Організація обслуговування учнів у загальноосвітніх школах

Таблиця - 2.2. Добова потреба дітей шкільного віку у мінеральних речовинах

Овочі, фрукти і ягоди – це багаті джерела вітамінів але в результаті кулінарної обробки їхні цінні якості значно втрачаються. Тому дітям потрібно давати більше овочів, фруктів і ягід. У сирому вигляді і збагачувати вітамінами готові страви, додаючи в них сирі соки і зелень. При підвищених розумових навантаженнях організму дитини (під час підготовки до заліків, підсумкових контрольних робіт, екзаменів тощо) потреба у вітамінах значно зростає. Це потрібно пам'ятати вчителям і батькам під час організації харчування дітей і підлітків у період розумових навантажень.

Організовуючи харчування дітей і підлітків, слід мати на увазі, що для них характерні:

1) більш інтенсивний, ніж у дорослих, обмін речовин;

2) більша потреба в білках, мінеральних солях та вітамінах;

3) значні витрати енергії, зумовлені підвищеною рухливістю дітей та своєрідним співвідношенням маси і поверхні тіла (у дітей 1 кг маси відповідає більшій поверхні тіла, ніж у дорослих, що збільшує інтенсивність віддачі тепла організмом);

4) функціональна незрілість травного каналу, яка потребує добору легкозасвоюваних харчових продуктів та їх відповідної кулінарної обробки.

Проблема гігієни харчування дітей і підлітків охоплює питання режиму харчування. Для підлітків, юнаків і дівчат прийоми їжі встановлюються у кількості 3 разів на добу, причому на перший сніданок повинно припадати 20–25% денної норми, на другий сніданок – 15–20%, на обід 40–50%, на вечерю –15–20%.

Їжу слід починати із закусок – наприклад, салатів. Добре збуджують травну секрецію супи та борщі. Не слід починати з жирної їжі, оскільки жири гальмують травну секрецію. Продукти, багаті на білки (м'ясо, риба, сир, бобові), рекомендують вживати в період активної діяльності, зазвичай вранці та вдень, оскільки білки активізують обмінні процеси та діяльність нервової системи.

Важливе значення має температурний режим їжі. Перші страви повинні мати температуру не нижче 55–65°С, другі – не нижче 50–60°С, холодні страви – не нижче 15°С. Важливе значення має відповідне сервірування стола, добрий настрій, відсутність шуму. Треба уникати будь-якої сторонньої діяльності (читання, серйозних розмов, перегляду телевізійних передач тощо), яка гальмує діяльність травних залоз і знижує апетит.

Перед сном небажано вживати продукти, що збуджують нервову систему: гострі приправи, каву, шоколад, какао. Вечеря має бути легкою, не пізніше за 2–3 години до сну. При цьому треба віддавати перевагу молочним (особливо кисломолочним), фруктово-овочевим стравам; вони не потребують значного напруження травної системи і не порушуватимуть сон. Однаково шкідливими є і переїдання, і голодування перед сном, бо вони роблять його тривожним, неспокійним аж до розвитку безсоння.

Порушення в режимі харчування можуть призвести до згасання умовного рефлексу і розладів травлення.

Таблиця- 2.3. Добова потреба дітей шкільного віку у вітамінах

Таким чином, раціональне харчування включає такі принципи: баланс енергії, тобто рівновага між енергією, що надходить з їжею, і енергією, яка витрачається у процесі життєдіяльності; задоволення потреб організму у кількості і співвідношенні харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і води); дотримання режиму харчування (час, кратність прийому їжі).

Це, насамперед, стосується пластичних речовин, з яких будуються клітини, тканини, органи, а також енергетичних, які компенсують витрати енергії, що відбуваються у процесі навчання, гри, спілкування, допомоги по господарству тощо.

2.2 Особливості меню в їдальні

У дитячій установі перспективне меню складають на 7–10 днів. Це дає можливість правильно розподіляти продукти протягом тижня, забезпечувати різноманітність страв, найбільше раціонально витрачати грошові кошти і, що особливо важливо, вчасно замовляти необхідні продукти на базі. Перспективне меню складає лікар, а там, де немає лікаря, – медична сестра і дієтсестра. У ньому передбачають чергування страв, особливо основних, щоб вони не повторювалися протягом тижня. Виключення можуть складати ті корисні для дітей страви, що їм більше подобаються. Необхідно наполегливо привчати до різноманітної їжі, особливо до овочів, молоку, сирним стравам, стравам з вівсяної крупи та ін. Меню обов'язково погоджують з кухарем.

