Технология службы питания

Чистота зала обеспечивается тщательной его подготовкой к  процессу обслуживания. Выполняются следующие виды работ: уборка зала, расстановка мебели, подготовка предметов сервировки и столового белья, сервировка столов.

Уборка зала выполняется  ежедневно специальным персоналом до и после закрытия ресторана. При необходимости в течение дня осуществляется  текущая уборка.

Расстановка мебели в зале сводится к расстановке столов, стульев (для посетителей), сервантов и  подсобных столов (для официантов). Мебель должна соответствовать своему назначению, быть удобной.

Расстановка мебели в зале зависит от ряда факторов. Имеет  значение площадь зала, его конфигурация, расположение окон, дверей и удобство сообщения с производственными помещениями. Должны быть учтены основные направления движения персонала и посетителей. Необходимо строго соблюдать правила техники безопасности и рационально организовывать маршруты движения официанта.

Столы в зале могут быть расставлены рядами, по диагонали, в  шахматном или в свободном порядке, а также сочетанием различных предложенных вариантов. Порядок расположения мебели в зале может подчеркнуть планировочные достоинства зала, особенности его интерьера, а также служить наиболее эффективному использованию площади зала.

Проходы в залах бывают основные и дополнительные. Основной проход (проходы) принимает первоначальный поток посетителей, который затем  разделяется на меньшие. Основной проход (проходы) делается более широким, чем дополнительные.

Сервировка столов завершает  подготовку зала к приему посетителей. Сервировке предшествует доставка посуды, приборов, столового белья в зал; протирка посуды и приборов полотенцами; накрытие столов скатертями.

Предварительная сервировка стола в ресторане считается  обязательной. 
Сервировка бывает различной для вечернего и дневного обслуживания. Последовательность выполнения сервировки такова: 

• расстановка посуды из фарфора (фаянса); 
• раскладка столовых принадлежностей; 
• расстановка посуды из стекла (хрусталя);
• раскладка салфеток;
• расстановка специй и цветов.

При сервировке соблюдаются  правила расположения посуды, приборов, 
салфеток, цветов на столе. Если столик забронирован, следует обеспечить 
его сервировку на соответствующее число посетителей. 

Непосредственное обслуживание посетителей в зале включает следующие операции: встречу, приветствие и размещение гостей (включая выбор местоположения стола, выбор свободного или частично занятого стола), прием заказа (включая предложение меню, формирование содержания заказа), передача заказа в производство (в холодный, горячий цех и пр.), получение продукции из буфета и кухни и подача ее посетителям (включая Контроль полноты ассортимента и качества заказа), замена и уборка посуды (при подготовке стола к очередному блюду, при уходе посетителей), расчет с посетителями в любой момент после получения официантом заказа, предоставление прочих услуг.

Пища подается на стол в  определенной последовательности. Прежде всего, подаются холодные блюда и закуски. Среди них также соблюдается очередность подачи: рыбные, мясные, из домашней птицы и дичи, овощные и грибные, сыр. Затем наступает очередь горячих закусок, начиная с рыбных. Далее идут мясные, из птицы и дичи, овощи и грибы, яичные, мучные блюда. Затем подаются первые блюда в последовательности: прозрачные супы, супы-пюре, заправочные, молочные, холодные, сладкие. После вторых блюд (подаваемых в последовательности: рыбные - мясные  -  из домашней птицы)  идут овощные блюда, далее блюда из круп, бобовых, макаронных изделий. Затем наступает черед блюд из яиц и творога. Завершают последовательность сладкие блюда и горячие напитки.

 

3. Виды приема пищи.

Различаются основные дополнительные приемы пищи. К основным относятся: завтрак, обед и ужин, к дополнительным - утренний чай, полдник (five o'clock - чай в 5 часов вечера) и другие.

Завтрак подается либо в специальной комнате для завтраков, либо в основном ресторанном зале, а также в гостиничном номере клиента. Основными видами завтрака являются: континентальный (или европейский) и английский (или американский). 

Континентальный завтрак включает в обычном ассортименте какой-либо напиток (кофе, чай, шоколад с молоком/сливками/лимоном, фруктовый сок), тост, хлеб, кекс, круассан, печенье, мармелад или мед, масло.

