Підприємства ресторанного господарства

           До складу виробничих цехів підприємств, що працюють на сировину, входять м'ясний, рибний, овочевий, гарячий, холодний і кондитерський цехи. Склад інших функціональних груп приміщень такий же, як в доготовочних підприємствах[2, с.22]. 
 

2.3. Проектування та  принципи розміщення  підприємств ресторанного господарства  

Проектування  і будівництво загальнодоступних  підприємств

громадського  харчування здійснюють на основі СНіП 2.07.01-89

«Планування і забудова міст, селищ та сільських  населених пунктів. Норми проектування »[8].

Підприємства  громадського харчування міської забудови та

сільських населених пунктів повинні розташовуватися  з урахуванням містобудівних  параметрів розселення, системи транспортних магістралей і розміщення виробничих, культурно-побутових об'єктів та споруд [2, с.26].

          У сучасному містобудуванні розміщення підприємств громадського харчування обумовлено характером ситуації системи розселення, планувальними та соціально-демографічними умовами кожного конкретного міста. особливе значення при цьому набуває вирішення проблеми взаємозв'язку системи розміщення зі структурою розселення в місті та зоні його впливу і відповідно зі структурою внутрішньоміських транспортних зв'язків.

          Підприємства громадського харчування рекомендується розміщувати на території мікрорайонів, житлових районів і комплексів, житлових кварталів (підприємства громадського харчування місцевого значення); в центрі міста, громадських центрах планувальних районів (зон), міських адміністративно-ділових, спортивних, культурних центрах, місцях концентрації населення, пов'язаної з великими транспортними потоками, великими торговельними, культурними та освітніми підприємствами (універмаги, музеї, театри, палаци культури і т. п.), у районі великих транспортних вузлів (підприємства міського значення).

Головна особливість розміщення підприємств громадського

харчування  полягає в тому, що передбачається поділ на підприємства місцевого та міського значення не зв'язується з

конкретними членениями території, а утворює єдину гнучку (відкриту) систему в місті в цілому, побудовану на обліку загальноміських зв'язків та інтересів населення, його просторової

мобільності. Відповідно і розміщення підприємств  громадського харчування пов'язують із загальною просторовою структурою міста так, щоб підприємства місцевого  значення, розташовуючись на відкритих (територіально не замкнутих) вулицях і магістралях, доповнювали систему підприємств міського значення і включалися в загальну архітектурно просторову структуру міста [2, с.28].

           Підприємства громадського харчування місцевого значення, розташовані в житловій зоні, доцільно розміщувати в структурі

міста з урахуванням системи розташування транспортних зупинок там, де основні  потоки населення переходять від  транспортного до пішохідного руху по дорозі до місця проживання або  роботи.

Таке  розміщення (з урахуванням обов'язкового пішохідної доступності) зупинок громадського транспорту одночасно забезпечує охоплення  кожним підприємством обслуговуваної зони в межах пішохідної доступності 5-7 хв (400-500 м) незалежно від кордонів мікрорайону. При цьому повністю враховуються інтереси проживаючого населення.

           Підприємствами громадського харчування місцевого значення в відповідно до виконуваних ними функціями є: їдальні, які в вечірній період можуть працювати як кафе (ресторан); дієтичні їдальні; магазини кулінарії з відділом замовлень; підприємства з відпуску обідів додому; спеціалізовані підприємства громадського харчування.

            Підприємства міського значення (залежно від конкретних умов розміщення) включають: ресторани, підприємства швидкого обслуговування; кафе, спеціалізовані з організацією дозвілля за тематичними програмами - молодіжні, літературні тощо; великі магазини кулінарії (у тому числі фірмові) з відділами замовлень [2, с.29].

             Потреба в підприємствах громадського харчування міського значення визначають як різницю між загальною потребою, розрахованої для міста в цілому, і числом місць у підприємствах, що розміщуються в житловій зоні. При розрахунку підприємств громадського харчування міського значення рекомендується враховувати внутріміську міграцію населення - приїжджають з житлових районів з діловими, культурно-побутовими та іншими цілями, а також внутрішньо транзитний пасажиропотік. У зв'язку з цим місткість підприємств громадського харчування визначають індивідуально для кожного з передбачуваних місць зосередження споживачів з урахуванням всіх конкретних містобудівних умов.

             При готелях розміщують ресторани, кафе, бари, буфети та столові. Ресторани, кафе та бари використовують для обслуговування проживаючих у готелі, їдальні - для живлення обслуговуючого персоналу готелів. Місткість залів ресторанів, кафе і барів дорівнює кількості людей, що проживають в готелях. Однак за допомогою відповідних техніко-економічних розрахунків місткість можна змінити.

             Всі підприємства громадського харчування при готелях проектують із загальними приміщеннями для прийому та зберігання продуктів, службовими, побутовими, виробничими і технічними приміщеннями.

             Ресторани, кафе, бари та їдальні рекомендується розташовувати в будівлях, прибудованих до житлових будинків готелів. Буфети можна розміщувати і на житлових поверхах готелів при забезпеченні зручного зв'язку для доставки в них продуктів із складських і виробничих приміщень і для зберігання звільнилася

тари  [2, с.32]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Загальний висновок 

         В даній курсовій роботі було виявлено, Поняття заклад ресторанного господарства визначається як організаційно-структурна статистична одиниця, яка виробляє , доготовляє та продає кулінарну продукцію, булочні, борошняні кондитерські вироби та закупні товари.

         Підприємства ресторанного господарства класифікують залежно від характеру виробництва, асортименту продукції, що випускається, обсягу та видів послуг, що надаються.

        За типами підприємства ресторанного господарства поділяються на ресторани, бари, кафе, їдальні і закусочні.

     Загальні  вимоги до підприємств харчування визначені  державним стандартом ГОСТ 30389-95 “Ресторанного  господарства. Класифікація підприємств”.

         Проектування являє собою взаємопов'язаний комплекс робіт, підсумком виконання яких є технічна документація, яка використовується при будівництві або реконструкції будівель і споруд.

         Проектування – проміжне ланка між науковими дослідженнями і їх впровадженням в практику. У проектуванні беруть участь колективи висококваліфікованих спеціалістів проектних, вишукувальних і комплексних проектно-вишукувальних організацій (інститути, конструкторські бюро).

        Проектна документація - це система розрахунків, креслень та показників, що створюють технологічну та технічну можливість, а також економічну доцільність його будівництва. Розробка проектної документації включає три етапи: передпроектний, проектний і післяпроектний.

        Проектування підприємств громадського харчування здійснюють відповідно до функцій, що забезпечують виробничо-торгову діяльність майбутнього підприємства.

В цілому для підприємств громадського харчування характерно

поєднання наступних трьох основних функцій: виробництво страв, їх реалізація; організація споживання. Це викликає необхідність проектування виробничої і торгової груп приміщень.

          Таким чином, характер виконуваних функцій впливає на

формування  груп приміщень у загальній виробничо-торговельної структурі підприємства, на яку, в свою чергу, впливають різноманітні фактори, які й визначають характер технологічного процесу - основи проектування будь-якого виробничого підприємства, у тому числі підприємства громадського харчування.

Проектування і будівництво загальнодоступних підприємств

громадського  харчування здійснюють на основі СНіП 2.07.01-89

«Планування і забудова міст, селищ та сільських  населених пунктів. Норми проектування ».

Підприємства  громадського харчування міської забудови та

сільських населених пунктів повинні розташовуватися з урахуванням містобудівних параметрів розселення, системи транспортних магістралей і розміщення виробничих, культурно-побутових об'єктів та споруд. 
 
 
 
 
 
 

Список  використаної літератури

 

1. Пятницька Н.О. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства  / За ред. П’ятницької Н. О. – 2-ге вид. перероб. та допов.– К.: Центр учбової літератури, 2011 – 584 с.

2. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания  /  — М.: КолосС, 2006. — 247 с.

3. ДСТУ 3862-99 “Ресторанного господарства Терміни та визначення”.

4.  Державний класифікатор України “ Класифікація послуг зовнішньоекономічної діяльності “ ДК 012-97

5.Національним стандартом ДСТУ4281-2004 ”Заклади ресторанного господарства. Класифікація”

6. Державним стандартом ГОСТ 30389-95 “Ресторанного господарства. Класифікація підприємств”.

7. СанПиН № 42-123-4117, СанПиН № 42-123-5777

8. Строительные  нормы и правила СНиП 2.08.02—89. Общественные здания и сооружения. — М.: ЦИТП, 2001. —40с.