Організація обслуговування учнів у загальноосвітніх школах

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

Індивідуальна робота

з дисципліни      «Організація ресторанного господарства»

на тему : «Організація обслуговування учнів у загальноосвітніх школах»

Зміст

Вступ

1.      Загальні відомості про їдальню та виробничу інфраструктуру

2.      Характеристика шкільної їдальні                                                                                   2.1. Раціональне харчування                                                                              2.2. Особливості меню в їдальні

3.      Загальна характеристика підприємства   

      Висновки

      Список літератури

      Додаток А

Вступ

Правильно організоване харчування, що забезпечує організм всіма необхідними йому харчовими речовинами (білками, жирами, вуглеводами, вітамінами і мінеральними солями) і енергією, є необхідною умовою гармонійного зростання і розвитку дітей шкільного віку. В той же час правильно організоване харчування сприяє підвищенню стійкості організму до дії інфекцій і інших несприятливих зовнішніх чинників.

Харчування школяра - це як і раніше залишається одній з найгостріших проблем педіатрів, педагогів, батьків. Адже саме воно забезпечує життєво важливі функції дитячого і підліткового організму, до яких відносяться зростання, фізичний і розумовий розвиток, імунітет, оновлення тканин. Їжа - джерело енергії зростаючої людини, вона необхідна для всіх внутрішніх і зовнішніх процесів, що відбуваються в його організмі.

На жаль, в багатьох наших школах вказані законодавчі і нормативні документи виконуються не в повному об'ємі. Стан шкільного харчування погіршується з кожним роком. Обхват гарячим харчуванням значно знизився за останні 10 років - з 82,9 (2000 г) до 21,3 відсотка у 2010 навчальному році. Не дивлячись на те, що матеріально-технічна база шкільних їдалень в цілому оцінюється як задовільна, учні отримують сніданки, що в кращому разі це: булочка і чай. Краще харчуються діти з груп продовженого дня і з соціально неблагополучних сімей, яких в школах від 4 до 14 відсотків. А тим часом гарячі сніданки повинні видаватися всім дітям. За бажанням батьків можлива і організація обідів. Відповідальним за це є директор учбової установи. Саме він зобов'язаний бути головною зацікавленою особою в організації харчування дітей і підлітків. Шкільні сніданки повинні складати 10-20 відсотків загальної калорійності добового раціону дітей, а на ділі складають не більше 7 відсотків. Проблема здоров'я дітей це найважливіше питання майбутнього нації. Враховуючи той чинник, що харчування в школі складає 70% щоденного раціону підростаючого покоління, якість і ефективність шкільного харчування стає питанням національної безпеки. Правильно організоване харчування дитини робить з перших же місяців життя позитивний вплив на його зростання, розвиток і здоров'я. Їжа дитини повинна містити ті ж речовини, які необхідні дорослій людині (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі), але в дещо інших кількостях і співвідношеннях, залежно від віку. Окрім відшкодування енергетичних витрат, їжа дитини має бути джерелом так званих пластичних речовин, за рахунок яких відбувається зростання і розвиток тканин організму.

Харчування дітей має бути різноманітним, дітям їжу треба давати часто, але в невеликих кількостях, причому дуже поважно встановити певний годинник для харчування дітей і строго дотримуватися встановленого розпорядку. Багаті білком м'ясні і рибні страви, а також страви з бобів, рекомендується давати за сніданком або обідом, на вечерю доцільно використовувати молочно-рослинну їжу. Харчування дітей в школі має велике значення для правильного розвитку дитини. Для цього в кожній школі мають бути організовані буфети. Сніданки для школярів організовують шляхом доставки гарячої їжі в термосах з поблизу розташованих їдалень, ресторанів і продажу холодних страв, закусок і кондитерських виробів в буфетах. У великих школах організовують їдальні, які забезпечують гарячою їжею всіх школярів під час великих перерв. Їжу для школярів повинні готувати смачну, різноманітну, здорову і багату білками, жирами, вуглеводами і іншими речовинами, необхідними для заповнення енергетичних витрат і побудови тканин дитячого організму, особливо вітамінами.

Метою даної індивідуальної роботи є: провести науково-дослідну роботу на базі шкільного харчування. З метою виявлення над тим як поставлена робота організації мережі шкільного харчування.

Отже, що б зрозуміти, як відбувається робочий цикл шкільних їдалень, необхідно розкрити наступні завдання:

-яким чином здійснюється діяльність мережі шкільного харчування;

-які проблеми можуть перешкоджати на дорозі функціонування підприємства;

-правила підбору семиденного раціону шкільного харчування;

- вимоги до обробки, до приміщень і інвентаря;

-ознакомлення з технологією приготування страв для денного раціону.

1. Загальні відомості про їдальню та виробничу інфраструктуру

Їдальня — заклад ресторанного харчування загальнодоступний або для обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом страв, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів. На відміну від ресторанів, кав'ярень тощо, їдальня відноситься до тих закладів ресторанного харчування, що призначенні лише для надання послуг з харчування. Ідальні не задовольняють гастрономічні забаганки, а годують клієнтів за прийнятну для них ціну. Відповідно для їдалень характерний набір звичних для даного суспільства страв. Для зручності співробітників та економії коштів чи зниження цін власні їдальні мають великі підприємства чи установи. Тому часто під їдальнею розуміють саме заклад ресторанного харчування при якійсь організації.

Робота їдальні полягає в реалізації сніданку і обіду, а також проведення банкетів.

На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його виробничу інфраструктуру, під якою розуміється склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, розміщення, виробничих зв'язків.

