Организация банкета-чая на 20 человек

И наконец самая  ответственная операция - удаление дрожжевого осадка. Осадок при постепенном  вращении бутылки и увеличении ее наклона к горизонту за полгода  скапливается на пробке. Для того, чтобы  убрать его из закрытой бутылки, ее замораживают до -30. При этом осадок на пробке превращается в маленькую  льдинку. Затем бутылку открывают  с легким хлопком (давление при заморозке  так же уменьшается) и осадок вылетает из бутылки. Важно при этой операции не потерять дорогого вина. Итак, осадок удален, бутылка долита тем же шампанским, заново укупорена. После этого она  отправляется на пролежку, которая  длится от 2 до 7 лет.

Процесс производства шампанского завершает художественное оформление бутылки, и она из темных подвалов, где провела долгие годы в голом непривлекательном виде, в залитый светом мир людей.

К оформлению бутылок  шампанского каждая фирма привлекает талантливых художников и дизайнеров. Такие бутылки являются коллекционными и их стоимость может в десятки  раз превышать стоимость обычных  фирменных бутылок.

Однако не следует  думать, что слово “классическое” в описании технологии означает застывшее. Даже классическая технология постоянно  совершенствуется. Так группа исследователей института биохимии Академии Наук России заметили, что прежде чем дрожжевые  клетки вступают в процесс создания шампанского, они должны разрушиться. Однако самопроизвольное разрушение длится очень долго, а что если помочь? Эксперимент оказался удачным. Заранее  размельченные дрожжевые клетки с уже выделенными ферментами позволяют на целый год ускорить процесс созревания шампанского  классическим методом и улучшить его вкусовые качества.

Как рождается шампанское в непрерывном  потоке?

Итак вы познакомились  с классической технологией производства шампанского. Понятно, что процесс  этот долгий и практически не управляемый. Положили - повернули -подождали и  так несколько лет...

Что можно сделать  по-другому не повредив качеству?

Идея шампанизации вина в непрерывном потоке родилась в 1940 году и проверена в лабораторных условиях во время войны в Краснодарском  институте пищевой промышленности. Автор идеи советский ученый Георгий  Герасимович Агабальянц. Результаты же эксперимента оказались обнадеживающие.

В 1950 году на Горьковском  заводе шампанских вин прошли первые производственные испытания. Однако правильно  организовать производственный эксперимент  не смогли. Не хватило настойчивости, умения, профессионализма и сил. Не одни лишь победы были у нас...

Испытание пришлось организовывать заново в 1954 году на Московском заводе шампанских вин (ныне ОАО “Корнет”). К эксперименту привлекли не только специалистов завода, инициативных теоретиков и практиков, но и целый НИИ. Завод  на ходу переоборудовался в гигантскую экспериментальную базу. Необходимо было путем эксперимента найти оптимальное  значение нескольких тысяч параметров, влияющих на процесс производства шампанского. На основе этого эксперимента следовало  организовать конструирование, изготовление и испытания комплекса абсолютно  нового оборудования.

На заводе была организована круглосуточная работа. Непрерывно днем и ночью “мозговой  центр” вносил коррективы: разъединялись  или наоборот объединялись целые  технологические цепочки, подключались и испытывались вновь созданные  узлы и агрегаты, проверялась работа автоматики. Исследовалась физика, механика, химия, кинетика и биология всех процессов от подготовительных до розлива шампанского по бутылкам.

Масштабы огромные. Это вам не тихая спокойная  вода, а бурное непредсказуемое вино. Только исследования в области использования  винных дрожжей позволили повысить их коэффициент использования более  чем в 10 раз! , а потери вина сократить на 50%. Внедрение этого метода на уже действующих заводах повысило их производительность на 230%. Это было в старые добрые времена, когда можно было проводить такие грандиозные эксперименты.

Что это дало? Какие идеи удалось воплотить  в жизнь?

• Создан процесс в котором в непрерывном потоке из первичных виноматериалов может производится качественное шампанское.
• Создан такой процесс, которым можно управлять по команде опытного оператора-технолога.
• Создан процесс, обеспечивающий стабильность характеристик получаемого вина.