У випадку відсутності деяких продуктів дитячим шкільним установам дозволяється замінити відповідно до таблиці заміни продуктів.

Затверджені Міністерством охорони здоров'я України набори продуктів складені з урахуванням відпускних асигнувань і можуть трохи змінюватися в залежності від клімато-географічних зон, умов виробництва продовольчих продуктів, а також з урахуванням національних особливостей харчування. Дотації коштів на харчування, що відпускаються підприємствами й іншими установами, доцільно використовувати на фрукти і мед.

У книзі «Гігієна харчування» В.Д. Ванханена і К.С. Петровського дані рекомендовані, набори продуктів для дітей з диференціацією по віку.

У меню, що вивішується для батьків, щодня даються рекомендації про те, яким повинний бути домашня вечеря, а в останній день тижня – рекомендації на вихідні дні.

Складаючи меню на день і розподіляючи продукти на окремі прийоми їжі, необхідно пам'ятати, що білкова їжа збуджує нервову систему, тому м'ясні і рибні страви, а також страви з бобових, утримуючі багато білка, рекомендується давати переважно в першу половину дня – на сніданок і обід.

Більше уваги необхідно приділяти меню сніданків. Саме в них багато погрішностей. Одна з них – одноманітність страв (тільки каша і чай). Таке харчування не може забезпечити організм дитини достатньою кількістю білків тваринного походження. Якщо врахувати, що в сніданок видається 5–10 м вершкової олії на хліб, то в такому прийомі їжі надлишок жиру над білком складає два і більш рази. Це погіршує засвоєння навіть тієї кількості білка, що міститься в каші. Подібні сніданки не поповнять організм дитини важливими амінокислотами, а також вітамінами. Це може істотно відбитися на його здоров'я. Тому в продуктові набори для сніданків варто вводити м'ясо і рибу. На вечерю, як уже відзначалося, давати дітям м'ясо не рекомендується. До того ж готування м'ясних і рибних страв на сніданок дозволяє цілком використовувати денну норму рибних і м'ясних продуктів.

Щоб встигнути приготувати м'ясні і рибні страви на сніданок, їдальня повинна починати роботу в більш ранній час. Добре використовувати для сніданків м'ясопродукти і рибні напівфабрикати, що не вимагають великої витрати часу на готування, наприклад рибне філе, сосиски, сардельки.

Кількість тваринного білка можна підвищити за рахунок яєць, омлету, сиру. Додавання в меню сніданку 10–15 м сиру збагачує його 3–4 м тваринні білки, у тому числі 75–140 мг триптофану, 75–100 мг метіоніну і 160–260 мг лізину. Сир підвищує апетит. Замічено, що діти більш охоче з'їдають кашу із сиром. Для порушення апетиту і збагачення сніданку мікроелементами і вітамінами в меню включають невелика кількість овочевої закуски зі свіжих сезонних або консервованих овочів: ікру з кабачків або баклажанів, салати із помідорів, огірків, зеленого салату і цибулі з кропом і петрушкою, бутерброди з олією і солодким перцем.

Протягом дня харчування дитини повинне бути різноманітним. Повторення тих самих страв не допускається.

Після складання перспективного меню його перевіряють на збалансованість, тобто аналізують зміст основних харчових речовин. На підставі відкоректованого меню (виправляється недолік або надлишок білка, жиру, вуглеводів) складається загальна заявка. Заявки подають заздалегідь, за 5–7 днів до одержання продуктів.

Щоб поліпшити якість страв і різноманітити меню, кваліфікованим кухарям надають можливість розробляти свої «фірмові» страви. Однак, перш ніж готувати ці страви дітям, необхідно продегустувати їх у присутності завідуючої, лікаря, медсестри і персоналу дитячої установи. Уведення такої страви в меню узгоджується з лікарем санепідстанції.

У тих випадках, коли який-небудь продукт для складеного меню вчасно не доставлений, він повинний бути замінений на рівноцінний: білкові продукти заміняються на білкові, овочі – іншими овочами. Так, продукт, що містять тваринні білки, наприклад м'ясо, варто заміняти рибою, сиром, яйцями. Не можна допускати заміну м'яса і риби борошняними і круп'яними виробами. У зимово-весняний період можлива заміна свіжих овочів квашеними, а свіжих фруктів – консервованими, сухими фруктами або соками. Не допускається заміна овочів крупами, молока сметаною, компотом, чаєм. Молоко взагалі не повинне нічим замінятися. В окремих випадках допускається використання сухого або згущеного молока.