Організація роботи кондитеерського цеху

План

Вступ………………………………………………………………………….…3

1. Організація  роботи кулінарного цеху………………………………………5

      1.1. Технологічні процеси у  відділенях цеху……………………………6

2. Організація  роботи кондитерського цеху……………………………….…7

      2.1. Технологічний процес цеху…………………………………………...7

      2.2. Зберігання готової продукції……………………………………….…8

      2.3. Розподіл праці в цеху………………………………………………….13

Висновок…………………………………………………………………………15

Список  використаних джерел і літератури…………………………………17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Вступ

     Кондитерські  і булочні вироби являють незамінну  частину української кухні і  мають більше значенні в харчуванні людини. Вироби оформлюють приємним зовнішнім виглядом, мають гарний смак і легко засвоюються організмом.

     Вироби  з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А. Але і є вироби з пониженою калорійністю.

     Вся продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимога (ТУ). Збірник рецептур виробляють по технологічній інструкціям і нормам, які мають зберігати санітарні правила.

     Центральне  місце в цеху належить кондитеру. Від його кваліфікації, професійних  навичок, залежить якість приготування виробів.

     До  сучасного кондитерара ставлять такі вимоги:

     1. Він повинен мати середню професійну освіту.

     2. Знати рецептуру і технологічне  приготування кондитерських і  булочних виробів з різних видів тіста та оформлення.

     3. Знати товарознавчу характеристику  сировини, видами смакових і ароматичних  речовин, розрихлювачів і барвників, які використовуються для приготування кондитерських борошняних виробів.

     4. До приготування санітарно-гігієнічних  умов виробництва кондитерських  виробів термінів їх зберігання транспортування та реалізації.

     5. Знати органолептичні методи  оцінки борошняно кондитерських  виробів термінів їх зберігання, присмаки їх причини і усунення їх недоліків.

     6. Дотримуватися концентрації використання  харчових добавок і барвників при приготування борошняно-кондитерських виробів.

     7. Знати способи і прийоми високохудожнього оформлення складних кондитерських виробів, техніку, приготування оригінальних, фігурних і заказних тортів.

     8. Знати, і вміти використовувати на практиці методи розрахунку борошна і інших компонентів тіста.

     9. Вміти користуватись збірниками рецептур стандартного виробництва та технологічними картами приготування борошняних, кондитерських виробів.

     10. Знати принципи роботи і правила  експлуатації тех. обладнання яке використовується в цеху.

     11. Знати і дотримуватися правил пожежної і електробезпеки.

     12. Дотримуватись культур і етики спілкування на роботі.

     13. Чітко планувати роботу.

     14. Усвідомлювати відповідальність  за виконану роботу. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

          1. Організація роботи кулінарного цеху

     Cпеціалізовані  цехи – кулінарний та кондитерський  цехи організовують в заготівельних  підприємствах і великих ресторанах, кафе, їдальнях.

       Кулінарні цехи можуть випускати  різноманітний асортимент продукції й обмежений – з одного виду сировини. У кулінарному цеху при заготівельному закладі виробництво засноване на використанні напівфабрикатів, одержуваних з м'ясного, птахогольового, рибного й овочевого цехів. Спеціалізовані кулінарні цехи готують продукцію зодного виду сировини. Такі кулінарні цехи організуються при овочевому і рибному цехах. Але частіше організовують універсальні кулінарні цехи.

     Для забезпечення послідовності технологічного процесу в складі приміщень кулінарного цеху передбачають гаряче, холодне, остужувальне відділення, комору добового запасу сировини, холодильну камеру добового запасу на  півфабрикатів, холодильну камеру для зберігання готової продукції, експедицію, мийну посуду й інвентарю, приміщення начальника цеху.

     Холодне й гаряче відділення кулінарного цеху розміщують в суміжних

     приміщеннях, остужувальне відділення – поруч  із гарячим. При цьому повинен бути зручний зв'язок з експедицією, мийницею кухонного посуду й інвентарю.

     Кулінарні цехи оснащуються сучасним високопродуктивним устаткуванням, поточно-механізованими лініями, а також спеціалізованим устаткуванням. Це значно підвищує продуктивність праці, полегшує працю працівників.

     У холодному відділенні кулінарного  цеху організовують робочі місця  для виготовлення заливних страв, салатів  і вінегретів. У відділенні встановлюють модульоване устаткування з охолоджуваними шафами, виробничі столи для засобів малої механізації, універсальні приводи, кухонні комбайни, мийні ванни, пересувні стелажі.

     1.1. Технологічні процеси у  відділенях цеху

     Технологічний процес приготування виробів аналогічний  процесу в холодному цеху.

     Виробнича програма цього відділення містить: оселедець рубаний, рибу й м'ясо заливні, холодець, паштет з печінки, маринад овочевий, салати й вінегрети. Теплова обробка продуктів здійснюється в гарячому відділенні цеху. Нарізку продуктів здійснюють спеціальними інструментами й пристосуваннями, які використовуються і в холодному цеху.

     У гарячому відділенні кулінарного цеху виготовляють наступний асортимент кулінарних виробів - з овочів: овочі  варені, котлети овочеві; перець, кабачки  фаршировані, голубці; з м'яса, птиці, субпродуктів: язик, серце, м'ясо, птиця відварені; м'ясо, птиця, печінка смажені; з риби: риба смажена, котлети рибні; із сиру: сирники, млинчики із сиром, запіканки; з борошняних кулінарних виробів: вареники, пельмені, млинчики з м'ясом і іншими наповнювачами.

