Технология надання послуг харчування

    Рекомендуються наступні орієнтовні інтервали прийому їжі: сніданок - з 8 до 10 год., обід-з 12 до 15 год., вечеря — з 17 год. 30 хв. до 20 год.

    У ресторанах і кафе, де організують харчування у дві зміни, вечеря може бути продовжена 20 год. 30 хв.

    Якщо програмою прибуття передбачено вечірній захід (наприклад, відвідування театру), вечеря пропонується до заходу або в межах режиму роботи ресторанах.

    Складання меню. Для обіду і вечері меню складають не менше ніж в двох варіантах на кожен день. У меню вказують найменування страв, норми виходу і ціну кожного блюда.

    Меню повинне бути різноманітним по днях тижня. У меню дня спід включити не менше 4-5 фірмових і закусочних страв, враховуючи при цьому особливості національних кухонь, звички і режим харчування туристів.

    У меню для груп туристів вказують найменування ресторану, клас харчування, найменування страв з вказівкою виходу і ціни.

    Забороняється зменшувати або збільшувати вартість харчування понад встановпений ліміт на харчування для груп туристів, а також включати в меню алкогольні напої [15, с. 377]

    При організації харчування групи туристів рекомендується використовувати бригадний метод обслуговування, оскільки час сніданку не повинне перевищувати 30 хв., а обіду і вечері - 1 год. Виходячи з цього кожна панка з чотирьох офіціантів обслуговує від 40 до 60 туристів.

    Бригада (панка) офіціантів в процесі підготовки сніданки, обіду або вечері після відповідної сервіровки стопу за 10-15 мін до приходу туристів згідно меню ставить на стіл масло, хліб, булочки, воду з льодом, холодні закуски і т.д. Решта страв по меню - супи, другі блюда, десерт, гарячі напої - подають в процесі обслуговування.

    При обслуговуванні груп туристів можна організовувати продаж фруктових і овочевих соків, напоїв, тютюнових виробів через невеликі бари в залі або за допомогою спеціальних візків.

    Порядок розрахунку. Офіціанти отримують блюда і напої на роздачі і в буфеті по чеках, які друкує бригадир панки або його заступник на спеціально закріпленій касовій машині або окремій секції, призначеній для безготівкового розрахунку [15, с. 381]

    За харчування груп іноземних туристів керівник групи туристів видає метрдотелю підтвердження отримання замовлення.

    Підтвердження отримання замовлення є грошовим документом і разом з меню здається в бухгалтерію ресторану. 

    2.1.3 Обслуговування індивідуальних туристів в ресторані 

    Харчування індивідуальним туристам в рахунок туру надається за готівковий розрахунок в гривнях і по кредитних картках.

    Сніданок індивідуальним туристам в ресторані і кафе надається в готелі мешкання. Вартість сніданки включена у ваучер (ордери форм) туристів. Вартість сніданку включається також у вартість турів, що продаються агентствами іноземним туристам і іноземним громадянам.

    Сніданок для індивідуальних туристів може бути організований в окремому залі ресторану, за «шведським» столом і за бажанням туриста в номері.

    Орієнтований час надання сніданку з 8 до 10 год. ранку, а в туристичний сезон (з травня по вересень) - з 7 год. до 10 год. ранку.

    Сніданок в ресторанах надається індивідуальним іноземним туристам (у тому числі по туру «на лікування» «відпочинок» і автотуристам) по пред’явленим ними візитної картки готелю, який відрізняється від звичайної кольором, наявністю штампу «Сніданок», кольоровою смужкою або іншими ознаками.

    Служба прийому і обслуговування інформує туристів про порядок організації даного виду обслуговування. Місця харчування повинні бути позначені спеціальними табличками на столах. [15, с. 382]

    Заявку на необхідну кількість сніданків відповідно до числа проживаючих індивідуальних туристів служба прийому і обслуговування передає в ресторан напередодні дня обслуговування до 21 год. по спеціальній формі.

    При складанні меню рекомендується використовувати тижневе меню туристських сніданків.

    Сніданок дітям у віці від 2 до 12 років, які приїжджають з батьками, надається також по візитних картках готелю. Алкогольні напої, тютюнові і кондитерські вироби промислового виробництва у вартість сніданку не включаються.

    Індивідуальні іноземні туристи можуть зробити замовлення по телефону на подачу сніданку а номер, сплативши готівкою вартість даної послуги з рахунку.

    У разі раннього виїзду з готелю туристу надається набір на суму сніданку. Вартість невикористаних сніданків туристу не повертається.

    Сніданки індивідуальним іноземним туристам в ресторанах надаються за готівковим розрахунком.

    Порядок розрахунку обліку (урахування реалізованих блюд при наданні сніданків індивідуальним туристам в готелі мешкання) наступний:

    - закуски, блюда, напої відпускаються офіціантом з кухні і буфета згідно меню по касових чеках, надрукованих на окремій касовій машині або на лічильнику касової машини .безготівковий розрахунок;

    - бухгалтерія готелю щодня видає ресторану один примірник пронумерованого бланку (суворої звітності). Відомість надання індивідуальним туристам сніданку в готелі, який заповнює метрдотель;

    - метрдотель (бригадир офіціантів, касир-контролер) спільно з касиром-операціоністом (старшим касиром) знімає показники касової машини і записує (занотовує У відомість підсумкову суму, після чого відомість передається в касу ресторану для наступного включення її в звіті із заявкою на відпуск сніданків.

