Классификация предприятий общественного питания. Формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания

    - шведский стол,

    - тематические буфеты,

    - стол – экспресс,

    - зал – экспресс,

    - бизнес – ланч,

    - воскресный бранч,

    - презентация,

    - кофе – брейк,

    - happy hour (счастливый час),

    - русский стол,

    - чайный стол,

    - Dinner,

    - Linner.

    Прогрессивной формой обслуживания в ресторанах является обслуживание по типу шведского стола. Завтрак или обед в виде шведского  стола (буфета) организуют для деловых  людей, которым необходимо обеспечить быстрое обслуживание в ресторане. В среднем на завтрак гости тратят 15 – 20 мин, на обед – 30 – 40 мин.

    Шведский  стол организуют по типу самообслуживания. Официанты только подают к столу напитки и убирают использованную посуду. Во всем мире шведский стол называют классическим, и только сами шведы именуют его бутербродным. Традиция накрывать всю еду на одном столе появилась в Швеции в  XVI в. Прототипом современного шведского стола стал отдельный стол для водки и закусок, с которого по традиции начинали застолье в XVIII в. На таком столе –буфете располагали закуски под различные сорта водок и водочных настоек: сельдь, анчоусы, острый сыр и хлеб. Закуску ели стоя, а затем садились за обеденный стол. Постепенно в меню включали новые блюда и в XIX в. такое угощение превратилось в бутербродный для шведов и в шведский для всех остальных стол.

    Для организации шведского стола  в ресторане выделяют отдельный  зал или часть зала. На видном месте вывешивают объявление о режиме работы шведского стола, о стоимости  завтрака, обеда и ужина, об ассортименте продукции на шведском столе. Шведский стол располагают в центре зала или вдоль стен рядом с входом в зал. основой шведского стола являются охлаждаемые прилавки раздельно для холодных закусок и салатов (салат – бар). Прилавки, в которых на колотом льду хранятся ёмкости с салатами и другими холодными закусками, устроены так, что в них постоянно циркулирует холодный воздух, всасываясь с одной стороны и выходя с другой. Холодные блюда подаются на мельхиоровых, металлических и фарфоровых блюдах, салаты в салатниках из прозрачного стекла. Блюда должны быть красиво оформлены. В декоративных целях используется кудрявая капуста (гренкол), дольки лимона, маслины, оливки, зеленый лук, веточки укропа, листья салата, дольки помидоров и огурцов и др. рядом с холодными блюдами на лед укладывают свежие овощи (красные и желтые плоды сладкого перца целиком, редис и др.), что придает охлаждаемому прилавку и салат – бару эстетически привлекательный вид. На все блюда с кулинарными изделиями официанты кладут соответствующие приборы для раскладки – ложки и вилки столовые, чайные ложки, лопатки, щипцы. Над охлаждаемым прилавком со льдом и холодными закусками расположены две полки: нижняя – с солеными и маринованными овощами и грибами в прозрачных многопорционных салатниках, под которые стелят полотняные салфетки, и верхняя полка, на которой можно разместить продукты, не требующие охлаждения: хлеб, соусы, специи.

    Для приготовления яичницы – глазуньи, омлетов используют передвижную  тележку со встроенной плитой. Блюда из яиц должны приготавливаться только тогда, когда их закажут, и подаваться гостям горячими. Для подогрева супов, вторых блюд, гарниров используют мармиты, рядом с которыми устанавливают передвижные тележки для подогрева тарелок.

    При отсутствии специального оборудования устанавливают фуршетный стол длиной 3 – 4 м, который накрывают скатертью – юбкой. На стол ставят вазы – супницы, шафинг – диши ( прибор для сохранения тепла посредством водяной бани) для горячих блюд, рядом размещают бульонные чашки группами и блюдца стопками, мелкие столовые тарелки – стопками по 8 – 10 шт. в каждой для вторых горячих блюд. Перед вазами – супницами и шафинг – диш на стол ставят пирожковые тарелки, на которые кладут разливательные ложки для супа, столовые ложки для соусных блюд (углублением вниз), а также плетеную корзинку с полотняной салфеткой, на которую кладут хлеб и булочки. На завтрак на стол ставят мармит для подогрева яиц, в который вмонтированы пашотницы из огнеупорного материала и тостер.

    Ассортимент продукции шведского стола зависит  от времени обслуживания (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные закуски  и блюда, что позволяет гостю составить рацион с учетом индивидуальных особенностей. Сервируя шведский стол, следует использовать современные большие по диаметру тарелки, что дает возможность гостю красиво расположить закуски на тарелке.

