Исследование традиций и культуры питания народов Индии

Знаковое  влияние на кухни Индии оказал буддизм и джайнизм. 
Буддизм, среди нескольких других верований и методов заимствовал вегетарианство индуизма, постулируя принцип ненасилия. Джайны - противники любого проявления насилия. Поэтому едят джайны исключительно растительную пищу.

В Индии  есть одно известное пищевое табу – запрет на употребление в пищу говядины. Корова традиционно почитается в индуизме как священное животное. Она олицетворяет изобилие, чистоту, святость и рассматривается как саттвическое (благостное) животное. Также как и мать Земля, корова является символом принципа бескорыстного жертвования. Так как корова даёт молоко и питательные молочные продукты, которые служат одним из важных элементов вегетарианского питания, индуисты почитают её как материнскую фигуру. Бык, в свою очередь, выступает как символ дхармы.

Исторически, корова всегда отождествлялась с варной брахманов или священников и убийство коровы рассматривалось как такое же тяжкое преступление, как убийство брахмана. Во времена правления династии Гупта в середине I тысячелетия н. э., убийство коровы каралось смертной казнью. В настоящее время, в таких странах как Индия и Непал, где индуизм исповедует большинство населения, корова находится под защитой государства и пользуется огромным уважением. Защита коров и отказ от употребления говядины в пищу традиционно является неотъемлемой частью индуизма. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Особенности  национальной кухни

Прежде  всего, завораживают ее необычайные  ароматы: ведь ни одно блюдо в Индии не готовится без пряностей. Из них и состоит знаменитая смесь «карри». Индийские хозяйки отмеряют в ступку определенное количество кориандра, кардамона, шафрана, гвоздики, имбиря, корицы, мускатного ореха, разного вида перца и тмина, горчичных зерен и чеснока, почти всего, что растет в Индии ароматического и жгучего, а затем долго растирают эту смесь, превращая ее в тонкий порошок.

С этой душистой приправой варится и  тушится множество индийских  блюд из рыбы, мяса и овощей - для каждого блюда существует свой состав карри. С индийскими блюдами интереснее всего знакомиться прямо на улице во время праздника, когда сооружается длинный стол и на тарелочках из банановых листьев разложено угощение.

Коровы  в Индии защищены не только индуистскими законами, но и парламентскими. Убийство коровы в индуизме больший грех, чем убийство человека, так как считается, что в корову вселились все индийские боги. Употребление в пищу говядины индусу абсолютно запрещено. Все продукты, которые дает корова, считаются священными, поэтому в Индии съесть немного коровьего масла или молока - значит, очиститься от грехов. Доить корову мужчины считают своей почетной обязанностью, никогда не позволяя делать это женщинам. В последнее время в городах стали создавать пансионы для престарелых коров.

За пышным столом не звучат тосты, так как из напитков принято подавать гостям только крепкий и сладкий чай. Чай  в Индии - предмет национальной гордости и любимый ежедневный напиток, который  пьют по-несколько раз в день с молоком, сахаром или пряностями. Но в лучшие сорта чая, типа «Даржилинг», предпочитают ничего не добавлять, чтобы насладиться истинным вкусом и ароматом. В жару пьют охлажденный чай со льдом и лимоном. Много пьют натуральных соков, существуют так же напитки из йогурта и молока, в них добавляют различные пряности, специи, но они совсем не обязательно сладкие, например Намкин - ласси соленый напиток из йогурта, молочные напитки готовят как холодные, так и горячие. Но самым распространенным напитком в Индии считается Нимбу-панч, готовят его из сока лимона и воды. В штате Пенджаб готовят напиток панджи из квашеной моркови и горчичного семени.

Из всех индийских сладостей самые вкусные - молочные. Существует великое множество  традиционных способов приготовления  сладких блюд на основе молока. Кхир и бурфи получаются в результате уваривания молока на сильном огне. Снадеш и расгулла делаются из панира. Сгустив йогурт, можно получить изумительный молочный десерт - шрикханд, а поджарив шарики из сухого молока во фритюре и пропитав их густым сиропом, получают одну из самых вкусных сладостей - гулаб-джамуны.

