Организация банкета-чая на 20 человек

 
 

Глава3.Технология обслуживания банкета 
 

                         3.1 Схема индивидуальной сервировки стола 
 

  

  1 – вилка  десертная, 2 – тарелка десертная, 3 – салфетка, 4 – ложка десертная, 5   рюмка лафитная, 6 – рюмка рейнвейная, 7   рюмка ликёрная, 8 – чайная чашка с блюдцем, 9 – ложка чайная

  Рисунок 2.4.1 – Схема индивидуальной сервировки стола 

  Десертную тарелку ставят перед каждым стулом на расстоянии 5–10 см от края стола. Правее, на одной линии с десертной тарелкой, ставят блюдце с чайной чашкой. Ручка чашки должна «смотреть» влево и быть параллельна краю стола, ложку чайную кладут на блюдце ручкой вправо перед чашкой. Десертную вилку кладут слева от десертной тарелки, а десертную ложку – справа. За чайной парой в один ряд выставляют рюмку лафитную, рюмку рейнвейную, рюмку ликёрную. Если рюмка не используется, то официант убирает ее со стола. 

3.2 Обслуживание банкета официантами и метрдотелем 
 

 
 
 
 

  При обслуживании банкета с частичным обслуживанием  официантами официант должен обслуживать 9–12 гостей. Для обслуживания банкета-чая:

  официантов 5 разряда – 1 человек,

  официантов 4 разряда – 1 человек.  
 

3.3 Музыкальное  обслуживание

Музыка  на свадьбу,юбилей, корпоративную  вечеринку.Мужской  дуэт или смешанный. Профессионально,надёжно,дорого.

Подробное описание: Группа состоит из двух профессиональных музыкантов вокалист бас-клавишник  и вокалист тенор-гитарист (возможно участие профессиональной вокалистки или дуэт с ней одного из нас). Репертуар группы огромен. Используется разнообразное световое и дымовое  оформление. Для "продвинутой" молодёжи в одной из частей праздника- дискотека(по Вашему желанию).Свой автотранспорт  и звукоусиливающая аппаратура,есть радиомикрофон для ведущего и  тамада.

Версия  для печати 

Ценовая категория: Эконом-класс, Бизнес-класс, V.I.P. 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 4. Технология приготовления смешанных напитков 

                               Шампанское

4.1. Характеристика  и технология производства

Приготовление шампанских виноматериалов

 

      Благодаря  игристым свойствам, шампанское  значительно легче, чем другие  типы вин, обнаруживает как  органолептические достоинства,  так и недостатки. Поэтому к  виноматериалам, используемым для  его производства, предъявляются  особые, повышенные требования. Решающую  роль при этом играет качество  винограда. 
 
      Виноград должен быть совершенно здоровым, свежим, без механических повреждений гроздей и ягод. Наличие даже небольшого количества ягод, пораженных серой гнилью, может вызвать плесневой привкус в шампанских виноматериалах и способствовать их сильному окислению. Виноград, заболевший мильдью и оидиумом, сообщает виноматериалу неприятные тона и обуславливает повышенную липкость дрожжевых осадков, что затрудняет их отделение от вина. 
На поврежденном винограде легко развиваются посторонние микроорганизмы, вследствие чего трансформируется присущий сорту аромат, появляется бурая окраска, грубый вкус и другие недопустимые изменения. 
 
      Выработку шампанских виноматериалов осуществляют только из разрешенных для этих целей сортов винограда, культивируемых в определенных почвенно-климатических условиях. Это Пино черный, Пино белый, Пино серый, Шардоне, Траминер, Совиньон, Каберне-Совиньон, Сильванер, Рислинг, Алиготе. Для отдельных районов разрешено использовать местные сорта винограда, обеспечивающие получение шампанских виноматериалов высокого качества, например, Ркацители, Шампанчик, Пухляковский - в Ростовской области, Леанка (Фетяска) - на Украине и в Молдове и др. 
 
      Оптимальные кондиции сока виноградных ягод для получения шампанских виноматериалов находятся в следующих пределах. 
      - Содержание сахаров - 170-200 г/дм3 
      - Титруемая кислотность - 8-11 г/дм3 
      - Содержание фенольных веществ - 100-200 мг/дм3 
      - рН=2,8-3. 
 
