Отчет о практике на предприятии общественного питания

     Сперва  официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех  и передает заказ на холодные блюда  и закуски. Затем идет в горячий  цех и заказывает горячее..

     По  приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании  терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

     Подача  блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

     По  окончанию трапезы, официант убирает  посуду и уносит на мойку. Если гости  решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость  вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

     После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.

.

Меню

     Визитной  карточкой каждого кафе или ресторана  называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия. В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

     Основные  требования к меню:

     Предельная  ясность для посетителя в названиях  блюд, напитков и т.д., он должен точно  знать, что ему предлагают, в каком  объеме, по какой стоимости. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

     Впрочем, кухня кафе « SABINA-S »  заслуживает более подробного знакомства. Заглянув сюда вечерком, после работы, можно, не торопясь, попробовать традиционные блюда русской европейской и японской кухонь, а также фирменные салаты и закуски – творческие находки шеф-повара Легкий, и в тоже время сытный, салат из телятины, языка, китайского салата, помидоров, сыра, гренок и зелени с майонезом.. А из горячих рыбных блюд стоит выделить семгу с креветками, сыром, майонезом и картофелем. Постоянной популярностью у гостей пользуются хачапури. А к чашечке кофе можно заказать десерт собственного производства – отличный бисквит со сливками.

     В рабочие дни для посетителей  предлагаются комплексные обеды, в  состав которых входят :

• Суп
• Второе блюдо
• Напиток

Меню кафе « SABINA-S » в Приложении 1. 

      Процесс ценообразования  в общественном питании 

     Процесс ценообразования в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой деятельности отрасли. Как правило, в основе цены на продукцию или услугу лежит себестоимость на производство данной продукции или услуги. Но в общественном питании себестоимость единицы продукции не рассчитывается, так как по товарному учёту не имеется издержек. Поэтому на продукцию предприятий общественного питания устанавливается сразу продажная цена на изделие, которая и выступает как розничная цена. Продажная цена на единицу изделия в предприятиях общественного питания устанавливается с помощью калькуляции. При этом калькуляция может осуществляться ежедневно. Это связано с неоднородностью состава сырья и продуктов, которые используют для приготовления блюд, с широким ассортиментом данного сырья и т.д. В основе калькуляции продажной цены лежит выбор калькуляционной единицы. В зависимости от выбора этой единицы в предприятиях общественного питания могут применять два метода расчета продажных цен на единицу изделия:

1.Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к стоимости сырьевого набора, входящего в блюда или изделия.

2.Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к отдельным видам сырья, входящим в данное блюдо или изделие.

Наиболее широко в предприятиях общественного питания  применяется первый способ ценообразования. Калькуляция продажной цены осуществляется в расчете на 100 порций и методика расчета следующая:

1.Исходя из рецептуры блюд, определяющей общий расход сырья в расчете на 100 порций, включая специи, по ценам покупки сырья у поставщиков.

2.В соответствии с установленным на предприятии размером наценки на сырье и товары рассчитывается сумма наценки в рублях, которая прибавляется к стоимости сырьевого набора.

3.Рассчитывается сумма НДС на продукцию собственного производства. Для этого установленный размер НДС умножают на стоимость сырьевого набора с наценкой. Полученная сумма НДС прибавляется к стоимости сырьевого набора с наценкой и рассчитывается конечная стоимость 100 порций. И далее цена одной порции.

Цены на блюда  в предприятиях общественного питания  могут устанавливаться и другими  способами. В частности, цены на блюда в ресторанах, например, определенного класса устанавливаются на основе заданных пропорций между основными элементами цены.

     Определение розничной цены продукции собственного производства предприятий общественного  питания производится в калькуляционных  карточках типовой формы, в которых расчет стоимости необходимого набора сырья осуществляется в соответствии с рецептурой каждого блюда. В калькуляционной карточке указываются:

• Порядковый номер карточки
• Наименование блюда по Сборнику рецептур
• Наименование продуктов
• Количество продуктов каждого вида в килограммах (на 100 порции или 10 кг соуса, фарша, гарнира)
• Цена одного килограмма продукта (розничная цена)
• Стоимость сырья каждого вида
• Продажная стоимость набора сырья на 100 порций или 10 килограммов с наценкой
• Продажная цена одной порции (путем деления стоимости сырьевого набора на 100) или 1 килограмм (делением стоимости сырьевого набора на 10 килограмм)

     Продажные цены на гарниры и соусы рассчитываются отдельно. Отдельно также рассчитываются цены на дополнительные гарниры (огурцы, помидоры, лимоны и т.д.). Стоимость сложного гарнира определяется путем суммирования округленной стоимости порций всех гарниров, входящих в состав сложного.

Банкеты , организация торжеств и дополнительные услуги

     Зал кафе рассчитан на 40 посадочных мест и дает возможность произвести любую расстановку столов: П-образную, Ш-образную , отдельно стоящие столики.  телевизор. 

     Ориентировочная стоимость проведения банкета или  свадьбы от 10 лат. на 1 человека, без учета спиртных напитков. Спиртные напитки можно либо заказать в кафе по оптовым расценкам, либо принести с собой. По специальной договоренности с администрацией кафе возможно получить разрешение на использование таких своих продуктов, как: фрукты, икра, иные виды закуски.