Приготовление пищи в Индии требует довольно сложной подготовки. Женщины по-несколько  часов толкут, рубят, просеивают и  отмеряют. Кроме того, они высчитывают, какая еда сегодня полезна, какая запрещена, что лучше готовить в это время года и даже в какой фаз находится Луна. В полнолуние всякая пища хороша, а вот в темные фазы луны во многих районах Индии выдерживается строгий пост. Пост, в индийском понимании, это не просто отказ от мясных блюд - индийцы и без того в большинстве своем вегетарианцы - а переход на другие продукты. Тем, кто любит рис, приходится довольствоваться плодами саговой пальмы, любители хлеба выпекают его из другой муки, например, из муки «водяного каштана». Иногда под запретом бывают и пряности. Орехи, бананы, картофель заменяют все остальное. Стол во время поста остается таким же калорийным, хотя и состоит из «альтернативных» продуктов.

Множество тонкостей должна знать индийская  хозяйка. Принимается во внимание и состав едоков, и их возраст, и здоровье. В жару считается полезным йогурт, для улучшения обмена веществ - чеснок, при воспалениях и простудах - имбирь и кукуруза. Важен порядок подачи блюд, вернее, их размещение на круглом металлическом подносе - тхали, на котором в маленьких чашечках катори обед будет подан каждому индивидуально.  Семья садится, скрестив ноги по-турецки, прямо на застеленный ковром или циновками пол возле разложенной белой скатерти. Перед едой вам нужно будет хорошенько вымыть руки, так как вы с удивлением обнаружите, что рис, овощи и другие блюда, щедро политые соусом, можно есть, не пользуясь ни вилкой, ни ложкой, а только руками и свернутой в трубочку печеной лепешкой чапати или кусочком масляной лепешки пуди. При этом нужна большая ловкость, чтобы соус не капал на платье и не стекал по подбородку и чтобы, выпрямляя затекшие ноги, не попасть ими на скатерть или не толкнуть соседа, и на столе обязательно ставится чашка с ароматизированой водой для обмывания рук после еды.

3.1 Характеристика блюд, формирующих традиционное питание народа

Индия – страна с экзотической и загадочной для большинства европейцев культурой. Незабываемый аромат Индии густой запах  жасмина и розы, тонкое благоухание  специй, занимающих важное место в  индийских блюдах. Индийцы придают пище особое значение, она освящена традицией, которую чтят по сей день.

Кухня Индии весьма разнообразна. Две религии  повлияли на ее развитие: индуизм и  мусульманство. Кроме того, в течение  многих столетий поселенцы вносили  свои коррективы в традиционную индийскую кухню. К примеру Португальцы завезли паприку, которая великолепно прижилась на территории всей Индии, французы подарили рецепты суфле и ароматного хлеба, англичане внесли также свой вклад. Индийцы научились готовить пудинги и делать бутерброды с анчоусами. 
 
Массовое влияние на индийскую кухню оказали Великие Монголы, в течение нескольких веков правившие Индией. До сегодняшних дней до нас дошли такие блюда, как жирный плов, бирияне – традиционно блюдо из риса, хлебцы с начинкой из миндаля, жирных сливок и сухофруктов. Монголы привезли с собой большую печь – тондур. В Индии до сих пор готовят хлеб, мясо и птицу в печи.