    Обіди і вечері надаються індивідуальним іноземним туристам по меню замовлених блюд, яке повинне бути надруковане на українській і декількох (англійський, французький, німецький) іноземних мовах. [15, с. 383] 

    2.2. Особливості складання меню для іноземних туристів 

    Туристи з Німеччини

    На сніданок туристи з Німеччини віддають перевагу каві в маленьких чашках (занадто) із збитими вершками або молоком. До нього подаються булочки, мармелад, а також вершкове масло, ковбасу, сир. Може бути добавлено яйце некруто або яєчня з шинкою. В основному німці віддають перевагу чорному хлібу або підсмаженим тостам.

    Обід для німецьких туристів - головний час їди Звичайно він складається з трьох блюд (супи, жирні м’ясні блюда або риба, картопля в різних видах, овочі або сапати, а також десерт або сир).

    Вечеря у німців не така багата в порівнянні з обідом і в основному складається пише з одного або двох страв. Переважають хоподні закуски: різні ковбаси, шинка, сир.

    Німці відрізняються любов’ю до пива, навіть не дивлячись на те, що в Німеччині, особливо у виноробницьких областях, прийнято пити перед їдою вино.

    Для туристів з Німеччини обід і вечерю можна закінчувати подачею натуральної кави, кава з молоком або кавою з вершками. Чай в Німеччині вживають значно рідше, ніж кава [4, с. 140].

    Туристи з Італії

    Цих гостей можна часто зустріти в ресторанах, вони відрізняються своєю прискіппивістю. У них завжди багато часу на їду. Звичайно вони замовляють велике число страв.

    Сніданок, як правило, складається з кави з молоком або із збитими вершками з бриошами. Обід - в основному це закуски (макаронні блюда), м’ясо або риба, солодкі страва, морозиво, сир і фрукти. Причому овочі подаються особливо. Річ у тому, що італійські гості люблять самі готувати салат.

    Вечеря часто замінює обід і переважно починається не з макаронних страв, а з холодних і гарячих закусок. Потім італійці звичайно замовляють супи або борошняні страва, зокрема рисові. Як основне блюдо замовляють м’ясо (інколи піджарку) або рибу. Далі спідують солодкі страва, морозиво, фрукти і сир.

    Італійці до цих пір цінують страва, які колись прикрашали стіл римлян: сардини, що смажаться в маслі; каракатиці, нарізані кружечками, з свіжою зеленню; піца «а ля наполетана» - золотисто-жовтий пиріг з кислого тіста, випечений на деревному вугіллі.

    Італійські гості вважають за краще:

    - білий хліб і тонко нарізані підсмажені скибочки хліба;

    - сир пармезан;

    - воду в графині

    - винний оцет і оливкове олія;

    - лимони;

    - і все, що покращує апетит, наприклад морепродукти

    Як аперитив італійці віддають перевагу різним напоям, наприклад кампарі, вермут або коктейль з вермутом. До аперитивів італійці вимагають мариновані оливки. До кожного страва їм подають вино.

    Італійські гості дуже люблять каву. Звичайно обід вони завершують кавою-експрессо.

    Туристи з Франції

    Сніданок французьких гостей складається з кави з молоком і рогаликів (круасанів) з маслом. До кави подають мармелад і масло. Все це називається по-французьки «кава-комппект». Сніданок для французів не головне. Навпаки, обід, так само як і вечеря, - основна трапеза, причому страва вибираються суворо по меню. Звичайно до обіду подають ппяшку вина, а також мінеральну воду. Вечеря відрізняється від обіду ще більшою різноманітністю страв. Як правило, французькі гості вечеряють пізно. Вони спеціально вибирають час, копи можуть спокійно посидіти за столом і насолодиться їжею.

    Французькі гості вважають за краще:

    - білий хліб (багет) в достатній кількості;

    - графін з водою на стопі;

    - мінеральну воду, газовану і без газу;

    - соуси до кожного страва;

    - різноманітні сирі овочі, приправлені соусом, є основним блюдом комплексного обіду.

    Французи - великі любителі аперитивів. Вони п’ють переважно вермут, перно, а також «Кір» і «Королівський кір». Якщо гість замовляє мартіні. необхідно ввічливо уточнити, чи бажає він мартіні-коктейпь або мартіні-вермут.

    Вино у Франції- не розкіш, а продукт повсякденного вжитку, виключити який з обіду француза так само неможливо, як сісти за стіл без столового приладдя.

    Назви французьких вин відомі у всьому світі. Шаблі, Божопе, Шато Ікем, Шато Марго, Шато лафіт, Шамбертен і Шампанське - цим найменування не потрібно додаткових рекомендацій [4, с. 147-150] 
 

    Туристи із Спопучених Штатів Америки

    Американський сніданок складається з свіжих фруктів, різноманітних яєчних страв, невеликих порцій м’ясних або рибних страв, а також з великої кількості кави. Вже на сніданок американцям пропонують воду з пьодом, фруктові і овочеві соки.

    У обід американці замовляють невеликі порції страв, багатих вітамінами і легко засвоюваних (сандвічі, сапати). Вони віддають перевагу холодному і гарячому фуршеті.

    Вечеря в Америці - основний час їди. Складається головним чином із закусок, супів, м’ясного або рибного блюда і десерту.

    Американські туристи вважають за краще:

    - льодяну воду в графині, що подається у будь-який час;

    - дві або три чашки відфільтрованої кави;

    - сипьно охолоджені напої, що подаються з пьодом;

    - великий вибір напоїв; масло, білий хліб або тости до будь-якого страва.

    Аперитиви (насамперед коктейлі) - найважливіший елемент американської кухні. Гості із США будуть дуже вдячні, якщо їм запропонують каліфорнійські вина, які вони звикли пити вже протягом багатьох років. Проте якщо їм дати кваліфіковану пораду, то вони можуть погодитися і на французькі чи ж на місцеві вина [4, с. 154-156].