Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания

      • ценообразование на предприятиях общественного питания.

       Метрдотель имеет право: 

       • не допускать или отстранять от работы официантов или других работников зала, нарушивших трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка, с сообщением об этом директору;

       • требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд и кулинарных изделий, а в случае их несоответствия требованиям возвращать для замены;

       • давать предложения по найму  и увольнению официантов и  других работников торговой группы;

       • проверять знания официантов  и давать заключение об уровне  их профессиональной подготовки, вносить предложения по составу  звеньев и о назначении бригадиров,повышении квалификационного разряда официантам и созыве аттестационной комиссии по определению их квалификации;

       • осуществлять контроль за обучением учеников-официантов и соблюдением учебных программ, вносить предложения о поощрении работников зала. (1) 
 
 
 
 
 
 

3. Особенности организации приема по типу «Фуршет», варианты сервировки столов, подачи горячих закусок, вторых блюд, десерта  и горячих напитков.

 

Прием-фуршет проводят, когда в сравнительно ограниченное время (1-1,5 ч.) необходимо принять большое  количество гостей. Его устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях (торгпредства, посольствах, клубах и др.). Гости на этом приеме едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону.

Преимуществами  такого приема являются:

•   возможность на небольшой площади  зала обслужить значительное количество приглашенных;

•   свободный выбор участниками  приема мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т.д.;

•   приглашенные могут уходить с  приема в любое время, не дожидаясь  его окончания;

•   значительно меньшие затраты  средств в расчете на одного гостя, чем при банкете за столом.

  При таком приеме один официант обслуживает 15—20 гостей.

  При организации приема-фуршета используют специальные столы, которые выше и шире обычных. Высота их 0,9—1 м, ширина 1,2—1,5 м. Длина стола определяется из расчета: 1 м на 6—8 гостей при двустороннем использовании столов и 1 м на 3—4 гостя — при одностороннем.

 Расстановка и форма столов зависят от площади  и конфигурации зала, где намечено провести прием. Столы ставят в одну линию, несколькими рядами или в виде букв П, Т, Ш. Используют также круглые или овальные столы. При расстановке столов центральное место в зале отводится для почетных гостей.

Варианты  сервировки столов.

 Сервировкка стеклянной посудой. Фуршетный стол сервируют стеклянной посудой в зависимости от ассортимента заказанных алкогольных и безалкогольных напитков.

  Рассмотрим  варианты сервировки фуршетного стола  стеклом.

  Односторонняя сервировка стола для президиума стеклом в одну линию. По оси стола с обеих сторон на расстоянии 15—20 см от торца ставят фужеры треугольниками по 10—15—21 шт.: первый фужер ставят по оси стола, второй и третий располагают так, чтобы первый находился между ними, аналогично устанавливают и остальные фужеры. Отступив 15—20 см от фужеров, ставят рюмки в одну линию на расстоянии 70 см от края стола, чередуя их по одной-две каждого вида, например рейнвейная — лафитная — водочная и т. д., расстояние между рюмками 1,5—2 см.

Бутылки с алкогольными напитками размещают  группами по 2-3 шт. разного наименования через равные интервалы. Тарелки  и приборы, закуски размещают  со стороны гостей перед рюмками.

      При Односторонней посольской сервировке вначале на стол ставят закусочные тарелки стопками по 3-12 шт. на расстоянии 1,5-2 м. одна от другой и в 1,5-2 м. от торцов стола. Справа от стопки располагают закусочные приборы: ножи веером, а вилки на ребро. Отступив 5-6 см. от края стола ставят стеклянную посуду группами параллельно или под углом 30 градусов к нему.

  При односторонней сервировке стола группами по оси стола на расстоянии 60—80 см от торца и между группами ставят по 2—3 шт. в ряд стекло каждого вида. Расстояние между рюмками в каждой группе 1,5—2 см, остальные рюмки и фужеры располагают в шахматном порядке под углом 45° к оси стола.