Поскольку это  изобретение СССР перевернуло все  представления о производстве шампанского  и явилось достижением МИРОВОГО УРОВНЯ (в своей области это спутник), несколько слов о самом процессе.

• Все начинается с виноматериалов. Этим словом обозначены высококачественные вина изготовленные из винограда рислинг, Алиготе, Пион, Шардоне и другие, которые поступают на завод в железнодорожных цистернах. Их перекачивают в отдельные резервуары где они и хранятся до их дальнейшего использования.
• Затем опытный оператор и химик, заранее определивший их лучшие пропорции (купаж) направляет вина разных сортов в общий резервуар. Там из этих отдельных вин и рождается купаж.
• Купаж фильтруется на фильтре, который вы можете себе представить в виде стопки промокашек толщиной 1-2 метра через которые вино и процеживается.
• Чистый купаж попадает в еще один резервуар в котором происходит встреча со специально приготовленной дрожжевой разводкой. Эти дрожжи выполняют хитрую роль. Они съедают кислород, попавший в вино за всю его предыдущую жизнь. После этого места встречи вино переходит в следующий резервуар.
• В больших металлических колоннах, так называемых ферментерах и происходит процесс удаления кислорода из вина. Если этого не делать, то вино окислится и изменит свой вкус не в лучшую сторону. Попробуйте проэкспериментировать. Откройте бутылку натурального сухого вина, попробуйте и запомните его вкус. Затем оставьте вино на воздухе в холодильнике на 1-2 дня и снова попробуйте. Это и есть окисление кислородом.
• Купаж выдерживается в течении некоторого времени в другом резервуаре и направляется в теплообменник, но перед его охлаждением в него воодится специально приготовленный ликер для подготовки бродильной смеси с заданным содержание сахара.
• Обработанный и охлажденный купаж снова фильтруется и попадает в биогенератор и там снова происходит встреча его с особо чистыми винными дрожжами. Здесь вино проводит не менее 17 суток.
• После 17-суточного заключения вино обрабатывается холодом и снова выдерживается в термосе-резервуаре. Затем в него снова добавляется ликер различные дозы которого позволяют получить кондиции: сухое, полусухое, полусладкое.
• Окончательно шампанское еще раз фильтруется на фильтре и направляется в термос-резервуар где оно “отдыхает” до розлива в бутылки.

Схема непрерывного получения  шампанского позволяет  производить его  сколько угодно много, было бы качественное вино

Метод получил  добро и в Москве начато строительство  крупного специализированного комбината  по производству шампанского. Строительство  было завершено 29 декабря 1980 и он был  введен в действие. До сих пор  этот комбинат остается крупнейшим в  России и все его знают как  “Московский комбинат шампанских вин” (ныне ОАО “Московский комбинат шампанских вин” или МКШВ).

По инициативе руководства комбината с привлечением его финансовых средств и средств  иностранных инвесторов в 1994 было создано  Русско-Ирландское Совместное Предприятие  по производству шампанских и игристых вин РИСП, которое является его  неразрывной частью и даже связано  с ним технологическими процессами. Как утверждает народная мудрость, на вкус и цвет товарищей нет. Но вопрос о том, кто как разбирается  в шампанском зависит от трех обстоятельств:

• Наличия денег на приобретение качественных вин
• Знания технологической и потребительской информации
• Индивидуальных вкусовых пристрастий

Действительно, если дома не хватает денег на дешевый  портвейн, о каких тонких дорогих  и фирменных шампанских винах  может идти речь. Таким образом, к  бутылке игристого вина люди с  ограниченными возможностями, покупающими  шампанское один раз в году (к  Новому году), предьявляют простые  требования: чтобы было подешевле, хлопало  как из пушки и пенилось как  теплое пиво.

Именно эта  категория людей и является объектом внимания шарлатанов, подделывающих  вино или продающих в бутылках из-под шампанского адскую смесь  химических порошков. Примером таких  грубых подделок служит - Ив Роше, Ля Рошель, газированная смесь спирта, воды и  химических порошков. Это зелье не содержит ни капли виноградного сока и его употребеление опасно для  вашего здоровья. С другой стороны, пусть продают, если хочется, но не по такой высокой цене, как и элитарное  шампанское. Все зависит от вас - потребителей. Не переплачивайте! Если это не шампанское, то и стоить оно  должно в 3-4 раза дешевле. В противном  случае вас обманывают дважды: первый раз обвешивают, второй - обсчитывают. Смотрите сами и решайте.