На кожному підприємстві виділяють дві найважливіші складові частини: основне виробництво, що охоплює всі процеси безпосередньо пов'язані з випуском готової продукції, і допоміжне виробництво, що включає процеси матеріально і технічного обслуговування основного виробництва.

У свою чергу основне і допоміжне виробництво діляться на цехи, відділення, виробничі ділянки, робочі місця.

Розрізняють підприємства з цеховою структурою і бесцеховой.

Цехова структура організовується на підприємствах, що працюють на сировині, з великим об'ємом виробництва. Цехи підрозділяються на заготівельні (м'ясний, рибний, птицегольовой, мясо-рибний, овочевий), доготівельні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах ресторанного харчування, що працюють на напівфабрикатах, організовується цех доробки напівфабрикатів, цех обробки зелені.

Бесцехова структура виробництва організовується на підприємствах з невеликим об'ємом виробничої програми, мають обмежений асортимент продукції, що випускається, на спеціалізованих підприємствах (закусочних, шашликових, пельменних і ін.).

2. Характеристика шкільної їдальні

На даний час в нормально укомплектованій школі в обов`язковому порядку повинна бути їдальня. Приміщення їдальні повинне бути просторим, вміщувати достатню кількість місць, щоб одночасно могли харчуватися до 100 учнів в міських школах та до 50 учнів у сільських школах.

У кожній їдальні повинні бути розставлені столи не менше ніж на 4 місця, на кожне місце повинен бути стілець. Меблі повинні бити зручні, чисті, не зламані, придатні для використання.

Приміщення їдальні повинне бути оснащене системою вентиляції, регулярно проводитися провітрювання.

В шкільній їдальні повинно бути приміщення де проводиться приготування їжі, роздаточне вікно, холодильна камера, комірка для зберігання муки, крупи, погріб для зберігання продуктів рослинного походження (коренеплоди, капуста, яблука тощо), буфет та посудомийна кімната або посудомийна машина. Доступ до підсобних приміщень дозволений тільки для обслуговуючого персоналу.

2.1 Раціональне харчування

Харчування – це сукупність механічних, фізичних та хімічних процесів, що сприяють засвоєнню організмом поживних речовин, потрібних для підтримання життя, здоров'я та працездатності людині Тому педагогам і батькам важливо усвідомити, що раціональне харчування є важливим складником здорового способу життя дитини, а значить, сприяє збереженню і зміцненню її здоров'я.

Кількість і якість продуктів харчування повинна відповідати потребам людини, а саме: віку, статі, рівню фізичного або розумового навантаження. Поживні речовини виконують в організмі пластичну і енергетичну функції. Пластична функція реалізується за рахунок білків, а енергетична – за рахунок вуглеводів і жирів.

Кількість енергії, що виділяється при засвоєнні того чи іншого харчового продукту, становить його енергетичну цінність. Кількість енергії, що надходить до організму з поживними речовинами, має бути збалансована з його енерговитратами, тобто повинен зберігатися енергетичний баланс.

Визначаючи калорійність їжі, виходять з того, що 1 г білків при повному окисленні звільняє 4,2 ккал енергії, 1 г вуглеводів при повному окисленні звільняє 4,2 ккал, 1 г жирів при повному окисленні звільняє 9,3 ккал енергії. Знаючи кількість білків, жирів і вуглеводів у харчовому продукті, можна обчислити його енергетичну цінність.

Засвоюваність різних харчових продуктів неоднакова. Продукти тваринного походження засвоюються в середньому на 95%, а рослинного – на 70–80%, бо клітковина не перетравлюється в органах травлення.

У дітей обмін речовин та енергії відбувається інтенсивніше. На 1 кг ваги в них припадає більша площа поверхні тіла. В результаті тіло швидше охолоджується. Тому енергетичні втрати у дітей більші, ніж у дорослих. Якщо, наприклад, доросла людина втрачає на добу на 1 кг ваги 42 ккал, до десятирічна дитина – 70 ккал, а місячна дитина – 91 ккал. Отже, щоб компенсувати відносно великі енергетичні втрати, в їжі дітей повинна бути достатня кількість жирів і вуглеводів як основного джерела енергії. А щоб забезпечити ріст дитячого організму, в їжі повинні бути в достатній кількості повноцінні білки.

При визначенні калорійності харчування враховують довжину (зріст) і масу тіла, вік, стать, характер діяльності, пору року, клімат, температуру приміщення тощо. Розраховуючи добову калорійність, спираються на вікові й статеві норми фізіологічної потреби в харчових речовинах і енергії (табл. 2.1).

Раціональне харчування передбачає наявність у раціоні білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та води відповідно до потреби в них і в оптимальних для засвоєння співвідношеннях залежно від віку, статі, маси тіла та навчальних вимог, що ставляться до дітей і підлітків.

Добова потреба у воді для дітей шкільного віку становить 1,5–2 л. Потребу у воді задовольняють за рахунок рідких страв, овочів, фруктів, м'яса, риби, а також молока, чаю, різних напоїв. Потрібно уникати вживання підсолоджених напоїв зі штучними барвниками і консервантами, а надавати перевагу натуральним сокам, компотам, киселям фруктів.

Оптимальне співвідношення білків, жирів і вуглеводів у добовому раціоні як дорослих, так і дітей становить 1:1:4.

Норми фізіологічної потреби дітей шкільного віку у мінеральних речовинах подано у (табл. 2.2).

Без задоволення норми фізіологічної потреби в мінеральних речовинах порушуються нормальний ріст, розвиток і життєдіяльність організму. Мінеральні солі містяться у продуктах харчування, тому при раціонально організованому харчуванні немає потреби їх уводити штучно.

Таблиця - 2.1. Добова потреба дітей шкільного віку в білках, жирах, вуглеводах та енергії