  Двусторонняя сервировка стола стеклом. При расстановке стекла в две линии на торцах стола ставят фужеры треугольниками по 10—15—21 шт., расстояние от треугольника до торца стола 15—20 см. Если длина стола превышает 7 м, то фужеры ставят также и в середине стола двумя группами по 9 шт., расстояние по оси стола между группами составляет 30—40 см. Фужеры в середине стола можно ставить двумя треугольниками по 6—10 шт. Расстояние между треугольниками по оси стола 15—20 см.

  При расстановке стекла группами вначале вдоль оси стола на расстоянии 60—80 см ставят группы рюмок — водочную, рейнвейную, фужер. К ним, соблюдая шахматный порядок, — ряды фужеров и рюмок так, чтобы они образовали с осью стола угол 45° в направлении справа налево. Следующую группу рюмок ставят так же, но направление ее должно быть слева направо и т. Д.

       Расстановку стекла   елочкой целесообразно применять на больших круглых фуршетных столах. Стекло располагают двумя сегментами с вершинами в середине стола под углом в 45°: первый ряд — фужеры, второй — рюмки для вина, третий — водочные, расположенные внутри сегмента. Расстояние между рядами рюмок и рюмками в каждом ряду составляет 1,5—2 см. При такой сервировке бутылки с напитками ставят за фужерами.

Сервировка  стола тарелками, приборами, салфетками.

 Фуршетные столы сервируют стопками закусочных тарелок (из расчета 2—2,5 шт. на одного гостя) и пирожковыми (по 0,5-0,75 шт. на одного гостя) — для фруктов, пирожного. Закусочные тарелки ставят стопками по 8—12 шт. на расстоянии 1,5-2 см одна от другой, 50—70 см от торца стола и 1,5—2 см от края его. Стопки тарелок должны быть расположены симметрично оси стола и параллельно друг другу. Пирожковые елки стопками по 4—6 шт. и фруктовые ножи размещают в подставках рядом с вазами для фруктов и пирожных с одной и другой стороны.

   Существует несколько вариантов сервировки фуршетного стола приборами:

1 вариант — ножи закусочные располагают веером справа от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступив 1,5—2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок, повернув к ним зубцами, на расстоянии 1,5—2 см от края стола.

2 вариант— ножи закусочные размещают веером справа от стопки тарелок, а вилки кладут на ребро сверху на лезвия ножей.

3 вариант  — ножи и вилки закусочные  кладут справа от стопки тарелок,  причем вилки располагают правее  ножей, повернув их в сторону тарелок, и кладут на ребро.

4 вариант — вилки закусочные кладут поочередно справа от тарелок зубцами вверх, в каждую вторую вилку вставляют лезвие ножа.

 5 вариант —справа от стопки тарелок в полотняную салфетку, сложенную конвертом, кладут ножи веером, за ними— вилки на ребро.

Варианты  подачи горячих закусок, вторых блюд, десерта и горячих напитков.

 Как правило, предлагается горячая закуска, подаваемая в кокотницах (грибы в сметане, крабы в соусе, печенка куриная). В этом случае на поднос, покрытый салфеткой, ставят кокотницы, по числу кокотниц кладут кокотные вилки или чайные ложки, салфетки. Можно подать стопку пирожковых тарелок. Часть кокотниц на мелких столовых тарелках (по 7—9 на каждой) ставят на банкетный стол, рядом кладут кокотные вилки или чайные ложки. Горячие блюда, приготовленные маленькими порциями (сосиски, люля-кебаб, фрикадельки, лангет и др.), укладывают на подогретое блюдо горкой и вставляют шпажки в находящиеся сверху порции. Остальные шпажки в небольшом стакане ставят в конце блюда, с противоположной стороны блюда ставят соус в соуснике. Обслуживая гостей, официант держит блюдо на ручнике в левой руке, а пирожковую тарелку для использованных шпажек в правой.

  Если  горячее блюдо на приеме-фуршете  приготавливают и подают в целом виде (поросенок жареный и др.), то в зале устанавливают небольшой стол, накрывают скатертью. На стол ставят банкетное металлическое блюдо с приготовленным целиком мясом (птицей или рыбой), которое будет разделывать повар. В передней части стола официанты располагают стопки закусочных тарелок и вилок, а по краям стола — баранчики с гарниром и столовой ложкой для раскладывания, соусники с соусом и чайной ложкой для порционирования на пирожковых тарелках. Повар отрезает кусочек мяса, гость сам укладывает гарнир на закусочную тарелку, наливает соус и отходит от стола.

После горячего блюда подают десерт (пломбир, взбитые сливки, фруктовый салат и др.) в креманках, которые ставят на поднос, покрытый салфеткой; рядом с креманками кладут десертные ложки. Одни официанты подают десерт, другие предлагают гостям шампанское. Бокалы наполняют шампанским на ²/₃ объема (в подсобном помещении или на подсобных столиках в банкетном зале) и ставят на подносы, покрытые салфетками. Поднос держат на левой руке, придерживая правой, и обносят гостей.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без сахара (небольшое количество приготовляется сладким). Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же (у борта) ставят одну или две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек. Гость либо сам берет чашку с кофе и ставит на блюдце, либо это делает официант.

 После ухода гостей официанты по распоряжению метрдотеля убирают банкетные столы в такой последовательности: бутылки, вазы фруктовые и с цветами, полотняные салфетки, приборы, посуда из фарфора, посуда из стекла. При уборке посуды ее сортируют по видам. Это облегчает и ускоряет уборку и последующее мытье, способствует сокращению боя. Затем со скатерти сметают щеткой (или салфеткой) крошки на тарелку и снимают скатерть, подметают пол и проветривают помещение. (3) 

4. Особенности кухни, традиций и  обслуживания туристов-народов  Африки, Америки, Азии, Австралии и Океании.

 

Особенности кухни, традиций и  обслуживания туристов-народов  Африки.

Традиционно сдобренные цветочными настойками и  порошками кушанья Северной Африки восхищали и поражали воображение  гостей.

Лопатку или бараний окорок нарезают небольшими кусочками, как для гуляша. В глубокой тяжелой кастрюле разогревают растительное масло и обжаривают в нем мясо. Добавляют растертый чеснок, мелко нарезанный лук, соль, черный молотый перец, лавр, гвоздику, зелень петрушки, шафран, имбирь, мелко нарезанные помидоры или томат-пасту и тушат несколько минут, помешивая. Затем вливают воду, прикрывают крышкой и тушат, перемешивая, примерно час, пока мясо не станет мягким. Нарезанный дольками лук поджаривают на растительном масле до золотистого цвета; изюм замачивают на полчаса в теплой воде, миндаль поджаривают на масле и все это вместе кладут в кастрюлю с мясом. Размешав, ставят кастрюлю в горячую духовку на 15 минут (блюдо должно стать сверху сухим).

Подают  на стол в кастрюле, украсив блюдо  половинками крутых яиц.

Подать  к этому можно кус-кус - визитную карточку марокканской кухни. Без него немыслима ни одна трапеза.

Главный национальный символ Сенегала - баобаб. Листья готовят и едят зелеными, а также заготавливают и добавляют  в соусы в качестве загустителя. В сенегальской кухне плоды жарят, измельчают и используют как заменитель кофе, а также вымачивают в воде для получения освежающего напитка или добавляют в нгалах.

Блюда сенегальской кухни подаются на специальных  досках с выдолбленными в них  углублениями.

В Сенегале вы сможете попробовать знаменитое маффе (maffe). Маффе - традиционное блюдо жителей Сенегала и Гамбии. Встречается в различных вариантах и представляет собой разновидность африканской арахисовой похлебки или рагу. В приготовлении маффе может быть использована баранина, мясо ягненка, а также рыба (свежая или сушеная); существует также вегетарианское маффе. Маффе по классическому рецепту готовится с соусом из кокосового молока и запекается в специальной яме, выложенной

листьями  сагового дерева.

Ясса (yassa) - одно из самых известных блюд африканской кухни, присутствующее в меню сенегальских ресторанов по всему миру. Куриная ясса распространена в сенегальском районе Casamance.