МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ  І НАУКИ УКРАЇНИ

                     ДЗ «ЛУГАНСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

                                            ІІМЕНІ ТАРАСА  ШЕВЧЕНКА»

                ІНСТИТУТ ТОРГІВЛУ, ОБСЛУГОВУЮЧИХ ТЕХНОЛОГІЙ

                                                             ТА ТУРИЗМУ

                КАФЕДРА ТУРИЗМУ  ТА ГОТЕЛЬНОГО  ГОСПОДАРСТВА

ОСНОВИ  ПРОЕКТУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ

РЕСТОРАННОГО  ГОСПОДАРСТВА 
 
 
 
 
 
 
 
 

   КУРСОВА РОБОТА  З ДИСЦИПЛІНИ

   «ОРГАНИЗАЦІЯ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА»

                                                                          студентки ІІІ курсу

                                                                  денної форми навчання 

                                                                                                 групи

                                                                                  3ГРС

                                                                               Малишенко А.В.

                                                                          Науковий керівник

                                                               Безрученков Ю.В.,асистент 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                        ЛУГАНСЬК – 2011

ЗМІСТ

ВСТУП …………………………………………………………………..3

РОЗДІЛ  І . Підприємства ресторанного господарства

1. Основні ознаки класифікації закладів ресторанного господарства……………………………………………………….5
2. Типи закладів ресторанного господарства та їх характеристика…………………………………………………….8
3. Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства………9

 

РОЗДІЛ  ІІ. Основи проектування підприємств ресторанного господарства.

2.1.    Організація проектування підприємств ресторанного господарства……………………………………………………………..11

2.2.   Функціональна структура підприємств ресторанного господарства як основа проектування…………………………………14

2.3.    Проектування  та принципи розміщення підприємств  ресторанного господарства …………………………………………….17

ЗАГАЛЬНИЙ ВИСНОВОК………………………………………….21

СПИСОК  ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ……………………...23

Вступ

   Харчування людини – це найважливiший аспект життя. Громадське харчування вiдiграє велику роль в життi кожної людини, надає можливiсть поживитись чимось смачненьким далеко вiд дому й не тiльки.

   Розвиток  і вдосконалення галузі ресторанного господарства в значній мірі залежать від її матеріально-технічної бази, та впровадження в проекти прогресивних науково-технічних досягнень.

   В сучасному  світі галузі ресторанного господарства посягає не останнє місце, тому приділяється велика увага до будівництва і  проектування підприємства ресторанного господарства.

   Актуальність  данної теми полягає в тому, що на сучасному етапі розвитку підприємств ресторанного господарства, впроваджуються новітні технології в проектуванні, які можуть забезпечити крашу роботу, як самих підприємств ресторанного господарства, так і роботу тих людей які забезпечують які створюють ці самі підприємства.

   Метою данної курсової роботи є закріплення теоретичних знань, що стосуються проектування підприємств ресторанного господарства, здобутих під час вивчення курсу «Організація ресторанного господарства»

   О`бєкт курсової роботи – це підприємства ресторанного господарства.

   Предмет – це основи проектування підприємств ресторанного господарства.

   Задачі  данної курсової роботи визначити загальні положення проектування, а саме, організацію проектування. Також необхідно визначити функціональну структуру підприємств ресторанного господарства як основу проектування, проектування та принципи розміщення підприємств ресторанного господарства.

   Методи  при  написаннi курсової роботи ми  використовували наступнi:

- Аналіз (розчленовування цілісного предмету на складники (сторони,

ознаки, властивості  або стосунки) з метою їх всестороннього вивчення;

- Опис (фіксація засобами природної або штучної мови відомостей про об'єкти);

-Узагальненння (написання висновкiв).

   Структура курсової роботи складається із вступу, основної частини, висновків та списку використаних джерел. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Розділ  І

 

1.1. Основні ознаки  класифікації закладів  ресторанного господарства. 

     Сфера ресторанного господарства – це сфера надання послуг. Послуга харчування-є результатом економічної діяльності ресторанного підприємства, спрямована на задоволення найрізноманітніших біогенних і культурологічних запитів гостей.

     Головна задача в індустрії ресторанної діяльності визначається концепцією технології гостинності, детермінантом якої є задоволення найвибагливіших потреб споживача . Якщо гості не отримують задоволення від відвідання ресторану, то все інше немає значення.