    Ассортимент горячих блюд следует менять по дням недели, проводить недели национальной кухни (русской, грузинской, молдавской и др.).

    В меню завтрака рекомендуется включать холодные закуски – 12 -15 наименований; кисломолочные продукты – 5 – 6; горячие блюда – 6 – 8; sereals (сухой завтрак) – 4 – 5; один вид мюсли; соусы и масло растительное, оливковое; сладкие блюда и фрукты – 5 – 6; горячие напитки – 4 – 5; холодные напитки – 4 – 5; мучные кондитерские изделия – 4 – 5; хлеб ржаной и пшеничный.

    В обеденное время в меню шведского  стола включают 12 – 16 наименований холодных блюд и закусок, 2 – 3 супа, 4 – 6 вторых блюд, соусы, десерт (желе, компот, фрукты), мучные кондитерские изделия, горячие напитки, соки и фирменные напитки.

    Минимальный набор холодных напитков на шведском столе должен включать: свежевыжатые апельсиновый и грейпфрутовый соки; два вида других соков высшего  качества; минеральную воду с газом  и без газа; молоко цельное  и  обезжиренное для сухих завтраков.

    Закуски, блюда и изделия расставляют  на шведском столе в следующем  порядке: соки, прохладительные напитки (желательно на отдельном фуршетном столе у входа в зал), молочные продукты, масло, салаты и винегреты – в салат – баре; холодные блюда из рыбы, мяса, субпродуктов, птицы – в охлаждаемом прилавке; горячие закуски из яиц приготавливают на тележке со встроенной плитой; затем на отдельном  фуршетном столе размещают супы в супницах и вторые блюда в шафинг – диши. Корзинки с обычными и национальными видами хлеба следует размещать в конце линии, чтобы гости могли взять его с учетом выбранных блюд.

    Для десерта, мучных кондитерских изделий, горячих напитков можно организовать отдельный фуршетный стол, на котором устанавливают мелкие десертные тарелки стопками по 8 – 10 шт., чайные ложки с блюдцами – группами по 10 – 15 шт., чайные ложки располагают на скатерти веером. Пирожные укладывают на вазу плато с резной бумажной салфеткой или серебряное блюдо, которое сверху закрывают прозрачным колпаком, булочные изделия располагают в низких фарфоровых вазах, пироги на серебряных или фарфоровых блюдах, рядом лопатка на пирожковой тарелке. Самовар ставят на стол на серебряном подносе. Рядом ставят кофеварку, сахарницу, варенье, мед в вазочках, 1 – 2 стопки (по 6 шт.) розеток.

    Предварительная сервировка столов зависит от вида обслуживания: завтрак или обед. К завтраку столы сервируют пирожковыми  тарелками, закусочными приборами, чайными ложками, фужерами, полотняными салфетками, приборами со специями, вазочками с цветами. На стол ставят кувшин со льдом на закусочную тарелку с полотняной салфеткой, сложенной лотосом. К обеду столы дополнительно сервируют столовыми приборами (ножами, вилками, ложками).

    Обслуживают шведский стол бригады поваров и  официантов во главе с бригадиром. Обязанности членов бригады четко распределены: один повар доставляет в зал холодные блюда, салаты и следит за тем, чтобы ассортимент их выдерживался в течение завтрака или обеда, другой повар приготовляет яичницу – глазунью, порционирует суп, третий повар отпускает второе горячее блюдо, официанты сервируют десертный стол и следят за его пополнением, производят сервировку и уборку обеденных столов, подачу горячих напитков. Кофе официанты подают либо в фарфоровых чайниках на две порции, или в большом серебряном чайнике. Чай готовят в индивидуальных фарфоровых чайниках (с ситечком, если заваривается листовой чай).

    Современные ресторанные технологии предлагают тематические шведские столы, которые позволяют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и дают им возможность попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов. Например, экзотический шведский стол организуют для любителей путешествий и предлагают на выбор блюда индийской, китайской и индонезийской кухонь, а рыбный шведский стол становится все более популярным среди гурманов.

    Зал – экспресс предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех  ресторанах, где не используют шведский стол. Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол, установленный  вдоль стены на расстоянии 1,5 м от нее. На стол, накрытый юбкой, выставляют холодные закуски (различные салаты, рыбные, мясные холодные блюда, сыры, масло сливочное, кисломолочные продукты в индивидуальной упаковке, а также соки, прохладительные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия). Рядом с холодными закусками, хлебом – приборы для раскладки – ложки и вилки столовые, щипцы для хлеба.