      Сбор винограда проводят в сухую погоду, так как роса может существенно понизить в сусле концентрацию сахаров и кислот. Недопустимо также убирать виноград после сильных дождей, чтобы избежать разжижения сока влагой, всасываемой корневой системой. 
      При наличии поврежденных и пораженных болезнями гроздей и ягод виноград сортируют, т.к. при наличии даже небольшого процента дефектных ягод резко ухудшается качество сусла и получаемого из него виноматериала. 
 
      Период времени между сбором и переработкой винограда не должен превышать 4 часов. Доставка винограда на завод осуществляется в корзинах, бестарным способом в специальных контейнерах, или иным способом, гарантирующим защиту транспортируемого винограда от повреждения и загрязнения. 
 
      В России переработку винограда на шампанские виноматериалы ведут двумя способами - прессованием или смятием целых гроздей и дроблением винограда на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отбором сусла-самотека на стекателях и прессованием стекшей мезги. 
 
      Способ прессования целых гроздей на корзиночных или пневматических прессах применяют в настоящее время редко вследствие его малой производительности и большой трудоемкости. Он используется преимущественно для переработки красных сортов винограда на белые шампанские виноматериалы, так как обеспечивает быстрое отделение слабоокрашенного сока от мезги, в кожице которой содержатся красящие вещества. 
 
      Прессование целых гроздей ведут при трех пропорционально возрастающих значениях давления с таким расчетом, чтобы все фракции сусла были получены не позднее, чем за 90 минут. После каждого приема прессования прессуемую массу тщательно перелопачивают. Отобранное сусло отличается высоким качеством и имеет наиболее благоприятный химический состав для приготовления полноценных шампанских виноматериалов. 
 
      Способ, основанный на дроблении ягод с отделением гребней, отборе сусла-самотека и последующем прессовании мезги является в настоящее время основным в производстве шампанских виноматериалов. Он обеспечивает высокую производительность оборудования, полную механизацию, поточность переработки винограда, а также получение сусла, вполне удовлетворяющего требованиям шампанского производства. 
 
      Раздавливание ягод и отделение гребней проводят на валковых дробилках-гребнеотелителях. Сусло-самотек отделяют на стекателях, обычно шнекового типа в количестве не более 50 дал с 1 т винограда. Время, затрачиваемое при этом, на выделение сусла не должно превышать 50 минут. 
      Во многих странах-винопроизводителях Европы применяют несколько отличную схему технологического процесса переработки винограда на высококачественное сусло. 
 
      Она включает отделение гребней и раздавливание ягод на валковых дробилках-гребнеотделителях, перекачиванием мезги поршневыми или винтовыми насосами на прессование, отделение сусла на пневматических (или вакуумных) мембранных прессах барабанного типа, осветление сусла флотационным способом. Однако, такие негативные процессы, проходящие при этом, как преждевременное неизбежное механическое повреждение ягод при гребнеотделении, аэрирование мезги в результате ее перемещения по четырехдюймовым трубопроводам, удлинение периода настаивания мезги при заполнении пресса, а также использование воздуха для флотационного осветления сусла, могут привести к заметному ухудшению его качества. 
 
      Хорошие результаты по получению высококачественного сусла дает переработка винограда целыми гроздями на мялках, установленных в бункере стекателя. Этот способ характеризуется высокой производительностью, экономичностью, обеспечивает выделение малоэкстрактивного, малоокисленного сусла с низким содержанием взвесей, наиболее полно отвечающего требованиям шампанского производства. 
 
      Осветление сусла является обязательной операцией в технологии шампанских виноматериалов. Сусло осветляют обычно отстаиванием после его охлаждения до 10-14°С с сульфитацией до 60 мг/дм3 SO2. Для ускорения осветления и ингибирования окислительных процессов в сусло перед отстаиванием задают бентонит или другой дисперсный минеральный сорбент в количестве 2-3 г/дм3. Сбраживают осветленное сусло на чистой культуре специальных рас дрожжей периодическим или непрерывным методом при температуре 16-18°С. При такой температуре лучше сохраняются сортовые ароматические вещества, меньше накапливается высших спиртов, летучих кислот, создаются благоприятные условия для азотистого метаболизма дрожжей. 
 
