Виды гостиниц и гостиничных объектов

или пьяный), насколько  хорошо он знаком с отелем и  его  служащими,  .откуда

звонит (могут быть слышны какие-либо специфичные шумы, например улицы).

       Каждый сотрудник должен знать,  кого извещать о  звонке.  Решение  об

эвакуации  принимает  генеральный  директор.  Он  же  решает,  что  сообщать

постояльцам.

       Задача службы безопасности при  эвакуации  -  обеспечить  сохранность

имущества и порядок при эвакуации (в том числе и при пожаре). Она участвует

в поиске взрывного  устройства, так как сотрудники службы  лучше  всех  знают

все помещения  отеля.

       Высшему   руководству   отеля   служба   безопасности   периодически

предоставляет отчет с анализом происшествий (наиболее частые инциденты,  где

чаще всего они  имеют место, в какое время,  какие  фамилии  ассоциируются  с

этими инцидентами), в котором предлагаются  меры  по  устранению  повторения

таких инцидентов.

       В  службе  ведется  учет  всех  происшествий,  жалоб  и  результатов

расследований. При  ответе на письма-жалобы нужно быть осторожным,  чтобы  не

дать возможность  адвокатам жалобщика доказать упущения (вину) отеля. 

       8. Отдел закупок 

       Функция отдела —  закупки   нужных  товаров  требуемого  качества  по

разумной цене в нужное время.  При  этом  должен  выдерживаться  оптимальный

размер запасов в гостинице,  поскольку  хранение  стоит  денег,  к  тому  же

многие  закупленные  товары  при   чрезмерно   длительном   хранении   могут

испортиться.

       Приобретаемые  для  нужд  гостиницы  товары  делятся   на   следующие

основные группы:

продукты (свежие, мороженные, консервированные, сушеные);

напитки;

оборудование и  мебель (по мере износа и выхода из строя), посуда, белье;

расходные  материалы  (в  основном  используемые  при   уборке   номеров   и

общественных помещений).

       При выборе поставщиков менеджеры  отдела  закупок  должны  учитывать

следующие факторы:

репутацию поставщика;

цены товара и  его качество;

       объем партии (для небольших отелей  даже  минимальный  объем   партии

может оказаться  чрезмерным);

условия оплаты (желательно без предоплаты, а еще лучше — в кредит);

сервисное обслуживание приобретенного товара (для оборудования);

стоимость доставки, расстояние до поставщика.

       В  практике  работы  отдела  закупок  используют  как   долгосрочные

контракты с поставщиками (иногда устраивают тендер —  конкурс  поставщиков),

так и разовые  закупки.  Долгосрочные  контракты  обычно  позволяют  получить

скидку в  цене  и,  главное,  такой  контракт  значительно  упрощает  работу

отдела: «заключил  контракт на год и спи спокойно».

       Однако  этот  метод закупок имеет   и   свои   недостатки.   Объем

периодических поставок зафиксирован в  контракте.  Поэтому  при  неожиданном

спаде загрузки гостиницы  возникают излишки, а при резком  росте  загрузки  -

дефицит  товаров.  Кроме  того,  весьма  нередки  случаи,   когда   качество

поставляемого  товара  перестает  удовлетворять   заказчика,   а   разорвать

контракт —  дело непростое. Далее, цена  товара  на  рынке  может  упасть,  а

гостиница вынуждена  платить по цене, зафиксированной  в контракте.

       В силу изложенного,  целый   ряд  закупок  ежедневно   производится  у

разных поставщиков, стремясь минимизировать  цену.  Некоторые  товары  могут

даже приобретаться  в  розничной  торговле.  Этот  способ  тоже  имеет  свои

недостатки, так как определенный товар может отсутствовать на рынке.

       Оптовыми партиями гостиница  закупает вино, крепкие спиртные  напитки,

пиво, табачные изделия  и мясо.

       Если отель входит в гостиничную   цепь,  то  по  крайней  мере  часть

необходимых ему  товаров он получает через систему  централизованных  закупок

этой цепи. Эта  система имеет центральные склады,  с  которых  осуществляются

поставки. Квалифицированный  персонал системы  за  счет  узкой  специализации

обеспечивает высокое  качество  товаров,  а  закупка товаров у поставщиков

крупными партиями позволяет снизить цены.

       Закупки производятся следующим  образом.

Все службы гостиницы  подают в отдел  закупок  заявки,  формы  которых  могут

быть различны, но все они достаточно детальны:  оговариваются  размер,  вес,

страна поставки, количество и, что особенно важно, дата поставки.

       Менеджер отдела закупок, специализирующийся  на  заявленном  товаре,

рассматривает предложения  поставщиков (цена, возможные скидки, формы  оплаты

и т.д.), выбирает лучшего и оформляет заказ.

При поступлении  товара с накладной его  проверяют,  регистрируют,  оформляют

возврат негодного  товара.

При поступлении  от поставщика счета-фактуры его  проверяют,  регистрируют  и

передают на оплату в финансовую службу. 