Теперь для  тех, у кого есть деньги и есть желание  попробовать настоящее шампанское. Для того, чтобы выбрать из большого количества фирменных бутылок в  настоящем магазине, надо еще кое-что  знать об условиях производства этого  самого элитарного вина в мире, о  самих фирмах, их опознавательных знаках и марках вина. Солидные фирмы фиксируют эту информацию на этикетках, но в зашифрованном виде.

Итак, вы решили первые два вопроса - деньги и фирму-изготовителя. Остается третий, какое шампанское купить: брют, сухое, полусухое или  полусладкое? Тут нельзя сказать  однозначно. Хорошо сделанное вино в любых видах прекрасно. Все  зависит от вашего вкуса.

Однако следует  отметить, что профессионалы-виноделы, как правило, предпочитают брют или  сухое шампанское, не содержащее сахара и позволяющее боле точно ощутить  весь букет вкусовых качеств, присущих тому или иному шампанскому (это  как чай без сахара и лимона для гурмана). Наиболее дорогое и  качественное фирменное шампанское, как правило, бывает брютом. Существуют однако чисто национальные пристрастия. Замечено, что россияне, американцы и немцы предпочитают шампанское послаще (полусухое или полусладкое). Причем, с возрастом приверженность к более сладким кондициям  увеличивается. Наблюдалась такая  живописная картинка в Германии. Две  пожилые фрау встретились в кафе, заказали бытылочку дорогого брюта, а к нему бутылочку обыкновенного  сиропа... Вот и решайте, какое  шампанское лучше: брют, сухое, полусухое  или полусладкое (сладкое уже  много лет как почти никто  не выпускает).

Есть и другое правило выбора шампанского от виноделов:

Если  человек пьет шампанское один-два раза в  году, он должен покупать полусладкое. Если человек  пьет шампанское каждый месяц, он должен выбирать сухое, а специалисты, эксперты, аристократы  и “демократы”, которые  пьют шампанское ежедневно, должны пить только брют.

При наличии  хороших финансовых возможностей и  вкуса имеется широкий выбор  шампанских вин высокого класса Франции  и России - стран имеющих Гран При и золотые медали почти всех международных конкурсов.

Во Франции  имеется более 120 небольших фирм, производящих шампанское, и только 16 из них имеют высокий рейтинг  в мире, и они производят 65% всего  французского шампанского. Следует  отметить, что все эти 16 фирм производят шампанское традиционным способом, методом  вторичного брожения в бутылках с  выдержкой от 3 до 8 лет. Именно эти  фирмы на рынке Франции имеют  наибольший коммерческий успех.

В 1980 году во Франции  продано 121.4 млн. бутылок шампанского  и на экспорт ушло 55 млн. бутылок. За этот же год СССР выпустил 160 млн. бутылок. Из них 800 тысяч классическим методом (Абрау-Дюрсо). Американцы за этот год выпустили всего 7 млн. бутылок. 

                          4.2. Составление карты коктейля.

Для правильного  расчета количество алкоголя на одну персону на фуршет или банкет, необходимо исходить из следующих данных: количество напитка в одной бутылке (т.е. емкость  бутылки) и количество напитка в  бокале.  
Надо учесть еще ряд факторов, которые необходимы при составлении алкогольной карты:   

- вид мероприятия  (банкет, фуршет, коктейль и т.  д.)  
    - продолжительность мероприятия  
    - время года   
    - характер мероприятия (деловая встреча, праздничный банкет, презентация)  
    - количество приглашенных гостей и соотношение мужчин и женщин  
    - меню  
    - время года  
    и прочее.  
    Для мероприятия выделяют основные группы напитков:  
    1) Шампанское  
    2) Вино  
    3) Крепкие напитки.  
   
