Ветеринарно – санитарная экспертиза рыбы на продовольственном рынке «Сосневский» г.Иваново

Фасуют сметану в потребительскую  тару. После фасования сметану  направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается  до температуры не выше 8º С в  холодильных камерах. После созревания продукт готов к реализации. (2)  

 

4.2 Термостатный  способ

Состоит из следующих операций: приёмка сырья, сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация  и охлаждения сливок, заквашивание сливок в ёмкости, фасование, сквашивание, охлаждение и созревание сметаны.

Подготовка сливок и заквашивание осуществляется так же, как и при  резервуарном способе производства сметаны. Заквашенные сливки фасуют, при этом продолжительность фасования  заквашенных сливок из одной ёмкости  не должна превышать 2 часа.(16)

После фасования заквашенные  сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8º С и  охлаждают до температуры не выше 8ºС. Одновременно происходит созревание продукта. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6-12 часов. После созревания продукт готов к реализации.

 

Собственные исследования

 
1. Характеристика продовольственного  рынка «Сосневский» 

 

1.1 Торговый зал  рынка

Производственную практику проходила на продовольственном  ранке «Сосневский»в городской лаборатории ветеринарно-санитарный экспертизы этого рынка, в период с 24сентября по 28 сентября.

Рынок находится в Октябрьском районе, на расстоянии около 50 – 100 метров от жилых комплексов, в отдельно стоящем здании. Прилегающая территория рынка асфальтирована, обустроена площадка для автотранспорта работников рынка и его посетителей. Оборудованы подъездные пути для автомашин с товаром. Для сбора мусора установлены контейнеры, находящиеся на расстояние около 10 метров от здания рынка. Очистка мусорных контейнеров производится каждые 2 суток.

Торговый зал рынка  делится на следующие торговые зоны: зона торговли мяса и мясной продукцией, полуфабрикатами, молочной продукцией, зона торговли растительной продукцией, солениями, рыбы, а также торговые павильоны с продовольственной  продукцией в ассортименте. Также  имеется туалет для покупателей, бытовые помещения для работников рынка, кабинет администрации, склад  для хранения моющих средств и  инвентаря для уборки, три холодильные  камеры хранения продуктов, изолятор и  лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы.

На рынке имеется системы  горячего и холодного водоснабжения, качество воды соответствует требованиям  СанПиН 2.1.4.559 – 96. Система бытовой  и производственной канализации  раздельная, имеет выпуск в сеть канализаций. Внутренние канализационные  сети проложены по полу помещений. Имеются  санитарные узлы для покупателей, отдельно для работников рынка, администрации  и работников лаборатории. В туалетах оборудованы умывальник с горячей  и холодной водой, сушилки для  рук и жидкое мыло для мытья  рук.

Торговое и бытовые  помещения оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией, отверстия вентиляционных систем закрыты мелкоячеистой сеткой. В торговом помещении используется искусственное освещение; лампы  находятся в специальных защитных плафонах. В холодильных камерах  хранения оборудована механической вентиляцией, освещение искусственное, лампы также в защитных плафонах. Камеры хранения оборудованы цифровыми  табло, на котором можно видеть температуру  внутри холодильника. Рынок обеспечен  отоплением, которое включают в холодное время года.

Торговые ряды расположены  с учетом поточности. Проходы удобны для доступа к торговым точкам для покупателей и свободны от мусора и предметов, заграждающих проход. Полы ровные, без трещин, ям и выбоин; отделаны кафелем.

Рынок оснащен необходимым  торгово-техническим оборудованием. Это камеры хранения, витрины-холодильники, разделочные доски и колоды для  разруба мяса в мясном отделе; ложки, ковши и контейнеры для молочной продукции; аквариумы для живой  рыбы и лёд в рыбном отделе. Колода для разрубки мяса стоит на специальной  подставки, каждый день по окончании  торговли её зачищают ножом и посыпают солью. Инвентарь, использующейся в  торговли, в конце дня моется с  моющим средством. Столы, прилавки, ветрины-холодильники также моются по окончании торговли.

Продавцы мясного, молочного, растительного и рыбного отделов  на рабочих местах носят специальную  одежду: халаты или фартуки, нарукавники, колпачки. Все работники рынка  имеют медицинские книжки. Верхнюю  одежду оставляют в гардеробной, перед началом работы моют руки, санитарную одежду меняют на чистую по мере загрязнения. Для курения есть специально отведённые места; приём  пищи тоже в специальных местах.

