Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания

Содержание:

1. Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания…с
2. Роль и функции метрдотеля в организации работы торговых залов предприятий питания в гостинице……………………………………с.
3. Особенности организации приема по типу «Фуршет», варианты сервировки столов, подачи горячих закусок, вторых блюд, десерта и горячих напитков………………………………………………………с.
4. Особенности кухни, традиций и обслуживания туристов-народов Африки, Америки, Азии, Австралии и Океании.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Виды, методы и формы  обслуживания на предприятиях питания.

Методы  обслуживания потребителей - это способ реализации потребителям

продукции общественного питания. Различают  два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей: организационный  прием, представляющий

собой разновидность или сочетание  методов обслуживания потребителей.

Примеры форм обслуживания: реализация кулинарной продукции через торговые

автоматы, столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов и др.

     Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

      Основными видами обслуживания в общественном питании являются:

       • реализация продукции в залах  предприятий открытого типа (ресторанов, баров,столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях,учебных заведениях;

       • обслуживание пассажиров в  пути следования;

       • реализация кулинарной продукции  через магазины (отделы) кулинарии;

       • организация обслуживания официантом (барменом) на дому.

       На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:

       • самообслуживание;

       • обслуживание официантами, барменами;

       • комбинированный метод.

       При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

       Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.   

       При комбинированном методе предусматривается  сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время - обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.                                                                                  

       В зависимости от участия персонала  в обслуживании различают полное  и частичное самообслуживание.                                                                                       

       При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.                      

       При частичном самообслуживании  большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.                                                                                 

       По способу расчета с потребителями  различают самообслуживание с  предварительным, последующим, непосредственным  расчетом, оплатой после приема  пищи и саморасчетом.                                                                             

       При самообслуживании с предварительным  расчетом потребители, ознакомившись  с меню, приобретают чеки в  кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче. Такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.                                   

       Самообслуживание с последующим  расчетом - расчет за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.                                                                       

       Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Такая форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах

       При самообслуживании с оплатой  после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.    

       Самообслуживание по системе  саморасчета применяется в предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываютcя, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник. (2)    
 
 

               

2. Роль  и функции метрдотеля в организации  работы торговых залов  предприятий питания  в гостинице.          

    Метрдотель должен иметь профессиональную подготовку; знать основы трудового законодательства, положения Закона РФ «О защите прав потребителей», «Правила  производства и реализации продукции (услуг) общественного питания», отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг; нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию; знать и соблюдать правила и приемы обслуживания потребителей, сервировки столов.                                                             

         Метрдотель должен знать:                                                          

       • основы товароведения, технологии  продуктов питания;                                   

       • правила подачи блюд;                                                           

       • в пределах разговорного  минимума иностранный язык (для  работающих в ресторанах и  барах класса «люкс» и высший  класс);                                          

       • знать особенности обслуживания  торжеств и других специальных  мероприятий;      

       • знать и соблюдать правила  международного этикета, технику  и специфику обслуживания иностранных  потребителей (для предприятий класса  «люкс» и высший класс);            

       • знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими;

       • организовать эвакуацию потребителей  в экстремальных ситуациях.                                      

      Метрдотель (администратор зала), являясь  организатором всей работы в зале, руководствуется в своей деятельности должностной инструкцией, утвержденной директором предприятия.                                                                            

      Метрдотель ответственен за организацию  процесса обслуживания, руководит            работой официантов, буфетчиков, уборщиц  торговых помещений, мойщиков  посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра.

Производит  расстановку официантов по рабочим  местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов. Обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов, проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба),соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.

       Кроме того, метрдотель осуществляет  контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели, музыкальных автоматов, проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.

       Метрдотель постоянно находится в зале, встречает гостей и предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по первому требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями. При отсутствии стола заказов или специального работника он ведет записи с соответствующим оформлением о приеме заказов на обслуживание банкетов, свадеб за наличный расчет, обеспечивает их правильную организацию, проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них. Он организует подготовку предприятия к проведению тематических балов, вечеров и других празднеств, участвует в оформлении залов, программы музыкального обслуживания и в составлении меню.

       Профессиональные знания метрдотеля должны быть обширными:

       • правила и техника обслуживания;

       • правила этикета;

       • порядок приема заказа и  организация обслуживания торжеств;

       • основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению;

      • формы обслуживания;                                                                                                  

       • правила работы на контрольно-кассовых аппаратах;