Введение.
Понятие «гостеприимство» старо, как сама
человеческая цивилизация. Старофранцузское
слово hospice, что означает место, в котором
путники могли получить кров и еду. Наиболее
известным учреждением такого рода является
hospice de Beaune в Бургундии, основанный в 1443
году Николя Роленом.
Древний
период (IV тысячелетие
до н.э. — 476 г. н.э.)
Упоминания о первых предприятиях
индустрии гостеприимства, тавернах,
можно найти в манускриптах, которые
относятся к эпохе античной Греции и античного
Рима. Среди таких документов — кодекс
вавилонского царя Хаммурапи (примерно
1700 г. до н.э.). Благодаря им становится
понятным, что таверны пользовались сомнительной
репутацией, выполняя порой функции домов
терпимости. Кодекс Хаммурапи обязывал
хозяев таверн доносить властям на посетителей,
из разговоров которых явствовало, что
они замышляют совершить преступление.
Недонесение каралось смертной казнью.
Кроме того, смерти могли предать даже
за разбавление пива водой.
В Древней Греции в I тысячелетии
до н.э. таверны являлись важным
элементом социальной и религиозной
жизни. Хотя в них имелись
помещения для размещения путешественников,
в большей степени они предназначались
для предоставления услуг питания.
Развитие торговли и связанные с ней длительные
разъезды требовали организации не только
питания, но и ночей. Это обстоятельство
и предопределило появление другого типа
предприятий — постоялых дворов. Наиболее
разветвленная сеть постоялых дворов
была создана на территории Римской империи.
Постоялые дворы, особенно на главных
дорогах, строились римлянами со знанием
дела и для своего времени были вполне
удобными. Позже Марко Поло говорил о них,
что здесь «и королю остановиться не зазорно».
Располагались они примерно в 25 милях
друг от друга, чтобы правительственные
чиновники и гонцы не слишком утомлялись
в дороге, отдыхая в каждом из них. Пользоваться
ими можно было, лишь показав специальный
правительственный документ, который
свидетельствовал об особом статусе их
предъявителей. Те постоялые дворы, которые
располагались ближе к городам, чаще посещались
богатыми гражданами, и поэтому их содержали
вольноотпущенники или ушедшие на покой
гладиаторы, решившие вложить свои сбережения
в «ресторанный биз».
Идея первого в истории «ланча делового
человека» принадлежит Секвию Локату,
римскому трактирщику, который еще в 40
г. до н.э. значительно облегчал жизнь маклеров
галерной пристани, слишком занятых, чтобы
сходить домой пообедать.
Обычные таверны считались притонами
греха и заходили туда, кроме простонародья,
только совершенно опустившиеся аристократы.
Высшее же общество предпочитало отдыхать
в общественных банях. При банях были роскошные
обеденные комнаты, где организовывались
многолюдные банкеты, которые проходили
порой с таким размахом, что правительство
было вынуждено принять закон о роскоши,
ограничивающий траты римлян на еду и
выпивку. После падения Римской империи
началась новая, качественно новая эпоха
развития индустрии гостеприимства.
Средние века (V - XV вв.
н.э.).
В Средние века люди стали
путешествовать больше и соответственно
увеличилось число придорожных
постоялых дворов. По современным
стандартам, они все еще оставались
примитивными, ординарными, где за общим
столом подавались дежурные блюда по фиксированной
цене.
В сельской местности один
постоялый двор обслуживал всех
приезжих, хотя состоятельные люди,
путешествовавшие в собственном
экипаже или верхом, туда заходили
редко, а бедняков, которые путешествовали
пешком, туда старались не пускать вообще.
В любом случае четкие социальные различия
в обхождении с каждым постояльцем строго
соблюдались. Состоятельные люди обслуживались
в столовой или у себя в комнате. Бедняки
обычно ели вместе с хозяином постоялого
двора и его семьей на кухне. Им подавали
простую пищу без права выбора, но за минимальную
цену. Французы называли такое обслуживание
table d'hote (табль д'от), т.е. «хозяйский стол».
Состоятельные гости могли заказывать
для себя специальные блюда из имеющихся
у хозяина продуктов — a la carte (а ля карт),
— и заходить на кухню проследить, чтобы
все приготовили как надо.
В XII—XIII веках постоялые дворы
— предшественники первых гостиниц
— появились на Руси. Они предоставляли
приют и питание для всех категорий
путешествующих и не отличались особым
комфортом. Здесь также можно было разместить
лошадей и транспортные средства путешествующих,
то есть предлагались так называемые услуги
"постоя". В XV веке постоялые дворы
создавались при "ямах" — почтовых
станциях, расположенных один от другого
на расстоянии конного перехода.
Постоялые дворы вдоль дорог
просуществовали довольно долго,
вплоть до середины XIX века, а кое-где
и дольше. Их развитие было
резко приостановлено в связи
с появлением и распрастронением
железных дорог. И только спустя определенное
время развитие автомобильных перевозок
вновь сделало необходимым возврат к традиционным
гостиницам "вдоль дорог", представив
их в новом облике - мотелей.
В русских городах был распространен
и другой тип средневековых гостиниц
— гостиные дворы. Они отличались от постоялых
дворов тем, что, помимо услуг размещения
и питания, здесь имелись меблированные
комнаты, торговые ряды, лавки, склады.
XVIII век.
Особая роль в развитии предприятий гостеприимства
принадлежит США. По мнению историков,
первый постоялый двор здесь появился
значительно позже, чем в Европе, лишь
в 1607 году. Одна из первых таверн была открыта
в Бостоне в 1634 году. В 1642 году в Нью-Йорке
(тогда он назывался Новый Амстердам) голландской
компанией Dutch East India была открыта таверна
Stadt Huys. Хотя имеются свидетельства, что
таверна появилась уже в первые годы колонизации
в Джеймстауне (штат Вирджиния). С этого
времени таверны стали центрами общественной
жизни, местом встреч для солдат и бизнесменов.
Они процветали не только в городах, но
и вдоль больших дорог, и особенно на перекрестках.
Американские постоялые дворы и таверны
колониального периода отражают не только
развитие сферы гостеприимства, но и историю
страны в целом. Через год после того, как
голландская компания открыла Stadt Huys, в
поселении Боулинг-Грин появилась еще
одна таверна — Kreiger's Tavern.
Во Франции М. Буланже, «отец современного
ресторана», открыл на улице Баель таверну,
которая работала и ночью. Главным блюдом,
подаваемым здесь, был суп, который Буланже
назвал restorantes (укрепляющий, восстанавливающий),
откуда и произошло название «ресторан».
Однако Буланже не хотел ограничивать
свой кулинарный репертуар только супом.
В 1767 г. он бросил вызов гильдии поставщиков
провизии, которой принадлежала монополия
на мясные блюда, создав свой знаменитый
«суп» из баранины в белом (винном) соусе.
Гильдия подала иск, и дело дошло до Верховного
суда Франции. Буланже выиграл дело, и
скоро его ресторан Le Champ d'Oiseau принимал
сотни изголодавшихся посетителей, предлагая
им широкий набор сочных, прекрасно приготовленных
блюд.
К 1800 г. англичане начали всерьез
перенимать у своих французских
соседей их концепцию ресторана. До этого
английский ресторан был величественным
учреждением — миром утонченной кухни,
высокого декорума, изысканного сервиса,
где могли позволить себе отобедать только
избранные. В 1898 г. в Лондоне открылся отель
Savoy. Его управляющим был Цезарь Ритц (сейчас
отели Ritz-Carlton носят его имя), а шеф-поваром
- Огюст Эскофье.
В Америке список первоклассных ресторанов
возглавляли знаменитые заведения Delmonico.
Долгое время они оставались единственными
дорогими и вполне аристократическими
ресторанами Соединенных Штатов. В ресторанах
Дельмонико доминировала швейцарско-французская
кухня, которая задавала тон всей американской
гастрономии, т.е. искусству принятия пищи.
В 1876 г. Фред Харвей открыл
свой первый ресторан на втором
этаже вокзала в г. Топика (столица Канзаса)
на железнодорожной ветке Топика — Санта-Фе.
Его ресторан выгодно отличался от всех
заведений такого рода хорошей, аппетитно
приготовленной пищей, чистотой скатертей
и вежливым обслуживанием.
Бизнес Харвея процветал. Позже,
но в том же году, в городе Флоренс (штат
Канзас), расположенном на той же железной
дороге, ведущей в Санта-Фе, Харвей открыл
свою первую гостиницу. В период с 1880 по
1890 гг. через каждые 100миль по этой дороге
открывались все новые и новые «Дома Харвея».
