Проектування готелю у м. Судак

У ресторанах і кафе при  готелях у першу чергу обслуговують індивідуальних іноземних туристів. Для того, щоб не було зривів у Роботі, через бюро обслуговування готелів їх інформують про час сніданку, обіду і вечері. У денний і вечірній час їх обслуговують за порційним меню страв. Метрдотель при зустрічі іноземних туристів з’ясовує, на якій мові вони говорять, і направляє їм офіціанта, що володіє цією мовою. Офіціант подає відвідувачам меню в розгорнутому вигляді, надруковане на англійській, французькій, німецькій   і   російській   мовах.   Після   прийому   замовлення   він доповнює сервування відповідно до прийнятого замовлення При обслуговуванні індивідуальних туристів застосовується головним чином, повне обслуговування офіціантами.

Туристи, що мають індивідуальні  туристичні документи, у ресторанах і кафе обслуговуються за готівку, а в підприємствах ресторанного господарства готелю - за готівкою і кредитними картками.

Існують декілька методів  розрахунку.

1. Повна оплата готівкою - це спокій для готелю та  ресторану. Оплата, що дає можливість  поставити позначку «сплачено».

2. Переказ грошей на  кредитну картку. Касир СПіР повинен  засвідчити кредитну картку, якщо  вона не була засвідчена під  час реєстрації. Касир повинен  записати суму внесків на кредитну  картку до того, як представити  її гостеві на підпис.

3. Пряме виписування  рахунку-фактури. Подібно оплаті за кредитною карткою, безпосередній рахунок-фактура переводить суму боргів з рахунку гостя в бухгалтерську книгу рахунків. Щоб забезпечити пряме виписування рахунку-фактури касир СПіР повинен перевірити підпис гостя на формулярі, щоб підтвердити всі витрати, перелічені в ньому. [10 с. 1]

Розрахунок за кредитними картками здійснюється при наявності  касових апаратів з пристроєм  для зчитування основних даних кредитної  картки. Порядок розрахунків за харчування визначається Інструкцією про порядок торговельного обслуговування власників кредитних карток. Перед тим, як виписати рахунок гостеві, офіціант надає метрдотелю рахунок, оформлений згідно з діючими правилами. На рахунку офіціанта повинна бути відмітка "оплата кредитною карткою". В кінці робочого дня на виписані рахунки складаються описи з зазначенням дати та видів рахунків, суми за надане харчування. Описи з двома екземплярами рахунків здаються до бухгалтерії ресторану.

Сніданок у ресторанах надається індивідуальним іноземним туристам за пред'явленими ними візитними картками готелю.

Вартість послуги замовлення за телефоном на подавання сніданку до номера, оплачується готівкою за рахунком. Обід та вечеря за індивідуальним замовленням іноземних туристів оплачуються готівкою або за кредитними картками.

Туристи, що приїжджають  на відпочинок індивідуально, поселяються в готелі, відразу оплачують вартість проживання і сніданку. Враховуючи, що в період відпочинку вони здійснюють екскурсії, обід і вечерю вони можуть оплачувати щоденно. Якщо спеціальних касових апаратів немає або у гостя відсутня кредитна картка, розрахунок за харчування він здійснює за виписаним офіціантом чеком через бухгалтерію. Такий спосіб розрахунку створює для туристів певні незручності.

У верхній частині оригіналу підтвердження розміщується відрізна грошова сітка вартості послуг, що відрізається метрдотелем або представником фірми відповідно до суми замовлення. Ця ж сума для полегшення контролю проставляється цифрами в нижній частині підтвердження.

Під грошовою сіткою на всіх листах замовлень книжки при її видачі проставляється термін її дії, прізвище супроводжуючого, номер його службового телефону або довідки про відрядження  і зразок підпису. Крім того, указується, кому вона виписана, назва країни, номер сповіщення, індекс групи, клас обслуговування, кількість людей у групі й отримані послуги. У нижній частині підтвердження ставиться штамп (печатка) фірми.

Контроль за дотриманням  лімітів на харчування здійснює супроводжуючий гід-перекладач. Письмове підтвердження  виконання замовлення на харчування є документом, котрим метрдотель або  офіціант звітується за відпущене харчування.

Підтвердження виконання  замовлення повинно бути чітко заповнене без виправлень. Якщо ж вони внесені, то це обов'язково повинно бути обговорено і підтверджено представником фірми. До   виписки  підтвердження  виконання  замовлення  адміністрація ресторану або кафе подає представнику готелю меню, в якому вказується найменування страв, їх вихід і ціна. Меню разом і3 замовленням і підтвердженням виконання замовлення здається в бухгалтерію підприємства.

