Отчет о практике на предприятии общественного питания

Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Января 2012 в 19:10, отчет по практике

Описание работы

Практика организуется и проводится в соответствии с типовым договором на проведение практики студентами высших учебных заведений с предприятиями (учреждениями, организациями). Целью данной практики явилось формирование профессиональных знаний, умений и навыков. Основными задачами было приобретение опыта деятельности в одном из предприятий гостеприимства.

Содержание

Введение 3
Описание предприятия 4
Структура управления предприятием 6
Подготовка зала к обслуживанию 6
Меню 9
Банкеты , организация торжеств и дополнительные услуги 11
Обслуживание гостей гостиницы 13
Оборудование бара 13
Правила подачи горячих и холодных напитков 14
Планирование работы 15
Меры обеспечения безопасности 16
Конкуренция 17
Национальная кухня 17
Реклама 18
Выводы и рекомендации 19
Приложение 1 20
Приложение 2 23

Работа содержит 1 файл

otchet o praktike v kafe.doc

— 426.50 Кб (Скачать)

      Кофе по-восточному готовят сладким в турке и подают вместе с гущей, без процеживания.              

     Правила подачи вино-водочных изделий к закускам и блюдам

      Крепкие спиртные напитки (водку и горькие настойки) подают охлажденными до 10С. вина, возбуждающие аппетит (аперитивы), подают до приема основных блюд. к аперитивам относятся крепленые вина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а также коньяк. Крепленые вина подают комнатной температуры, но в рюмку с крепким аперитивом можно положить кусочек льда, чтобы смягчить остроту напитка. Столовые вина употребляют во время обеда или ужина. Белые сухие и полусладкие столовые вина подают охлажденными до 10-120С. Красные сухие столовые вина подают комнатной температуры до 20-220С. Десертные вина и ликеры подают комнатной температуры 16-180 С, шампанское охлаждают до температуры 5-80С.                                

      Перед тем как  разлить вино по рюмкам или бокалам гостей, официант показывает бутылку заказчику, стоя справа от него, после чего наливает ему пробный глоток. Разливая вино гостям, официант всегда начинает с женщин, затем переходит к мужчинам, заказчику наливают вино в последнюю очередь. Наливая вино из бутылки, нельзя касаться рюмки, а закончив наливать, горлышко бутылки слегка поднимают и, держа над рюмкой, делают вращательное движение по оси бутылки, чтобы капли не упали на скатерть. Существуют определенные правила рекомендации напитков к закускам и блюдам. Правильный подбор вин способствует приятному сочетанию напитка и блюда, наиболее полно выявляет вкусовые качества того  и другого. При приеме заказа официант должен прежде всего учитывать желание гостя, а при необходимости давать рекомендации, придерживаясь следующих правил.                                                              

         Ко всем закускам, особенно острым, можно предложить охлажденную  до 10С водку и горькие настойки. Для подачи водки и настоек стол сервируют рюмками (водочными) емкостью 50 см3 для крепких напитков. К неострым закускам можно рекомендовать крепленые вина – Портвейны, Мадеру, Херес. Для их подачи используют мадерные рюмки емкостью 75 см3. крепленые вина к закускам подают охлажденными.          К легким закускам из рыбы и продуктов моря можно рекомендовать охлажденные до 10-12С белые столовые вина. Наливают белые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 см3. К горячим закускам можно рекомендовать крепленые вина комнатной температуры. К первым блюдам рекомендовать вино не принято, но если все-таки посетитель желает заказать его, то к супам следует предложить крепленое вино – Херес, Мадеру, Портвейн.   Ко вторым горячим блюдам из рыбы рекомендуются белые сухие вина типа Фетяска, Ркацетели, Алиготе. Эти же вина рекомендуются к блюдам из птицы с белым мясом. К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные сухие вина: Мукузани, Каберне. Красные сухие вина наливают в лафитные рюмки. Подают их комнатной температуры, а в зимнее время слегка подогревают до 20-220С.

     К птице и дичи рекомендуют и сухое и полусухое шампанское.

     К сладким блюдам и фруктам подают десертные вина (Мускат, Кагор, Токай), шампанское или ликеры. Десертные вина, охлажденные до 10-120С, наливают в мадерные рюмки. Полусладкое, сладкое и мускатное шампанское подают охлажденными в бокалах емкостью 150 см3.

     Шампанское хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками, шоколадом, мороженым.

     К черному кофе, чаю подают коньяки или ликеры. 

Планирование  работы

     Кафе  « SABINA-S » занимается розничной торговлей и организацией общественного питания. В кафе « SABINA-S » планы составляются каждый год.

     Таким образом, основное внимание уделяется  краткосрочному планированию, и незначительное внимание уделяется долгосрочному и среднесрочному планированию. Вопросы планирования на предприятии решаются коллегиально, на собрании всех структурных подразделений во главе с директором кафе « SABINA-S »

     Но  как таковое стратегическое планирование в кафе « SABINA-S » отсутствует, хотя и чувствуется необходимость в нем, поскольку во внешней среде для компании имеются определенные возможности, дающие шанс для дальнейшего развития. Стратегическое планирование ставит целью дать комплексное научное обоснование проблем, с которыми может столкнуться предприятие в предстоящем периоде, и на этой основе разработать показатели развития предприятия на плановый период. Такой метод наиболее применим для кафе « SABINA-S ». К числу слабых сторон кафе, относиться отсутствие маркетинговых исследований, и слабая программа продвижения продукции, а именно стратегический план задает направления для деятельности организации и позволяет ей лучше понимать структуру маркетинговых исследований, процессы изучения потребителей, планирования продукции, ее продвижения, и сбыта, а также планирования цен.