К реализации допущены только те продукты, которые соответствуют  требованиям Нормативных документов, имеют сертификаты соответствия, удостоверения качества и прошедшие  ветеринарно-санитарную экспертизу. Реализуется  скоропортящаяся продукция при  температуре до +6º С. В конце  рабочего дня продукты хранятся в  холодильных камерах хранения при +2 - +4º С, влажности воздуха 85%. Туши и полутуши, четвертины хранятся в  подвешенном состоянии, молочная продукции  хранится в таре на поддонах.

Каждое торговое место  имеет отдельный мусорный бачок. В конце рабочего дня проводится влажная уборка полов зала и на торговых местах. Убираются все туалеты. Для туалетов инвентарь отдельный. Все моющие средства для уборки хранятся в отдельном помещении.

Молочный отдел оборудован ветринами-холодильниками, двумя раковинами с горячей и холодной водой, всегда есть чистое полотенце и мыло для  мытья рук. Работники всегда носят  халаты, нарукавники и чепчики  или косынку. Инвентарь (ложки, ковшики, лопатки) в течении дня периодически моются. В конце торговли товар  убирают в холодильные камеры, а рабочее место моется с моющим средством, а затем промывают  теплой водой. 

 

 

1.2 Лаборатории  ветеринарно-санитарной экспертизы  рынка

 

Лаборатория рынка является органом государственного ветеринарного  надзора, находится в введении районной ветеринарной станции. В своей деятельности лаборатория руководствуется Законом  РФ «О ветеринарии» от 14 мая 1993 года, ветеринарным законодательством, Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы продукции животноводства и растительного происхождения на рынках, указами и положениями, относящимися непосредственно к ветеринарно-санитарной экспертизе. В своей деятельности лаборатория является независимой от администрации рынка.

Государственная лаборатория  ветеринарно-санитарной экспертизы рынка  имеет штампы для клеймения мяса овальной формы. Ведёт журналы регистраций  результатов ветеринарно-санитарной экспертизы, талон-этикетки на право  реализации пищевых продуктов на рынке.

В штате лаборатории входят два ветеринарных врача (один из них  является заведующей лаборатории) и  два лаборанта ветеринарные фельдшера. Лаборатория находится в здании рынка, рядом с мясным отделом. Имеет  следующие помещения: кабинет заведующей, моечная, письменные столы, отдел ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, рыбы и яиц, отдел  ветеринарно-санитарной экспертизы молочных продуктов, растительной продукции  и меда. Лаборатория оснащена всеми  необходимыми приборами и реактивами для проведения исследований.

Задачами лаборатории  являются:

1). Обеспечение благополучия  в ветеринарно-санитарном отношении  продукции животного и растительного  происхождения, реализуемой на  рынке.

2). Организация мероприятий  по предупреждению распространения  болезней общих для человека  и животных.

Функции государственной  лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы:

1).Надзор за соблюдением  правил торговли молочными продуктами, мясом и мясной продукцией, мёдом,  рыбой на продовольственном рынке.

2).Проверка ветеринарных  сопроводительных документов.

3).Проведение ветеринарно-санитарной  экспертизы мяса и продуктов  убоя животных, молочных продуктов,  мёда, яиц, растительной продукции  и рыбы.

4). Обязательное проведение  трихинеллоскопии мяса свинины.

5). Клеймение туш, полутуш,  четвертин, тушек птицы.

6). Выдача заключений, удостоверяющих  ветеринарно-санитарное благополучие  выпускаемой продукции и разрешающих  продажу её на рынке.

7). Денатурация и уничтожение  остатков отработанных проб сырья  и продуктов после проведения  ветеринарно-санитарной экспертизы.

Моечная лаборатории оборудована  умывальником, смеситель с горячей  и холодной водой, обеспечена отоплением. Вентиляция приточно-вытяжная. Освещённость искусственная и естественная, через  оконные проёмы.

Для работников лаборатории  отдельный шкаф для верхней одежды и сменной обуви. Специальная  одежда для лаборатории – халаты и колпачки, если необходимо, то и нарукавники. Они так же, как и работники рынка имеют медицинские книжки.

Все работники лаборатории  прошли правила техники безопасности с химическими реактивами, электроприборами, правила пожарной безопасности ; соблюдают  правила личной гигиены: после посещения  туалета моют руки, перед проведением  исследований.

Уборка помещения проводится в течение дня по необходимости, в конце дня обязательно делают влажную уборку, выносят мусор, моют посуду, использованную для лабораторных исследований.

Раз в месяц (в первый понедельник  месяца) на рынке проводится санитарный день. Дезинфекцию помещений проводит дезинфекционный отряд городской  ветеринарной станции. Для этого  использовался дезинфекционное  средство «Стерицид» концентрацией 0,25%. После дезинфекции промывают  водой и берут смывы с рабочих  поверхностей. Составляется акт и  вместе со смывами направляют в лабораторию  для исследования на качество дезинфекции. Также в лабораторию направляют пробу дезинфекционного средства для  определения рабочей концентрации.

 

 

2. Исследования  параметров микроклимата торгового  зала и помещения лаборатории

Исследование основных параметров микроклимата (температура, влажность, освещённость и загазованность) проводится согласно общепринятым методикам в  зоогигиене:

 

2.1 Температура  воздуха

Для определения температуры  в лаборатории и на месте реализации молочной продукции использовала ртутный  термометр. Показания термометра снимала  два раза в день и высчитывала  среднюю температуру помещения  одного дня. Термометр находился  на уровне рабочих поверхностей работников лаборатории и продавцов. На термометр  не должны попадать прямые солнечные  лучи и устанавливают его вдали  от батарей и окон.  

 

2.2 Относительная  влажность воздуха

Для определения влажности  использовала статический психрометр марки ПБУ-1.

Определяла относительную  влажность. Статический психрометр состоит из двух одинаковых термометров, укреплённых в одном штативе  на расстоянии 4-5 см. Показания термометров  смотрим через 15 – 20 минут после  установки прибора. Снимаем показатели температуры с сухого и влажного термометров. И по разности этих показателей  определяем влажность по психрометрической  таблице, расположенной на плато  прибора.(10)

 

 

 

2.3 Освещённость

Определяла с помощью  люксметра марки Ю-117. Определяла в торговом зале искусственную освещенность, а в помещении лаборатории  естественную и искусственную, так  как в лаборатории есть окна.

Люксметр состоит из селенового фотоэлемента и микроамперметра  с высокой чувствительностью. При  измерении прибор кладём в горизонтальное положение.

Освещённость определяла на рабочих столах в лаборатории  и на высоте 1 – 1,2 метра от пола в  зоне реализации молочной продукции.

 

2.4 Содержание  углекислого газа в воздухе

Для этого исследования использовался  универсальный газоанализатор УГ-2. Принцип работы в том, что при  пропускании определённого объёма воздуха через специальный индикаторный порошок, помещённый в трубку, цвет его изменяется прямо пропорционально  количеству этого газа в воздухе.

Индикаторную трубку наполняла  порошком специально для измерения  углекислого газа. На месте анализа  открывают крышку прибора, отводят  стопор и в отверстие втулки вставляем  шток, чтобы он скользил по углублению на поверхности штока, над которым  указан объём просасываемого воздуха. Объём пропущенного воздуха 100 мл. Освобождают  индикаторную трубку от фольги и присоединяют её к резиновой трубке прибора. Надавливаем  одной рукой на головку штока, другой отводят стопор. Как только шток начнёт двигаться, стопор отпускают. В это время воздух просачивается  через индикаторную трубку. Когда  стопор войдёт в нижнее углубление желоба штока, слышен щелчок. Для определения  концентрации газа к прибору прилагается  градуированные шкалы для каждого газа. Индикаторную трубку прикладываем к шкале и определяем на каком делении шкалы кончается изменение цвета порошка.(10)

Таблица 5. Результаты собственных исследований параметров микроклимата.

Показатели микроклимата	Лаборатория ВСЭ	Зона реализации	Холодильные камеры
Температура, º С	18,6 – 19,8	18,0 – 18,7	+2
Влажность, %	55 - 60	62 - 64	75 - 80
Освещённость: А.Естественная, лк	18 - 20	10 - 15	5 - 7
Б.Искусственная, Вт/м²	10	6	-
Содержание углекислого  газа, мг/л	0,10 – 0,15	0,10 – 0,12	Не улавливалось