     При организации банкета на 30 и более персон и заказе меню из расчета от 15 лат на человека (без учета спиртных напитков), предоставляется скидка 10%. 
Работа официантов на время проведения банкета или свадьбы оплачивается дополнительно в размере 10% от основного счета

     Вышеизложеные условия и требования по организации  банкета или свадьбы в кафе являются базовыми и могут быть откорректированы в соответствии с индивидуальными  пожеланиями заказчика торжества.

     Администрация кафе заранее предупреждает своих  клиентов, что за личные вещи посетителей ответственности не несет. За разбитые стаканы, прожженные скатерти и порчу иного имущества взимается отдельная плата по прейскуранту.

     При заказе банкета общим количеством  персон менее 20 человек, кафе не закрывается  на спецобслуживание.

Резервацию столиков можно осуществить по телефону или  непосредственно в кафе, обратившись  к администратору.

     Кафе  « SABINA-S »  предлагаетп услугу доставки обедов в офисы (доставка по Риге – по договоренности). Данный вид услуги предусматривает организацию комплексного питания сотрудников фирм и компаний. Доставка питания осуществляется по предварительному заказу в соответствии с ранее согласованным меню. Питание доставляется в одноразовых ланчбоксах или в возвратной посуде. Доставка обедов осуществляется при минимальном заказе – 10 обедов, либо на сумму свыше 30 лат.

     Так же  кафе « SABINA-S» предлагает услугу кейтеринга. Кейтеринг

– услуга, при  которой банкет, фуршет, барбекю, коктейль, кофе-брейк, корпоративные праздники и развлечения организуются в любом удобном месте с предоставлением услуг обслуживающего персонала и столовой посуды.

Организация корпоративного праздника или частной вечеринки, свадьбы или юбилея, презентации или детского праздника, новогодних или выпускных балов, а также их проведение – это то, что предлагает кафе

Обслуживание  гостей гостиницы

     Для гостей гостиницы предлагаются порционные завтраки (на выбор три блюда + напиток), а так же гости могут посетить кафе  с 10 % скидкой.

Оборудование  бара

     Барная стойка   в кафе « SABINA-S » укомплектована холодильным шкафом для напитков, ледогенератором, модулем для пивной башни, аппаратами для розлива газированных напитков, держателями для бутылок, кассовым аппаратом, стаканомоечной машиной и кофейным аппаратом эспрессо. С ее помощью можно не только приготовить эспрессо и вспенить молоко для капуччино, но и получить горячую воду для заваривания чая. Для соков и приготовления коктейлей в баре имеются соковыжималка и блендер.

     Бутылки с вином хранят в специализированных шкафах с тонированными стеклами, защищающими вино от солнечного света. В баре есть профессиональный инструментарий: декантеры, ножи сомелье, полный набор винных бокалов.

     Среди наиболее универсальных предметов – прямые бокалы с толстым дном: низкие (тумблеры) – для воды, молока, спиртного со льдом и высокие (хайболлы) – для прохладительных напитков и коктейлей. Вина, как правило, предлагают в овальных бокалах на высоких ножках, причем более объемные предназначены для красных вин, а бокалы меньшего размера – для белых. Для подачи шампанского узкие фужеры продолговатой формы (flute), а крепленые вина (херес, портвейн) подаются в небольших мадерных рюмках. Крепкие напитки залпом выпивают из маленьких рюмок, коньяки и бренди потягивают из так называемых снифтеров – «пузатых» бокалов на короткой ноже. Специальный бокал предназначен для глинтвейнов и некоторых видов чая. Имеется огромный выбор пивных бокалов и кружек, и выбор бокалов для экзотических коктейлей.

     Бар так же оборудован специальными приспособлениями такими, как джиггер (мерный стаканчик объемом 25-200 мл), пластмассовые или металлические гейзеры (насадки, предназначенные для разлива напитков тонкой струей), коктейльные ложки, используемые для приготовления слоистых коктейлей, дозаторы (гейзеры с устройством дозирования), шейкеры. Особые приспособления требуются для создания напитков со льдом: это измельчитель льда для приготовления крупных кусков и ледяной крошки, контейнер для хранения льда, щипцы для льда, стрейнер, применяемый для отделения напитков ото льда. Под рукой у бармена всегда должен быть небольшой барный нож и разделочная доска для приготовления украшений из фруктов, фигурные ножи, цветные трубочки, зонтики и прочие украшения для бокалов. Все эти важные мелочи удобно хранить в специальном барном органайзере. 

Правила подачи горячих и  холодных напитков

            Горячие и холодные напитки подаются как правило после десерта.Чай подают в чайных чашках , поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания или на розетке; лимон, нарезанный кружочками , подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике,ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя. Если к чаю подается варенье , джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку. Кофе черный подают в кофейных чашках емкостью 75-100 см3 с блюдцами и кофейными ложками. Ручка чашки должна быть повернута влево, кофейная ложка расположена на блюдце ручкой вправо. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко, лимон, коньяк или ликер.