     Вопросы кадровой работы с персоналом, его  подбор, обучение, мотивация к продвижению  по служебной лестнице, решаются в  кафе индивидуально, исходя из собственных знаний и опыта руководителя.

Меры  обеспечения безопасности

     На  предприятии предусмотрены аварийные  выходы, инструкции о действиях в  аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

     Разработаны инструкции по охране труда для всех штатных единиц. Раз в пол года проходит повторный инструктаж по соблюдениям мер безопасности.

     « SABINA-S » имеет договор с фирмой «Grif » об охранных услугах, у стойки бармена оборудована «тревожная кнопка, а также все помещения оснащены сигнализацией.

     К обслуживающему персоналу ночного  клуба «Барин» предъявляют следующие  общие требования:

     - знание и соблюдение должностных  инструкций и правил внутреннего  распорядка предприятия;

     - соблюдение требований санитарии,  правил личной гигиены и гигиены  рабочего места;

     - знание и соблюдение мер пожарной  безопасности, правил охраны труда  и техники безопасности;

     - обладание общей культурой, соблюдение  профессиональной этики в процессе  обслуживания потребителей;

     - знание требований нормативных  документов на продукцию и услуги общественного питания;

     Обслуживающий персонал предприятия одет в форменную  или санитарную одежду и обувь  установленного для данного предприятия  образца, находящуюся в хорошем  состоянии без видимых повреждений  и загрязнений.

       Работники предприятия на форменной одежде носят служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии.

     В процессе работы на предприятии обслуживающий  персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, сдает экзамены по санитарному  минимуму.

     На  каждого работника заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.

     Профессиональными этическими нормами поведения персонала  являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих  должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

Конкуренция

     Не  смотря на высокий уровень конкуренции  в сфере общественного питания, кафе

« SABINA-S » от своих конкурентов отличает высокий уровень обслуживания, невысокие цены, удобное месторасположение ( кафе расположено в непосредственной близости от современного бизнес-центра, в котором арендуют площади множество фирм, работники которых пользуются услугами кафе). Так же  постояльцы одноименной  гостиницы, рекомендуют своим соотечественникам.

Национальная  кухня

     Из  блюд национальной латышской кухни  в кафе представлены:

    • Холодный суп
    • Гороховый суп
    • Отварной картофель с творогом и сельдью
    • Серый горох со шпеком
    • Крестьянский завтрак
    • Крестьянский горшочек
    • Бубертс
    • Хлебный суп

Реклама 

     Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данное кафе всем остальным. Основа рекламы – информация.

     Чаще  всего рекламу« SABINA-S » можно увидеть на страницах газет и услышать на местном радио.

     Так же реклама данного заведения  осуществляется через информационно-справочные источники : справочная служба 1189, ZL- hotline, viesnicas.lv. « SABINA-S » имеет свою домашнюю страницу. Краткое описание и контактная информация опубликованы в справочнике City guide RigainSight. Рекламные листки распространяются  на паромах, курсирующих по маршруту Рига- Стокгольм. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выводы  и рекомендации 

     При найме на работу руководство кафе « SABINA-S » обращает внимание на такие качества потенциальных служащих, как искренняя заинтересованность в каждом клиенте и готовность сделать гостям посещение ресторана запоминающимся и сформировать лояльность клиентов.

     За  время своего существования кафе « SABINA-S » сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию, большинство из них остаются верны этому кафе. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом. Рекомендации: разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников, создать условия для профессионального продвижения сотрудников.

     Для того, чтобы стимулировать работников к еще большим достижениям  можно разработать систему дополнительных вознаграждений, например:

     установить  увеличение процентов заработка  по достижению работником определенной денежной суммы в общей прибыли компании. Если официант или бармен заработал более определенной суммы для компании - его ждет премия или он получит лишний процент от общей прибыли лично для себя;

     Целесообразной, с точки зрения маркетинга, была бы реклама в виде телевизионной передачи по местному ТВ. Также помогла бы здесь реклама в виде статьи в местной газете, тем более, что сейчас появились бесплатные издания, которые каждый может найти у себя в почтовом ящике. Очень эффективной была бы реклама в виде проспектов и буклетов. К сожалению, в силу своей стоимости данную рекламу может позволить себе не всякая компания, поэтому особое внимание следует уделить рекламе в глобальной сети интернет. На мой взгляд, руководством компании был сделан правильный выбор в пользу этого направления продвижения брэнда и услуг компании. Данное средство массовой информации на сегодняшний день занимает одно из лидирующих мест после телевидения, ввиду своей дешевизны, простоты и эффективности. Подводя итог всему вышесказанному, хочется отметить, что для успеха в бизнесе необходимо не только создать передовой продукт, но и правильно донести до целевой аудитории.  
 

Приложение 1

Меню 

     Brokastis/Завтрак

     Omlete «Klasika» /омлет "класический"                           

     Omlete ar šķiņki un siers/омлет с ветчиной  и сыром            

     Kartupeļu pankūkas ar skābo krējumu

     /"Драники"  картофельные блины со сметаной                   

     Plānās pankūkas ar medu, ievarījumu vai skābo krējumu

     /блины  с медом или вареньем и сметаной                      

     Olu pankūkas:ar maltu gaļu, ar sēnem/

     Блинчики  с мясом или грибами   и   сметаной                   

      Salāti /Салаты

     Dārzeņu salāti ar eļļu vai skābo krējumu

     /Овощной  салат с маслом или сметаной                        

     Salāti Grieķu gaume /Греческий салат                            

Информация о работе Отчет о практике на предприятии общественного питания