       9. Служба питания

       Ресторанный бизнес по обороту  занимает в мире весьма  высокое   место

(например, в США  -  третье  место).  Вместе  с   этим,  это  один  из  самых

рискованных видов  бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются  на  первом  году

своего существования, за два года - 65% и только  один  ресторан  из  десяти

доживает до 5 лет.

       Впервые в истории общественное  питание зафиксировано в  письменности

в  1800  г.  до  н.э.  Известный  кодекс  законов  Хаммурапи  предусматривал

смертную  казнь  за  разбавление  пива  водой  в   соответствующих   «точках

общепита». «Заведения общепита» были весьма распространены в  древнем  Риме.

Любопытно, что  древнегреческие и древнеримские  таверны обычно  располагались

вблизи языческих  храмов —  им  перепадали  животные,  принесенные  в  жертву

богам в этих храмах. Помимо мяса жертвенных животных в  меню  таверн  входили

вино,  сыр,  сушеные  овощи.  Древние  «заведения  общепита»   были   весьма

многочисленны:, на относительно небольшой площади  раскопанной  древнеримской

Помпеи насчитывается 118 таверн.

       В средние века «еда вне  дома» была уделом  только  путешественников.

Как уже упоминалось, новый подъем развития начался  с  ресторана  Буланжера,

который с  помощью  бульона  «восстанавливал  плачущие  желудки».  Именно  в

ресторане Буланжера  еда стала превалировать над  выпивкой.

       В XX в. общественное  питание   получает  стремительное  развитие  (в

некоторых странах  уже каждая третья еда поглощается  вне дома).  Это  связано

со многими факторами: значительное увеличение числа работающих женщин,  рост

числа разводов, значительный рост  туризма,  увеличение  доходов  населения.

Это  вызвало  появление  новых  типов  предприятий   общественного   питания

(рестораны   быстрого  обслуживания,  рестораны,  предлагающие  самые  разные

национальные  кухни  и   т.д.).   Правда,   нужно   отметить,   что   первое

специализированное  «заведение общественного питания» - кофейня  -  появилось

в Европе в середине XVII в., а в Константинополе (Стамбуле)  —  на  сто  лет

раньше.

       Работа  гостиничного  ресторана   несколько  отличается   от   работы

обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана  должно  быть  таким,

чтобы удовлетворять  подавляющее  большинство  постояльцев  даже,  если  для

этого в отдельные часы работа этого ресторана не  будет  приносить  прибыли.

При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном  ресторане и до 50%  не

ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают  от  сторонних  посетителей.

Отсюда, между прочим, следует  важный  вывод:  гостиничный  ресторан  должен

иметь отдельный  вход с улицы и свою автомобильную  стоянку.

       До 50-х гг. XX в. ресторан в гостинице  был второстепенным источником

дохода. Иногда он даже был для  владельца  отеля  скорее  обузой.  Считалось

допустимой небольшая убыточность ресторана, которая покрывалась доходами  от

номерного фонда. С другой  стороны,  постоялец  отеля  часто  считал  еду  в

ресторане отеля  неважной по качеству и предпочитал  обедать  и  ужинать  вне

гостиницы.

       Однако по мере снижения загрузки гостиниц, роль службы  питания как

источника  дохода  стала  возрастать,  и  в  настоящее   время   практически

сравнялась с  ролью  номерного  фонда.  Отсюда  повышенное  внимание  к  этой

службе — рестораны  отелей становятся все более роскошными, число их в  одном

отеле   увеличивается,    появляются    специализированные    рестораны    с

национальными кухнями, кофейни, бары и т.д. Сейчас  чем  выше  класс  отеля,

тем значительнее роль ресторана.

       Генеральный директор гостиницы  обычно мало что смыслит в ресторанном

деле, и хотя он ежедневно наносит визит  на  кухню,  этот  визит  и  «снятие

пробы»  носит  в  основном  ритуальный  характер.  Поэтому  довольно   часто

помещение ресторана  гостиницы со всем оборудованием  сдается в аренду какому-

либо  профессиональному  ресторатору,  а  в  договоре  аренды  оговариваются

условия, необходимые  для удовлетворения потребностей постояльцев  гостиницы.

Если же ресторан (один или несколько) находится в  структуре  отеля,  то  он

относится  к службе  питания  (Food  and  Beverage   Department,   Catering

Department), во  главе   которого  стоит  директор,  обязательно  входящий  в

состав  правления  отеля.  Управление  общественным  питанием  в   гостинице

довольно самостоятельно, например, рекламная кампания  ресторана  проводится

отдельно от рекламы  отеля.

       В непосредственном подчинении  директора службы питания находятся  шеф-

повар, контроллер службы питания,  метрдотель  банкетный  менеджер,  главный

бармен, стюард. Если Ресторан сам  осуществляет  закупку,  то  в  его  штате

находятся закупщик продовольствия и закупщик вин  и  других  напитков.  Если