Організація кейтерингу на 30 чоловік з приводу Дня народження на березі річки Дніпро

             

               Полтавський університет споживчої кооперації України 
 

Кафедра технології та організації ресторанного господарства 
 
 

Допущено до захисту «___» ________________ 200__р.

Викладач _______________ _______________________

                                      ^{/підпис/                                          /прізвище, ініціали/} 
 
 
 
 

Розрахунково-пояснювальна записка

до  курсової роботи 

з дисципліни «Організація виробництва і обслуговування у закладах ресторанного господарства»

на тему “Організація кейтерингу на 30 чоловік з приводу Дня народження на березі річки Дніпро “ 
 
 
 
 
 
 

Захищено на оцінку                                                 Виконала:

«_____________________»                                    студентка групи ТХ - 41

«___» ____________20__р.                                    Куліш Каріна

Викладачі _____________                                            ^{/прізвище,ініціали/}

______________________                                      Керівник:

______________________                                      посада, звання

                                                            доц. Шамян С.М.                                                                                                                                

                                          ^{/прізвище, ініціали/} 

                                   

                                   
 

                                  Полтава2008 
 

Зміст

Вступ……………………………………………………………………………3 

1.Теоретичні основи організації кейтерингу………………………………...........................................................4

 1.1Класифікація кейтерингу………………………………….…………………..........................5

1.2Характеристика різних видів кейтерингу, особливості їх застосування…....................................................................................................6

 1.3 Перелік послуг…………………………………………………………………..............8

2.Організація  кейтерингу…………………………………………….…………….................10

2.1 Планування  кейтерингу, визначення сегментів ринку і мети обслуговування………………………………………………………………..11

2.2 Вимоги  до підбору обладнання, меблів, посуду, інвентарю, столової білизни…………………………………………………………...…………….12

3.Організація виїзного банкету з приводу Дня народження на 30 осіб……...….......................................................................................................16

3.1. Складання  меню банкету...........................................................................16

3.2. Визначення кількості меблів, столового посуду, приборів, допоміжних засобів та види технологічного обладнання, кількість обслуговуючого персоналу…………………………………………………….…......................20

3.3. Додаткові послуги……………………………………..............................27

3.4. Опис процесу організації виробництва ...................................................28                                                    

Висновок……………………………………………………………………….30

Список використаних джерел ..........................................................................31 
 
 
 

Вступ

    Перед організацією ресторанного господарства стоїть важлива задача значно збільшити рейтинг кейтерингу та більш повно задовольнити потреби споживача.

    Особлива роль у вирішенні цієї задачі відводиться українським рестораторам, які починають розвивати вітчизняний кейтеринг.

    Кейтерингове обслуговування – це приготування і доставка готової продукції в зазначене місце та обслуговування святкового заходу з наданням різних сервісних послуг.

    В Україні правом надання кейтеринових послуг майже повністю заволоділи ресторани, а точніше окремі підрозділи цих підприємств. Надалі передбачається стрімкий розвиток кейтерингу, і у майбутньому він може стати формою самостійного бізнесу.

    Експерти в області маркетингу , що спеціалізуються на ресторанному бізнесі, відзначають, що з підвищенням стабільності в Україні попит на кейтеринг - послуги, буде рости.

    Кейтеринг, як самостійний вид бізнесу має, згідно з класифікацією Джона С.Бейкера з Індіанського університету штату Пенсільванія(США), п'ять головних різновидів:

1.кейтеринг у приміщенні;

2.поза  приміщенням;

3.індивідуальний  кейтеринг;

4.роз'їзний  кейтеринг;

5.роздрібний  кейтеринг;

    Згідно з цією класифікацією я обрала кейтеринг поза приміщенням.                Планування цього виду кейтерингу є дуже цікавим, новим, актуальним в наш час, тому що замовники стають все більш вимогливими та потребують зручності і новизни. Підготовка бенкетів поза приміщенням або на природі передбачає їх ретельне планування і відпрацювання .

    Метою мого курсового проекту є вивчення кейтеринг- послуг та організація виїзного банкету з приводу Дня народження на 30 осіб.

 

1.Теоретичні основи організації

кейтерингу. 

    Кейтерингове обслуговування – це приготування і доставка готової продукції в зазначене місце та обслуговування святкового заходу з наданням різних сервісних послуг.

    Із загального бюджету населення України на їжу витрачає  до 40% грошових запасів. Економічно-активне населення споживає продукти, закуплені додому 1-2 рази в день. Решту грошей відносять в заклади ресторанного господарства різного напряму.

    Фахівці цього бізнесу ретельно прораховують можливості ринку та шукають нові джерела отримання прибутків. Одним з таких джерел є кейтерингова служба.

    Деякі українські ресторатори жартують з причини розвитку вітчизняного кейтерингу: всі вже легко і правильно промовляють це слово, що є явною ознакою того, що в Україні не тільки розібралися, що це таке, але і з΄явилися зрушення у розвитку кейтерингових послуг.

