Бари в системі харчування

За способом розрахунку обслуговування офіціантами ділять на дві форми: з попереднім і подальшим розрахунком. Форма обслуговування офіціантами  з попереднім розрахунком має  три різновиди: перший - відвідувачі, ознайомившись з меню, оплачують  за вибрану продукцію в касі, яка  розміщена у вестибулі і отримують чеки на харчування; другий - передбачає придбання абонементів і талонів на комплексні види харчування; третій - розрахунок на обслуговування оплачується попередньо згідно з замовленням.

При обслуговуванні офіціантами  з подальшим розрахунком вартість страв і напоїв, які подавалися. оплачується наприкінці обслуговування. Розрахунок з відвідувачами може бути готівковим і безготівковим. Останній застосовують при обслуговуванні іноземних  туристів, спортсменів.

Залежно від організації  правці офіціантів обслуговування може бути індивідуальним і бригадним. При  індивідуальній формі обслуговування за кожним офіціантом закріпляють кілька столів (місць), і він виконує всі  елементи техніки обслуговування (приймання  замовлення, передача його на виробництво  і в буфет, дотриманням правил подання закусок, страв і напоїв, розрахунок з відвідувачами іі підготовкою  до зустрічі нових відвідувачів). Ця форма обслуговування має кілька недоліків: офіціант мало часу проводить  у залі, більшу частину він витрачає на пробивання чеків, отримання посуду із сервізної, передачу замовлення на виробництво, отримання страв і  напоїв та інші підсобні операції. Тому він не завжди може на першу вимогу відвідувача підійти до столика  і прийняти додаткове замовлення, дати консультацію чи розрахуватися  з ним.

При бригадній формі обслуговування офіціантами вище перераховані недоліки виключаються. Бригадир офіціантів знаходиться  весь час у залі: він зустрічає  відвідувачів, приймає і оформляє замовлення, досервіровує столи відповідно до замовлень. Обслуг. в процесі подавання страв і розраховується з ними. Решта членів бригади виконує замовлення. прибирає використаний посуд і прибори. Обов'язки між ними розподіляються відповідно з їх класифікацією. Бригадна форма обслуговування підвищує культуру обслуговування. відповідальність кожного члена бригади за виконання своїх обов'язків.

РОЗДІЛ ІІІ. Харчування та обслуговування

Однією з основних послуг у технології туристичного обслуговування є харчування.

Метою роботи підприємства харчування є задоволення потреб людини в їжі. Процес споживання їжі  інколи збігається з процесом спілкування  людей, виховання, розваги.

Туристична індустрія  харчування містить у собі ресторани, кафе, бари (гриль-бари, пивні бари, фітобари, коктейль-бари й ін.), їдальні, фабрики-кухні, фабрики заготівельні, буфети, шашличні, продовольчі магазини та кіоски кулінарії і т.п.

Ці підприємства знаходяться  як у власності туристичних фірм, так і на правах оренди. Більшість  з них є “вбудованими” у туристично-готельний блок (готель) і їхньою частиною, рідше дані підприємства працюють в автономному (самостійному) режимі.

За формою обслуговування підприємства за допомогою офіціантів і самообслуговування.

За режимом харчування туристів дані підприємства надають  послуги у вигляді повного  пансіону, папівпансіону, спеціального харчування, харчування для дітей та ін. У ряді готелів в номерах передбачаються кухні, міні-бари, а послуга харчування може бути реалізована як у номері (за викликом, замовленням, так і на підприємстві харчування.

За асортиментом харчування туристів дана послуга підрозділяється  на комплексне харчування, харчування на вибір, харчування за попереднім замовленням, у тому числі з обслуговуванням  урочистих актів, прийомів, ювілеїв, банкетів тощо.

Крім того, підприємства харчування спеціалізуються на національних стравах (європейська, корейська, китайська, грузинська, єврейська й ін. кухні).

Класифікація підрозділів  підприємств харчування будується  за трьома ознаками: належність до певного  виду діяльності, форма участі в  основній діяльності, роль у виробництві  кулінарної продукції (рис. 5.3.1).

Підприємства класифікуються також за кількістю посадкових місць, режиму роботи (цілодобовий, з обмеженням за часом).

Узагальнена класифікація підприємств  харчування подана на рис. 5.3.2.

Залежно від ступеня технічної  оснащеності, якості й обсягу наданих  послуг, місця розташування, ціни, архітектурно-художнього оформлення приміщень, асортименту, ступеня  автоматизації та інших показників підприємства індустрії харчування підрозділяються на категорії.