      Для улучшения качества шампанских виноматериалов, обладающих повышенной титруемой кислотностью и резким вкусом рекомендуется проводить яблочно-молочное брожение. При этом помимо смягчения вкуса повышается стабильность шампанского к биологическим помутнениям. 
После полного выбраживания и осветления виноматериал снимают с дрожжевого осадка открытой переливкой и подвергают эгализации. 
 
      Шампанские виноматериалы отвечают следующим требованиям. 
      - Объемная доля этилового спирта - 10-12% 
      - Массовая концентрация сахаров - не более 2,0 г/дм3 
      - Титруемая кислотность - 6-10 г/дм3 
      - Летучая кислотность - не более 0,8 г/дм3 
      - Массовая концентрация диоксида серы - не более 100 мг/дм3 
      - Железо - не более 20 мг/дм3 
      - Общая органолептическая оценка - не ниже 7,8 балла по десятибалльной системе 

Как рождается шампанское классической технологии?

Сколько бы мы не восхищались изобретательностью и  трудолюбием винодела, нужно признать, что существенная часть “действа”  по созданию прекрасного шампанского  принадлежит Матушке Природе. Именно она разнообразием климатов, почв, вод, солнечного тепла, сортов винограда создает миллионы сложнейших биохимических процессов, которые приводят к формированию волшебной виноградной грозди с неповторимыми вкусовыми свойствами, так необходимыми для производства вина высокого качества.

Народная пословица  гласит: “От осины не родятся  апельсины”. От плохой виноградной  лозы нечего ждать хорошего вина. Чудеса современной технологии и умение винодела вряд ли исправят то, что испортил нерадивый или просто глупый виноградарь. Вот почему в технике выращивания  качественного винограда есть тысячи секретов и не бывает мелочей.

Тысячелетиями культивировал человек виноград и довел количество его сортов от нескольких десятков до восьми тысяч.

Представьте себе, вы находитесь на прекрасной по-вашему мнению виноградной плантации. Гроздья  винограда уже поспели. Вам кажется, что они уже поспели, но почему так озабоченно шагает по винограднику виноградарь?

Наступает один из самых ответственных моментов производства шампанского - надо точно  определить момент созревания винограда. Он соответствует сложной гамме  свойств: определенному проценту сахаристости, кислотности. Причем, разным сортам винограда  и даже одному и тому же сорту  винограда, но растущему на разных участках, соответствует разная сахаристость и кислотность.

Сейчас в крупных  хозяйствах, имеющих специальные  лаборатории, эта проблема решается достаточно точно физическими приборами  сахариметрами (полярископами)ю Но в небольших хозяйствах ее решение  полностью зависит от опыта винодела и виноградаря, и их ошибка может  привести к порче вина всего урожая. Это один из самых ответственных  моментов.

Огромную роль в принятии решения играет погода. Если недавно прошел дождь, ягоды  через корневую систему набрали  воды и сок их разбавлен. Если начали собирать виноград достаточно поздно и солнце успело нагреть ягоды, то после его раздавливания и  получения сока - сусла, оно начинает преждевременное брожение. Есть еще  многое от чего зависит качество будущего вина и именно поэтому так серьезны и озабочены и виноградарь  и винодел.

Наконец, момент сбора определен. Начинается сбор винограда. На плантацию приглашаются как можно  сборщиков, виноград должен быть собран в самое короткое время. Кисти  винограда при сборе тут же сортируют, и в них не должно быть испорченных и раздавленных ягод. На сбор винограда, как правило, выходят  все жители: и стар и млад. Для  производства шампанских вин сбор винограда осуществляется только вручную.

Грозди аккуратно  укладываются в ивовые (без коры) корзины или специальные тележки. Причем, все сборщики наполняют одну тележку, так как с момента  сбора винограда до его доставки в винодельню должно пройти как можно  меньше времени. Тележки для перевозки  винограда должны быть хорошо подрессорены, а дорога, по которой будут возить виноград, приведена в образцовый порядок. Иначе ягоды могут быть передавлены.

Итак, виноград с особыми предосторожностями привезли в винодельню и перегрузили в  специальную емкость для раздавливания. Давят его целыми гроздьями. Пресс  и все его части, соприкасающиеся  с виноградом, делают из дуба.