    Цей вид ресторанного бізнесу зарекомендував себе як високодохідний та відкриває широкі преспективи для тих, хто буде займатися ним по-справжньому, а не тільки періодично, з метою отримання деяких додаткових прибутків для свого закладу.

    Деякі сфери діяльності потребують надто високого рівня планування і організації, як кейтеринг. Підготовка бенкетів поза приміщенням або на природі передбачає їх ретельне планування і відпрацювання .

    При обслуговуванні на виїзді до місця проведення заходу повинно бути доставлено вся їжа та обладнання. Їжа в момент подачі на стіл повинна бути в належному стані, гаряче повинно бути гарячим, а холодне – холодним.

    Планування слід починати задовго до майбутнього заходу, навіть для невеликої вечірки слід розпочати підготовку за 4-5 днів. Якщо бенкет розрахований на велику кількість людей, то планувати його потрібно ще раніше.

    Високий рівень планування та організації налічує 5 основних пунктів:

1.Забезпечення  запасів та одиниць обладнання;

2.Планування  підготовчих операцій з продуктами, тобто виготовлення напівфабрикатів;

3.Планування  робочого часу персоналу;

4.Підготовка  обладнання і рахунків;

5.Планування  самого заходу, написання оригінального сценарію свята, його організація і проведення.

  

1.1Класифікація  кейтерингу 

    Згідно з класифікацією Джона С.Бейкера перший вид кейтерингу, тобто кейтеринг у приміщенні, характеризується тим, що підприємець або група підприємців орендують або володіють приміщенням з бенкетним залом та кухнею. Тобто кейтеринговим підприємством може виступати і заклад ресторанного господарства. Обслуговування здійснюється лише за попереднім замовленням.

   Другий вид кейтерингу – поза приміщенням, відрізняється тим, що підприємці, які ним займаються, мають виробничі приміщення для приготування страв, напоїв, проте, обслуговування споживачів в них не здійснюється. Вся готова продукція доставляється власними або арендованими транспортними засобами до місця, вказаного замовником.

     Це можуть бути: офісні приміщення (хол, конференцзали, тераси, балкони) театри, музеї, стадіони і традиційні місця відпочинку.

   Кейтеринг поза приміщенням стрімко розвивається. Ним займаються приватні підприємці, спеціалізовані фірми, заклади ресторанного господарства при вищих навчальних закладах. Підприємці або компанії, які здійснюють даний вид діяльності несуть повну відповідальність за приготування, зберігання, перевезення, пакування готової продукції.

    Індивідуальний кейтеринг, за кордоном, часто називають соціальним. Зміст його полягає в наступному: підприємець, який займається індивідуальною трудовою діяльністю, повинен приготувати обумовлений асортимент страв у приміщенні замовника та під його контролем. Підготовча робота та обслуговування організовується спеціалістом по кейтерингу, який повинен провести повне післябенкетне прибирання, повернути приміщенню його початковий вид.

   При роз'їзному кейтеринзі використовуються пересувні мобільні пункти харчування, де доводяться до кондиції напівфабрикати високого ступеня готовності і готова продукція тут же на місці реалізується споживачам.

    Іноді кейтеринг має вид роздрібного продажу. Гастрономічний відділ універмагу, кулінарія або відділ з продажу та відпуску гарячих страв додому, також вносять свою частку в розвиток кейтерингу. Цей сегмент ринку розвивається поки повільно, обслуговування полягає в постачанні певним чином запакованого замовлення з використанням одноразового посуду. Даний вид кейтерингу за кордоном досить популярний.

  

1.2Характеристика різних видів кейтерингу, особливості їх застосування. 

    Кейтеринг – обслуговування прийомів здійснюється у трьох видах:

а) повне  обслуговування за допомогою офіціантів;

б) доставка та сервірування страв та посуду за присутності офіціантів, посуд вивозиться по закінченню свята,

в) доставка та сервірування страв в одноразовому посуді при відсутності офіціантів і без вивозу посуду.

    Повне кейтерингове обслуговування частіше за все практикується на прийомах високого рівня .Дуже багато поставщиків кейтеринг-послуг приймають замовлення тільки на такі заходи, аргументуючи свій вибір тим, що лише при повному обслуговуванні офіціантами страви зберігають презентабельний вигляд на протязі всього святкового заходу.

    Для менш важливих заходів їжа може доставлятися та подаватися в традиційному, не одноразовому посуді, який вивозиться пізніше. Присутність обслуговуючого персоналу в цьому випадку не потребується. Однак склад меню включає страви, які добре зберігаються та потребують мінімальних зусиль для приготування та подачі на стіл. До того ж ці страви не повинні потребувати доповнення на протязі свята. Ця форма обслуговування підходить для заходів, які передбачають просте меню при невеликій кількості гостей (не більше 25-30 чоловік).