Підприємства ресторанного господарства

     Ресторан  – підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи заказні та фірмові ; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.

     Бар – підприємство ресторанного господарства з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, мучні кондитерські та булочні вироби, закупні товари у поєднанні з влаштуванням дозвілля споживачів.

     Кафе  – підприємство по організації харчування і відпочинку споживачів, яке пропонує більш обмежений в порівнянні з рестораном асортимент продукції.

     Реалізує  фірмові, заказні страви, вироби і  напої.

     Їдальня – загальнодоступне або яке обслуговує певний контингент споживачів, підприємство ресторанного господарства, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним по дням тижня меню.

     Закусочна – підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв  неважкого приготування з певного  виду сировини і призначене для швидкого обслуговування споживачів [6]. 

1.3. Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства. 

     Загальні  вимоги до підприємств харчування визначені  державним стандартом ГОСТ 30389-95 “Ресторанного  господарства. Класифікація підприємств”.

     Вимоги  до закладів ресторанного господарства визначають відповідно до таких основних характеристик:

• місце розташування закладу і стан прилеглої території;
• вид, тип та особливі будівлі;
• комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;
• рівень оснащеності закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими приборами, столовою білизною;
• процес обслуговування;
• асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранту і карти вин;
• освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу;
• номенклатура додаткових послуг[4].

       Відповідно до свого типу у закладах РГ має бути передбачено наявність необхідних виробничих та побутових приміщень згідно з СанПиН № 42-123-4117, СанПиН № 42-123-5777, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.019 та ГОСТ 17.2.3.02.

       Відповідно до типу і класу закладу РГ має бути передбачено наявність достатньої кількості столового посуду, приборів та столової білизни згідно з СанПиН № 42-123-5777 [7]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Розділ ІІ 

2.1. Організація проектування підприємств ресторанного господарства 

         Проектування являє собою взаємопов'язаний комплекс робіт, підсумком виконання яких є технічна документація, яка використовується при будівництві або реконструкції будівель і споруд.

         Проектування – проміжне ланка між науковими дослідженнями і їх впровадженням в практику. У проектуванні беруть участь колективи висококваліфікованих спеціалістів проектних, вишукувальних і комплексних проектно-вишукувальних організацій (інститути, конструкторські бюро).

         Основну частину проектних робіт виконує організація, назване генеральним проектувальником. Для виконання частин проекту генеральний проектувальник приваблює на договірних засадах спеціалізовані проектні організації. По кожному проектованого підприємству призначається відповідальної особа - головний архітектор або головний інженер проекту, який пов'язує різні частини проекту, відповідає за терміни його випуску, якість, технічний рівень, ефективність та відповідність нормам.

         Проекти будинків підприємств громадського харчування розробляють на основі затверджених схем розвитку і розміщення мережі підприємств громадського харчування на першу чергу будівництва й на розрахунковий термін (20 років). Схеми складають головні проектні або науково-дослідні та проектні організації, які займаються розробкою типових проектів та проектів для експериментального будівництва, а також індивідуальних проектів великих підприємств, методичних та нормативних  документів.                 Проектування нового будівництва, реконструкції та технічне переозброєння діючих підприємств здійснюють на підставі рішень, прийнятих у затверджених техніко-економічних обґрунтуваннях (ТЕО) або техніко-економічних розрахунках (ТЕР) будівництва [2, c. 5].

        Проектна документація - це система розрахунків, креслень та показників, що створюють технологічну та технічну можливість, а також економічну доцільність його будівництва. Розробка проектної документації включає три етапи: передпроектний, проектний і післяпроектний.

        На предпроектном етапі проводять  дослідження, які умовні

але можна  поділити на економічні та технічні. На цьому етапі проводять маркетингові дослідження з метою вивчення передбачуваного району будівництва, його кліматичних і географічних умов, а також встановлення наявності в ньому підприємств громадського харчування та визначення їх положення на

ринку пропонованих ними послуг. Проводять  ретельну оцінку потенціалу ринку і  розподілу сегментів (часток) ринку. Аналізуючи роботу конкурентів, обґрунтовують  потенційний контингент споживачів і виявляють перспективні потреби  населення в послугах громадського харчування. Визначають джерело постачання сировиною, напівфабрикатами, готової кулінарної та кондитерської продукцією, а також паливом, електроенергією, водою і газом.

         На основі виробничої програми  підприємства розраховують основні економічні показники господарської діяльності проектованого підприємства: товарообіг, валовий дохід, через витрати і прибуток. Отримані розрахунки служать обґрунтуванням для залучення інвесторів і виділення фінансування на будівництво та виробничо-господарську діяльність підприємства [2, c. 6]. 

         За затвердженим техніко-економічним обгрунтуванням (розрахунках) складають завдання на проектування. Склад і зміст завдання на проектування регламентовані інструкцією про склад, порядок розроблення, погодження та затвердження проектно-кошторисної документації на будівництво підприємств, будівель і споруд [8].

        У завданні на проектування містяться такі відомості: найменування підприємства, підстава для проектування, вид будівництва (нове, реконструкція, розширення), його місце розташування; потужність або місткість підприємства (у разі проектування по чергах - на повний розвиток і на першу чергу будівництва); режим роботи підприємства, його очікувана спеціалізація, виробниче та господарське кооперування, якщо таке буде мати місце; основні джерела забезпечення підприемства сировиною, водою, теплом, газом, електроенергією як впроцесі експлуатації, так і в період будівництва; умови по очищенню і скидання стічних вод; вимоги до технології та основним технологічним процесам та обладнання; необхідність розробки автоматизованих систем управління виробництвом; терміни будівництва; розмір капітальних вкладень та основні техніко-економічні показники, які повинні бути досягнуті при проектуванні; стадійність проектування; найменування генеральної проектної та будівельної організації генерального підрядника [2, с.7].

          Після затвердження завдання починається другий (проектний)

етап  безпосереднього проектування об'єкта. На цьому етапі розробляють проектну документацію, що складається з декількох взаємопов'язаних частин: архітектурно-будівельної, технологічної, техніко-економічної, електротехнічної, санітарно-технічної, кошторисної. Номенклатура частин проекту залежить від складності та кошторисної вартості об'єкта.

       Підвищення ефективності капітальних вкладень, поліпшення якості та зниження вартості об'єктів досягаються шляхом реалізації ряду основних положень проектування:

- широкого використання в проектах досягнень науки, техніки, передового вітчизняного та зарубіжного досвіду;

- здійснення проектування від загального до конкретного в суворій відповідності до розроблюваних схем розвитку і розміщення підприємств галузі та її матеріально-технічної бази;

- впровадження варіантного проектування, що дозволяє виявити і реалізувати той варіант технологічного і об'ємно-планувального рішення, який в заданих умовах економічно доцільний;

- широкого використання типових проектів підприємств, що

дозволяє  значно скоротити витрати праці проектувальників, підвищити якість і знизити вартість проектних робіт.

        На третьому (післяпроектного) етапі проектування здійснюють авторський нагляд за будівництвом. Для забезпечення якості та підвищення відповідальності проектних організацій за споруджувані будинки й споруди генеральному проектувальнику надається право призупиняти виробництво будівельно-монтажних робіт, що виконуються з порушенням проектних рішень та нормативних вимог [2, с.8]. 

2.2. Функціональна структура підприємств ресторанного господарства як основа проектування 

        Проектування підприємств громадського харчування здійснюють відповідно до функцій, що забезпечують виробничо-торгову діяльність майбутнього підприємства.

В цілому для підприємств громадського харчування характерно

поєднання наступних трьох основних функцій: виробництво страв, їх реалізація; організація споживання. Це викликає необхідність проектування виробничої і торгової груп приміщень.

          Зазвичай здійснення будь-якої головної функції супроводжується виконанням декількох інших функцій, що мають допоміжний характер. Так, загальний технологічний процес вироблення кулінарної продукції на підприємствах громадського харчування складається з окремих процесів - прийому продуктів, їх зберігання, кулінарної обробки сировини і виготовлення напівфабрикатів, а також теплової обробки блюд. Крім того, в загальний процес включають ще ряд допоміжних операцій, необхідних для виробництва готових страв. Сюди відносяться мийка

посуду  та ємностей, обробка тари, видалення харчових відходів, а

також робота інженерних пристроїв - припливної та витяжної

вентиляції, опалення, енергопостачання тощо.

          Таким чином, характер виконуваних функцій впливає на

формування  груп приміщень у загальній виробничо-торговельної структурі підприємства, на яку, в свою чергу, впливають різноманітні фактори, які й визначають характер технологічного процесу - основи проектування будь-якого виробничого підприємства, у тому числі підприємства громадського харчування [2, с.19].

           Залежно від виконуваних функцій підприємства громадського харчування класифікують на заготівельні, доготовочні, підприємства, що працюють з повним виробничим циклом (на сировині), підприємства-роздавальні. Підприємства-роздавальні можна умовно віднести до доготовочних.

          Заготівельні підприємства громадського харчування. Вони виробляють кулінарні напівфабрикати різного ступеня готовності, готові страви, кулінарні та кондитерські вироби. Основні типи заготовочних підприємств - фабрика напівфабрикатів і кулінарних виробів, спеціалізовані цехи, підприємство з виробництва напівфабрикатів і кулінарних виробів. З урахуванням вимог проектування заготівельні підприємства, що здійснюють функцію виробництва, мають у своєму складі наступні групи приміщень: складські, виробничі, службові, побутові, підсобні.

          Доготовочні підприємства і підприємства з повним виробничим циклом. Ці підприємства розрізняються за типами залежно від асортименту реалізованої продукції, характеру та обсягу наданих споживачам послуг, методів і форм обслуговування. До основних типів таких підприємств відносяться їдальні, ресторани, кафе, закусочні, магазини (відділи) кулінарії і бари.

          З урахуванням вимог технологічного проектування в них

проектують  групи приміщень: для прийому та зберігання продуктів; виробничих; для споживачів; службових і побутових; технічних. Склад приміщень підприємства залежить від типу підприємства, потужності, а також від ступеня готовності одержуваних напівфабрикатів, кулінарних виробів і сировини.

           Підприємства, що працюють з повним виробничим циклом (на сировині), здійснюють кулінарну обробку сировини, виготовлення напівфабрикатів, приготування страв, реалізацію та організацію їх споживання.