Министерство  образования и науки Российской Федерации 

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ 

   Кафедра туристического бизнеса и гостеприимства 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа

по дисциплине «Техника и технология в СКС и Т» 
 

1. Классификация предприятий общественного питания
2. Формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания

 
 
 
 
 

Исполнитель

студент гр. РС – 05                                                                       Е.В. Сычева

заочной формы  обучения 

Руководитель                                                                                                                  
 
 
 
 
 
 
 
 

Екатеринбург 2011 

  Контрольная работа 

  Контрольная работа 40 с., 12 источников 

1. Классификация предприятий общественного питания
2. Формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания

 

       Ключевые слова: классификация, форма и классы обслуживания, система обслуживания, организация обслуживания, процесс обслуживания.

  Цель работы – изучить формы и классы обслуживания потребителей, а также классификацию предприятий общественного питания.

  В процессе работы была изучена:  классификация  предприятий общественного питания, формы и классы обслуживания.

  Актуальность  темы обусловлена развитием системы  обслуживания на предприятиях общественного питания, применением современных форм и методов обслуживания потребителей, современных видов услуг. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание

Введение …………………………………………………………………………………...4

1 Аналитический обзор………………………………………………………………...….5

1. Состояние и тенденции развития общественного питания…………………………5
2. Классификация предприятий общественного питания…..…………………...…….8

А. По характеру  производства………………………………………………………........9

Б. По ассортименту выпускаемой продукции………………………………………….10

В. По уровню обслуживания и контингенту обслуживания…………………………..11

Г. По времени  и места функционирования……………………………………………..13

1.3 Типы предприятий  общественного питания и их  характерные особенности……14

А. Ресторан………………………………………………………………………………..14

Б. Бар…………………………………………………………………………………..…..15

В. Столовая………………………………………………………………………………..17

Г. Кафе…………………………………………………………………………………….18

Д. Закусочная………………………………………………………………………….….20

Е. Другие предприятия  общественного питания……………………………………….21

1.3 Формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания……..23

1.4 Специальные формы организации обслуживания…………………………….…...27

Заключение…………………………………………………………………..……………38

Выводы и рекомендации по совершенствованию системы обслуживания…………..38

Список использованных источников…………………………………………………....40 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

\ 
 

    Введение 

    Предприятия общественного питания играют значительную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы  поесть, но и отметить свой юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

    Радушно встретить, быстро и вкусно накормить  людей, создать им все условия  для полноценного отдыха – такова задача работников предприятий общественного  питания.

    Приготовление пищи, и её отпуск следует рассматривать  как две отдельные функции  предприятий массового питания. В настоящее время можно организовать предприятия без собственного производства или с очень небольшим объемом  выпуска собственной продукции, но все они должны работать в условиях, обеспечивающих достаточно высокий уровень обслуживания посетителей.

    Именно  эти два условия являются основными  для обеспечения объема товарооборота и уровня рентабельности, необходимых для успешной деятельности предприятия.

    На  предприятиях общественного питания  наибольшее количество жалоб приходится на недостатки в обслуживании, а за ними – на низкое качество блюд, завышенные цены, нарушение правил санитарии и гигиены. Вынужден ли посетитель, сидя за столом в торговом зале ресторана, долго ждать официанта, чтобы дать ему заказ и затем длительное время дожидаться его выполнения, или же терять время, простаивая в длинной очереди за получением блюд в столовой или закусочной самообслуживания, результатами всегда бывают досада и недовольств. Низкий уровень обслуживания отрицательно сказывается на пропускной способности, объеме товарооборота и уровне рентабельности предприятия.

    От  правильной и четкой организации  работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

    Культура  обслуживания – один из основных критериев  в оценке деятельности работников общественного  питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий и уровень механизации основных производственных  процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

    Культура  обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных  форм обслуживания (отпуск комплексных  обедов, организация столов саморасчета  и столов – экспресс, обслуживание по принципу “шведского стола” и др.)

    Качество  пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также  служат определяющими факторами  при оценке работы предприятий общественного питания.

    Целью данной контрольной работы является изучить формы и классы обслуживания потребителей, а также классификация предприятий общественного питания.

    1 Аналитический обзор

1. Состояние и тенденции развития общественного питания

 

    Общественное  питание представляет собой подотрасль торговли, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Общественное питание входит в продовольственный комплекс страны и является одной из форм распределения материальных благ в обществе.

    В Российской Федерации насчитывается  около 1 миллиона хозяйствующих субъектов, в которых работает более 5 миллионов  человек.

    Цель  предприятий общественного питания  – удовлетворять потребность  населения в продукции и услугах высокого качества.

    Регулирует  деятельность предприятий общественного  питания в Российской Федерации  Министерство экономического развития и торговли, в составе которого находится департамент общественного  питания. В Свердловской области  общественное питание находится под руководством Министерства торговли, питания и услуг. В городе Екатеринбурге существует комитет товарного рынка, в состав которого входит отдел общественного питания.

    Развитие  общественного питания:

    - дает существенную экономию общественного  труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

    - предоставляет рабочим и служащим  в течение рабочего дня горячую  пищу, что повышает их работоспособность,  сохраняет здоровье;

    - дает возможность организации  сбалансированного рационального  питания в детских и учебных  заведениях.

    Многие  предприятия общественного питания  являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

    Конкуренция – неотъемлемая составная часть  рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция –  главный двигатель рыночной экономики. У потребителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

    - отвечают четко определенным  потребностям;

    - удовлетворяют требованиям потребителя;

    - соответствуют применяемым стандартам  и техническим условиям;

    - отвечают действующему законодательству  и другим требованиям общества;

    - предлагаются потребителю по  конкурентоспособным ценам;

    - обуславливают получение прибыли.

    Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

    Ситуация, когда предложения превышают  спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности-безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

    Тенденции развития общественного питания  заключаются в следующем:

    - повышение качества, безопасности  продуктов и культуры (сервиса)  обслуживания;

    - строительство или реконструкция  предприятий общественного питания  в соответствии со спросом и нормами проектирования;

    - расширение сети специализированных  предприятий  общественного питания,  в том числе предприятий быстрого  обслуживания;

    - совершенствование организации  питания по месту работы и  учебы;

    - подготовка грамотных специалистов;

    - использование современного оборудования, повышение автоматизации и механизации труда;

    - грамотный менеджмент.

    Министерство  экономического развития и торговли разработало концепцию развития внутренней торговли товарами народного  потребления: