Технология службы питания

 

Содержание

Введение……………………………………………………………………..2

1.Принципы функционирования  предприятия питания в гостинице……3

1.1. Технология обслуживания  в ресторане……………………………….8

1.2. Способы обслуживания  посетителей………………………………...10

1.3 Виды приема пищи……………………………………………………..13

2. Вид сервиса отдела  службы питания в гостинице…………………….15

2.1. Меню ресторана при  гостинице………………………………………17

2.2. Технология хранения  продуктов и специфика закупки……………..22

Заключение………………………………………………………………….24

Список литературы…………………………………………………………25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Гостиничный продукт представляет собой комплексную услугу, основными  компонентами которой является предоставление размещения и обслуживания в номере и услуги питания. Таким образом, служба питания и напитков, обеспечивающая каждому гостю возможность удовлетворить  потребности в пище, выходит по значимости на одного из первых мест в  структуре гостиничного предприятия. За исключением гостиницы, предлагающих ограниченный набор услуг, прочие средства размещения включают в свою структуру  одно или несколько предприятий  питания -ресторан, бар, кафе, буфет и т.д. Услуги питания являются в гостиничной индустрии вторыми после услуг размещения по объему приносимой прибыли.

Услуги питания на гостиничном  рынке относительно недавно пользовались слабым спросом. Общая тенденция  свидетельствует в пользу позитивных перемен:  рынок сумеет восстановить прежние объемы реализации, но с  более медленными темпами роста  с акцентом на ограничение стоимости  обслуживания. Поскольку служб питания  в отелях конкурируют с множеством общих коммерческих предприятий  питания, необходимо рассчитывать как  возможности потребителей, так и  операторов туриского рынка.

 

 

 

 

 

 

 

1. Принципы функционирования предприятий питания в гостинице.

Целью работы предприятия  питания является удовлетворение потребностей человека в пище. Организация питания в гостинице исходит из того, что процесс потребления пищи может быть отчасти объединен с процессом общения людей и развлечениями.

Таким образом, основной деятельностью  предприятия питания является приготовление  и реализация пищи. Для развлечения  посетителей ресторанов и баров  в гостиницах высокого разряда приглашают музыкантов, артистов.

Поскольку ресторан в гостинице  выделяется в самостоятельное подразделение  независимо от того, остается он на балансе  гостиницы или нет, его организационная  структура в целом совпадает со структурой самостоятельного предприятия питания. В этом смысле можно выделять предприятие питания в составе гостиницы как одну из разновидностей ресторанов в классификации точек питания по их месторасположению.

В зависимости  от формы участия в основной деятельности предприятия питания внутри его  структуры выделяются подразделения (кухня и производственные цехи в ее составе), результат деятельности которых представлен кулинарной продукцией. Наряду с ними выделяются подразделения (отделы, службы), которые сами не производят продукцию, а выполняют функции организации, управления и обслуживания производства (например, дирекция, склад, бухгалтерия и т.п.).

Продукция предприятия  питания может быть представлена в двух формах: готовый продукт и требующие дополнительной обработки, кулинарные изделия. К продуктам относят блюда, булочные, мучные кондитерские изделия, напитки.

Блюдо представляет собой единство пищевых продуктов (порция пищи), обладающее кулинарной готовностью, полностью пригодное для употребления и отпущенное потребителю. В отличие от блюда кулинарное изделие, хотя и обладает качеством кулинарной готовности, требует дополнительной обработки в форме подогрева, порционирования, оформления перед подачей потребителю.

Традиционно на протяжении нескольких веков ресторан представлял собой предприятие питания с полным циклом обработки сырья. Кухня получала продукты без предварительной кулинарной обработки. Прогресс в организации производства предприятий питания обусловил необходимость создания механизированных промышленных предприятий по производству полуфабрикатов, а также специальных заготовочных предприятий для механической кулинарной обработки сырья. Это позволило уменьшить кухню предприятий питания (по площади, количеству и рабочим параметрам соответствующего оборудования). Отпадает необходимость и в заготовочном цехе.

Для выполнения различных технологических процессов  при организации всех типов ресторанов предусматриваются помещения:

• для приема и хранения сырья;
• производственные;
• для потребителя;
• служебные и бытовые;
• технические.

К помещениям для  приема и хранения сырья относят  приемочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры, моечную тару.

Производственные помещения (кухня) в общем случае будут состоять из заготовочных цехов (мясной, рыбный, овощной), доготовочных цехов (горячий, холодный, кондитерский), сервизной, моечных для кухонной и столовой посуды, буфета и раздаточной (если посетители обслуживаются официантами), помещения заведующего производством.

Помещения для  обслуживания гостей включают аванзал, залы для клиентов, помещение официантов, вестибюли, артистическую. Если в организации работы ресторана используется принцип самообслуживания, сюда относятся также буфет и раздаточная.

В служебные и бытовые  помещения входят: помещения дирекции, управленческого персонала, бухгалтерии; гардеробные, туалетные, душевые для персонала; бельевые; помещения для приема пищи персоналом. Склады, службы жизнеобеспечения предприятия относятся к техническим помещениям.

Конкретный перечень помещений  предприятия питания формируется в соответствии с санитарными требованиями, нормами ГОСТов, особенностями технологии. Здание оснащается сложным инженерным оборудованием. Во всех помещениях устанавливается система автоматического обнаружения пожара, чувствительная к дымам и газам сгорания.

Возглавляет предприятие  директор ресторана. Заведующий производством организует процесс производства полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд. Он контролирует технологию, санитарию, гигиену кухни. В его функции входит ежедневное составление меню, заявок на сырье. Администратор (метрдотель) организует работу официантов и другого персонала в зале для посетителей ресторана.

В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал.

Производство  продуктов питания в отеле может рассматриваться в виде цикла, состоящего из стадий закупки, получения, хранения, приготовления и продажи.

 Эти стадии представляют строгую последовательность, которая показывает, как продукты претерпевают изменения по мере их движения от поставщиков к клиентам.

Закупка - первая стадия указанного цикла. Обычно один человек отвечает за закупку товаров: ответственный за закупки в большом отеле, менеджер блюд и напитков или его ассистент в отеле среднего размера; в маленьких отелях закупки могут производиться владельцем или шеф-поваром, один из них отвечает за скоропортящиеся продукты, другой - за продукты длительного хранения.

Функция закупки  продуктов включает:

• определение лучших поставщиков;
• заключение с ними договоров;
• тесные связи с кухней и другими отделами, отвечающими за соблюдение требований к продуктам, их качеству, а также с бухгалтерией.

Если речь идет о больших оптовых закупках, соблюдаются  стандартные требования, касающиеся качества, размера и т.д.

Функция получения продуктов предусматривает контроль за приобретением продуктов в определенном количестве и с определенным качеством по договорной цене, а также трансфер продуктов на склад или прямо к потребителю. При получении необходимо сверить накладные заказа с фактически доставленным товаром и самолично произвести инспекцию продуктов.

В больших отелях есть специальный человек, который  обеспечивает указанную процедуру; в маленьких отелях эту функцию выполняет шеф-повар как потенциальный потребитель.

Складирование заключается в хранении запаса продуктов с целью удовлетворения ежедневных потребностей отеля во избежание потерь (порча, кража), а также в передаче продуктов в отдел пользования.

В зависимости  от размера отеля и его потребностей кладовые могут подразделяться на более мелкие, которые обслуживает один или несколько кладовщиков.

Передача продуктов  на кухню осуществляется в строго установленное время. Периодически проводится инвентаризация с целью определения объема складируемых продуктов и их учета.

Продажа - последняя стадия этого цикла, заключающаяся в обслуживании клиентов персоналом ресторана за определенную плату заказанными блюдами и напитками.

Главные аспекты  стадии продажи:

• разработка меню;
• выбор формы и уровня обслуживания;
• создание внешней атмосферы и окружения.

На практике стадия продажи  является началом планирования производства ресторана, так как потребители своими запросами определяют меню, уровень сервиса, окружающую атмосферу и цены, а это, в свою очередь, определяет наиболее оптимальный вид производства, хранения и закупки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технология обслуживания в ресторане.

Ресторан в  качестве самостоятельной единицы  или как часть гостиницы производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторан в гостинице).

Рестораны могут  быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, классом и типом пищи и сервиса.

Городские рестораны. Расположенные в городах(самостоятельные или в составе гостиниц), они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются на предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.

Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторанов связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не заложена стоимость обслуживания официантом за столиками. Они расположены в деловых районах, и их посетители - люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по-особому декорированы. Впервые появились в США. В последние годы наметилась тенденция в ряде европейских гостиниц использовать рестораны подобного класса для расширения своей клиентской базы.

Вегетарианские  рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменений потребностей населения.

Закусочные. Их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно имеется как минимум одно дежурное

блюдо.

Выездные  рестораны. Не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия - приемы, вечера, когда бывает трудно в домашних условиях приготовить большое количество еды.

Учитывая новый  стиль жизни, некоторые рестораны  специализируются в области приготовления пищи на вынос. Клиенты могут сами зайти в ресторан за едой либо заказать доставку ее на дом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Способы обслуживания посетителей.

"Еда - это не всегда главная причина, по которой люди идут ужинать в ресторан".

Обязательно помните  об этом, занимаясь ресторанным маркетингом. Способы обслуживания посетителей могут быть различными. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу "шведский стол"¹. Распространены такие формы обслуживания, как подача блюд в номера гостиницы; праздничное, выездное и банкетное обслуживание. Популярно обслуживание в барах.

Та или иная форма обслуживания не дает полного ответа на вопрос, как  обслужить. Надо привлекать посетителей  интерьером и чистотой зала, гигиеной кухни, внешним видом персонала, качеством блюд, культурой, эффективностью обслуживания. Зал должен красиво  и качественно отделан. Оборудование и инвентарь должны находиться в  хорошем состоянии, отвечать эстетическим запросам посетителей и пропускной способности зала. Комфортному обслуживанию посетителей способствуют соответствующая  звукоизоляция, освещение, вентиляция.