     Робочі  місця в гарячому відділенні цеху організують залежно від способів обробки й  асортименту продукції, що випускається. Кулінарні цехи, як правило, працюють в одну або дві  зміни. Потужність цеху визначають кількістю  продукції, що випускається у кілограмах, штуках відповідно до встановленої виробничої програми. Виробнича програма цеху на конкретний день залежить від заявок, що надходять від інших закладів ресторанного господарства.

     В основному цеху працюють кухарі різної кваліфікації. Очолює цю роботу начальник цеху або бригадир, які відповідають за дотримання технології приготування виробів, якість і безпеку продукції; здійснюють розміщення кухарів, стежать за терміном виготовлення, зберігання й реалізації готових виробів. 
 
 

     2. Організація роботи  кондитерського цеху

     Кондитерський цех займає особливе місце на підприємствах ресторанного господарства. Він, як правило, працює самостійно, незалежно від гарячого цеху. Кондитерські цехи організовують на заготівельних підприємствах, а також у ресторанах, їдальнях, кафе. Вони класифікуються за потужністю й асортиментом продукції, що випускається:

     • малої потужності вважаються цехи, що випускають до 12 тис. виробів у зміну (або переробляє 0,6 т борошна);

     • середньої потужності - 12-20 тис. виробів у зміну (або 0,9 т борошна);

     • великої потужності - від 20 тис. виробів у зміну (або 1,5 т борошна).

     У ресторанах, їдальнях, кафе організуються кондитерські цехи меншої

потужності: 3, 5, 8 або 10 тис. виробів у день.

     Якщо  у кондитерських цехах виготовлюється до 3 тис. виробів у день, то виробнича  програма цеху містить вироби з 2-3 видів  тіста (дріжджового, піскового, листкового), без обробки кремом (коржики, кекси, язички листкові та ін.).

     У кондитерських цехах потужністю більше 3 тис. виробів у день випускаються вироби з різних видів тіста, у тому числі кремові.

     Кондитерські  цехи в основному працюють самостійно, тому вони повинні вивчати попит  покупців, організовувати збут своєї  продукції, укладаючи дог вори з  іншими закладами ресторанного господарства, що не мають кондитерських цехів, з підприємствами роздрібної торгівлі. 

          2.1. Технологічний процес цеху

     Технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських  виробів складається з наступних  стадій: зберігання й підготовка  сировини (просіювання борошна, підготовка яєць і т. д.); підготовки та замісу тіста; оброблення тіста і його порціонування; формування виробів; розстійки, випічки й охолодження виробів; приготування оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, сиропів, помадок); обробки виробів. Кондитерські цехи великої потужності передбачають наступний склад приміщень:

      * комора й холодильна камера  добового зберігання продуктів;

      *приміщення для обробки яєць, приміщення для просіювання борошна;

      * замісу й шумування тіста; розділки,

       * розстоювання й випічки кондитерських виробів; приготування оздоблювальних напівфабрикатів;

      * оздоблення кондитерських виробів;

      *  мийниці посуду, тари, інвентарю; 

       * комора й охолоджувальна камера готових кондитерських виробів;

      * кімната начальника цеху;

       * експедиція.

     Такий склад приміщень поліпшує умови  праці в цеху. У невеликих кондитерських цехах кількість приміщень може бути скорочена до 2-3.

     Розташування  перерахованих приміщень і устаткування в них повинне відповідати  послідовності й спрямованості технологічного процесу.

     У кондитерському цеху використовують найрізноманітніше устаткування: просіювачі, тістомісильні машини, тісторозкочувальні, збивальні машини, універсальний привід з комплектом змінних механізмів (м'ясорубка, просіювач, протиральний механізм), котлами для приготування їжі, електричні плити, електричні пекарські шафи, холодильне устаткування. 

          2.2. Зберігання готової продукції

     Продукти, необхідні для приготування виробів, надходять у комору добового запасу. Швидкопсуючі продукти (масло, яйця і та ін.) зберігаються в холодильній камері при +2-+4°С. Основні продукти (борошно, яйця) піддаються попередній підготовці.

     У приміщенні для обробки яєць застосовують овоскоп для перевірки якості яєць і чотири ванни для їхньої санітарної обробки або чотирьох секційну ванну. У кондитерському виробництві забороняється використовувати яйця водоплавних птахів, яйця з «насічкою», «бій» і яйця з господарств, небезпечних на сальмонельоз й туберкульоз. Яйця перед використанням сортують, вибірково овоскопують і перекладають у ґратчасті ємкості для обробки. У приміщенні для обробки яєць повинна бути вивішена інструкція з їхнього миття й дезінфекції.

     Яйця  обробляють у такий спосіб:

     • у першій ванні (секції) - замочування в теплій воді протягом 5-10 хв.;

     • у другій ванні (секції) - обробка в 0,5%-ному розчині кальцинованої

соди з температурою +40-+45°С протягом 5-10 хв.;

     • у третій ванні (секції) - дезінфекція 2%- ним розчином хлорного вапна, або 0,5%- ним розчином хлораміну протягом 5 хв.;