Організація роботи кондитеерського цеху

     • у четвертій - промивають у проточній  воді.

     Після обробки яєць перед їхньою розбивкою працівники повинні ретельно вимити руки з милом, продезинфіціювати їх 0,2%-ним розчином хлорного вапна. З метою виключення влучення яєць з запахом і іншими недоліками в загальну масу при розбивці користуються невеликими ємкостями, а потім переливають їх у загальний посуд.

     Підготовка продуктів у невеликих цехах може здійснюватися в підготовчому відділенні, а також у тістомісильному відділенні, де організовують також робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання й промивання родзинок, приготування й проціджування цукрового сиропу й розчину солі. На цьому робочому місці встановлюють виробничий стіл з убудованою ванною, гнучким шлангом для заповнення діжі водою. Норма довжини стола на одне робоче місце не менше 1,25 м.

     На  робочому місці для приготування бісквітного тіста встановлюють збивальні машини різних типів.

     Для приготування листкового тіста організовують  потокову лінію  до складу, якої входять  тістомісильна машина, тісторозкочувальна машина, виробничий стіл, холодильна шафа або стіл з охолоджуваною шафою, тому що при виготовленні листкового тіста його кілька разів необхідно охолоджувати.

     Після замісу діжу із дріжджовим тістом відкочують у тепле місце, ближче до пекарських шаф.

     Для приготування заварного тіста виділяється  окрема ділянка, де встановлюють електричну плиту й виробничі столи. Тісторозкочувальна машина може застосовуватися також  для розкочування дріжджового й піскового тіста. Для приготування листкового тіста його розкочують у машині не менше 4 разів, після кожного розкочування тісто охолоджують. У невеликих кондитерських цехах розкочують тісто ручним способом.

     У кондитерських цехах застосовують для обробки тіста різні інструменти й пристосування (наконечники кондитерські, мішечки кондитерські, вінчик для збивання, качалки для розкочування тіста, різці для тіста, виїмки кондитерські, лопатки, невеличкі для розрізування тіста, ніж-пила для розрізання слойки, лійка для просочення кондитерських виробів, пензлика для змащування кондитерських виробів, ступка з маточкою, кільце для круглих тортів, шаблони для розподілу торта на порції, листи кондитерські, тарталетниці, щипці кондитерські).

     Для приготування тортів з листкового тіста  його розгортають на шари 4-6 мм, укладають  на підготовлені кондитерські листи, які встановлюють на пересувні стелажі й направляють для випічки.

     Випічка кондитерських виробів. Після оброблення, формування й розстоювання вироби піддаються тепловій обробці - випічці. Для випічки використовують жарочні шафи різної продуктивності.

     У кондитерських цехах виготовляють оздоблювальні напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми, желе та ін., варять сиропи для кремів і помадки в приміщенні для оброблення й випічки виробів.

     На  робочому місці повинні бути електричні 2- і 4-секційні плити, виробничі столи. Приготування кремів здійснюється в  окремому приміщенні, де встановлюється збивальна машина, виробничі столи  з холодильними шафами або холодильними шафами окремо, стелажі. Масляні й білкові креми готують, збиваючи продукти на збивальних машинах.

     Працівники  цеху користуються різними пристосуваннями для нарізки й змочування бісквіта, оформлення тортів. Для пластування й розрізання напівфабрикатів з бісквітного, листкового й піскового тіста використовують дискові різці, ніж-пилку, пластинки мірні. Шари бісквітних тортів і тістечок, а також ромові бабки просочують сиропом за допомогою спеціальної лійки. Це прискорює процес роботи й сприяє рівномірної промочці поверхні виробів.

     На  робочому місця для обробки тортів і тістечок із кремом й іншими

компонентами  встановлюють стіл з охолоджуваною шафою. Кондитери оформляють вироби, наносячи рисунки за допомогою кондитерських мішків з різними насадками. Мийне відділення кондитерського цеху призначено для миття кухонного посуду й інвентарю. У ньому встановлюють ванни із двома-трьома відділеннями. Для миття посуду використовують мийні засоби, щітки.

     Інвентар  промивають у содовій воді при  температурі не нижче 45°С, а потім обполіскують гарячою водою (не нижче +60°С) і 2%-ним розчином хлорного вапна. Після миття інвентар просушують і зберігають на стелажах. Для санітарної обробки кондитерських мішків, трубочок застосовують стерилізатор (автоклав), де мішки знежирюються, потім обполіскують і сушать у сушильній шафі, зберігають у спеціальних шафах або у висувних ящиках столів.

     При відсутності автоклава стерилізацію мішків роблять у плитних казанах  кип'ятінням протягом 30 хв. з моменту закипання. Наконечники від мішків, дрібний інвентар також після об- робки кип'ятять протягом 30 хв. і зберігають у спеціально виділеному посуді з кришкою. Ємкості, призначені для обробки й зберігання кондитерських мішків, наконечників і дрібного інвентарю, для інших виробничих цілей використову вати не дозволяється. Звичайно за кожною зміною закріплюються кондитерські мішки, які не дозволяється передавати іншій зміні, тому що навіть найменші  залишки крему в мішках можуть привести до його бактеріального забруднення.

       Весь інвентар і цехова тара, які використовуються при виробництві  кондитерських виробів, повинні  бути промаркіровані за найменуванням  сировини, або напівфабрикатів. Використання  не промаркірованих ємкостей, а  також не відповідних до маркування забороняється.

     Готові  кондитерські вироби направляються  в комори або холодильні камери цеху для короткочасного зберігання. Виготовлені  вироби укладають у спеціалізовану тару.