Английский  завтрак включает континентальный завтрак плюс что-то дополнительное: суп, ветчину, бекон, салями, яйца, салаты, сыр, кукурузные хлопья, компот, йогурт, фрукты, различные соки.

Обед  и ужин имеют две разновидности:

- табльдот (table d'hote)- комплекс, в который входит определенный на 
бор блюд;

- а ля карт (a la carte) - посетители заказывают блюда по меню. 
Несмотря на то, что в разных ресторанах на завтрак, обед и ужин могут подаваться самые различные блюда, как правило, имеется следующий стандарт: закуски, холодные и/или горячие; первое блюдо; основное блюдо; салаты; сыры; десерты.

Подача пищи

Во многом подача пищи - это настоящее искусство. Существуют различные способы подачи блюд. Основными из них являются: 

• венский стиль - блюда укладывают на тарелки на кухне, а затем их подносят посетителям и расставляют у них на столе;
• французский стиль - еда кладется на кухне на сервировочное блюдо, которое затем ставится на стол посетителям и они сами перекладывают с него в тарелки нужные порции;
• английский стиль - еда кладется на кухне на сервировочное блюдо, официант приносит его и сам раскладывает порции по тарелкам посетителей;
• русский стиль - еда приносится на сервировочном блюде, официант на глазах у посетителей разделяет ее на порции, и посетители сами перекладывают эти порции в тарелки;
• стиль gueridon - приготовление блюда на глазах у посетителя. Продукты накладываются на сервировочное блюдо, блюдо ставится на столик с колесиками, столик подвозится к столу посетителя, который выбирает порцию, и официант начинает готовить пищу на его глазах.

Совершенно ясно, что все  названные стили при их реализации требуют различного времени, умений, оборудования и затрат. Поэтому, прежде чем выбрать один из стилей, руководство ресторана должна принять во внимание состав своей клиентуры, уровень и возможности своего ресторана и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Вид сервиса отдела службы питания в гостинице.

Общий принцип, который должен выдерживаться при выборе вида сервиса, следующий: «чем дороже, тем больше сервиса». В мире различают следующие основные виды ресторанного сервиса.

• Buffet (шведский стол) — клиент сам себе кладет пищу на тарелку. При этом возможны варианты: еда расположена на больших подносах или в подогреваемых поддонах; повар отрезает клиенту кусок мяса; клиенты стоят в очереди к прилавку, за которым стоит повар, и т.д.
• Plate service (этот вид также называют американским) — официанты подают блюда клиентам на тарелках, т.е. слева от клиента, пустые тарелки убирают справа от клиента.
• Family service (семейный) — еда стоит на столе (в центре) и каждый клиент сам ее кладет себе на тарелку; иногда на столе стоят только гарниры, а мясо (рыба) подается на тарелках официантами. Этот тип сервиса также называют английским.
• Silver service. Пища подается к столу официантами на больших блюдах, и официант кладет порцию на тарелку гостя с этого блюда, т.е. слева от гостя, тарелки расставляют справа от гостя. Кстати, этот тип ресторанного сервиса в США и Германии называют русским, хотя во Франции его считают французским.

Gueridon service — высший вид ресторанного сервиса, когда блюдо готовится официантом на тележке около столика гостей Правда, обычно это только заключительное обжаривание в пламени спирта. Официант должен уметь объяснить, что он делает, если клиент заинтересуется. Во Франции этот вид сервиса называют русским.

Разные виды сервиса  предполагают и разное количество официантов (10 гостей на одного официанта при Silver service и до 18 гостей на официанта при Plate service) и даже разное пространство за столом, отводимое одному посетителю, — 75 ell при Silver service и 60 см при Plate service.

Естественно, что  все виды сервиса предполагают наличие  таких дополнительных услуг, как гардероб, туалет, телефон, камера хранения. Плата за сервис может быть включена в стоимость блюда, показана отдельно, или оставлена на усмотрение клиента.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Меню ресторана  при гостинице.

Конкретные блюда, включаемые в меню — это дело шеф-повара, нас же интересуют те вопросы, которые решает не шеф-повар, а менеджер.

Прежде всего, как уже упоминалось, меню должно соответствовать выбранному сегменту рынка и вкусам клиента, образующего этот сегмент. И, следовательно, меню должно соответствовать декору ресторана, типу сервиса, ценовой политике и т.п.