    При входе в зал устанавливают  контрольно – кассовую машину и  вывешивают варианты меню. Стоимость  закусок фуршетного стола включается в стоимость каждого варианта меню завтрака, обеда или ужина. Посетители входят в зал, знакомятся с меню, пробивают чеки по одному из вариантов, садятся за столы и передают чеки обслуживающему их официанту. Официант направляется к раздаче, получает на производстве супы и вторые блюда. В это время гости подходят к фуршетному столу и выбирают холодные закуски, соки, прохладительные напитки.

    Сервировка  столов должна быть минимальной к  завтраку, обеду или ужину. Официанты  доставляют в зал продукцию кухни  в посуде подачи гостям на двухъярусных тележках или подносах. На нижнем ярусе располагают использованную посуду и приборы, на верхнем – блюда. Если официанты приносят блюда в зал на подносах, то последние ставят на подсобный стол или сервант, убирают использованную посуду и приборы, а затем подают блюда европейским методом.

    Экспресс  – столы организуют в залах  ресторанов при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В период с 8 до 11 ч. пассажирам предлагают два вида европейских завтраков одинаковой стоимости, а с 11 до 15 ч. – экспресс – обеды также двух видов.

    Русский стол организован по принципу “репинского  стола”. Конструктивно он близок к  разработанному художником Репиным  обеденному столу, который и сейчас находится в Пенатах. За круглым  столом одновременно могут разместиться 20 человек. Он состоит из двух поверхностей разного диаметра и вращается при помощи ручек. Нижняя поверхность неподвижная и находится на расстоянии 10 см от верхней; нижняя часть шире верхней на 35 – 40 см.

    На  вращающуюся часть стола ставят холодные блюда и закуски, сладкие  блюда, мучные кондитерские изделия, прохладительные  напитки, соки. Неподвижную часть  стола сервируют тарелками, приборами, фужерами. Потребители садятся за стол, поворачивают ручку вращающейся части стола и самостоятельно порционируют блюда. Подачу горячих блюд и напитков, а также расчет за питание осуществляют официанты.

    Бизнес  – ланч – деловой обед в ресторане, который предусматривает быстрое  обслуживание потребителей в определенное время (с 12 до 16 ч) по более низким ценам  по сравнению с меню а ля карт. Бизнес – ланчи проводятся ежедневно, кроме субботы и воскресенья.

    Выбор блюд в меню должен быть достаточным  для удовлетворения потребностей гостей. В меню бизнес – ланча включаются блюда несложного приготовления.

    Минимальный перечень блюд в меню: две холодные закуски, горячая закуска и суп  дня, три горячих блюда из рыбы, мяса и домашней птицы, одно вегетарианское блюдо, одно – два блюда дня (фирменные  блюда от шеф-повара), которые будут  меняться каждый день, три десерта.

    Гость выбирает из этого перечня три  блюда: холодную или горячую закуску  и суп дня, горячее блюдо, десерт. Стоимость бизнес – ланча заранее  определена, в нее входит также  кофе или чай.

    Для ускорения обслуживания официанты  подают блюда заранее порционированными в индивидуальную посуду каждого гостя европейским методом. Карту вин предлагают гостям, если они будут дополнительно заказывать прохладительные и алкогольные напитки. В некоторых  ресторанах в состав бизнес – ланча включают безалкогольный напиток и бокал вина или пива (на выбор).

    Воскресный  бранч (brunch – поздний завтрак между 9.00 и 14.30, который обычно оплачивается перед входом в зал). Рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни организуют обслуживание гостей обедами, на которые приходят семьями, с друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола с широким ассортиментом холодных блюд и закусок, супов, вторых горячих блюд, приготовленных в горшочках, запеченных на сковороде, на решетке гриля, прохладительных напитков. Сладкие блюда, горячие напитки и мучные кондитерские изделия гостям предлагают отдельно на чайном и десертном шведских столах. Если в эти дни в ресторане проводится дегустация вин, то в стоимость бранча обязательно включается бокал вина или шампанского. Воскресные бранчи могут иметь различную тематическую направленность: морскую, охотничью, национальную (грузинская, украинская и другие кухни).

    Сервировка  столов к обеду минимальна (пирожковая тарелка, столовый и закусочный приборы, фужер и полотняная салфетка). Количество подходов к шведскому столу не ограничено. Официанты производят досервировку стола приборами и стеклянной посудой. Гости обслуживают себя сами. Официанты помогают им в выборе и порционировании блюд, доставке их к столу, уборке посуды. Как правило, предусматриваются билеты для детей до 12 лет по более низкой цене.