     Виконавцем  в сфері надання послуг харчування виступає організація незалежно від організаційно-правової форми, а також індивідуальний підприємець, які надають послуги харчування. Виконавець зобов’язаний дотримуватись установлених в державних стандартах, санітарних, протипожежних правилах, технічних документах, інших правилах і нормативних документах обов’язкових вимог до якості послуг, їх безпеки для життя, здоров’я людей, оточуючого середовища і майна. Виконавець самостійно визначає перелік послуг в сфері ресторанного господарства. Він повинен мати асортиментний перелік кулінарної продукції, що буде виготовлятися відповідно вимогам нормативних документів[1,с.7].

     Поняття заклад ресторанного господарства визначається як організаційно-структурна статистична одиниця, яка виробляє , доготовляє та продає кулінарну продукцію, булочні, борошняні кондитерські вироби та закупні товари [3].

     Вибір типу закладу (підприємства) ресторанного господарства і класу ресторану  чи бару здійснюється суб’єктом господарської  діяльності самостійно з урахуванням  вимог законодавства України.

     Послуги ресторанів . Ця група включає : послуги з продажу готової їжі для споживання, головним чином на місці, продажу напоїв, що споживаються одночасно із споживанням їжі в різних закладах з показом розважальних вистав або без них: в ресторанах, кафетеріях, закусочних, вагонах-ресторанах, залізничних компаніях та інших організаціях пасажирського транспорту.

     Послуги барів . Ця група включає : послуги з продажу напоїв, що споживаються одночасно із споживанням їжі в різних закладах з показом розважальних вистав або без них: в тавернах, барах, нічних клубах, пивних залах.

     Послуги їдалень. Ця група включає: послуги постачальників готової їжі , підготовленої спеціалізованими пунктами для споживання в різних місцях: постачання готової продукції для сироліній, пунктів продажу їжі на колесах ”, бенкетів і фірмових прийомів , весіль, прийому гостей та інших свят [4].

     Класифікація  закладів ресторанного господарства здійснюється за такими ознаками:

• за типом закладу;
• за класом закладу;
• за місцем розміщення;
• за видами економічної діяльності[4].

     Стандартизовані терміни визначені ДСТУ 3862-99 “ Ресторанного господарства. Терміни та визначення “:

• тип закладу – категорія закладів ресторанного господарства, об’єднаних за характерними ознаками асортименту кулінарної продукції, контингентом споживачів та формами організації їх обслуговування.
• клас закладу – сукупність відмінних ознак закладу певного типу, яка характеризує сукупність надаваних споживачам зручностей, рівень та умови продажу їжі, призначеної для споживання на місці [4].

     Тип закладу ресторанного господарства – сукупність загальних характерних  ознак виробничо-торгівельної діяльності закладу ресторанного господарства.

     При визначенні типу закладу враховують фактори:

• асортимент реалізуємої продукції, її різноманітність і складність виготовлення;
• технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення, склад приміщень, архітектурно-планувальні рішення і т.д.);
• методи обслуговування;
• кваліфікацію персоналу;
• якість обслуговування;
• номенклатуру послуг;

     Клас  закладу - сукупність відмінних ознак  закладу ресторанного господарства певного типу, що характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва  і закупівельних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів.

     На  класи підрозділяють тільки ресторани  і бари. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних  послуг ресторани і бари поділяють  на три класи: люкс, вищий і перший.

     “Люкс – вишуканість інтер’єру, високий  рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір заказних і фірмових напоїв, коктейлів – для барів;

     “Вищий” – оригінальність інтер’єру, вибір  послуг, комфортність, різноманітний  асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і заказних напоїв і коктейлів – для барів;

     “Перший”  – гармонічність, комфортність і  вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т.ч. заказних і фірмових – для барів [5]. 

1.2. Типи підприємств харчування та їх характеристика. 

     Тип підприємства ресторанного господарства характеризується особливостями обслуговування, асортиментом реалізуємої кулінарної продукції і номенклатури послуг, що надаються споживачам.

     Розвиток  закладів харчування відповідних типів  обумовлюється економічною ситуацією  регіону . На формування сегменту ринку  впливають також чинники соціальні, демографічні, культурологічні. Під  впливом економічної ситуації активно розвиваються заклади із середнім рівнем цін на послуги і відповідно лідерами цього сегменту є кафе, кофейні, чайні, підприємства системної гастрономії. Фактори другого порядку формують сегмент ринку підприємств, де більш чітко виражена соціально-культурна послуга, як складова послуг харчування. Набувають поширення такі підприємства: концептуальні ресторани, кафе з клубною музикою, ресторан-клуб, клуби з розважально-тематичними програмами, коктейль-бари, пивні бари, фітнес-бари, міні-бари, ресторани для ділових зустрічей і т.п. [1, c.8]

     Державним стандартом визначені наступні типи підприємств ресторанного господарства : ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.