Индия – родина огромного числа пряностей. Индийцы используют известные нам  кориандр, куркуму, кумин, кардамон, гвоздику, корицу, и малоизвестные – порошок манго, асафетиду. Многие пряности обладают лекарственными свойствами. Самой распространенной приправой остается карри. Название этой приправы происходит от индийского слова «kari» (соус) Карри — это измельченный на базальтовом камне кокос с добавлением определенных специй (куркума, тамаринд, тмин, кориандр, перец чили, чеснок). Карри с добавлением морепродуктов называется «уммон» или «кодди».  
Благодаря различным комбинациям блюда приобретают тонкий вкус. В каждом регионе свои излюбленные специи и их сочетания. К рису и карри обычно подают «тондак» (жаренная на кокосовом масле рыба), «сукем» (блюдо из креветок и моллюсков), «киссмур» (салат из сушёных жареных креветок и тёртого кокоса), котлеты из креветок и т.д. Овощи в Индии дешевы, разнообразны, изобильны и всегда вкусно приготовлены. 
Мясные блюда больше распространены на севере: роган-джош (баранина карри), гуштаба (острые тефтели в йогурте) и вкуснейший бирияни (курица или баранина с рисом с апельсиновым соусом). Вкус блюд насыщен и богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. Из северных районов происходят знаменитые тандури (курица, мясо или рыба, маринованные с травами и запеченные в глиняной печи )и кебаб из баранины. На севере в большей степени развито овцеводство, отсюда и пристрастия к блюдам из баранины. Хлеб представляет собой разнообразные пресные лепешки - пури, чаппати, нан и другие. 
На юге блюда карри, в основном, овощные и весьма острые. Из традиционных рецептов готовят бхуджиа (овощи карри), доса, идли и самба (рисовые лепешки, пельмени с начинкой из маринадов и чечевица с карри) и раита (йогурт с тертым огурцом и мятой). Основным ингредиентом южно-индийской кухни является кокос, т.к. растет он там повсеместно.  
На западном побережье широкий выбор рыбы и морепродуктов - тушеная в карри или жареная рыба бомило, лакричная рыба (индийский лосось) Рыба присутствует и в бенгальской кухне, например: в дахи-маач (рыба карри в йогурте, приправленном имбирем) и майлаи (креветки карри с кокосом). Так же готовят десерты с добавлением фиников и бананов. В этой части страны больше предпочитают блюда из риса и любят тушеные блюда, гораздо более острые, чем на севере.  
Общим для всей Индии является дал (что-то вроде супа из разных видов бобовых с овощами) и дхай (простокваша или йогурт, который подают с карри). Кроме того, что это очень вкусное блюдо, в жару оно освежает лучше, чем сладкие газированные напитки. 
Из сладостей, в основном, подают молочные пудинги, печенье и оладьи. По всей Индии распространен кульфи (индийское мороженое), расгулла (творожные шарики, приправленные розовой водой), гулаб-джамун (мука, йогурт и тертый миндаль) и джалеби (оладьи в сиропе). 
Для улучшения пищеварения принято заканчивать трапезу жеванием пана. Пан — это листья бетеля, в которые завернуты дробленый бетелевый орех и специи.  
Чай — любимый напиток индийцев, и многие его сорта популярны в мире. Часто его подают уже с сахаром и молоком, но можно заказать и «чай на подносе». Растет популярность кофе. Приятно освежают нимбу-пани (напиток из воды и лимонного сока), ласси (взбитое кокосовое молоко) и кокосовое молоко прямо из ореха. Газированная вода, чаще с сиропом, и западные алкогольные напитки доступны повсюду. Индийские сорта пива и джина не уступают лучшим мировым сортам, и к тому же недороги. Но алкоголь в Индии никогда не пьют во время трапезы!  
В традиционной индийской кухне используется ги (топленое сливочное масло) и плотный растительный жир. До недавнего времени ги был вообще единственным известным в Северной Индии жиром; сейчас, однако, индусы стали все больше склоняться к здоровой пище, и многие предпочитают готовить на других жирах. В большинстве рецептов употребляется растительное масло, притом в небольшом количестве. 
Несколько слов следует отметить о вегетарианстве и религии. Вегетарианство особо развито на юго-востоке Индии. Индийцы в этой части страны не едят мясо животных и птиц, рыбу и яйца. Яйца, кстати, считаются у индийцев началом всех начал. Индийцы едят в больших количествах овощи, фрукты, а так же мучные блюда. В Индии религия очень сильно влияет на меню индусов. Существует множество религиозных ограничений. Например, мусульманам и иудеям запрещается есть свинину, а индуистам и сикхам — говядину. Корова считается священным животным.

На этом густонаселенном полуострове проживает такое множество народов, исповедующих разные религии, что очень трудно охарактеризовать в нескольких фразах типичную кухню, вернее, кухни. Сбивает с толку и расхожее обобщение, что все индийские блюда очень острые — оно действительно для мусульманских территорий, а на севере преобладает умеренная кухня. В ней дают себя знать и арабско-персидские влияния — например, распространенный обычай употреблять йогурт для приготовления горячих блюд.

Мясные  блюда, которые мы встретим особенно на северо-западе страны, индийцы-мусульмане готовят из баранины или козлятины. Обобщенно можно сказать, что на севере Индии кушанья более густые, а на юге скорее похожи на суп. Но рис всегда подается отдельно. Из овощей на первом месте бобовые, особенно чечевица. Важную роль играют свежие коренья пикантного вкуса. 
В отличие от восточно-азиатских стран, в Индии относительно много сортов хлеба, преимущественно в виде лепешек или булок. Этим объясняется и сравнительно высокий уровень потребления пшеницы в этой стране.  
 

3.2. Технологическая  карта приготовления традиционного  блюда 

Креветки  с помидорами

Время приготовления: 60 минут

Калорийность: 1 порции 208 ккал

Ингредиенты:

3 луковицы

1 зеленый  перец

1 ч.л  свежего корня имбиря

 1 ч л свежего чеснока

1 ч л  соли

2 ст  л лимонного сока

350 гр  замороженных креветок

3 ст  л масла

400 гр  консервированных помидоров черри

свежий  кориандр

Инструкции:  
1. С помощью острого ножа нарезать лук и зеленый перец. 
2. Положить в миску имбирь, чеснок, сок и порошок чили; перемешать. Добавить лимонный сок и замесить однородную пасту. 
3. Положить креветки в миску с холодной водой и дать разморозиться. Хорошенько слить. 
4. Нагрреть масло в сковороде. Добавить лук и обжарить до коричневой корочки. 
5. Добавить пасту со специями к луку, снизить огонь и готовить, помешивая. 
6. Добавить помодоры, томатный сок и зеленый перец. Готивть 5-7 мин, помешивая. 
7. Добавить размороженные креветки в сковороду, готовить около 10 мин, помешивая. Подавать со свежим кориандром, вареным рисом и зеленым салатом.  

Заключение

В данной курсовой работе я рассмотрела традиции и культуру питания народов Индии.

Система питания состоит из определенных традиций и обычиев: наборов пищевых  продуктов, их обработка, религиозные  запрещения, режима питания, обычиев связанных с приготовлением еды.

Питание индусов как и других народов  формировалось в зависимости  от естественных географических условий  и направлений хозяйственной  деятельности. Индийская кулинарная традиция включает в себя кухни разных регионов страны.

Влиятельную роль на развитие кулинарных традиций сыграли многообразные религиозные  верования и культуры Индии.

Приготовление пищи в Индии требует довольно сложной подготовки.

Для индийцев пища является нечто большим, чем  просто процесс поглощения калорий. Кухня Индии так же разнообразна, как и её культура, география и климат. Однако, несмотря на существование 3.5 тысяч каст со своими правилами, регламентирующими питание, лишь две религии, индуизм и мусульманство, повлияли на кулинарные пристрастия индийцев.

Кроме того, в течение столетий многочисленные поселенцы вносили свои коррективы в традиционную индийскую кухню.

Разнообразие  индийской кухни неописуемо, так  же как ее краски и ароматы, и поэтому  нет ничего странного, что индийская  кухня вышла на третье место в мире по популярности.  
 
 

Список  литературы

1.Бахолдин  Н.А, Секреты индийской кухни: Кулинарные рецепты древней культуры:  Москва «Старт», 1990. – 44с.

2. Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений: Национальные кухни наших народов. – Москва.: Центрполиграф, 1996.-541с.

3. Смоленский Б .Л., Белова Л.В. Вера и питание: Обряды и народные традиции питания в мировых религиях. СПб., 1994.-155с.

4. Сайт www.gurman-tv.ru/kuhnya-mira/indiiskaya-kuhnya/indiiskaya-kuhnya.html