Категорія - визначальна  ознака підприємства харчування, що характеризує рівень якості обслуговування. Категорії  позначаються символом * (зірка). Вища категорія  туристичного підприємства - 5 зірок, нижча - одна зірка. Підприємства, що не пройшли  сертифікацію за встановленими вимогами, зберігають стару класифікацію: вища, перша і друга категорії.

Усі пропоновані вимоги до підприємств харчування підроз-діляються, аналогічно класифікації готелів, на загальні (сукупні) і додаткові, диференційовані по кожній категорії.

3.1 Загальні вимоги до підприємств харчування містять у собі наступний регламент

1. Планування території,  що прилягає до підприємства, повинне забезпечувати зручний  прохід і під'їзд відвідувачів  на автотранспорті. Сходи, що ведуть  до входу, повинні мати спеціальні  пандуси для пересування дитячих  та інвалідних колясок. Вхід  повинен бути обладнаний козирком  для захисту від атмосферних  опадів.

2. Територія повинна бути  ретельно прибрана. Основні маршрути  проходження відвідувачів до  підприємства повинні бути покриті  асфальтом, декоративними плитами  (бетон, камінь) чи іншими матеріалами,  які відповідають оформленню  території туристичного комплексу,  що перешкоджають утворенню калюж,  бруду, вибоїн.

3. Біля входу в підприємство  повинні бути розміщені урни  для сміття, оформлені відповідно  до архітектурного задуму туристичного  комплексу і його території,  а також телефони-автомати. Тут  рекомендується розміщувати рекламу,  декоративні композиції з зелених  насаджень, скульптури й інші  елементи садово-паркового оформлення.

4. На території, що прилягає  до підприємства харчування і  доступна для відвідувачів, не  допускається:

ь проведення вантажно-розвантажувальних  робіт;

ь складування тари, будівельних  матеріалів, розміщення контейнерів  зі сміттям;

ь спалювання сміття, відходів, порожньої тари.

5. Вхід у підприємство  повинен забезпечувати одночасний  рух двох зустрічних потоків  відвідувачів на вхід і на  вихід. Стулки дверей повинні  відкриватися без надмірних зусиль  і автоматично закриватися за  відвідувачем, не змушуючи його  прискорювати рух.

6. Приміщення для відвідувачів  підприємств харчування повинні  задовольняти загальні санітарно-гігієнічні, протипожежні і технічні вимоги  до громадських приміщень, забезпечувати  безпечні і комфортні умови  за такими параметрами, як температура  і вологість. Обов'язковою і  безумовною вимогою є відсутність  сторонніх запахів, особливо з  кухні й туалетів.

7. Інтер'єри приміщень  для відвідувачів не повинні  бути перевантажені елементами  декоративного оформлення, що ускладнюють  прибирання приміщення і погіршують  санітарно-гігієнічні умови. Всі  матеріали, використовувані в  оформленні інтер'єра приміщень  для відвідувачів, повинні пройти  контроль на відповідність вимогам  санітарно-гігієнічної і пожежної  безпеки.

8. Усі приміщення повинні  бути обладнані вказівниками (піктограмами), що допомагають орієнтуватися  відвідувачам.

9. У вестибулі на видному місці повинна бути вивішена копія сертифіката даного підприємства харчування, що свідчить про присвоєння йому певної категорії з відповідною кількістю зірок.

10. Устаткування приміщень  для відвідувачів повинно передбачати  можливість відвідування підприємства  харчування інвалідами й відвідувачами  з дітьми, якщо готель (туристичний  комплекс, база, кемпінг), при якому  воно розташовано, передбачає  можливість проживання інвалідів  і туристів з дітьми відповідного  віку або дане туристське підприємство  харчування обслуговує відвідувачів, що не проживають у готелі.

11. Приміщення для відвідувачів  не повинні використовуватися  для переміщення всередині підприємства  тари, сировини, продуктів, складування  господарського інвентарю, будівельних  матеріалів, проведення вантажно-розвантажувальних  робіт і т.д.

12. Освітлення приміщень  для відвідувачів повинно відповідати  вимогам діючої нормативно-технічної  документації.

