Технология надання послуг харчування

    РЕФЕРАТ 

    Курсова робота – 35 стор., 21 джерело 

    Об’єкт дослідження – послуги харчування в готелях  

    Мета  роботи - теоретично і практично дослідити особливості організації обслуговування харчуванням туристів в готелях.  

    У першому розділі дається загальна характеристика сутності процесу організації надання послуг харчування туристам та розрахунку за них.

    У другому розділі проводиться  аналіз технології надання послуг харчування туристам в готелях.

    У третьому розділі розглядаються особливості харчування туристів в ресторані готеля «Дніпро». 
 
 
 
 
 
 
 

    ТУРИЗМ, ГОТЕЛЬ, ХАРЧУВАННЯ, ПОСЛУГА, «ШВЕДСЬКИЙ СТІЛ», «БАНКЕТ-ПРИЙОМ», РЕСТОРАН, МЕНЮ, МЕТРОДОТЕЛЬ.

 

     ЗМІСТ 
 

РЕФЕРАТ            2

ВСТУП            4

РОЗДІЛ 1. СУТНІСТЬ ПРОЦЕСУ ОРГАНІЗАЦІЇ НАДАННЯ  ПОСЛУГ

ХАРЧУВАННЯ ТУРИСТАМ ТА РОЗРАХУНОК ЗА НИХ    7

1.1. Організація  надання послуг харчуваня туристам     7

1.2. Розрахунок  за послуги харчування       13

РОЗДІЛ 2. АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЇ НАДАННЯ ПОСЛУГ ХАРЧУВАННЯ

В ГОТЕЛЯХ           15

2.1. Особливості  харчування туристів       15

2.1.1. Види туристів          15

2.1.2. Обслуговування  груп туристів в ресторані      15

2.1.3 Обслуговування  індивідуальних туристів в ресторані    17

2.2. Особливості  складання меню для іноземних туристів    19

2.3. Технологія  обслуговування за типом «шведський стіл»     24

2.4. Технологічний  процес обслуговування за типом  «банкет-прийом»  26

2.4.1. Підготовка до проведення        26

2.4.2. Обслуговування банкет-прийому       28

РОЗДІЛ 3. ХАРЧУВАННЯ ТУРИСТІВ В РЕСТОРАНІ ГОТЕЛЯ «ДНІПРО» 30

ВИСНОВКИ           32

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ          34 

 

    

    ВСТУП 

    Мистецтво приготування їжі чи не старше за всі інші види мистецтва. Воно зародилося в Азії, потім через Грецію прийшло до Риму. 3 розквітом Венеціанської республіки широкої популярності набула італійська кухня.

    У 1533 р. італійська принцеса Катерина Медічи вийшла заміж за французького дофіна, майбутнього короля Генріха II, і перевезла з Італії до Франції своїх кращих кухарів.

    Завдяки італійській принцесі при французькому королівському дворі почали подавати нові оригінальні блюда, і з’явився звичай їсти за допомогою ножа і виделки.

    Французи виявилися чудовими учнями, і вже за часів Людовика XIV французька кухня вважалася найвишуканішою в Європі.

    Протягом тривалого часу кухарське мистецтво більшості європейських країн перебувало під сильним впливом Франції, а застільний етикет визначався придворним королівським церемоніалом Пізніше етикет значно спростився. Увійшли до моди коктейлі, фуршети, «шведські столи» і змішаний стиль в обслуговуванні.

    У процесі обслуговування туристів ресторанне господарство відіграє особливо важливу роль і набуває специфічних рис, що дозволяє вважати ресторанне господарство в курортно-туристичних центрах складовою індустрії туризму. Характерною особливістю обслуговування туристів в готелях є надання їм повного комплексу послуг (сніданок, обід, вечеря). Підприємства ресторанного господарства в готелях сприяють залученню до обігу частки доходів туристів із різних регіонів, країн.

