Классификация предприятий общественного питания. Формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания

ify">    д) соответствие видов услуг, постоянно  изменяющимся вкусам гостей и требованиям рынка;

    е) увеличение рентабельности  работы предприятия за счет внедрения новых  видов продукции и услуг.

    Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания зависят от ряда факторов: места приема пищи, способа её получения  и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей, повышению культуры обслуживания, эффективности использования оборудования, росту производительности труда. 

    Основными видами обслуживания в общественном питании являются:

    - реализация продукции в залах  общедоступных предприятий питания  (столовых, ресторанов, кафе, закусочных), а также в столовых при производственных предприятиях, строительных объектах, учебных заведениях, вагонах-ресторанах;

    - доставка и реализация продукции  общественного питания по месту  работы, учебы, проведения спортивных  мероприятий, отдыха, в общежитиях, в пути следования;

    - продажа продукции собственного  производства для потребления  в домашних условиях через  магазины или отделы кулинарии  и полуфабрикатов.

    При организации процесса обслуживания используются методы и формы обслуживания.

    Метод обслуживания – способ реализации потребителям продукции общественного питания. Применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод.

    Наиболее  эффективным методом массового  обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб, столовые приборы. Горячие блюда раздатчики порционируют перед отпуском.

    Двигаясь  вдоль раздаточной линии, потребители  устанавливают отобранные блюда  на подносы, а после расчета с  кассиром идут к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет  на 20 – 30 % увеличить пропускную способность  залов, почти вдвое сократить  время на получение пищи и на 20 % повысить производительность труда работников.

    Обслуживание  официантами применяется на предприятиях, в которых создание комфорта играет более важную роль, чем фактор экономии времени обслуживания.

    Комбинированный метод предусматривает сочетание  двух перечисленных методов обслуживания. Например, одно предприятие питания днем может работать как общедоступная столовая самообслуживания, а в вечернее время – кафе или ресторан с обслуживанием официантами. Или: наряду с обслуживанием официантами в залах устанавливаются линии самообслуживании для реализации обедов в дневное время.

    Различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

    При частичном самообслуживании большую  часть этих операций выполняет обслуживающий  персонал. Пример частичного самообслуживания: предварительное накрытие столов в  столовых предприятий и учебных  заведений, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, и уносят использованную посуду на конвейер.

    По  способу расчета с потребителями  различают самообслуживание с предварительным, последующим и непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

    При самообслуживании с предварительным  расчетом потребители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или талоны в кассе, затем по этим чекам или талонам получают выбранные блюда на раздаче. Недостаток этой формы обслуживания – низкая пропускная способность раздачи в связи с тем, что повара – раздатчики должны просматривать и сортировать чеки или талоны. Ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам.

    Самообслуживание  с последующим расчетом может  быть с расчетом в конце раздаточной  линии. При этом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания является возможность выбора блюд потребителями, освобождение поваров, осуществляющих порционирование блюд, от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделят отпуску блюд, а также ускорению обслуживания потребителей.

    Самообслуживание  с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма обслуживания применяется в закусочных.

    При самообслуживании с оплатой после  приема пищи потребитель, выбрав блюда  и напитки, получает в конце раздаточной  линии чек у кассира, который  оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет с потребителем. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 – 1,6 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

    Обслуживание  персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени  обслуживания. В ресторане устанавливается  норма обслуживания потребителей официантами, которая характеризует его класс.

    При комбинированном методе предусматривается  сочетание двух указанных методов  обслуживания. Например, при обслуживании участников совещаний, конференций, симпозиумов гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки и другие изделия на раздаточных прилавках или фуршетных столах, а первые и вторые блюда подают официанты. Расчет за питание производится после приема пищи при выходе из зала.

    По  форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в ресторанах используют наличный расчет (по счету) и безналичный (расчет посредством кредитных карт международных платежных систем Visa, MasterCard, Drenner Club и др.). Кредитная карточка вставляется в щель кассовой машины системного кассового терминала, имеющего связь с банком, по каналу связи сообщается номер счета владельца кредитной карты, подтверждается его платежеспособность и дается команда на списание со счета указанной суммы (стоимость продукции или услуги). После чего карта возвращается владельцу. При вводе кредитной карты в машину набирается личный код, известный только владельцу.

