Организация банкета-чая на 20 человек

 
Одним из основных направлений маркетинговой  деятельности является сегментация  рынка – это деятельность по выявлению  потенциальных групп потребителей конкретного товара предприятия. Принцип  сходства потребителей в сегменте предусматривает  однородность потенциальных покупателей  с точки зрения покупательского  отношения к конкретному товару.  
 Сегменты потребительского рынка могут выделяться на основе региональных критериев, демографических критериев и критериев жизненного стиля потребителей.  
 Таким образом, ресторан «Золотой улей» ориентирован на потребителей среднего уровня дохода.  
 При проведении маркетинговых исследований необходимы следующие методы маркетингового анализа:  
— позиционирование;  
— оценка конкурентоспособности.  
 Создание и поддержание определенного уровня конкурентоспособности невозможно без современных маркетинговых технологий, ориентированных на потребителя. 

настоящее время  ни одна сфера жизни общества не может обойтись без прогнозов  как средства познания будущего. При  формировании предприятия важное место  занимает прогнозирование валового дохода ПОП, спроса на продукцию и  услуги ПОП и планирование товарооборота, издержек производства и обращения, и т.д.  
Прогнозируемое информационное досье по проектируемому ресторану:  
 

Спрос в общественном питании выступает как форма  проявления потребностей на продукты питания и услуги предприятий  массового питания. Спрос на продукцию  общественного питания изучается  и прогнозируется на уровне отрасли, предприятия. Результаты исследования спроса на уровне предприятия необходимы для текущего планирования и оперативного управления непосредственно на предприятии.  

1.2 Характеристика  банкета

  Банкет  – чай является разновидностью банкета  с частичным обслуживанием официантами  и носит неофициальный характер. Банкет-чай организуют обычно женщины  по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев.

  Число гостей на таком банкете невелико, примерно на 10–30 персон. Время для проведения чаще всего с 16 до 18 часов, продолжительность 2 часа.

  Банкет-чай  не имеет строгого ритуала. Он проводится в непринуждённой обстановке.

  Размещение  гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей  банкета отводятся места в  центре стола, а при устройстве банкета  на большое количество участников с  несколькими столами – отдельный  центральный стол.

  Рекомендуемая мебель – небольшие круглые или  овальные столы (также можно использовать столы прямоугольной и квадратной формы), стулья (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, диваны.

  Чайный  стол ставят в центре зала или размещают  с учётом его конфигурации и расстановки  мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставят несколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход, как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов.

  В меню банкета  в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие  орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы, муссы, самбуки, взбитые сливки.

  Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие  и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном и честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.

  
 
 

Глава 2. Технологические расчеты  

2.1 Составление меню

  Меню для  банкета-чая на 20 человек представлено в таблице 2.1 

     
 
 

    
 
 
 
 
 
 

    
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Таблица 2.1. – Меню банкета – чая

 

  2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-чая 
 
 

 
 

  Для определения  площади необходимой для проведения банкета-чая, необходимо знать норму  площади на одного посетителя, которая  зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это  банкет-фуршет, а также количество посетителей.

  Принимаем, что банкет-чай – это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом.

  Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая, рассчитывается по формуле (2.2.1) 

   , где 

  S_{помещения} – площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая;

  n – норма  площади на одного посетителя, принимаем равную 1м²;

  Q – количество  посетителей 

  S_{помещения} = 1• 20=20 м² 

  Необходимая площадь помещения для проведения банкета-чая составляет 20 м².

  Для определения  требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий  будут рассажены гости. Принимаем  рассадку гостей за общим столом прямоугольной  формы, гости будут рассажены  в 2 линии.

  Расчет  требуемой длины стола производится по формуле (2.2.2): 

   , 

  где L_расч – необходимая длина стола для проведения банкета;

  Q – количество  гостей;

  n_{длины стола} – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м 

  L_расч = 0,6• 20/2 = 6 м 

  Для организации  банкета принимаем столы:

  6-местный  (2100Ч1200Ч850) – 2 шт.;

  4-местный  (900Ч1200Ч850) – 2 шт.;

  Количество  стульев должно соответствовать  числу приглашенных гостей, таким  образом число стульев Q_стул = 20. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 60 см

  Размещение  гостей за столом будет осуществляться в соответствии с рисунком 2.1. 

  

  Рисунок 2.1. – Схема рассадки гостей за столом 

  2.3 Расчет потребности  в столовом белье,  посуде, приборах, исходя  из составленного  меню 

  Для сервировки чайного стола используют цветные  полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1): 

  Q_скат = Q_стол• 1,1 (2.3.1) 

  где Q_скат - количество скатертей, необходимых для банкета;

  Q_стол – количество столов;

  1,1 – коэффициент,  учитывающий запас скатертей  на спуски.

  Салфетки  должны гармонировать со скатертью  по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400Ч400, 460Ч460, 600Ч600.

  Количество  необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3] 

  Q_салф =Q_участ•1,1, (2.3.2) 

  где Q_салф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

  Q_участ – количество гостей на банкете;

  1,1 – коэффициент,  учитывающий 10%-ный запас салфеток;

  Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000) Ч400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4) 

  Q_пол = Q_офиц• 2, (2.3.4) 

  где Q_пол – необходимое количество протирочных полотенец;

  Q_офиц – количество официантов, обслуживающих банкет;

  2 – коэффициент,  учитывающий необходимое количество  полотенец на одного официанта;

  Количество  ручников рассчитывается по формуле: 

  Q_{ручн =} Q_{офиц * 4} 

  Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35Ч85.

  Q_ручн – количество ручников

  Q_офиц -количество официантов,

  4 – количество  ручников, выдаваемое каждому официанту  на обслуживание банкета

  Количество  необходимого для проведения банкета  белья, оформляется в виде заявки в бельевую. 

  2.3 ЗАЯВКА

  на  столовое белье в  бельевую для банкета-чая  на 20 человек

 

  Посуда  при организации банкета-чая необходима для индивидуальной сервировки посадочного  места участника банкета, а также  для выноса блюд и их порционирования.

  Посуда, необходимая  для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5): 

  Q_посуды= Q_участн•1,1, (2.3.5)

  где Q_посуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-чая;

  Q_участн – количество участников банкета-чая;

  1,1 – коэффициент  запаса;

  Для индивидуальной сервировки:

  1. Чайная  пара (чашка и блюдце) 20• 1,1 = 22

  2. Ложка  чайная 20• 1,1 = 22

  3. Тарелка  десертная 20• 1,1 = 22

  4. Вилка  десертная 20• 1,1 = 22

  5. Ложка  десертная 20• 1,1 = 22

  6. Рюмка  лафитная 20• 1,1 = 22

  7. Рюмка  рейнвейная 20• 1,1 = 22

  8. Рюмка  ликёрная 20• 1,1 = 22