Підприємства ресторанного господарства після обслуговування виставляють рахунки туристичній фірмі, додаючи документи на оплату вартості харчування туристів; підтвердження виконання замовлення, рахунки за кредитними картками, а також акти на нереалізовану з вини туристичної фірми продукцію і рахунок на відшкодування фактичних збитків.

Оплату вартості харчування іноземних туристів відділення або агентства туристичної фірми роблять плановими платежами відповідно до договорів, укладених з організаціями (підприємствами) ресторанного господарства. У договорах обумовлюються терміни і суми платежів з урахуванням графіків перебування туристів, порядок оплати фактичних витрат, пов'язаних з обслуговуванням іноземних туристів, а також збитки, пов'язані з простоєм місць через їх неявку в призначений час.

3. Осо6ливості організації обслуговування в барах

До різновидів ресторану належить і ресторан-бар. Ресторан-бар - це різновид ресторану, до складу якого входить бар, торговельний зал  якого суміжний  з  торговельним  залом ресторану, або барна  стійка  розміщується в  торговельному  залі ресторану.

Бар - це заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продають через барну стійку. [1 с. 6 ]

Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар тощо.

Різновидом бару або ресторану є нічний клуб, який працює виключно у нічні години, з організацією різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм із музичним супроводом. Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо.  Різновидом бару або ресторану є пивний зал, де продають і організовують  споживання  широкого  асортименту  пива  з  супутньою продукцією.

У   Міжнародному   стандарті   галузевої  класифікації  видів економічної діяльності (ISIS) ООН окремо виділяють такі різновиди бару: пивні-садки, пивна, пивоварний бар, бар-закусочна.

Оформлення торговельного залу в барі має відповідати сучасним вимогам з використанням декоративно-художніх елементів. У залежності від стилю  зали обладнуються барними стійками і табуретами з обертовими сидіннями (висотою 0.8м), а також двох-, трьох-, чотиримісних столами з різним покриттям, стільцями і напівм'якими кріслами. Стійка може бути як традиційної (з табуретами або без них), так і суто декоративною. Все залежить від конкретних умов: торговельної площі, особливостей залу, методу обслуговування відвідувачів. Якщо бар розміщений при вході в ресторан, то він служить своєрідним аванзалом, укомплектований низькими столами і м'якими меблями; тут утворюється зона відпочинку. При обслуговуванні відвідувачів бару важливе значення має правильна організація робочого місця бармена, де він не тільки приймає замовлення, готує якісь вироби, напої, але і відпускає всю продукцію підприємства або безпосередньо відвідувачу, або офіціантові. На стійку бару ставлять ефектно оформлене меню, де перед кожним видом напою коштує порядковий номер з анотацією і додатковими відомостями про напій (компоненти, вихід і ціна), що полегшує роботу бармена при виконанні замовлення. У меню включають міцні спиртні напої, шампанське, безалкогольні напої, холодні закуски, кондитерські вироби, фрукти, кава чорна, тютюнові вироби та ін.

4. Спеціальні форми обслуговування іноземних туристів

При організації сніданків, обідів і вечерь використовуються різні  методи обслуговування

• обслуговування «а ля карт»;
• «а парт»;
• «табльдот»;
• шведський стіл;
• буфетне обслуговування;
• доставка їжі в номер;
• міні-бар.

Обслуговування «а ля карт» (ala carte). Гості з карти - меню блюд і напоїв - вибирають те, що їм найбільше подобається. Замовлення передається на кухню й відразу ж починається готування й сервіровка замовлених блюд і напоїв. При такому обслуговуванні гість має можливість одержати від офіціанта рада, а офіціант зі своєї сторони бере активну участь у виборі блюд і напоїв.

У цьому випадку доречно говорити про суггестивний сервіс (сугестія - вплив). Уміння вселити гостей замовити те або інше блюдо або напій - потужний засіб збільшити прибуток ресторану. Елементи суггестивного сервісу анітрошки не кривдять клієнтів і навіть, навпаки, клієнти задоволені, що офіціант щось їм радить, намагаючись догодити їхнім смакам і пристрастям. Часто офіціант може порадити спробувати якесь блюдо, про який гість просто ніколи не чув і не знає, що це таке. Ради ж про те, які вина сполучаються із блюдами, замовленими гостями, завжди ухвалюються із вдячністю, оскільки в таких речах мало хто знаючий. Ціль суггестивного сервісу - перетворити персонал у вмілих продавців ресторанних послуг, у досконалості знаючих свій товар. [6 с. 410]

Незважаючи на те що метод  «а ля карт» уважається самим трудомістким, у цей час він є й найпоширенішим методом обслуговування в ресторанах, тому що найбільше відповідає бажанням гостей.

