Отчет о практике на предприятии общественного питания

 

Содержание

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Производственная  практика является составной частью учебного процесса. Она составляет важнейшую часть учебного плана  подготовки высококвалифицированных  специалистов и проводится на предприятиях и организациях культурного сервиса и туризма. Практика организуется и проводится в соответствии с типовым договором на проведение практики студентами высших учебных заведений с предприятиями (учреждениями, организациями). Целью данной практики явилось формирование профессиональных знаний, умений и навыков. Основными задачами было приобретение опыта деятельности в одном из предприятий гостеприимства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Описание предприятия

Нормативная база предприятия

     Кафе  « SABINA-S », находится по адресу: ул.Штурманю 31 ц, режим работы: с 10:00 до 2300, без выходных.

     Кафе  « SABINA-S », , является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО) «Lionets».

Основные  положения об обществах с ограниченной ответственностью:

     1. Обществом с ограниченной ответственностью (далее - общество) признается учрежденное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

     Участники общества, внесшие вклады в уставный капитал общества не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из участников общества.

     2. Общество имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

     3. Общество считается созданным как юридическое лицо с момента его регистрации в регистре предприятий Латвии . Общество создается без ограничения срока, если иное не установлено его уставом.

     5. Общество должно иметь круглую печать, содержащую его полное фирменное наименование Общество вправе иметь штампы и бланки со своим фирменным наименованием, собственную эмблему, а также зарегистрированный в установленном порядке товарный знак и другие средства индивидуализации. 

     Определение типа, класса, специализации предприятии

     Кафе  « SABINA-S » расположено в здании одноименной гостиницы и осуществляет сервис питание для ее постояльцев, а так же осуществляет самостоятельную деятельность по обслуживанию населения и гостей столицы.

     Кафе  « SABINA-S »,  относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий:  фирменных блюд , заказных блюд , а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.

     Данное  кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и т.д.

Общие характеристики

     Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен  удобный подъезд автотранспортом  и охраняемая парковка.

     Снаружи кафе имеет неоновую вывеску, что  обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе.

     В состав здания кафе входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения  для персонала.

     В состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, , моечная посуды.

     К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.

     Зал кафе выдержан в нежно- бежевых тонах. Для придания оригинальности на стены  были нанесены рисунки в виде наскальных изображений. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, фотографии большого формата и т.д.). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков.

     Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление- приятная классическая музыка, а также установлены плазменные телевизионные панели для просмотра телепередач.

     Для поддержания освещения после  наступления темного времени  суток, в зале зажигается стильные бра, находящиеся над каждым столом, что создает более интимную обстановку и благоприятно влияют на посетителей, т.к. обстановка располагает к отдыху и неторопливой беседе в кругу друзей.

     Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

     При отделке использовались композитные  и экологически чистые материалы.

     Производственные  помещения (заготовочный, холодный, и  т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

     Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным  для устранения неисправностей.

     Полы  производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.

     Также как и зал, производственные помещения  оборудованы вентиляционными шахтами  для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

     Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

     Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры. 

Структура управления предприятием

 

 

Подготовка  зала к обслуживанию

     Подготовка  к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

     Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

     1) Уборка помещения, расстановка  столов и стульев, получение  белья и накрытие столов скатертями.

     2) Подготовка и получение столовой  посуды и приборов к сервировке  столов.

     3) Сервировка столов.

     4) Личная подготовка бармена или официанта.

     1) Уборка помещения: ежедневная  в течении дня, генеральная  2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку  производят в определённой последовательности  в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Уход за растениями, украшающими торговый зал. С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.

     Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.

     Уборку  заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов.

     В течении дня при необходимости  производится уборка (текущая).

     Столы используются 2-4-6 местные.

     Бармен-официант осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки. Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.

     При получении скатертей и салфеток смотрят на его состояние: они  должны быть чистыми, отглаженными, накрахмаленными.

     Посуда  должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком.

     Запас скатертей и посуды размещают  в серванте и на подсобных столиках.

     Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.

     3) Сервировка столов может быть  различной в зависимости от  характера обслуживания (завтрак,  обед, вечернее обслуживание, банкет).

     Минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной тарелки, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.

     Обязательным  элементом при сервировке стола  являются салфетки. При сервировке столов и обслуживании посетителей используют полотняные салфетки. Сложенная столовая салфетка помещается на стол для того, чтобы ею пользовались гости, и для украшения сервировки. Известно множество различных форм складывания салфеток. Но следует помнить, что чем меньше прикосновений рук к салфетке, тем она гигиеничнее.

     Чтобы салфетка при складывании приобрела  нужную форму, она должна быть средне подкрахмаленной, хорошо выглаженной, а в развернутом виде имела  форму квадрата. Профессионально сложенная салфетка должна стоять сама по себе, без помощи столовых приборов или бокалов.

     4) Подготовка персонала к обслуживанию. Важное значение имеет личная  подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант  и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в ресторан. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей. 

 Форма обслуживания посетителей

     В кафе « SABINA-S »,  традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

     Повседневная  форма обслуживания в кафе, характеризуется  постоянным потоком гостей, который  формируется стихийно и непредсказуемо. В кафе « SABINA-S », складывается из следующих элементов:

·        прием заказа и расчет;

·        выполнение заказа;

·        подача заказных блюд;

·        расчет по окончании обслуживание.

     После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

     После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.