Автор: Пользователь скрыл имя, 25 Октября 2011 в 22:22, реферат
Кондитерські і булочні вироби являють незамінну частину української кухні і мають більше значенні в харчуванні людини. Вироби оформлюють приємним зовнішнім виглядом, мають гарний смак і легко засвоюються організмом.
Робоче місце для формування виробів обладнують столами (з висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів), настінними стелажами.
Креми готують в окремому приміщенні, у якому установлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів.
Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитних казанах.
Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях чи у крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць.
Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки. Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.
Термін
збереження кондитерських виробів
від 7 до 36 год. Перевозять готову продукцію
в тарі спеціальним транспортом. На
кожному лотку повинна бути етикетка з
позначенням найменування і кількості
кондитерських виробів. Обов'язково потрібно
вказувати час випуску продукції і
прізвище укладальника. План випуску
продукції визначає кількість
і ассортимент кондитерських
виробів.
Список використаних джерел і літератури:
1. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства: Навч. посібник/В.В. Архіпов. – К.:ЦНЛ;фірма Інкос, 2007. – 280 с.
2. За кулиарными кулисами// Ресторатор.- 2008.- № 7-8.-С.44-51
3. Менеджмент готельно-ресторанного бізнесу: Навч. посібник/Г.Б. Мунін, Ю.О. Карягін, Х.Й. Рогаєв та інші; Під ред.. М.М. Поплавського і О.О. Гаця. – К.:Кондор, 2008. – 460 с.
4. Програма і робоча програма навчальної дисципліни „Технологія ресторанних послуг” (для студентів 2 курсу усіх форм навчання напряму підготовки 6.020107 - „Туризм”) / Укл.: Усіна А.І. – Харків: ХНАМГ, 2007. – 36 с.
5. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. – М.: Изд. центр «Академия», 2004. – 416с.
6. Довідник
керівника підприємства громадського
харчування. – К.: Економіка,2004.
7. Рокоча С.В. Особливості функціонування
підприємств харчування в ринкових умовах.
– К.: Либідь, 2003.