При выборе меню следует учитывать наблюдающиеся  в мире тенденции изменения вкусов и предпочтения населения. Общая тенденция состоит в том, что все большее число людей выбирает так называемый «здоровый образ жизни», который в области питания предполагает ограничение пищи животного происхождения, и увеличение потребления растительной пищи. При этом если потребление говядины, свинины и баранины сокращается, то увеличивается потребление птицы и сыров. Значительно также увеличивается потребление морепродуктов. Кроме того, ограничивается потребление соли, сахара, кофе (с кофеином), но по частоте заказов кофе неизменно остается на первом месте (на втором — пицца), снижается общая калорийность пищи.

Особое внимание уделяется сокращению содержания в  пище жиров и углеводов (отсюда распространение различных вариантов обезжиренных продуктов). По данным опросов, проводившихся за рубежом, эти посетители ресторанов составляют 39%, а клиенты, которые не ограничивают себя в еде — 32% (остальные колеблются между этими двумя категориями). Среди тех, кто при выборе еды учитывает ее полезность, много людей с высшим образованием, высокооплачиваемых, а также высока доля женщин среднего возраста.

Все это учитывается  при составлении меню: снижается  калорийность блюд, животные жиры заменяются на растительные, жарение во фритюрнице заменяется на обработку паром, увеличивается число овощных блюд и т. д.

Чрезмерная калорийность блюд нежелательна и по другой причине — клиент не должен переедать, один раз объевшись, он может не прийти еще раз.

Понятие престижной еды также меняется со временем: современная тенденция состоит в переходе к экзотической и максимально свежеприготовленной пище. Неизменно престижными остаются только трюфели и черная икра.

Не рекомендуется  включать в меню много сложных (большие  затраты труда при приготовлении, даже хранение слишком многих компонентов накладно) и экзотических блюд (дорогая доставка компонентов). Не рекомендуется большое количество гарниров, чтобы не утомлять клиента выбором. И даже в самых дорогих ресторанах в меню должно быть что-нибудь дешевое, но вполне приличное.

Большое значение имеет внешний вид меню. Нужно  обеспечить его привлекательность, даже с учетом того, что его ежедневно листают множество людей и оно довольно часто меняется (за рубежом меню принято частично менять через 3 недели, но есть рестораны, где меню обновляется ежедневно).

Пластиковая упаковка меню обеспечивает его долговечность, но затрудняет чтение. Меню должно быть напечатано крупным шрифтом, учитывая, что в большинстве ресторанов освещение не очень яркое. Желательны фотоснимки блюд. Между разделами меню должны быть пробелы. Название каждого блюда должно сопровождаться кратким описанием метода приготовления и его составом.

Желательно наличие  разных размеров порций одного и того же блюда (обычно маленькая, стандартная - средняя и большая, иногда еще и очень большая). Любопытно, что когда в мясных ресторанах Великобритании появилась очень большая порция, то увеличилось количество заказов большой порции.

В ресторане постоянно  должен проводиться анализ прибыльности различных блюд. С этой целью все блюда меню разбиваются на группы по проценту издержек в цене (с 25 до 55% с интервалом 5%). В каждой группе считают количество проданных блюд и объем продаж. Блюда, дающие небольшую прибыль, из меню убирают, исключая блюда, которые могут быть необходимы для сохранения престижа ресторана.

Отдел маркетинга также составляет распределение  заказов по величине счета. Например, распределение заказов, для ресторана невыгодно, так как свидетельствует о том, что ресторан одновременно работает на двух сегментах рынка: в одном сегменте - клиенты с небольшими доходами (их средний счет соответствует первой вершине графика), а в другом - клиенты с более высокими доходами (вторая вершина графика). Специалисты по маркетингу считают, что работать одновременно на двух сегментах нежелательно: клиенты из разных сегментов плохо совмещаются в одном месте. том, что ресторан одновременно работает на двух сегментах рынка: в одном сегменте - клиенты с небольшими доходами (их средний счет соответствует первой вершине графика), а в другом - клиенты с более высокими доходами (вторая вершина графика). Специалисты по маркетингу считают, что работать одновременно на двух сегментах нежелательно: клиенты из разных сегментов плохо совмещаются в одном месте.