13. Ресторани, кафе і  бари, що використовують для сервірування  столів скатертини й індивідуальні  серветки, повинні мати в достатній  кількості не менше двох різновидів  комплектів столової білизни:  білі скатертини й серветки  для обслуговування банкетів, ювілеїв,  прийомів та інших урочистих  заходів і кольорові скатертини  та серветки, що відповідають  оформленню інтер'єра підприємства. Комплект кольорової білизни  може бути замінений на білу  білизну для повсякденного обслуговування, якщо це відповідає стилю підприємства. Не допускається використання  столової білизни з явними  слідами забруднення й ушкодження, що залишаються після прання  і лагодження.

14. При сервіруванні столів  повинні використовуватися столовий  і сортовий посуд, а також  столові прилади єдиного зразка. Обов'язковою умовою є єдиний  стиль сервірування столів. Різні  комплекти столового посуду, скла  і столові прибори можуть використовуватися  для сервірування столів тільки  у випадку, якщо особливості  художнього задуму оформлення  залу передбачають наявність  локальних зон залу, що виділяються  за рахунок особливого кольору  столової білизни, меблів, предметів  серві-рування. Не допускається використання столового посуду, скла й столових приборів зі слідами ушкоджень (відколи, тріщини).

Сервірування столу повинно  здійснюватися відповідно до прийнятого у світовій практиці правила обслуговування відвідувачів у ресторанах відповідної  категорії.

15. При обслуговуванні  організованих туристичних груп  по безготівковому розрахунку  рекомендується на сніданок, обід  і вечерю пропонувати скомплектовані  раціони харчування, складені з  урахуванням вікового й національного  складу туристської групи, енергетичних  витрат на маршруті. Повторюваність  раціону харчування для даної  групи допускається не раніше, ніж через 10 днів, а страв, що  включаються в раціони, -- не раніше, ніж через 4 дні. Меню скомплектованих  раціонів харчування повинне  бути погоджене з керівником  групи.

16. Продукти, використовувані  для готування страв, повинні  мати сертифікат, що підтверджує  відсутність шкідливих для здоров'я  речовин (нітритів, нітратів і  пестицидів), а також радіаційних  і мікробіологічних забруднень, що перевищують встановлені норми.  У випадку відсутності сертифіката  проводиться лабораторний аналіз  продуктів, що надходять.

17. Попереднє сервірування  столів приладами, столовим посудом  із хлібом, холодними закусками  і спеціями може бути використане  у всіх тинах і категоріях  підприємств тільки при обслуговуванні  організованих груп за безготівковий  розрахунок.

18. На обкладинці меню  і карти вин обов'язково повинна  бути зображена назва підприємства  харчування і товарний знак  з кількістю "зірок", що відповідає  категорії підприємства на підставі  виданого йому сертифіката.

19. Меню підприємств, що  працюють за методом самообслу-говування, повинно бути надруковане і вивішено у вестибулі підприємства, біля входу в обідній зал та на лінії роздачі біля вузла розрахунку.

20. Поряд зі стравами  з раціону харчування туристам  рекоменду-ється пропонувати страви та напої з меню вільного вибору за готівку.

21. У ресторанах і кафе  рекомендується обслуговування  за прилавком бару, розташованим  в окремому приміщенні, в аванзалі  чи в обідньому залі в спеціальній  локальній зоні за умови, що  відвідувачі, які проходять до  прилавка, не будуть створювати  жодних незручностей для відвідувачів, що сидять за столиками.

22. Кухарі, офіціанти і  метрдотелі підприємств харчування  приймаються на роботу на конкурсній  основі за результатами кваліфікаційних  іспитів і соціологічного тестування.

23. Регулярно, але не  рідше ніж раз у 5 років, проводиться  переатестація виробничого, обслуговуючого, адміністративно-управлінського і  технічного персоналу з мстою  підтвердження або підвищення  кваліфікаційного розряду. Не  рідше ніж через 3 роки повинна  проводитися професійна перепідготовка  працівників підприємств харчування  на курсах підвищення кваліфікації  за спеціальними програмами.

24. Метрдотель, офіціанти  і бармени повинні знати не  менше однієї європейської мови. У бригаду включаються офіціанти,  що володіють різними мовами.

25. Усі працівники підприємства  харчування повинні бути одягнені  у формений, спеціальний чи санітарний  одяг і взуття встановленого  для даного підприємства зразка, що знаходиться в гарному стані  без видимих ушкоджень і забруднень. Одяг повинен мати фірмові  знаки з вказівкою категорії  підприємства і відповідної кількості  "зірок".

Усі працівники підприємств  харчування на форменому одязі повинні  носити особистий значок з емблемою підприємства й ознаками його професійної  належності та місця, яке займає в  службовій ієрархії.

<