«А парт» (apart). При даному методі обслуговування гості, попередньо зробивши замовлення, обслуговуються у встановлений проміжок часу. Дуже часто зустрічається в будинках відпочинку й курортних готелях.

«Табльдот» (tabledґhote). Відрізняється  від «а парт» тим, що всі гості  обслуговуються в те саме час і  по тому самому меню. Обслуговування починається  тоді, коли всі гості зберуться  за столом. Часто використовується в пансіонатах, будинках відпочинку й інших засобах розміщення, де виробничі потужності й можливості кухні досить обмежені.

Шведський стіл (рис. 6). Представляє широкий вибір блюд з вільним доступом: можна обрати все, що завгодно, з того, що запропоноване й виставлене. Це може бути й досить убогий набір (джем, хліб, масло, 2-3 сорту ковбаси й сиру, один вид соку, чай, кава), і по-справжньому рясний стіл із численними блюдами. Усе залежить як від категорії готелю, так і від країни.

Даний метод обслуговування має ряд переваг:

• збільшує пропускну здатність ресторанного залу;
• прискорює процес обслуговування;
• вимагає меншої чисельності кваліфікованого персоналу і т.д.

Усі категорії гостей зі схваленням сприймають цей метод  обслуговування, оскільки він дозволяє вибирати собі їжу по смакові й у кількості, що задовольняє апетит.

Використовується туристичними фірмами при організації всіляких поїздок.    Зазвичай, приходячи  на "шведський стіл", ви платите  фіксовану суму, яка не залежить від того, що і в яких кількостях ви з'їсте. За окрему плату подаються тільки вода, соки і алкогольні напої.

   У ресторанному  приміщенні на окремих столах  виставлені різні холодні закуски,  гарячі страви, десерти і фрукти. На кожному з цих столів  приготована стопка чистих тарілок,  які ви і використовуєте при самообслуговуванні.

   Наповнивши тарілку, що  сподобалися вам стравами, ви  сідаєте за окремий столик  і спокійно приймаєте їжу. Якщо  ж у вас виникло бажання  "отримати добавку", то слід  знати деякі правила етикету,  дотримується на шведських столах: з брудною тарілкою за добавкою не ходять. Використана посуд залишається на столі і, поки ви себе обслуговуєте, її прибирає офіціант.

Буфетне обслуговування. Буфети (рис.) припускають самообслуговування гостей. Обслуговуючий персонал поповнює асортименти блюд і закусок, приносить додаткові порції, дає гостям ради при виборі їжі, відкриває пляшки з напоями, готовить чай або кава, забирає використаний посуд і прилади. Асортименти буфетної продукції залежить від умов її готування й відпустки й може бути найрізноманітнішим: прохолодні й гарячі напої, хлібобулочні й кондитерські виробу, молочнокислі продукти, фрукти, усілякі бутерброди, закуски і т.д.

Останнім часом даний метод  обслуговування став популярний при  організації сніданків (так званий сніданок - буфет). Також він широко використовується при обслуговуванні учасників конференцій, симпозіумів, нарад, переговорів.

При оцінці якості послуг харчування туристів необхідно вважати на наявність послуг "Room service" та "Mini-Bar" (рис. 9).

Room service (англ.) - обслуговування в номерах, для чого створюється спеціальна служба з відповідною назвою "Room service", яка вирішує усі проблеми з прийманням замовлень на подавання сніданку чи страв протягом дня.

Обслуговування в номерах ведеться на замовлення мешканців готелю за додаткову плату. Зазвичай вона не перевищує 15% суми рахунка. Конкретний розмір (%) додаткової плати визначається торговельними організаціями. [2 с. 58]

Приймання замовлень  на обслуговування у номерах може проводитися:

• у поверхових буфетах  або спеціальних приміщеннях, де встановлюється телефон або обладнується сигналізація для виклику в номер чергового офіціанта;

• безпосередньо в  ресторані через чергового адміністратора (по телефону);