    ШАМПАНСКОЕ  
    Стандартная емкость бокала для шампанского – 150 мл.  
    Рассчитаем количество бутылок для мероприятия:  
    150 мл* количество бокалов на персону* количество персон/емкость бутылки.  
    Стандартная емкость бутылки 750 мл, однако, не стоит забывать про магнумы: 1,5 л для больших банкетов и маленькие бутылочки 375 мл для коктейльных вечеринок.  
    Если все-таки речь идет о стандартной бутылке, и рассчитывается 1 бокал на персону, то для простоты полезно помнить, что 750 мл - это 5 порций по 150 мл, т.е. одна бутылка будет разлита на 5 человек.  
    Особенности: этот напиток, как правило, чаще используется в двух случаях: на приветственном коктейле (встреча гостей) и как основной напиток для первого тоста на банкете, и для этого рассчитывают 1 бокал на персону.  
    Подача напитков: не забывайте о том, что шампанское - напиток игристый и, помимо того, что подается он в охлажденном состоянии, требуется какое-то время на розлив и «оседание». Распространенной ошибкой при сервировке шампанского может быть желание разлить его по бокалам как можно ближе к официальному началу мероприятия. Если на мероприятии присутствует большое количество гостей (100-150) и шампанское по регламенту должно быть сервировано для всех единовременно, то проблема становится очевидной. Начать разливать напиток в данном случае следует не позднее, чем за 20 минут до начала мероприятия.  
    Для мероприятий, на которых шампанское является основным или даже единственным напитком, основное значение для расчета будет иметь длительность мероприятия.  
     
    ВИНО  
 Существуют несколько способов для расчета вина. Исходят из стандартной емкости бокала для  красного вина – 150 мл и для белого – 120 мл.  
    Первый способ:  
    Рассчитывают на 1 персону 1 бокал белого (по 120 мл) и 2 красного (по 150 мл).  
    Белое вино:120 мл*1 бокал*количество персон/ емкость бутылки.  
    Красное вино:150 мл*2 бокала*количество персон/ емкость бутылки.  
    Это базовое соотношение, количество вина можно увеличить, но соотношение остается таким. Стандартная емкость бутылки – 750 мл, но, так же как в случае с шампанским, существуют и другие (большие и меньшие).  
    При этом мы можем исходить из того, что те гости, которые предпочитают красное вино, вряд ли будут смешивать его с белым, и наоборот. Причем белое вино обычно пьет треть гостей. Таким образом, на данном мероприятии на одну персону приходится либо 3 бокала красного вина, либо 3 бокала белого вина.  
    Здесь важно понимать, что вне зависимости от того смешивают гости вино или каждый гость будет пить за вечер 1 бокал белого и 2 бокала красного вина, количество бутылок при расчете все равно совпадает.  
    Пример: рассчитаем количество вина на 100 персон, емкость бутылок стандартная - 750 мл.  
    В случае если принять, что гости смешивают вино:  
    Белое: 120x1x100/750 = 16 бутылок.  
    Красное: 150x2x100/750 = 40 бутылок.  
    В случае если принять, что гости не смешивают вино, и только треть гостей предпочитает белое, а две трети - красное:  
    Белое:120x3x33/750 = 16 бутылок.  
    Красное: 150x3x67/750 = 40 бутылок.  
    Второй способ:  
    Принимают за точку отсчета количество бокалов по 150 мл на персону (чаще всего 3 бокала). Условно делят все количество вина на 3 части и заказывают 1/3 белого вина и 2/3 красного.  
    Особенности: Соотношение количества белых и красных вин может измениться благодаря преобладанию мясных или рыбных блюд в меню. Для мероприятий на открытом воздухе, в теплое время года имеет смысл увеличить долю белых вин, так как опыт показывает, что именно им отдают предпочтение практически половина приглашенных. Также влияет фактор преобладания женщин среди гостей мероприятий – в этом случае в алкогольной карте количество вина должно быть больше, чем крепких напитков по сравнению со стандартным расчетом.  
    Подача напитков: белое вино подается охлажденным 8-12 С0 , а красное – до 16-18 С0 (соответственно, менеджер должен предусмотреть время на то, чтобы вино достигло нужной температуры). Очень плохо, если считают, что красное вино не нужно охлаждать вовсе, а с момента доставки прошло несколько часов, вино успело нагреться и от этого потеряло большую часть своего вкуса и аромата. Переохлаждение для красного вина также нежелательно, но это не так плохо как перегрев, т.к. в случае переохлаждения у вина все же остается шанс повысить свою температуру в бокале.