Технология службы питания

В зарубежной литературе приводятся примерные рекомендации по установлению цен на ресторанную продукцию. Например, стоимость продуктов в цене готового блюда должна составлять 40—50%, сумма стоимости продуктов и затрат труда — 70% стоимости блюда (чем выше класс ресторана, тем больше доля затрат труда).

Доля ресторанной  наценки на суммарные издержки в  США в среднем составляет, %:

• для закусок - 20-50;
• для дорогих блюд —10—12;
• для популярных блюд — №-18;
• для редко заказываемых блюд — 22;
• для десертов — 35.

Российские рестораны  в настоящее время оперируют  цифрами наценок на порядки, превосходящие приведенные выше. Однако, на наш взгляд, по мере дальнейшего развития рыночных отношений, они приблизятся к зарубежным показателям.

С тем чтобы  выявить гастрономические предпочтения клиентов, проводятся опросы посетителей (в качестве поощрения за ответы на вопросы может предлагаться, например, бесплатный десерт). По результатам опроса вносят изменения в меню.

В настоящее время  существуют компьютерные программы, в  зависимости от цен на компоненты блюд, помогающие определить такой состав меню, который позволит удовлетворить большинство клиентов и при этом минимизировать затраты на продукты питания.

К меню можно  высказать еще много самых  разных пожеланий. Например, желательно, чтобы блюда, приготовленные сегодня на кухне, но не заказанные посетителями ресторана, могли бы быть завтра использованы при приготовлении других блюд (супы и салаты из вторых блюд, бефстроганов из бифштекса и т. п.).

Спецификой гостиничных  ресторанов является то, что они  должны обслуживать иностранцев, остановившихся в отеле. Для этого ресторан должен иметь стандартный набор блюд европейской (французской) кухни. Не следует пытаться накормить иностранцев блюдами национальной кухни: каждая национальность имеет свои кулинарные пристрастия, весьма далекие друг от друга и от национальной кухни той страны, в гостинице которой они остановились. Скандинавы не едят Творог, японцы не будут есть щи и борщ, индус может оказаться и мусульманином (не есть свинину) и вегетарианцем, а французы вообще не приемлют никакой другой кухни, кроме своей.

Рабочий день часто  разбивается на две части: например, с 10.30 до 15.30, затем с 18.30 до 24.00 (для официантов). При двусменной работе первая смена - с 8.00 до 16.00, вторая - с 16.00 до 24.00. Специфика гостиничного ресторана - раннее начало работы (завтрак начинается с 7 часов), с 10 часов - перерыв до обеда. Шеф-повар работает с 10.00 до 14.30 и затем с 18.00 до 22.30.

Менеджер службы питания отвечает за набор, обучение, увольнение персонала; осуществляет финансовый контроль; анализирует формы отчетности и составляет доклад вышестоящему руководителю и т. п.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Технология  хранения продуктов и специфика  закупки.

При закупке ежедневно изучаются меню банкетов (если они заказаны) и ожидаемая загрузка. Основные продукты закупаются 2-3 раза в месяц по мере исчерпания запасов. Мясо (в тушах) закупают ежедневно, но за 3 дня до использования, поскольку оно требует предварительной обработки (особенно для банкетов), птица и свежая рыба - день в день, мороженая рыба - заранее. Количество закупаемого товара определяет шеф-повар.

Поступившие товары проверяют и регистрируют, при  этом отдельно регистрируются продукты, которые будут использованы сегодня, и продукты, отправляемые на склад. Коробки проверяют на наличие тараканов.

Склад принимает заявки, подписанные шеф-поваром, кладовщик проставляет цену и посылает их контроллеру. В последний день месяца проводится инвентаризация, результаты сопоставляются с заявками за месяц. Кладовщик не должен ничего отпускать без заявки, подписанной шеф-поваром. Из запасов всегда должно выдаваться то, что лежит дольше всего. При этом запасы должны поддерживаться на минимальном уровне, чтобы избежать порчи и повышенных расходов на хранение.

С точки зрения влияния на доходность гостиницы  служба питания и напитков занимает второе место после подразделения номерного фонда. Большинство гостиниц обычно имеют несколько точек, предоставляющих услуги такого рода. Это могут быть предприятия быстрого питания, рестораны, кофейни, бары, клубы или просто выносные столы. Подразделение питания и напитков поддерживает также такие функции гостиницы, как обслуживание в номерах, кейтеринг и организацию банкетов. Банкеты, проводимые в стенах отеля, являются весьма прибыльным мероприятием. В частности, в конгрессных отелях, проводящих различного рода массовые мероприятия, доходы от этого вида услуг составляют значительные объемы. Важное значение для службы питания и напитков имеет также обслуживание различного рода торжественных мероприятий: свадеб, юбилеев и т.п.

 

 

 

 

Заключение

Ресторан-это особый тип  предприятия, в котором организации  производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления  сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в  торговых залах ресторана.

В ресторанах должен быть обеспечен  высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобный мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования  воздуха, интерьера и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Скобкин С.С. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания. — М., 2004
2. . Лесник А.Л. Организация и управление гостиничным бизнесом. — М., 2002.
3. Филипповский Е. Е, Шмарова Л. В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. - М., 2003.
4. . Богушева Н. Г. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. - Ростов-на-Дону, 2002.