    В отдельных случаях, особенно при  обслуживании банкетов, для расчета  за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки используют саморасчет (талоны – билеты, номерные талоны и др.). Саморасчет может применяться при самообслуживании, а также при обслуживании банкета-фуршета и банкета по типу шведского стола.

    При организации завтраков, обедов и  ужинов используются следующие методы обслуживания:

    - а ля карт (a la carte) – гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравиться, после чего заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. Официант помогает гостям выбирать блюда и напитки;

    - а парт (a part) – гости делают заказ предварительно, обслуживание  осуществляется в строго установленный промежуток времени;

    - табльдот (table d' hote) – отличается от предыдущего метода тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню;

    - буфетное обслуживание – основано  на использовании принципа самообслуживания. Ассортимент блюд и закусок пополняется официантом или буфетчиком, который также выполняет ряд других функций: открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   1.4 Специальные формы организации обслуживания 

    К числу специальных форм организации  питания относится обслуживание в ресторанах и кафе гостиничных  комплексов, предлагающих следующую  систему питания:

    - полный пансион, т.е. трехразовое  питание в виде завтрака, обеда  и ужина, - Full Board (FB);

    - полупансион, т.е. двухразовое  питание в виде завтрака, обеда  или ужина,  - Half-Board (HB);

    - одноразовое питание (только завтрак)  – Bed and Breakfast (BB).

    В эту схему не вписываются условия  питания, предусмотренные в системе  клубного отдыха, где кроме трехразового питания в течение всего дня  имеется возможность выбора бесплатных закусок, алкогольных и других напитков. Данная система получила название All inclusive, что буквально означает: все включено в стоимость.

    Для туристов, проживающих в гостиницах, ежедневный ресторанный сервис начинается с завтрака. От его организации  зависит дальнейшее настроение гостей, поэтому руководители ресторанов уделяют  утренней трапезе большое внимание.

    Виды  завтраков зависят от контингента  потребителей.

    Континентальный завтрак получил свое название от англ. continental breakfast, т.е. принятый на европейском континенте в течение многих десятилетий. Он включает стандартный набор: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, несколько видов хлебобулочных изделий. Нередко континентальный завтрак бывает включен в цену проживания в номере гостиницы.

    Расширенный завтрак называется так потому, что  в его меню предусмотрены всевозможные фруктовые и овощные соки, ветчина, сыр, колбаса, блюда из яиц, творог, йогурты, хлопья кукурузы с молоком. Некоторые из блюд приготовляют по индивидуальным заказам потребителей, о чем ставится в известность официант.

    Английский  завтрак считается классическим вариантом, поскольку включает в  себя утренний чай или кофе, которые  доставляют в номер. Дополнением  к напиткам служат: сахар, булочки, тосты, сливочное масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый короткий завтрак (sport breakfast) по желанию гостя может быть дополнен яичницей с ветчиной или беконом; яйцами, жаренными на хлебе; омлетом с ветчиной или шампиньонами; рыбными блюдами; овсяной кашей или супом на молоке с сахаром. Сервируется завтрак так же, как и расширенный, но при заказе рыбного блюда или овсянки официант дополнительно сервирует стол прибором для рыбы или столовой ложкой.

    Американский  завтрак предусматривает в качестве дополнительных продуктов обычную  питьевую воду с кубиками льда, фруктовые  соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаков (кукурузные, рисовые хлопья), небольшую порцию мяса, пирог и др.

    Завтрак с шампанским проходит в промежутке между 10.00 и 11.30. Он предусматривает кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Этот завтрак предлагается клиентам в форме буфета. Шампанское подается при наличии какого-то повода, например день рождения одного из участников трапезы.

    Поздний завтрак проходит в промежутке между 10.00 и 14.00 и предусматривает горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбасу, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Этот завтрак служит альтернативой завтраку и обеду. Следует иметь ввиду, что понятие “обед”, принятое в России, в европейских и других странах мира называется ланч (lunch), который чаще всего устраивается без подачи супа. К тому же ланч не перегружен  блюдами, как наш обед. Настоящий обед (dinner) по европейским понятиям обильный, а по времени приема он соответствует нашему ужину. Dinner включает закуску, суп, рыбное блюдо, главное блюдо, овощное блюдо или легкий десерт. Главное блюдо – это второе блюдо. Первое (суповое) блюдо часто не предусматривается. Такая трапеза предполагает также подачу entremets (“между блюдами”) – замороженных соков (сорбетов).

         К современным видам услуг  и формам обслуживания относятся: