стаканы) центрифуги рабочей  частью к центру, располагая их симметрично  один против другого. При нечетном числе  жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой  пробки регулируют столбик жира в  жиромере так, чтобы он находился  в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в  водяную баню при температуре 65+ - 2 гр.С. Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Для этого жиромер  держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением  пробки вверх и вниз устанавливают  нижнюю границу столбика жира на целом  делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты  должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

Отсчитанный по шкале жиромера показатель умножают на 2,2. Полученное число указывает содержание жира в граммах в 100 мл продукта.(21)

 

3.1.4 Фальсификация

Примесь соды в твороге  определяют путем добавления к 3-5 мл исследуемого молочного продукта такого же количества 0,2%-кого спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии  соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при  отсутствии - в оранжевый.

Таблица 7. Результаты исследований творога за период практики.

Показатели	Результаты исследования
Органолептические исследования	удовлетворительные
Кислотность, º Т	От 180 до 210
Влага, %	65 - 78
Фальсификация	Не обнаружено

Из данных таблицы видно, что показатели творога находились в пределах допустимых норм.

 

 

 

 

4. Ветеринарно-санитарная  экспертиза сметаны 

 

После осмотра тары и изучения сопроводительных документов, отбираем пробы сметаны от 20% партии и составляют объединённую пробу массой 100-200 г. (9)

Таблица 8. Органолептические  и физико-химические показатели сметаны (норма).

Показатели	Характеристика показателей
Внешний вид и консистенция	Однородная, густая масса  с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без  посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Кислотность, ºТ	60 - 100
Жир, %	Не менее 25

 

 

 

 

4.1 Методики физико-химических  показателей сметаны

4.1.1 Кислотность

В коническую колбу вместимостью 100-250 мл вносят 20 мл (для сливок) или 30-40 мл (для сметаны) дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок (сметаны 5 г), тщательно перемешивают и вносят 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натра (калия) до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1-2 минут.

Для приготовления эталона  окраски в колбу вносят 20 мл дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок (сметаны 5 г), тщательно перемешивают и добавляют 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта, а если жирность сливок свыше 20%, то добавляют 2 мл раствора кобальта.

Количество 0,1 н. раствора едкого натра (калия), пошедшего на нейтрализацию 10 мл сливок или 5 г сметаны, соответственно умножают на 10 или 20. Полученная цифра  выражает кислотность продукта в  градусах Тернера.(21)

 

4.1.2 Содержание  жира

Перед анализом густую сметану  слегка подогревают. В чистый сливочный  жиромер отвешивают 5 г продукта, по стенке слегка наклоненного жиромера добавляют 5 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,8-1,82) и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают сухой резиновой  пробкой, вводя ее немного больше, чем на половину, в горлышко, переворачивают 4-5 раз до полного растворения  белковых веществ и равномерного перемешивания, после чего ставят пробкой  вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65 + -2 гр.С.

Вынув из бани, жиромеры вставляют  в патроны (стаканы) центрифуги рабочей  частью к центру, располагая их симметрично  один против другого. При нечетном числе  жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой  пробки регулируют столбик жира в  жиромере так, чтобы он находился  в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в  водяную баню при температуре 65 ºС. Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Для этого жиромер  держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением  пробки вверх и вниз устанавливают  нижнюю границу столбика жира на целом  делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира.

Граница раздела жира и  кислоты должна быть резкой, а столбик  жира прозрачным. Объем двух делений  шкалы сливочного жиромера соответствует 1 % жира в продукте.(4)

 

4.1.3 Фальсификация

Примесь соды сметане определяют путем добавления к 3-5 мл исследуемого продукта такого же количества 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в  пробирке окрашивается в розово-красный  цвет, а при отсутствии - в оранжевый.

Фальсификацию сметаны крахмалом  определяют путем добавления в пробирку с 5 г хорошо перемешанной сметаны  и 2-3 капель люголевского раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление  через 1-2 минуты синей окраски указывает  на присутствие в исследуемой  пробе крахмала.

Можно применить и другой способ. На предметное стекло наносят  небольшую каплю сметаны, накрывают  ее покровным стеклом, под которое  вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.

Определение в сметане  примеси творога. В стакане горячей  воды (66-75 ºС) размешивают одну чайную ложку сметаны или сливок. Если к продукту добавлен творог, то он оседает  на дно. Чистая сметана осадка не даёт.(21)

Таблица 9. Результаты исследования сметаны.

Показатели	Результаты исследования
Органолептическое исследование	удовлетворительны
Кислотность, º Т	73 - 92
Жир, %	25 и выше
Фальсификация	Не выявлено

 

Из данных таблицы видно, что показатели проведённых исследований находятся в пределах допустимых норм.

Для реализации выдаётся этикетка-талон  разрешения на продажу. Указываем номер  экспертизы, дату и время выдачи, фамилию продавца.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы

 

На основании проведённых  мною исследований можно сделать  следующие выводы:

1.Все параметры микроклимата  торгового зала и помещения  лаборатории находятся в пределах  допустимых норм;

2.Зона реализации творога  и сметаны содержится в чистоте;

3.Посуда, используемая для  фасовки продукта, периодически  моется;

4.Продавцы всегда в  халатах и нарукавниках;

5.На всей таре наклеена  маркировка;

6.Вся необходимая документация  на продукт предоставлялась в  полном объёме и заполнена  была правильно;

7.При ветеринарно-санитарной  экспертизе творога и сметаны  все показатели исследования  находились в пределах допустимых  норм;

8.Фальсификаций продуктов  выявлено не было;

9.При хранении и реализации  соблюдались температурные режимы: +2ºС в холодильных камерах,  до +6ºС.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Предложения по практике.

 

 

1.Перенести молочный отдел  от рыбного отдела;

2.Увеличить освещенность  торгового зала;

3.Дать дополнительное  помещение лаборатории ветеринарно-санитарной  экспертизы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы