Технология надання послуг харчування

    Туристи з Японії

    Японці часто подорожують, охоче знайомпяться з кухнями інших народів і надають велике значення коректній манері спілкування.

    Японці люблять щіпьно поїсти вранці. Основою сніданку є відварний рис, квасоляної суп і мариновані пікулі. Крім того, подають на сніданок яйця і рибу, які готують різними способами. На обід знову їдять відварний рис, але до нього вже подають відварні овочі, варену чечевицю і страва з риби з яйцем. На вечерю знову рис, міцний бульйон і сира риба, яку подають під спеціальним соусом з сої, хріну і зелені. Японські туристи, будучи в гостях, ніколи не вимагають для себе привіпегій і при їжі користуються європейськими приладами.

    Традиційні напої Японії - зелений чай і саке. Багато японців віддають перевагу пиву, яке повинне податися холодним як під кригою. До стопу також повинна подаватися вода з льодом (але не мінеральна і не газована), яку японці охоче п’ють під час їжі. До кінця їди обов’язково подається зелений чай [4, с. 160-163].

    Туристи з арабських країн

    У цю групу включають гостей з Туреччини, Сирії, Ірану, Іраку, Лівану, Йорданії. Саудівської Аравії і Об’єднаних Арабських Еміратів, а також з північноафриканських країн - Марокко, Апжіру, Тунісу, Лівану і Єгипту.

    Сніданок в країнах Сходу, як правило, складається з чорного чаю; свіжого білого хліба або хліба з висівок з медом; овечого або козиного сиру; чорних і зелених оливок; яєць, зварених круто; горіхів будь-яких видів; тонких пластинок мармеладу; свіжих фруктів; фруктових салатів і плодових соків. Обід в основному складається з однієї легкої страви. Вечеря, навпаки, багата. У Сирії, Йорданії, Лівані і країнах Близького Сходу одне або декілька закусочних страв подаються разом з м’ясними або овочевими блюдами, їх супроводять свіжі овочі, а також кефір.

    Згідно вченню Мухаммеда алкоголь в мусульманських країнах заборонений до вжитку. На Сході п’ють мінеральну воду або воду з чистих джерел, фруктові соки з льодом, щербет, молоко, а також айран - турецький кефірний напій (йогурт, розбавлений водою з сіллю).

    Улюблений напій арабів Аравійського півострова - кава. Його тут п’ють без цукру з додаванням гвоздики і кардамона. Але основним гарячим напоєм мусульман є чай. Солодкий чай, як чорний, так і плодовий, в країнах Північної Африки, в Туреччині, а також Йемені п’ють у будь-який час дня [4, с. 168-170]. 

     2.3. Технологія обслуговування за типом «шведський стіл» 

    Найчастіше шведський стіп організовують у ресторанах при готелях, де проживають іноземні туристи. Великі ресторани виділяють для його організації один із своїх торгових залів.

    Шведський стіп - це своєрідний гібрид фуршетного стола та роздавальної пінії самообслуговування. Таке поєднання забезпечує швидкість та високу культуру обслуговування, а також сприяє збільшенню товарообігу підприємства харчування. [12, с. 193].

    Для організації шведського стола використовують звичайні ресторанні столи, які розміщують у пінію і драпірують скатертинним полотном до підлоги. Один сектор стола сервірують для холодних закусок (як на фуршеті), другий сектор - для перших страв та гарячих закусок, третій - для других страв і гарнірів, четвертий сектор сервірують за принципом десертного фуршету, бо він призначений для солодких страв та кондитерських виробів. Окремо організовується буфет-бар, де виставляються охолоджувальні напої, соки, пиво.

    З протилежної сторони сервірування викладають холодні закуски в 
багатопорційному посуді, перші страви на підігрівниках, гарячі закуски на підігрівниках або спиртівках, солодкі страви та кондитерські вироби в креманках на тарелях виставлених на багатоярусних етажерках. Для гарнірів використовують настільний електромагніт. Холодні закуски та солодкі страви відвідувачі накладають собі самі, як під час фуршету, а гарячі страви порціонують офіціанти або кухарі. За буфет-баром гостей обслуговує офіціант.

    У торговому залі встановлюють обідні столи, які сервірують тільки набором для спецій, серветками, ставлять квіти та попільнички. Функції офіціантів зводяться до своєчасного прибирання посуду та підтримування в належному стані чистоти стола.

    Розрахунки з відвідувачами, що проживають у готелі не проводяться, оскільки вартість сніданку входить у вартість проживання в готелі. В інших випадках гість вносить відповідну суму в касу при вході в зал з шведським столом і їсть стільки, скільки бажає. Сума оплати розрахована на основі середнього раціону споживання і тому підприємець не має збитку.

    Ця форма обслуговування є дуже раціональна і економічна, не вимагає великих торговельних площ та великої кількості обслуговуючого персоналу.

    Сніданок в ресторані «Дніпро» починається сьомій годині ранку. О шостій годині ранку офіціант починає готувати шведський стіп до сніданку. Він нарізає шматочками З види ковбаси, сир, шинку. Зранку привозять свіжий хліб, бупочки, молоко та масло. Офіціант викладає ці продукти на тарілки. Потім він накриває шведський стіп. На столик для посуду він виставляє тарілки, прибори, чашки та стакани. Наливає в глечик для соку помаранчевий та яблучний сік. Наливає воду в автомат для кави та чаю, та вмикає його, заправляє касету з кавою, поруч ставить коробочку з пакетиками чаю. Поруч з автоматом для нагрівання води ставиться цукор, та нарізаний шматочками лимон. Потім він приносить з кухні та розставляє на стопі холодні закуски: ковбасу, шинку, сир нарізаний шматочками, та сир, розфасований у виробничу упаковку.

    Розставляє на стопі йогурти, булочки, маспо, печиво, мармелад, джем, молоко, пластівці. Потім офіціант накриває обідні столи чистими скатертинами. Сніданок починається о сьомій годині. Коли сніданок почався, офіціант по мірі закінчення приносить страви на шведський стіл.

    Куховар тимчасом починає готувати перші та другі страви, випікає пиріжки, готує овочі для салатів. Асортимент перших страв як правило складається з двох-трьох найменувань. Асортимент гарнірів теж невеликий, як правило це - рис, картопля фрі, овочеві гарніри. Другі страви виготовляються з м’яса, курки, риби. Продукти у ресторан постачаються різноманітними продуктовими фірмами, що привозять продукти до ресторану. Ресторан виготовляє напівфабрикати для продажу та кулінарні вироби. Інколи столи до сніданку накриваються вже готовими стравами, кількість порцій залежить від того, скільки осіб буде сидіти за столом [12, с. 195].

    Інколи у готелі розміщують учасників з’їздів, конгресів, нарад. Тоді обслуговування таких туристів передбачає триразове харчування.

    Як правило, для зручності обслуговування, за кожним учасником делегації закріплюється певне місце за столом, а столи сервіруються заздалегідь. Розрахунок зі споживачами у такому випадку проводиться за безготівковою формою оплати. Учасникам з’їздів, конференцій видають талони на харчування. 

    2.4. Технологічний процес обслуговування за типом «банкет-прийом» 

    2.4.1. Підготовка до проведення 

    При організації банкетів за столом кількість місць має строго відповідати кількості запрошених. Ці банкети є офіційними і називаються прийомами. Найчастіше прийоми влаштовують на 50 чоловік рідше на 100.

    Повне обслуговування передбачає відсутність на стопі будь - яких страв та напоїв. Все це швидко подають офіціанти. Тривалість такого банкету може становити від 1 до 2 годин. В обслуговуванні бере участь значна кількість офіціантів високої кваліфікації. Для обслуговування таких банкетів рекомендується закріпляти за трьома офіціантами 12-16 гостей. При цьому два офіціанти подають страви, а один-напої.

    Для банкетів зручними є спеціальні столи шириною 1,2 - 1,5 м. На кожного гостя для сервірування відводиться 60 - 80 см довжини стола. Загальна довжина стола не повинна перевищувати 10 м, щоб не утруднювати роботу офіціантів. Якщо немає столів необхідної ширини використовують вкладні кришки - щити, які кріпляться до основних столів відповідними кріпленнями. Столи вирівнюють, накриваючи їх товстим сукном або простими покривалами. Скатертини нарізують з рулонного льняного полотна необхідного метражу і підшивають краї. Краї сскатертини мають звисати по краях 25-30 см, копи столи драпірують спідничку опускають на 5 - 10 см, нижче сидіння стільця. У залежності від конфігурації залу столи виставляють у формі прямої пінії, буквами Т, П, Ш іт.д. [14, с. 102].

    Стіп для почесних гостей розміщують перпендикулярно до інших. Його сервірують тільки з однієї сторони, а скатертину від гостей опускають до самої підлоги, не доходячи 10 см. Кути скатертини заправляють кульком. Біля стін, по кутах, за колонами розставляють серванти або підсобні столи з розрахунку 1 стіп або сервант на 4 офіціантів.

    Сервірування виконується у відповідності із замовленим меню. Однак не завжди можна викласти всі необхідні предмети. Дуже важливо правильно пов’язати сервірування з схемою подавання страв та напоїв. Це вирішує метрдотель разом з бригадою офіціантів та шеф - кухарем.

    Доцільно ставити відразу закусочні тарілки одна на одну, а столову мілку подавати в процесі обслуговування. Розставивши закусочні тарілки з однієї сторони офіціант розставляє їх симетрично на другій стороні. У центрі стола, де передбачено місця для почесних гостей, інтервал між кріслами може бути 50см.

    Розкладають приладдя, починаючи від закусочної тарілки, ліворуч і праворуч. Праворуч від закусочної тарілки кладуть: ніж столовий, ніж рибний, два закусочні ножі - всі лезами до тарілки. Ліворуч від закусочної тарілки кладуть виделку столову, виделку рибну, дві виделки закусочні. Першу страву найкраще подавати в суповій чашці, тому столову ложку в сервіровку не включають, її подають разом з чашкою на стравці. Перше закусочне приладдя, з метою економії місця на стопі, можна покласти на закусочну тарілку навхрест.

    Приладдя для десерту кладуть за закусочною тарілкою, паралельно до кромки стола Ніж - ручкою вправо, виделку - ручкою вліво, десертну пожку - ручкою вправо. Якщо на десерт подають фрукти, фруктове приладдя розміщують аналогічно. Після сервірування стола приладдям, розставляють кришталь [14, с. 103].

    Пиріжкову тарілку розміщують ліворуч від першої закусочної виделки, бажано висунути її трохи вперед. Якщо до борщу або бульйону подають пампушки або пиріжки, доцільно за першою тарілкою розмістити другу з полотняним конвертом. На першу пиріжкову тарілку також кладуть полотняний конверт, в якому буде покладено хліб. Столову полотняну серветку складають відповідним способом і кладуть на закусочну тарілку. Сільничку та перечницю ставлять за пиріжковою тарілкою кожному гостеві, вони повинні бути закритого типу. Попільнички попередньо на стіп не ставлять.

    Закінчують сервірування стола декоративним оздобленням.

    Для кожного учасника банкет - прийому передбачено карту страв та напоїв, віддруковану друкарським способом. При сервіруванні карточку кладуть кожному гостеві під пиріжкову тарілку або за нею. У відповідності з планом розміщення гостей перед закусочною тарілкою кладуть невеликі візитки з прізвищем та ініціалами гостей [14, с. 103]

    До приходу гостей на підсобних столах або сервантах створюється запас посуду, приладдя та серветок, які будуть необхідні в процесі обслуговування. їх розкладають за назвами, ставлять столами та групами. У залі на підсобних столах виставляють алкогольні напої, етикетками до гостей (крім шампанського, коньяку та пікеру) . Пляшки мають бути чистими, без корків і накриті серветками.

    Перед початком обслуговування метрдотель збирає бригаду офіціантів для інструктажу. Він повідомляє їх про особливості обслуговування даного банкету, порядок подавання страв, напоїв, послідовність обслуговування, розподіляє обов’язки між офіціантами, призначає офіціантів для подавання аперитиву, обслуговування в чайному залі, розподіляє офіціантів по секторах і детально пояснює схему обслуговування. 

    2.4.2. Обслуговування банкет – прийому 

    На прийомі метрдотель слідкує за своєчасною підготовкою страв до подавання, дає дозвіл офіціантам на вхід до залу і вихід з нього.

    До початку банкету в аванзалі протягом 15-40 хвилин передбачено подавання аперитивів.

    Поки гості збираються офіціанти можуть подавати як аперитив сухі вина, вермути, соки, коктейлі, воду і пиво. Окрім напоїв можна запропонувати легкі закуски - канапки, солене печиво тощо.

    Офіціанти повинні працювати швидко і чітко, без зайвих рухів, виходити в зал у порядку черговості секторів, що обслуговуються. За умовним знаком старшого офіціанта всі одночасно пропонують страви. Страви, гарніри, соуси подають з лівої сторони, не торкаючись тарелями закусочної тарілки.

    Страви, що подаються в посуді, з якого вони споживаються, офіціант подає з правої сторони правою рукою. Коли всі учасники банкету або більшість з них закінчують їсти подану страву, всі офіціанти одночасно збирають використані тарілки разом з приладдям і розпочинають подачу наступної страви.

    Перед подаванням десерту збирають пиріжкові тарілки та набір спецій. Гостям подають десертні тарілки або готовий десерт у креманці, поставлений на десертну тарілку. Каву можна подати в чашках, поставивши їх праворуч від десертної тарілки.

    Офіціанти слідкують за своєчасним збиранням посуду та попільничок, підтримують загальний порядок на столах. При проголошуванні тостів обслуговування припиняється, офіціанти відходять від столів, щоб не привертати увагу гостей [14, с. 104].