Сам процесс  давления имеет некоторые особенности, важные для производства шампанского. Когда виноград загружен в пресс, к нему прикладывают сначала небольшое  усилие достаточное для того, чтобы  лопнули самые спелые ягоды, но остались нетронутыми другие ягоды и их кожица, и этот сок собирают отдельно от всего остального. Этот сок наиболее ценный, из него получают сусло наивысшего качества, так называемое “кюве”. Купить бутылку шампанского с надписью “кюве” большая удача, так как выпуск таких элитарных вин весьма ограничен.

Затем ступенчато повышают давление (и так несколько  раз) и получают сусло разного  качества. Первый раз суслу присваивается  высшее качество, а затем качество его снижается.

Сусло собранное  в больших чанах отстаивается сутки. Это делается для того, чтобы  на дно осели твердые органические частицы. Однако попав в отстойный  чан сусло начинает бродить и  начавшие было оседать частицы, вновь  пускаются в пляс. Вся эта пляска происходит из-за того, что начинают свою работу так называемые “дикие дрожжи”, которые всегда есть в винограде. Для того чтобы их успокоить, пустые отстойные чаны перед их наполнением  обкуривают, сжигая в них серные фитили, поскольку серный газ парализует дикие дрожжи и препятствует их размножению.

Наконец сусло  после отстоя и фильтрации попадает в святая - святых шампанского производства - бродильные чаны. Эти чаны находятся  в специальных бродильных помещениях с кондиционированными условиями, как правило это специально оборудованные  пещеры или туннели. Их заполняют  не полностью, а на 50-70%.

В бродильных емкостях в сусло добавляются специально выращенные чистые расы натуральных  винных дрожжей. Секреты их получения, сочетание их различных типов является производственным секретом фирмы, во многом определяющим букет оригинальных качеств шампанского.

К этим дрожжам  предъявляется еще одно требование, они должны работать при низкой температуре  и чем ниже рабочая температура  дрожжей, тем качественнее получается вино.

Брожение протекает  до тех пор, пока вино не наберет 10% алкоголя. На этом бурное брожение приостанавливается. В чаны доливают такое же вино и  начинается процесс так называемого тихого брожения, который заканчивается при снижении сахара в вине примерно до 1 г/л (дрожжи съедают сахар). Весь процесс протекает 3.5 месяца.

Далее еще один ответственный момент. Вино “снимают с дрожжей”, фильтруют и смешивают  с винами произведенными из различных  сортов винограда и даже вин разных лет производства. Такой процесс  носи название ассамбляж (от французского слова “объединение”). Именно он придает каждому фирменному шампанскому свои неповторимые вкусовые качества. И это тоже является производственной тайной.

Каждое производство в этом процессе решает один принципиальный вопрос - какой должно быть соотношение  старых и молодых вин?

Еще совсем недавно  французские виноделы предпочитали использовать до 60% старых вин. Российские же шампанисты считают, что шампанское - это вино молодости. Оно должно быль легким и свежим и поэтому  в ассамбляже должно быть 60-70% молодых  вин, дающих свежесть, а остальное  старые вина.

Сейчас французские  виноделы также приняли русскую  методику ассамбяжа. Интересно, к чему бы это? Скорее всего это связано  с явным международным успехом  русского шампанского и его прекрасными  вкусовыми качествами.

После проведения ассамбляжа в получившийся купаж (смесь  вин) добавляется в строго рассчитанной пропорции сахар в виде разработанной  фирмой ликера (сиропа из вина и сахара) и чистая культура дрожжей. После  перемешивания такое вино разливается  по бутылкам. Такой розлив вина по бутылкам, соответствующий одному и тому же купажу и технологии, называется ТИРАЖ.

Профессионалы-виноделы, коллекционеры и просто любители вина часто собирают этикетки от бутылок  шампанского, получая интересную информацию об удачных тиражах фирмы.

Процесс вторичного брожения происходит при температуре 10-14C в специальных подвалах, куда бутылки шампанского укладывают на специальные пюпитры.

Во время вторичного брожения каждую бутылку без исключения каждый день поворачивают на 10-15 градусов и чуть-чуть изменяют ее угол наклона  к горизонту. Этот процесс длятся до полугода и при этом давление в бутылке возрастает до 5-6 атмосфер (в автомобильной шине всего 2).