    Ресторанне господарство створює умови для досягнення суспільних цілей розвитку туризму. У ресторанах зустрічаються та знайомляться люди з різних країн, тут створюється сприятливе оточення для взаєморозуміння, корисних, ділових контактів, розвитку громадського та культурного життя.

    У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально-технічної бази туристичної індустрії. Від якості будівництва, рівня устаткування й обладнання, різноманітності її типів істотно залежить ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб туристів у різних туристичних районах країни.

    Сьогодні спостерігається відродження культури їжі і урочистих забав. Удосконалюються і створюються новий вигляд столової білизни, посуду, приладів і іншого інвентаря, що відповідає сучасним запитам. Знову входять в моду класичні правила поведінки за столом. Внаслідок цього зросли вимоги до якості обслуговування на підприємствах громадського харчування

    Об’єктом мого дослідження є послуги харчування в готелях.

    Предметом дослідження є технологія надання послуг харчування туристам.

    Розглядаючи сучасний туризм, як одну із форм підприємницької діяльності, ми не можемо оминути індустрію харчування.

    Важливим  елементом в обслуговуванні туристів є послуги харчування. Підприємства громадського харчування обслуговують досить різноманітний контингент відвідувачів – туристів, як вітчизняних, так й , як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування, отже тема роботи є безперечно актуальною, її досліджували багато авторів наукових праць, посібників.

    Інформаційною базою роботи є праці вітчизняних  та зарубіжних вчених: М.І. Білошарки, Х.І. Роглєва, Я.М. Сало, В.В. Усова та ін.

    Метою моєї курсової роботи є завдання теоретично і практично дослідити особливості організації обслуговування харчуванням туристів. Збільшення кількості туристів з-за кордону вимагає від підприємств громадського харчування формування сукупності знань і якісно нового підходу і технологій при організації харчуванням туристів.

    При написанні курсової роботи були поставлені наступні завдання:

    1. Дати загальну характеристика сутності процесу організації надання послуг харчування туристам та розрахунку за них.

    2. Провести аналіз технології надання послуг харчування туристам в готелях.

    3. Розглянути особливості харчування туристів в ресторані готеля «Дніпро»

    Практична значимість роботи полягає в тім, що набуття практичних навичок щодо організації обслуговування туристів харчуванням на підприємствах громадського харчування дає змогу ще більше збільшити потік туристів до України.

    Головною  ланкою в системі обслуговування харчування туристів є підприємства ресторанного господарства. Тому, найбільше  уваги треба приділити роботі ресторанів готельно-туристичних комплексів.

    Вивчення  і дослідження матеріалів, практична  робота спрямовані на формування сучасного типу економічного мислення, набуття професійної гнучкості, компетентності, діловитості, уміння працювати в нових економічних умовах ,задля добробуту нашого народу і підвищення авторитету нашої держави в світі.

    Структурно  курсова робота складається зі вступу, трьох розділів, висновків та переліку використаної літератури.

 

     РОЗДІЛ 1. СУТНІСТЬ ПРОЦЕСУ ОРГАНІЗАЦІЇ НАДАННЯ ПОСЛУГ ХАРЧУВАННЯ ТУРИСТАМ ТА РОЗРАХУНОК ЗА НИХ 

    1.1. Організація надання послуг харчування туристам 

    Однією з основних послуг у технології туристичного обслуговування є харчування.

    Метою роботи підприємства харчування є задоволення потреб людини в їжі. Процес споживання їжі інколи збігається з процесом спілкування людей, виховання, розваги.

    Туристична індустрія харчування містить в собі: ресторани, кафе, бари (гриль-бари, пивні бари, фітобари, коктейль-бари й ін.), їдальні, фабрики-кухні. фабрики заготівельні, буфети, шашличні, продовольчі магазини та кіоски кулінарії і т.п.

