Предприятия питания в Беларуси

1. ВВЕДЕНИЕ_________________________________________________ 3
2. История развития предприятий питания_________________________ 5
3. Классификация предприятий питания___________________________ 8
4. Типы предприятий общественного питания и их характерные

особенности________________________________________________ 12

4.1.     Ресторан_____________________________________________  14

2. Бар__________________________________________________  15
3. Столовая_____________________________________________  16
4. Кафе_________________________________________________ 17
5. Закусочная____________________________________________ 18
6. Другие предприятия питания____________________________  19
5. Состояние ресторанного бизнеса в Республике Беларусь__________  21
6. ЗАКЛЮЧЕНИЕ____________________________________________  25
7. Список используемой литературы_____________________________  27

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

          Туризм в настоящее время развивается  очень стремительно. Именно туризм  стал одним из доступных средств  познания окружающего нас мира, его истории, достопримечательностей  и культурного наследия. В современной  научной литературе существует  много определений терминов «туризм»  и «гостеприимство». Гостеприимство  – это более точное понятие,  так как направлено на удовлетворение  потребностей не только туристов, но и потребителей вообще. Понятие  «гостеприимство» во всех словарях  толкуется как любезный прием  гостей, радушие по отношению  к гостям. Гостеприимство – это  одно из понятий цивилизации,  которое благодаря прогрессу  и времени превратилось в мощную  индустрию, в которой работают  миллионы профессионалов, создавая  все лучшее для потребителей  услуг (туристов). Индустрия гостеприимства  включает в себя различные  сферы деятельности людей –  туризм, отдых, развлечения, гостиничный  и ресторанный бизнес, общественное  питание, экскурсионную деятельность, организацию выставок и проведение  различных научных конференций.  Таким образом, индустрия гостеприимства  – это комплексная сфера деятельности  работников, удовлетворяющих любые  запросы и желания туристов.

           В данной курсовой работе рассмотрен  подробно такой сегмент индустрии  гостеприимства, как  сектор питания.

     Так уж сложилось исторически, когда  человек путешествует, что первые потребности человека – это ночлег и питание, поэтому индустрия  гостеприимства  включает в себя и предприятия, предоставляющие  услуги по удовлетворению потребностей туристов в пище.

     Для туристкой индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар. При организации  питания туристов используются различные  методы обслуживания. Общественное питание  играет все возрастающую роль в жизни  современного общества.  Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору.

     По  мере развития общества питание все  больше начинает носить общественно  организованный характер, т.е. развивается  общественное питание. Общественное питание  – это вид деятельности, связанный  с производством, переработкой, реализацией  и организацией потребления продуктов  питания и оказанием услуг  населению.

          Выступая сегментом индустрии  гостеприимства, общественное питание  продолжает изменяться и развиваться.  Появляются новые кулинарные  рецепты, создается более производительное  и экономичное оборудование, совершенствуются  системы управления. Эти меры  направлены в конечном счете  на получение стабильных доходов.  Но в основе всего лежит  борьба за клиента, без которого  работа предприятий оказывается  бессмысленной.

     Все это предопределило актуальность темы работы  – «Структура индустрии  гостеприимства: сектор питания».

          Целью курсовой работы  является  изучить предприятия питания  и их основные виды.

         Для раскрытия  данной цели  были поставлены задачи:

- изучить  историю развития предприятий  питания;

- изучить  и подробно рассмотреть виды  и классификацию предприятий  питания;

- проанализировать  состояние и перспективы развития  ресторанного бизнеса в республике  Беларусь. 
 
 
 
 

История развития предприятий  питания 

    Многие люди нашей страны тесно  связывают слово ресторан с  проведением свадеб, торжеств, юбилеев  и других значимых дат своей  жизни. В нашей стране это  понятие также закреплено хорошим  питанием, обслуживанием, сервисом, песнями на заказ, танцами до  закрытия заведения, а главное  снятием проблемы, чем кормить  гостей, часовым мытьем посуды  и уборки квартиры.

          Слово «restaurer», принадлежит естественно Франции, где в начале 17 века все начиналось с отдельного предприятия, в котором готовилось блюдо подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Но французы не могут претендовать на звание родоначальников предприятия общественного питания – ресторан. Изобретатели пороха и архитекторы Великой китайской стены в 13 веке организовывали общественное питание в крупных городских центрах. Услужливые китайские продавцы еды, создавали все удобства для посетителей, которыми не могут похвастаться некоторые современные «забегаловки». Видимая финансовая выгода питания населения по месту приготовления пищи сыграло свою положительную роль в развитии ресторанного бизнеса в самом Китае, а далее и по всему миру. На территории Европы до начала 18 века, жители развивающихся городов предпочитали не тратить деньги на уличное питание, а купцы, путешественники и другой бродячий люд посещали таверны, «кабаки», трактиры в районе портов и на окраинах города. Со временем до европейцев доходит выгодность организации питания приезжих, туристов, путешественников. Заведения приобретают более комфортные условия, обстановку и сервис, удобные столики от одного до нескольких человек, ассортимент еды позволяет делать непосредственный выбор или заказ на приготовление желаемого блюда. Особенно в этом деле преуспевали испанцы и французы, от их старейших ресторанов Собрино-де-Ботин в Испании и Гранд-Таверн-де-Лондр во Франции началось парадное шествие ресторанов по всей Европе. Именно эти предприятия заложили основы успешного ведения с финансовой точки зрения организации общественного питания в Европе.

          Россия постепенно переходила от «кабаков», «харчевен» и ямских трактиров к цивилизованному питанию населения. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально – ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые предприятия. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного питания, рассматривались как предприятия с «высокой кухней». Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд. Вместе с тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов. В тот период предприятия общественного питания активно занимались выездной  реализацией готовой продукции.

     С началом экономических реформ в  СССР общественное питание являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые  отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные  кафе в конце восьмидесятых годов  были маяками развития частного предпринимательства. Вместе с тем, к 1990 году большая часть  этого рынка еще принадлежала государству. Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Классификация предприятий питания

         Для классификации предприятий  питания туристической индустрии  используется ряд критериев:

1.характер  производства 

2.ассортимент  выпускаемой продукции

3.уровень  обслуживания и контингент обслуживания

4.время  и место функционирования

5.вместимость 

По  характеру производства:

-заготовочные  предприятия

- доготовочные  предприятия

- раздаточные  предприятия

     Заготовочное  предприятие общественного питания  может быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов  со своими общими или раздельными  производственными функциями и  задачами. Цехи предназначены для  централизованного механизированного  производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий  и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии  и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке  сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и  кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий.

     Доготовочные  предприятия общественного питания  осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут  находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное  подразделение организационной  системы.

     Раздаточные предприятия реализуют готовую  продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют её потребление в залах. Функция  производства в них почти отсутствует.

     Предприятия смешанного типа выполняют все три  функции, т.е. осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса. 

По  ассортименту выпускаемой  продукции:

- универсальные

- специализированные

     Универсальные предприятия выпускают блюда  из разных видов сырья. А специализированные из определённого вида сырья. 

  По уровню обслуживания  и контингенту  обслуживания:

         В зависимости от уровня обслуживания:

- люкс

- высшая  наценочная категория 

- первая  наценочная категория

-вторая  наченочная категория

-третья  наценочная категория

     Класс предприятия – это совокупность отличительных признаков предприятия  определённого типа, характеризующая  качество предоставляемых услуг; уровень  и условия обслуживания. Классы люкс, высший и первый, которые присваиваются  ресторанам и барам:

     Люкс  предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий  выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд, изделий; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;

     Высший  – оригинальность интерьера, выбор  услуг, комфортность, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;

     Первый  – гармоничность, комфортность и  выбор услуг, разнообразный ассортимент  фирменных блюд, изделий и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

     В зависимости от контингента обслуживания:

- общедоступные

- находящиеся  на производственных предприятиях, лечебных и учебных заведениях. 

По  времени и места  функционирования