     Термін  зберігання кондитерських виробів  при температурі +2-+6°С з моменту закінчення технологічного процесу повинні бути наступними:

     • з білковим кремом - не більше 72 год.;

     • з вершковим кремом, у т.ч. тістечка «Картопля» - 36 год.;

     • з заварним кремом, із кремом з вершків - 6 год.

     Транспортування кондитерських виробів здійснюється спеціалізованим транспортом з охолоджуваними або ізотермічними кузовами. Підготовлені до транспортування кондитерські вироби повинні мати маркірувальний ярлик із вказівкою зміни, дати й години готування, умов і строків зберігання. Перевезення разом з іншими продуктами забороняється.

     Реалізація  кондитерських виробів із кремом на підприємствах ресторанного господарства й торгівлі можлива тільки при наявності холодильного устаткування. У теплий період року забороняється виготовлення тортів і тістечок із заварним кремом і кремом з вершків.

     Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник  цеху. Він знайомить бригадирів з  асортиментом виробів, які випускаються, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний процес приготування всієї продукції. 
 
 

     2.3. Розподіл праці в цеху

     У кондитерських цехах, як правило, застосовується лінійний графік виходу на роботу. У великих цехах робота організується у дві зміни, на невеликих підприємствах - в одну зміну. Бригади організуються або за видами продукції (одна виготовлює вироби із дріжджового тіста; інша - торти, тістечка), або за операціями технологічного процесу (замісу, оброблення і випічки виробів; оздоблення виробів). У кожній зміні працює дві, три бригади залежно від потужності цеху. Серед членів бригади здійснюється поопераційний розподіл праці.

     Кондитери V розряду виготовляють фігурні, замовлені  торти й тістечка.

     Вони  здійснюють підготовку й перевірку якості сировини, наповнювачів, оздоблювальних напівфабрикатів, готування тіста, формування виробів, роблять художню обробку виробів.

     Кондитери IV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих

сортів, складні торти й тістечка.

     Кондитери ІІІ розряду виготовляють прості торти й тістечка, хлібобулочні вироби. Вони готують різні види тіста, кремів, наповнювачів.

     Кваліфікаційні  вимоги до кондитера:

     • кондитер повинен мати початкову  або середню професійну освіту;

     • знати рецептури й технологію виробництва борошняних кондитерських  і булочних виробів з різних видів тіста, оздоблювальних напівфабрикатів;

     • знати товарознавчу характеристику сировини, види смакових і ароматичних  речовин, рихлювачів і барвників, дозволених для виготовлення кондитерських  виробів;

     • дотримуватися санітарно-гігієнічних умов виробництва борошняних

     кондитерських виробів, їхні терміни зберігання, транспортування  й реалізації;

       • знати органолептичні методи  оцінки якості кондитерських  виробів;

     • знати способи і прийоми високомистецької обробки складних видів

кондитерських виробів;

     • знати принципи роботи і правила  експлуатації технологічного устаткування, що використовується при виготовленні кондитерських виробів.

     Кваліфікаційні  вимоги до кондитера зазначені відповідно до вимог стандарту галузі ОСТ 28-1-95 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу»; цей стандарт використовується при проведенні сертифікації послуг підприємств ресторанного господарства.

     Кондитери II розряду виконують окремі роботи в процесі виготовлення

тортів, тістечок, готують сиропи й креми.

     Кондитери IV розряду виконують роботу під керівництвом кондитерів

вищого  розряду, виймають із листів випечені вироби, зачищають кондитерські   листи й форми.

     Пекарі II і III розрядів випікають і жарять кондитерські, хлібобулочні вироби. Вони визначають готовність напівфабрикатів до випічки, підготовляють л’єзон і змазують вироби.

     Пекарі  повинні знати технологічний  процес, режими і тривалість випічки кондитерських виробів; знати норми виходу готових виробів, чинники, які впливають на випікання, режим охолодження випечених виробів; знати пристрій, принципи пристрою та правила експлуатації устаткування, що обслуговується, інші ситуації, пов'язані з організацією роботи виробничих цехів закладів ресторанного господарства різних типів і класів; підбір устаткування й інвентарю для різних цехів (з урахуванням норм оснащення). 
 
 
 
 

     Висновок

     Кондитерський цех  по  випічці  булочних  і  борошняних  кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і  середніх  підприємствах суспільного  харчування  (переважно  в  ресторанах),  що  постачають   своєю продукцією  широку  мережу  дрібних  підприємств.  Цех  входить  до  складу заготовочних підприємств. Для нормального ведення технологічного процесу  в  кондитерському цеху  повинні  бути  наступні  відділення:  замісу  тіста,  тісторозділочне, випічне, обробки виробів, готування крему, фаршів,  комора  добового  запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

       Робочі місця кондитерів організують  відповідно до  технологічного процесу готування борошняних  кондитерських  виробів.  Технологічний  процесс звичайно складається з наступних стадій: збереження і  підготовки  сировини, готування і  замісу  тіста,  формування  виробів,  готування  оздоблювальних напівфабрикатів,  начинок,  випічки,  обробки  і  короткочасного  збереження готових виробів.

       Правильне  розміщення  устаткування,  підготовка  робочих  місць,

оснащення  їх  необхідним  інвентарем,  посудом  і  транспортними  засобам, безперебійне постачання в продовж зміни сировиною, паливом,  електроенергією – важливі фактори  економічного  використання  робочого  часу,  забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.  У коморі добового запасу продуктів установлюють  лари,  стелажі,

підтоварники,  обладнують  холодильну  камеру.  Для  розважування  продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150  кг  і  мірний  посуд.

     Приміщення  для замісу тіста обладнають машинами для замісу  тіста з дріжами різної місткості. Тісто замішують послідовно: спочатку  з  найбільш