Они славились сносными условиями проживания,
беспрецедентными обедами из семи блюд
и вежливыми официантами.
XX век
В двадцатом веке индустрия
гостеприимства достигает расцвета.
Лидерами в этой области остаются США
и Европа, где повсеместно появляются
новые формы организации гостиничного
хозяйства, например объединение в гостиничные
цепи. Значительные изменения происходят
и в ресторанном бизнесе.
В 1921 г. Уолтер Эндерсон и
Билли Ингрэм основали сеть гамбургерных
закусочных, которую они назвали White Castle
(Белая крепость). Это название они выбрали
потому, что белый цвет символизирует
чистоту, а крепость - основательность
и надежность. Белые оштукатуренные стены
закусочных сразу привлекли к себе внимание,
хотя за ними посетитель мог увидеть лишь
небольшое помещение с несколькими стульями,
да плиту со сковородками для поджаривания
гамбургеров. От клиентов не было отбоя,
и за следующих 10 лет сеть White Castle расширилась
до 115 заведений.
В 1927 г. вместе со своей женой
Уиллард Марриотт начал продавать
пиво A&W Root Beer в киоске, который
он сам построил, в Вашингтоне,
столице страны. Однако этот бизнес
шел вяло, особенно когда наступали
холода, поэтому Марриотт решил
добавить в ассортимент киоска горячие
блюда и переименовал свой киоск в Hot Shoppe
(горячие блюда на продажу). Идея сработала,
и к тридцати годам Марриотт стал миллионером.
В 1927 г. открылась первая придорожная
закусочная Hot Shoppe and root beer, принадлежавшая
компании Marriott. Примерно в это же время
по всей Америке начали создаваться рестораны
быстрого обслуживания и заведения, в
которых проезжающие обслуживались, не
выходя из своей машины. Эти заведения
получили название «драйв-ин» (drive in —
заезжай во двор), и автомобилисты назвали
этот способ обслуживания «car hopping» (вскакивание
на подножку): чтобы принять заказ, официант
вскакивал на подножку автомобиля. Драйв-ины
стали неотъемлемой частью американского
образа жизни и одним из излюбленных мест
для общения.
После краха биржи в 1929 г.
и Великой депрессии Америка
начала приходить в себя лишь
к середине 30-х годов, находя
утешение в элегантной роскоши
обедов «а ля Фред Астер». В
1934 г. открылся ресторан The Raim Room.
Этот шикарный ресторан боролся
за возвращение Нью-Йорку репутации столицы
богатства и роскоши.
В 1937 г. открылся ресторан Trader
Vic's. Хотя идея его создания
была заимствована у другого
ресторана, известного под названием
Beachcomber, он имел большой успех,
привлекая элитную публику своим полинезийским
колоритом. Владелец ресторана Вик даже
изобрел новый экзотический коктейль,
который назвал «май-тай», который приобрел
большую популярность у посетителей.
Среди посетителей Всемирной
ярмарки 1939 г. ресторан Le Pavillion
France пользовался такой известностью, что
позднее ресторан с аналогичным названием
открылся в Нью-Йорке.
В 1959 г. в Америке открылся
первый элегантный ресторан, не
подражающий французским образцам,
— Four Seasons. Он вобрал в себя
весь предыдущий опыт ресторанного
дела, и все в нем, от просторного помещения
до столовых аксессуаров, создавало ощущение
гармонии.
В настоящее время Four Seasons владеет и управляет
сорока одним отелем и продолжает строить
планы развития гостиничного и ресторанного
бизнеса в разных странах мира.
В России в 1911—1912 годах по проекту архитектора
Лидваля была построена гостиница "Астория",
считавшаяся в то время лучшей гостиницей
Санкт-Петербурга. При ней был открыт ресторан
с французской кухней. Однако, начиная
с 1950 года, начинается широкомасштабное
строительство новых гостиниц.
Развитие туризма
в Казахстане.
Сегодня Казахстан предоставляет
практически все существующие
виды туризма - познавательный, развлекательный,
этнический, экологический и другие. Для
туристов предлагается большое количество
маршрутов путешествий по всей территории
Казахстана. В благодатном оазисе южных
степей, на стыке кочевой и оседлой цивилизаций
существовали древнейшие города мира.
Веками по этой земле проходила система
древних караванных дорог, ведущих из
Китая в страны Ближнего Востока и Европы.