    Ці підприємства знаходяться як у власності туристичних фірм, так і на правах оренди. Більшість з них є «вбудованими» у туристично-готельний блок (готель) і є їхньою частиною, - рідше дані підприємства працюють в автономному режимі.

    За формою обслуговування підприємства підрозділяються на обслуговування за допомогою офіціантів і самообслуговування.

    За режимом харчування туристів дані підприємства надають послуги у вигляді повного пансіону, напівпансіону, спеціального харчування, харчування для дітей та ін. У ряді готелів в номерах передбачаються кухні, міні-бари, а послуга харчування може бути реалізована як у номері (за викликом, замовленням), так і на підприємстві харчування [16, с. 371].

    За асортиментом харчування туристів дана послуга підрозділяється на комплексне харчування. харчування на вибір, харчування за попереднім замовленням, у тому числі з обслуговуванням урочистих актів, прийомів, ювілеїв, банкетів тощо.

    Крім того, підприємства харчування спеціалізуються на національних стравах (європейська, корейська, китайська, грузинська, єврейська й ін. кухні) [16, с. 372].

    Схема забезпечення харчування туристів залежить від виду туру, категорії туристів, співвідношення місць розміщення до посадкових місць харчування і багатьох інших факторів.

    Система забезпечення харчуванням зазначена в путівці, договорі, ваучері.

    Як правило, сніданок туристам надається за схемою «шведський стіп» із самообслуговуванням і вибором страв за своїм розсудом з наданого асортименту. У готелях більш високих категорій сніданок може замовлятись у кафе, буфеті чи ресторані з подачею у номер. У номерах, оснащених кухнями і міні-барами, сніданок готується самостійно.

    При схемі харчування «напівпансіон» надається туристу або в поєднанні обід-вечеря. або вечеря у встановлений час. При схемі «повний пансіон» забезпечується три-чотиразове харчування.

    Природно, що схема харчування спортивних, мисливських, альпіністських та інших самодіяльних турів з активними способами пересування базується на самостійному приготуванні їжі зі спеціальних напівфабрикатів і концентратів [16, с. 379-380].

    Особливі вимоги до харчування висуваються для так званих гастрономічних турів, де повинна бути присутня певна національна кухня з відомими вишуканими (у ряді випадків екзотичними) стравами і напоями.

    Залежно від категорії підприємства харчування якість обслуговування, як комплексна послуга, реалізується основними, додатковими і супутніми послугами. Поряд з якісно приготовленими й естетично оформленими стравами і напоями, важливу роль відіграє загальне композиційне сервірування столу, підбір посуду і столових приладів, колірна гама скатертини, серветок з фірмовим знаком підприємства, наявності квітів, кваліфікація офіціантів, барменів, метродотелів, бездоганна чистота, красиво оформлене меню кількома мовами, загальний інтер’єр залу, затишок, звукоізоляція від вулиці, м’яке регульоване освітлення й ін.

    У перепік додаткових і супутніх послуг входять: вар’єте, оркестр, музичний супровід без оркестру, телевізор (за бажанням клієнтів), танцювальний майданчик, можливість виклику таксі чи автомобіля на прокат, покупки сувенірів.

    Харчування туристів здійснюється згідно умовами, обговореними в путівці, ваучері, договорі, - ресторанах, кафе, їдальнях, буфетах, барах та інших пристосованих для цієї мети підприємствах.

    Площа залів для організації харчування повинна відповідати нормам місткості - не менше 1,4 мі на одне поадочне місце [16, с. 380]

    Специфіка готування їжі для туристів: швидке й якісне готування та швидке обслуговування.

    Меню - перепік страв, які щодня є на підприємстві харчування. Розрізняють меню денного раціону, з вільним вибором порційних і чергових страв, комплексних обідів, бенкетів, спеціальних видів обслуговування. У прейскуранті перелічуються напої, фрукти, кондитерські й тютюнові виробим.

    Меню є обновним документом підприємства харчування і виконує оціночну, аналітичну і стимулюючу функції.